Способ производства слоеного дрожжевого теста

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, В известном способе приготовления слоеного дрожжевого теста по авт. св. № 1076055 муку и масло перед смешиванием с дрожжевой суспензией охлаждают до температуры от I до , смепшвают их между собой и подвергают экструдированию полученную смесь, а перед введением смеси в дрожжевую суспензию последнюю также подвергают охлаждению до 10-12°С, при этом смесь вводят порционно. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта. Приготовление слоеного дрожжевого теста по описываемому способу состоит из следующих операций: приготовление жидкой фазы в виде дрожжевой суспензии (опары) и смешивание ее с твердой фазой в виде жиромучной смеси. Предусмотрено также формование полуфабрикатов. Жиромучную смесь приготавливают следующим образом: кусочки мелкоизмельчен ного замороженного (до - масла) или маргарина и охлажденной (до 1°С) муки смешивают и по транспортерам по дают в измельчающий механизм,перед смешиванием и масло, и муку разделяют на три части,причем смешивание масла иму ки и экструдирование смеси осуществляют в три стадии, на первой из которых одну часть масла и муки смешивают в соответствии 1:4 - 1:5 и зкструдируют смесь с получением гранул, на второй стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении 4:1 и экструдируют смесь с получением колбасок , а на третьей стадии оставшуюся часть масла и муки смешивают в соотношении 1:7 - 1:8 и экструдируют смесь с получением крупки, при этом перед введением в дрожжевую суспензию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают между собой. При смешивании дрожжевой суспензии с твердой фазой последнюю вводят порционно и перемешивание смеси ведут до образования эластичной массы с очень большим количеством слоев. а в сл 00 О) со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

КС(ЪЬЛИК

А2 (19) (11) (5и 4 21 D 13 08

ac#.("""ç" -

„1

1 1Й

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCH0MV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (61 ) 1076055 (2 1 ) 379042 3/30-1 3 (22) 02.08.84 (46) 30,0 1. 88. Бвл. У 4 (75) Л.П.Орлова, А.И.Кочурова, Л.В.Баранова и Е.В.Лобанова (53) 664.653.8(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 1076055, кл. А 21 D 13/08, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО

ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого те- ста. В известном способе приготовления слоеного дрожжевого теста по авт. св. М 1076055 муку и масло перед смешиваниеи с дрожжевой суспензией охлаждают до температуры от 1 до

-1 С, смешивают нх между собой и подвергают экструдированив полученную смесь, а перед введением смеси в дрожжевую суспензию последнюю также подвергают охлаждении до 10-12 С, при этом сиесь вводят порционно. Цель изобретения — улучшение качества готового продукта. Приготовление слоеного дрожжевого теста по описываемому способу состоит из следующих операций: приготовление жидкой фазы в виде дрожжевой суспензии (опары) и смешивание ее с твердой фазой в виде жиромучной смеси. Предусмотрено также фориование полуфабрикатов. Жиромучную смесь приготавливают следующим образом: кусочки мелкоизмельчен» ного замороженного (до - 1 С масла) или маргарина и охлажденной (до 1 С) муки смешивают и по транспортерам подают в измельчающий механизм,перед смешиванием и масло,и муку разделяют на три части, причем смешивание масла и муки и экструдирование смеси осуществляют в три стадии, на первой из которых одну часть масла и муки смешивают в соответствии 1:4 — 1:5 и экструдируют смесь с получением гранул, на второй стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении 4:1 и экструдирувт смесь с получением колбасок, а на третьей стадии оставшуюся часть масла и муки смешивают в соотношении 1:7 - 1:8 и экструдируют смесь с получением крупки, при этом перед введением в дрожжевув суспензию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают между собой, При смешивании дрожжевой суспензии с твердой фазой последнюю вводят порционно и перемешивание смеси ведут до образования эластичной массы с очень большим количеством слоев.

1369701

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дро юкевого теста. (.7

По основному авт. св. Ф 1076055 известен способ приготовления слоеного дрожжевого теста, предусматривающий смешивание дрожжевой суспензии с мукой и маслом и формование полученной !О массы, согласно которому муку и масло перед смешиванием с дрожжевой суспензией охлаждают до температуры от до

-1 С, смешивают их между собой и подвергают экструдированию полученную смесь, а перед введением смеси в дрожжевую суспензию последнюю также подвергают охлаждению до 10-1? С, при этом смесь вводят порционно.

Цель изобретения — улучшение ка- 2р чества готового продукта.

Приготовление слоеного дрожжевого теста состоит из следующих операций: приготовление жидкой фазы в виде дрожжевой суспензии (опары) и смешивание 25 с твердой фазой в виде жиромучной смеси. Предусмотрено также формование полуфабрикатов.

Жиромучную смесь приготавливают следующим образом. 30

Кусочки мелко измельченного замороженного (до — 1 С) масла или маргарина и охлажденной (до 1 С) муки смешивают и по транспортерам подают в измельчающж» механизм, перед смешиванием и масло, и муку разделяют на три части, причем смешивание масла и муки и экструдирование смеси осуществляют в три стадии, на первой из которьгх одну часть масла и муки смеши- 4р вают в соотношении 1:4 — 1:5 и экструдируют смесь с получением гранул, на второй стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении 4:1 и экструдируют смесь с получением кол-45 басок, а на третьей стадии оставшуюся часть масла и муки смешивают в соотношении 1:7 — 1:8 и экструдируют смесь с получением крупки, при этом перед введением в дрожжевую суспен- Вб зию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают между собой.

Пример 1. Для приготовления жиромучной смеси кусочки мелко измельченного замороженного до — 1 С масла или маргарина или гидрожира и охлажденной до — 1 С муки подают по транспортерам в мясорубку и экструдируют„ гце получают жиромучную смесь в виде гранул, колбасок и крупки, а перед смешиванием и масло (или жир), и муку разделяют на три части. Для получения гранул смешивают жир и муку в соотношении 1:4, для получения колбасок смешивают жир и муку в соотношении 4:1 и для получения крупки смешивают жир и муку в соотношении 1:8.

Одновременно готовят дрожжевую суспензию — опару вначале по известному способу, а затем охлаждают до

10 С. В емкость с перемешивающим механизмом непрерывного действия, в которой находится жидкая фаза, порционно добавляют жиромучную смесь, где образуется тестовая заготовка темпе-ратурой 5 С. Смешивание дрожжевой суспензии с жиромучной смесью производят порционно.

Вначале в дрожжевую суспензию вводят 60Х рецептурного количества твердой фазы, размешивают до равномерно»

ro распределения жиромучной смеси по всему объему дрожжевой суспензии.

Затем в полученную массу вводят оставшиеся 407 жиромучной смеси частя ми до образования эластичной массы с очень большим количеством слоев. Тесто дозируют, формуют в виде пирожков, кулебяк с различными начинками, замораживают до -8 Ñ и направляют на хранение, которое не должно быть длительным.

Пример 2. Для приготовления жиромучной смеси кусочки мелко измельченного замороженного до — 1 С масла или маргарина, или гидрожира и охлажденной до -1 С муки подают по транспортерам в мясорубку и экструдируют, где получают жиромучную смесь в виде гранул, колбасок и крупки, а перед смешиванием и масло (или жир), и муку разделяют на три части. Для получения гранул смешивают жир и муку в соотношении 1:5, для получения колбасок смешивают жир и муку в соотношении 4: 1 и для получения крупки смешивают жир и муку в соотношении

1:7. Одновременно готовят дрожжевую суспензию — опару по известному способу, а затем охлаждают до 12 С. В емкость с перемешивающим механизмом непрерывного действия, в которой находится жидкая фаза, порционно добавляют жиромучную смесь, где образуется тестовая заготовка температурой

6 С ° Смешивание дрожжевой суспензии с жиромучной смесью производят порциФормула изобретения

Способ производства слоеного дрок- 20 левого теста по авт. св. Ф 1076055, Составитель В. Кочергин

Техред И.Попович Корректор А. Тяско

Редактор А.Лешнина

Заказ 331/1 Тирам 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ушгород, ул. Проектная, 4

3 1369 окно. Вначале в дролскевую суспензию вводят 50Х рецептурного количества твердой фазы, а затем в полученную массу вводят оставшиеся 50Х киромуч5 ной смеси частями (трехкратно) до образования эластичнсй массы с очень большим количеством слоев. Тесто дозируют, формуют, замораживают до

-30 С и направляют на длительное xpa- Ip некие.

Таким образом, предлагаемый способ производства слоеного дро скевого теста обеспечивает улучшение качества готового продукта путем высокой слоистости иэделий.

701 4 отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед смешиванием и масло, н муку разделяют на три части, смешивание масла и муки и экструдирование смеси осуществляют в три стадии, на первой из которых одну часть масла и муки смешивают в соотношении I:4—

I 5 и экструдируют смесь с получением гранул, на второй стадии вторую часть масла и муки смешивают в соотношении 4:1 и экструдируют смесь с получением колбасок, а на третьей ста. дии оставшуюся часть масла н муки смешивают в соотношении I:7 — 1:8 и экструдируют смесь с получением крупки, при этом перед введением в дрошжевую суспензию полученные гранулы, колбаски и крупку смешивают мелинду собой.