Способ получения сухой смеси для приготовления картофелепродуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

<н997650

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. сеид-ву1 (22) Заявлено 17,06.81 (21) 3302827/28-13

Рв)М К,1 З

A 23 L 1/216 с присоединением заявки ¹Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (23) ПриоритетОпубликовано 2Æ283 Бюллетень ¹ (53) УДК 631. 56 (088.8) Дата опубликования описания.Ю.И. Чимиров, В.Б. Куйбышев и В.Б. Толстог (72) Авторы изобретения

Ордена Ленина институт элементоорганически им. A.Н. Несмеянова (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ СМЕСИ

ДЛЯ .ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно к .способам приготовления сухих. пищевых смесей, используемых как полуфабрикаты для быстрого приготовления пищевых блюд, в частности к способам получения сухой универсальной смеси, которая используется для приготовления картофельных блюд, имитирующих блюда из натурального необработанного картофеля, а именно искусственных супов-пюре, искусственных картофельных оладий и котлет, искусст-венного жареного картофеля.

Известен сйособ получения сухой универсальной смесй для приготовления искусственных пищевых картофелепродуктов путем смешивания в сухом виде крахмалсодержащих веществ, белков, солей поливалентных металлов

1 глюконата и лактата кальция), кислых полисахаридов, вкусовых и араматизирующих веществ и витаминов.

Получают продукт, близко имитирующий натуральный жареный картофель(1)

Однако используемые соли поливален8ных металлов дороги н дефициты, поэтому способ не нашел широкого при менения.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сухой смеси для приготовления картофелепродуктов. путем смешивания белков и крахмалсодержащих веществ и гомогенизации смеси перемешиванием.

Данный способ предусматривает смешивание в сухом виде кислых полисахаридов, солей кальция, имеющих растворимость в холодной воде 5-408 г/л,. хлористого натрия, белковых и крахмалсодержащих пищевых веществ, при чем соли кальция содержатся в количестве, составляющем 0,1-0,4Ъ от веса всей сухой смеси, а хлористый натрий — в количестве 10 раз большем, чем количество солей кальция.

Смесь кислого полисахарида с солью кальция используют в качестве студнеобразователя 121.

Однако из Ьстный способ требует использования кислых полисахаридов, являющихся дорогими и дефицитными веществами и применения солей -кальция, являющихся медицинскими препаратами,что накладывает известные ограничения на применение универсаль.

997650

Формула изобретения Тираж 565 Подписйое

ВНИИПИ Заказ 983/2

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðoä, ул.Проектная,4 иои смеси для определенного круга люде. и .

Целью изобретения является удешевление способа путем исключения дефицитных кислых полисахаридов.

Указанная цель достигается тем, что согласно способу получения сухой смеси для приготовления картофелепродуктов путем смешивания. белков и крахмалосодержащих веществ и гомогениэации смеси перемешиванием перед 10 гомогениэацией смесь обводйяют, а после гомогениэации нагревают до

60-100 С и выдерживают до образования студня, последний сушат и измельчают в порошок, причем соотношение белков и крахмалсодержащих веществ составляет от 0,1:1 до 1г1.

Сущность способа заключается в следующем.

К 100 вес.ч. картофелепродукта, содержащего воду, добавляют 20-33, 33 вес.ч. смеси белков и крахмала.

Полученную смесь гомогениэируют, затем нагревают до 60-100 С и при этой температуре выдержива . г в течение 2-5 мин до образования студня.

Студень сушат при 60-65 С, а затем сухой продукт измельчают в порошок.

Полученную сухую смесь используют для получения различных искусственных картофелепродуктов картофеля жареного, картофельных оладий, котлет, супов-пюре - в зависимости от количества воды, добавляемой к смеси, и способа тепловой обработки водной смеси (жарка или варка). 35!

Пример 1. 100 r очищенного картофеля варят до,готовности, протирают, в протертый картофель вводят

20 г смеси, содержащей, г: молочного белка 10, крахмала 10 (соотноше- 40 ние 1:1). Новую смесь гомогенизируют перемешиванием, нагревают до

60 С и выдерживают при этой температуре 5 мин до образования студня.

Студень при 60 С до влажности 6% 4 и сухой продукт измельчают в порошок. Получают сухую универсальную смесь для приготовления искусстненного жареного картофеля, картофельных котлет,.оладий и супа-пюре. Смесь является продуктом длительного хранения (более б мес.)

Пример 2. 100 r очищейного картофеля варят до готовности, протирают, вводят в него 30 г смеси, содержащей, г: соевого крахмала

6,92 и белка 25,08 (соотношение (0,3:1) . Новую смесь гомогенизируют перемешиванием, нагревают до 100 С и выдерживают йри этой температуре

2 мин до образования студня. Осталь- 60 ное по примеру 1.

Пример 3. Смешивают 33,33 г картофельной крупки и 66,67 г воды, в эту смесь вводят 33,33 r смеси, содержащей, r: соевого бЕлка 20, каэеина 10 3 и крахмала 3 03 (соотношение крахмал:белок 0,1-1). Новую смесь гомогениэируют перемешиванием, нагревают до 80 С и выдерживают при этой температуре 3,5 мин. Остальное по примеру 1.

Полученная предлагаемым способом сухая универсальная смесь используется как полуфабрикат для приготовления картофельных блюд, имитирующих блюда иэ натурального картофеля: жареного картофеля, картофельных котлет, оладий, супов-пюре, чипсов. для получения жареного картофеля на одну часть универсальной смеси добавляют 1-3 ч. воды, из водной смеси делают лепешку, иэ которой нарезают прямоугольные бруски и обжаривают в масле. Для получения котлет и оладий добавляют 3-5 ч воды на одну часть универсальной смеси, для получения супа-пюре требуется 5-8 ч воды при режиме варки, то же относится к чипсам.

Предлагаемый способ имеет то преимущество, что )получаемый продукт дешевле чем продукт по известному способу),так как он не содержит дорогостоящих полисахаридов и пригоден в пищу любому человеку, так как не содержит солей кальция, налагающих медицинские ограничения на использование продукта.

Способ получения сухой смеси для приготовления картофепепродуктов путем смешивания белков и крахмалсодержащих веществ и гомогенизации смеси перемешиванием, о т л и ч а— ю шийся тем, что, с целью удешевления способа путем исключения дефицитных кислых полисахаридов, перед гомогениэацией смесь обводняют, а после гомогенизации нагренают до

60-100 С и выдерживают до обраэова . ния студня, последний сушат и измельчают в порошок, причем соотношение белков и крахмалсодержащих веществ составляет от 0,1:1 до 1:1.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

9 383445, кл. A 23 L 1/34, 1971.

2. Авторское снидетельстно СССР

9 700096, кл. A 23 L 1/34, 1978.