Способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков

 

ОП ИСАНИ Е

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

<щ995727

Союз Советсиих

Социааистииесиих

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ.

%У (б! ) Дополйительное к авт. саид-ву (2ЦЗаявлено 21.08.81 (2!) 3335647/28-13 (5! )М. Кл. с ярисоединением заявки М

A 23 L 1/216

focf33pcNNIII4 «эмятвт

CCCP в девам язебрпаай я епрытий

{23) Приоритет

Опубликовано 15.02.83, Бюллетень ¹ 6 (53) УДК 664. 87 (088. 8) Дата опубликования ояисания 18 . 02 . 83

3 .сч .4;.4 (Й g 5g °; Ф

8.Н, Залецкий, А.М. Мазур, P.Ë. Ковганко " " - " . Й

-.Б.Г. Залецкая и В.С. Ковалев . ; «» 1 „ М

Г1 °

Научно-производственное объединение по производству " -"продуктов "иэ картофеля (72) Авторы изобретения (7! ) Заявитель (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ

КАРТОФЕЛЬНЫХ БИТОЧКОВ

Изобретение относится к технике производства быстрозамороженных пи-. щевых продуктов, B частности к спо-. собам .изготовления быстрозамороженных продуктов питания из картофеля, и может быть использовано в карто5 фелеперерабатывающей отрасли пище- вой промышленности.

Известны способы получени быст розамороженных пищевых продуктов, отличающиеся в основном приемами их подготовки и замораживания 1 ).

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления быстроэамороженных картофельных биточков, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, варку, измельче- о ние вареного картофеля в пьюре, внесение добавок .и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и замораживание.

При этом внесение добавок производят в три этапа: перед формованием (методом посыпания}, после формования (методом льезонирования) и перед охлаждением (методом панировки).

В качестве добавок используются пшеничная мука, сухое молоко, яичный порошок, поваренная соль, льеэон и панировочные сухари. В качестве льезона применяется смесь .пшеничной муки с водой, содержащая в среднем

253 сухих веществ. Содержание сухих веществ s остальных добавках составляет 86-9)3. Нормативное содержание сухих веществ в быстрозамороженных картофельных биточках 26,9 (2 ).

Недостатками известных способов изготовления быстрозамороженных картофельных бйточков являются невысокое качество продукта, повышенные отходы при его производстве и большая продолжительность криогенных процес-, сов охлаждения и замораживания.

5727 ф

3 99

Невысокое качество биточков обусловлено гетерогенностью неоднород-. ностью) их структуры, пониженным содержанием сухих веществ и малой механической прочностью.

Гетерогенность структуры биточков вызвана трехэтапным внесением добавок, особенно на этапах льезонирования и панирования, где добавки наносят на поверхность биточков.

Пониженное содержание сухих веществ в биточках вызвано введением в их состав большого количества воды при нанесении на их поверхность высоковлажного льезона в количестве .

8,4< к общей массе. Малая механическая прочность биточков вызвана небольшим удельным давлением на смесь картофельного пюре с частью добавок при vtx формовании, не превышающим

1 кгс/см, и внутренним механическим напряжением в замороженных биточках, обуславливающим растрескивание их поверхности в связи с тем, что вначале замораживается поверхность биточков, а при замораживании их внутренней части ее объем увеличивается ,(вода при замерзании расширяется)..

Повышенные отходы при производстве биточков обусловлены использованием высокоотходных процессов, главным образом процесса панирования, на котором нормативные отходы панировочных сухарей составляют 163.

При размерах биточков диаметром

4,0 см и высотой 2,5 см их удельная поверхность составляет 1,8 см ", продолжительность процесса охлаждения в среднем 55 мин, продолжительность процесса замораживания 35 мин, т.е. в сумме 90 мин.

36

2О

Цель изобретения - повышение качества продукта путем увеличения

его гомогенности, содержания сухих веществ и механической лрочности и снижения отходов при производстве.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу изготовления быстрозамороженных картофельных биточков, включающему мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, варку, измельчейие вареного картофеля в пюре, внесение добавок и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и замораживание,добавки используют в сухом виде, последние вносят в картофельное пюре одновременно, а перед формованием в биточки полученную смесь картофельного пюре с добавками вначале формируют в жгуты, которые подвергают охлаждению и замораживанию, после чего их измельчают в гранулы, При этом охлаждение и замораживание жгутов продукта осуществляют в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно 525 кг/м . Охлаждение продукта производят воздухом с температурой 0-20 С

5-25 мин, а замораживание - воздухом температурой от -25 до -45 C

5-15 мин.

Измельчение замороженных жгутов производят в гранулы длиной, преимущественно равной их диаметру. формование картофельных гранул в биточки производят при удельном давлении, преимущественно равном

2-10 кгс/см2.

Способ осуществляют следующим образом.

Клубни. картофеля моют, очищают одним из известных методов — механическим, паровым и др., дочищают и режут, резаный картофель варят. Вареный картофель измельчают в пюре, в которое вносят добавки методом посыпания, и пюре смешивают с добавками до получения гомогенной смеси.

При очистке методом экструзии, клубни картофеля моют и режут, резаный картофель варят, вареный картофель очищают, дочищают и измепь35 чают в паре.

В качестве добавок используют, преимущественно, сухие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое моло40 ко, яичный порошок, панировочные сухари, поваренную соль и др. Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром, преимущест венно, 1-10 мм и длиной 20-100 мм с удельной поверхностью 4-40 см ".

Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке преимущественно 5-25 кг/м

2 воздухом температурой 0-20 С 5-25 мин.

Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно 5-25 кг/м воздухом температурой

1 о от -25 до -45 С 5-15 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной, преимущественно, равной их диаметру, формуют в биточки при удельном давлении, преимущественно 2-10 кгс/см2. 9957

Полученные предложенным способом быстрозамороженные картофельные би-точки имеют высокое качество, хороший товарный вид, гомогенную (однородную) структуру, высокую механичес- 5 кую прочность, содержат по регламентированной рецептуре 28,6> сухих веществ.

Пример 1..Клубни картофеля моют, очищают механическим методом, дочищают и режут, резаный картофель варят.

Вареный: картофель измельчают в пюре, в которое вносят добавки, методом посыпания, и пюре смешивают с добавками до получения гомогенной смеси., В качестве добавок используют сухие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, 20 панировочные сухари, поваренную соль.

Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 1 мм и длиной 20 мм с удельной поверхностью 40 см ". Жгуты продукта ох- 25 лаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 5 кг/м воздухом температурой 20 С 5 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удель-З0 ной нагрузке кг/м воздухом температурой 25ОС 5 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной 1 мм, формуют в биточки при удельном давлении 2 кгс/см .

Пример 2. Клубни картофеля моют и режут, резаный картофель варят.

Вареный картофель экструзионным методом очищают, дочищают и измель- 40 чают в пюре, вносят в пюре добавки методом посыпания и смешивают пюре с добавками до получения гомогенной смеси.

В качестве добавок используют су45 хие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, панировочные сухари, поваренную соль.

Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 5 мм

50 и длиной 60 мм с удельной поверхностью 8 см-". Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 15 кг/м воздухом температурой 10 С l5 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживают в

55 плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 15 кг/м воздухом с температурой -35OС 10 мин. Заморожен27 6 ные жгуты измельчают в гранулы длиной 5 мм. Замороженные гранулы продукта формуют в биточки при удельном давлении 5 кгс/см .

Пример 3. Клубни картофеля моют, очищают паровым методом, дочищают и режут, резаный картофель варят.

Вареный картофель измельчают в пюре, в которое вносят добавки методом посыпания, и пюре смешивают с добавками до получения гомогеннойсмеси.

В качестве добавок используют сухие пищевые компоненты: пшеничную муку, гороховую муку, сухое молоко

1 ° яичныи порошок, панировочные сухари, поваренную соль, черный перец, аскорбиновую кислоту.

Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 10 мм и длиной 100 мм с удельной пов рхностью 4 см- . Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 25 кг/м воздухом с температурой 0 С 25 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 25 кг/м воздухом температурой -45 C 15 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной 10 мм. Замороженные гранулы продукта формуют в биточки при удельном давлении 10 кгс/см0.

Сравнительные технологические схемы изготовления быстрозамороженных картофельных биточков предложенным и известным способом представлены в табл.

Сравнительные. технико-зкономические показатели производства быстрозамороженных картофельных биточков предложенным и известным способами представлены. в табл. 2.

Иэ данных табл. 2 видно,что предложенный способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков, в сравнении с известным, обеспечивает повышение качества, снижение отходов и интенсификацию криогенных. процессов при их производстве, что обусловливает техническую и эко номическую эффективность предложенного способа.

Предложенный способ может быть также использован для изготовления быстрозамороженных биточков иэ моркови, свеклы, яблок и др. овощей и

7 995727 8 плодов, их смесей, а также нового вых продуктов в виде брикетов или в ассортимента быстрозамороженных пище" виде гранул.

Таблица

Технологические процессы изготовления быстрозамороженных картофельных биточков по способу

Предложенному

Известному

Мойка клубней картофеля формование смеси картофельного пюре с первой частью добавок в биточки

Формование смеси картофельного пюре со всеми добавками в жгуты

Внесение,в картофельные биточки второй части добавок методом льезонирования

Внесение в картофельные биточки третьей части добавок методом панирования

Охлаждение картофельных биточков

Охлаждение картофельных жгутов

Замораживание картофельных биточков

Замораживание картофельных жгутов

Измельчение картофельных жгутов в гранулы формование картофельных гранул в биточки

Очистка клубней картофеля

Дочистка клубней картофеля

Резка клубней картофеля

Варка резаного картофеля

Измельчение вареного картофеля в пюре, внесение в него всех добавок методом посыпания, и смешивание пюре с добавками

Мойка клубней картофеля

Очистка клубней картофеля

Дочистка клубней картофеля

Резка клубней картофеля

Варка резаного картофеля

Измельчение вареного картофеля в пюре, внесение в него первой части добавок методом посыпания, и смешивание пюре с добавками

995727Единицы из мерения

Наименование

Известному

Предложенному

Гомогенная Гетерогенная Повышение качества (однородная) (неоднородная) биточков

Структура биточков

Содержание сухих веществ в биточках

26 9

28,6

Относительная механическая прочность биточков.

100

Снижение отходов при производстве биточков

Отходы панировочных сухарей при производстве биточков

Расход пайировочных сухарей на производство 1 т биточков кг/т

Стоимость 1 кг панировочных сухарей руб/кг

0,20

0,20

8,60 руб/т

10,0

1,40

Ориентировочный годовой объем производства биточков т/год

SO0O

5000 руб/год 7000

Стоимость панировочных сухарей, расходуемых на производство 1 т биточков

Экономия стоимости панировочных сухарей, расходуемых на производство 1 т биточков

Зкономический эффект производства годового объема биточков за счет снижения отходов панировочных суха реи

Изготовление быстрозамороженных картофельных биточков по способу

1О

Таблица2

Преимущества предложенного способа перед известным

995727

Продолжение табл. 2

Изготовление быстрозамороженных картофельных биточков по способу

Наименование

Предложенному Известному

Биточки

Жгуты

35 мин мин мин

Мкал/т

100

120 руб/Икал 0 05

0,05

6,00

5,00 руб/т руб/т

1,00

5000 т/год

5000

I=

Форма охлаждаемого и замораживае- мого продукта при производстве би" точков

Средняя удельная поверхность охлаждаемого и замораживаемого продукта при производстве биточ- ков

Средняя продолжительность криогенных процессов при производстве биточков: охлаждения замораживания

Расход холода на замораживание продукта при производстве 1 т биточков

Стоимость 1 Мкал холода

Стоимость холода, расходуемого на производство 1 т биточков

Экономия стоимости холода, расходуемого на производство.1 т биточков

Ориентировочный годовой объем производства биточков

Единицы измере: ния

Преимущества предложенного способа перед известным

Интенсификация, криогенных процессов охлаждения и замораживания при производстве биточков

995727

14

Продолжение табл. 2

1

Преимущества предложенного способа перед известным

Единицы измерения

Изготовление быстрозамороженных картофельных биточков по способу.

Наименование

Предложенному Известному

Зкономический эффект производства годового объема биточков за счет уменьшения расхода холода руб/год 5000 .Повышение эффективности производства биточков

Суммарный эконо-. мический эффект производства годового объема биточков за счет уменьшения расхода панировочных сухарей и холода руб/год

12000

1. Способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков, предусматривающий мойку, очистку, . дочистку и резку клубней картофеля, варку, измельчение вареного картофеля в пюре, внесение добавок и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта путем увеличения его гомогенности, содержания сухих веществ и механической прочности и снижения отходов при производстве, добавки используют в сухом виде, последние вносят в картофельное пюре одновременно, а перед формованием в биточки полученную смесь картофельного пюре с добавками вначале формуют в жгуты, которые подвергают охлаждению и замораживанию, а затем измельчают в гранулы.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что охлаждение и замораживание жгутов продукта осуществляют в плотном продуваемом слое

ВНИИПИ Заказ 752/1 Тираж 565 Подписное филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

l формула изобретения

1 при удельной нагрузке, преимуществен" . но 5-25 кг/м, при этом охлаждение продукта производят воздухом температурой 0-20 С 5-25 мин, а заморажива- ние — воздухом температурой минус

25-45 C 5-15 мин.

3. Способ по пп. 1 и 2, о т л ич а ю шийся тем, что измельчение замороженных жгутов производят в гранулы длиной, преимущественно равной их диаметру.

4. Способ по пп. 1-3, о т л ич а ю шийся тем,что формование картофельных гранул в биточки производят при удельном давлении, преимущественно равном 2- 10 кгс/см .

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Марков К.Д. и др. Холодильная технология пищевых продуктов, М., "Торговая литература", 1962, с. 138- 139.

2. Технологическая инструкция по производству быстроразмороженных полуфабрикатов из картофеля. Утв.

Минпищепромом СССР 26 июня 1978 (прототип).