Способ производства теста для мучных кондитерских изделий

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51) 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

5 ИЬ. 1 ((ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3885353/28-13 (22) 22.04.85 (46) 15.07.87. Бюл. Р 26 (71) Бакинская бисквитная фабрика и

Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьппленности (72) Б.М.Гулиев, Л.М.Аксенова и М.А.Талейсник (53) 664 ° 681 ° 15(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 1016863, кл. А 21 D 13/08, 1981.

Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. M. ЦНИИТЭИпищепром, 1970, с. 27-33.

Авторское свидетельство СССР

1285642, кл. А 21 D 13/08, 1985. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА

ДЛЯ Ю ЧН1)Х КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно сахарных сортов печенья и песочного полуфабриката, предусматривающий смешивание жидких рецептурных компонентов с сахаром, введение в смесь жира и химических разрыхлителей при непрерывном перемешивании до получения эмульсии, смешивание ее с мукой и замес теста, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения качества теста и снижения расхода сахара, перед введением жира перемешивание жидких рецептурных компонентов ведут до размера частиц сахара

250 — 300 мкм, после введения жира— до размера частиц жира 40 — 80 мкм, а последующее перемешивание до получения эмульсии ведут в диспергаторе до размера частиц сахара 25 — 50 мкм и жира 6 — 10 мкм.

23076 2

55

1 13

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способам произнодстна теста для мучных кондитерских изделий.

Целью изобретения является улучшение качестна теста и снижение расхода сахара.

Вначале смешивают нсе жидкие рецептурные компоненты, за исключением жира, с сахарным песком. При этом обеспечивают максимально возможное растворение твердой фазы и распределение сахара в объеме всей системы, т.е, перевод тнердой фазы во взвешен ное состояние. Качественные характеристики, определяющие продолжительность данной стадии: отсутствие осад ка сахарного песка, наличие частиц сахарного песка размером 250

300 мкм. Температура смеси 39 1 Ñ, продолжительность перемешинания смеси 8 — 12 мин.

В полученный сахарный раствор добавляют предварительно подготовленный жир и химические разрыхлители, смесь перемешивают 4 — 6 мин. Дисперсность сахарного песка на данной стадии обработки не изменяется, дисперсность жира 40 — 80 мкм. Далее полученную смесь подают в диспергатор, где осуществляют интенсивную обработку смеси рецептурных компонентов и получают эмульсию. Интенсивная обработка происходит в условиях турбулентности и направленности взаимного движения потоков, в результате которого происходит дальнейшее растворение кристаллов сахарного песка, их предельное иэмельчение и диспергирование жира, т.е. уменьшение величины каждой частиць.. твердой фазы.

Полученная эмульсия содержит равномерно диспергиронанную дисперсную фазу со средним размером частиц сахара 25 — 50 мкм (2 — 37, до 150 мкм) и с размером частиц жира 6 — 10 мкм.

Наличие данной стадии способствует образованию характерной пластичной структуры при снижении рецептурного количества сахарного песка 10

147,, так как при обработке н диспергаторе поньппается дисиерсность сахарного песка и значительно увеличивается частичная концентрация н дисперсной среде. Это резко ограничивает набухаемость белков и крахмала муки сверх необходимой нормы. Для получения пластичной структуры теста и для

45 обеспечения требуемой набухаемости снижают частичную концентрацию за счет уменычения рецептурного количества сахарного песка и увеличивают жидкую фазу, участвующую н коллоидных процессах за счет высвобождения иммобилизованной жидкости н процессе интенсивной обработки эмульсии и разрушения первичных агрегатов. Это способствует улучшению структурных свойств теста. Полученную эмульсию смешивают с предварительно обработанной мукой и замешивают тесто. Влажность полученного теста 15 — 177,.

Пример 1. Приготовление теста для сахарного печенья Ручеек

11 11

В эмульгатор загружают 36 кг воды, 25 кг иннертного сиропа, 20 кг меланжа и н процессе перемешинания при числе оборотов 150 н мин подают сахарный песок в количестве 162 кг, т.е. на 107. меньше количества, предусмотренного рецептурой. После 8 мин обработки при отсутствии осадка сахарного песка и при отсутствии частиц его, размеры которых превышают

300 мкм, и рецептурную смесь подают предварительно подготовленный жир в жидкообразном состоянии в количестве

85 кг и 14 кг раствора их химических разрыхлителей и сыпучих компонентов (ванильная пудра, соль, сода, аммоний) и продолжают перемешивание еще мин, При этом максимальный размер частиц (кристаллон) сахара не превышает 300 мкм, а частиц жира — 80 мкм, Далее полученную рецептурную смесь подают н диспергатор, в котором в условиях высокой турбулентности и направленного взаимного движения потоков происходит диспергирование частиц твердой фазы до размера частиц сахара, не превьппаюших 50 мкм (в том числе ЗХ до 150 мкм), и частиц жира

10 мкм. Продолжительность данной стадии 4 мин. Далее эмульсия смешивается с 635 кг муки и образуется тесто.

Влажйость теста, приготовленного на данной эмульсии, 157.

Пример 2. Приготовление теста для сахарного печенья "К чаю11.

Загрузка рецептурных компонентов аналогична примеру 1 (сахарный песок подается н количестве 154 кг, т.е. на 147, меньше предусмотренного рецептурой). Сокращение количества сахара обеспечивает снижение максимальных размеров частиц сахарного песка на

1323076 4 ние набухаемости муки н результате дегидратирующих свойств сахарного песка, что в свою очередь приводит к ухудшению качества теста и готовых изделий.

Составител;ь П. Филиппов

Техред Л.Олейник

Редактор M. Циткина

Корректор А. Зимокосов

Тираж 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб. д. 4/5

Заказ 2891/5!!роизволственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 первой сталин до 250 мкм и частиц жира до 40 мкм, а на второй стадии мак симальные размеры частиц сахарного песка достигают 25 мкм (при 27 до

150 мкм), а частиц жира не более

6 мкм. Далее эмульсию смешивают с мукой и замешивают тесто.

Сниженное количество сухих веществ сахарного песка компенсируется сухими вешествами муки (количество муки

646 xr, влажность теста 17X).

Готовые изделия, полученные иэ теста, приготовленного по предлагаемому способу, имеют высокие органолептические показатели и правильную геометрическую форму.

Снижение количества сахарного песка сверх 147, вызывает резкое уменьшеСнижение количества сахарного песка по предлагаемому способу приготовления теста менее 107, приводит к лип1О кости теста и ухудшению качества roтовых изделий.

Способ производства теста для мучных кондитерских иэделий обеспечива15 ет улучшение качества теста путем улучшения структурных свойств теста и снижения расхода сахара путем повышения его дисперсности.