Способ производства начинки для вафель

 

Изобретение относится к производству вафельных изделий и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промьшшенности, в частности в производстве вафель с начинками и вафельных тортов, а также в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов. Цель изобре- .тения - улучшение качества вафель путем повьппения однородности начинки, обеспечение адсорбционного связывания влаги в начинке и снижение себестоимости готовой продукции путем снижения расхода сахара и жира. Цель достигается тем, что кондитерский жир пластицируют механическим путем до 22-26.С и смешивают с фосфатидами, сахарную пудру измельчают до фракционного состава 85-90% до 30 мкм и 3- 5% до 120 мкм, а крахмал 91-93% до 30 мкм и вводят в полученную жировую массу фосфатиде., вафельную крошку, сухие молочные продукты, какао-порошок , вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают, предварительно готовят смесь из фруктовоягодной подварки, сухих молочных продуктов или крахмала и какао-порошка, продолжительность смешивания 3-6 мин. Смешивание компонентов осуществляют постадийно. На первой стадии смешива- , ют жир с 0,6-1,2% фосфатидов и сбивйют в сбивальной машине до плотности 400-550 кг/м . На второй стадии в полученную сбитую жировую смесь вводят 15-30 кг сахарной пудры с фракционным составом до 30, мкм 85-90% и до 120 мкм 3-5% и продолжают взбивать до плотности массы 600-800 кг/м. Вводят вафельную крошку, эссенцию, кислоту. На третьей стадии смешивают жиро-сахарную, массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягодной подварки и все сбивают до плотности 800-960 кг/м с получением начинки вязкостью 30-60 Па«с и влажностью 14-17%. с (Л 00 сд СП о ю

СОЮЗ СО8ЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4074319/30-13 (22) 05.0á.86 (46) 15,11.87. Бюл. 11 - 42 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и Подольская экспериментальная фабрика кондитерских изделий (72) Л,M.Àrcñåíoâà, Т,В.Быстрова, Л.П.Кокая, M.À.Талейсник, F..С,Бухарина, Г.П.Гаврилова и Н.А.Агальцова (53) бб4.б84(088.8) (56) Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. M,: ЦНИИТЭИпищепром, 1970 °

Рецептура и технологическая инструкция на производство фруктово-ягодных вафель. Утверждена Упркондитером

Минпищепрома СССР, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ

ВАФЕЛЬ (57) Изобретение относится к производству вафельных изделий и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности в производстве вафель с начинками и вафельных тортов, а также в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов. Цель изобре.тения — улучшение качества вафель путем повышения однородности начинки, обеспечение адсорбционного связывания влаги в начинке и снижение себестоимости готовой продукции путем сниже(5D 4 А ?3 G 3/00, А ?1 D 13/08 ния расхода сахара и жира. Цель достигается тем, что кондитерский жир пластицируют механическим путем до

22-26. С и смешивают с фосфатидами, о сахарную пудру измельчают до фракционного состава 85-90У, до 30 мкм и 35Х до 120 мкм, а крахмал 91-937. до

30 мкм и вводят в полученную жировую массу фосфатиды, вафельную крошку, сухие молочные продукты, какао-nopomorc вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают, предварительно готовят смесь из фруктовоягодной подварки, сухих молочных продуктов или крахмала и какао-порошка, продолжительность смешивания 3-6 мин.

Смешивание компонентов осуществляют постадийно. На первой стадии смешива,ют жир с 0,6-1,?Х фосфатидов и сбивают в сбивальной машине до плотности 400-550 кг/м . На второй стадии в

3 полученную сбитую жировую смесь вводят 15-30 кг сахарной пудры с фракционным составом до 30 мкм 85-90% и до 120 мкм 3-5Х и продолжают взбивать до плотности массы 600-800 кг/м °

Вводят вафельную крошку, эссенцию, кислоту. На третьей стадии смешивают жиро-сахарную, массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягодной подварки и все сбивают до плотности 800-960 кг/м с получением начинки вязкостью 30-60 Па с и влажностью 14-17Х, 1

1З51562

Изобретение относится к производству вафельных изделий и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности в производстве вафель с начинками и вафельных тортов, а также в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов.

Цель изобретения — улучшение ка- 10 чества вафель путем повьнпения однородности начинки и обеспечения адсорбционного связывания влаги в начинке и снижения себестоимости готовой продукции путем снижения расхода сахара 15 и жира.

Сущность способа в том, что в состан рецептурных компонентов дополнительно вводят сухой молочный продукт или крахмал в количестве 4-12Х, ка- 20 као-порошок в количестве 2-6,5Х и фосфатиды в количестве 0,6-1,2Õ к массе начинки, а смешивание компонентов осуществляют стадийно.

На первой стадии смешивают рецеп- 25 турное количество жира с фосфатидами с последующим сбиванием до плотности

400-550 кг/M на второй стадии в полученную смесь вводят сахарную пуд3 ру и сбивают до плотности600-800 кг/м э30 на третьей стадии в полученную сбитую .смесь добавляют предварительно приготовленную путем смешивания и сбивания в течение 3-6 мин фруктово-ягодную подварку с сухим молочным продуктом 35 или крахмалом и какао-порошком и полученнж начинку сбивают до вязкости

30-60 Па c:è плотности 800-960 кг/м, При этом влажность начинки составляет 14-17Х. 40

Предлагаемым способом предусмотрено на первой стадии смешивать жир с фосфатидами. Предварительное смешивание этих компонентов, имеющих одну и ту же жировую природу, обеспечивает 45 благоприятные условия для максимально равномерного распределения компонентов во всем объеме системы и предельно возможное растворение фосфатидов. Увеличение количества фосфатидов 50 в 3-4 раза по сравнению с имеющимися рецептурами на вафли с жировыми начинками предусматривает выполнение двух задач: во-первых, повьппение физиологической ценности изделий за счет участия фосфатидов в фосфатидном обмене и улучшения усвояемости организмом человека этих изделий; вовторых адсорбционно воздействуя на границе раздела фаз, поверхностнаактивные фосфатиды на дальнейших операциях блокируют воду, находящуюся во фруктовой части, и обеспечивают максимальную подвижность компонентов и, как следствие, повьппение пластичности и максимально возможное снижение вязкости, Отсутствие фосфатидов во фруктовоягодных вафлях явилось одной иэ причин, приведших к намоканию вафельного листа и потере потребительских свойств данных вафельных изделий, Наличие фосфатидов, обладающих повьппенной поверхностной активностью, позволяет снизить рецептурное количество жира в 2-5 раз.

Для возможности последующего удержания воздушной фазы с целью снижения плотности начинки жир подают в пластичном состоянии с температурой

2?-26 (;.

Пластичность жира обеспечивается или путем механического воздействия на блоки с жиром (размягчение жира), или на стадии подготовки и охлаждения жира с использованием аппарата для пластикации жира. Плотность сбитой жировой смеси .:400 — 550 кг/м, На второй стадии в полученную жировую смесь вводят все количество сахарной пудры (в количестве 15-ЗОХ к массе начинки по сравнению с.45-50Х при получении вафель с жировыми начинками). Минимальное количество, влаги в жировой смеси (не более 1,0Х) способствует ликвидации возможного комкования сахарной пудры, Введение пудры в жировую смесь в процессе сбивания обеспечивает .плотность массы

600-800 кг/м . За счет захвата воздушной фазы обеспечивается значительное увеличение удельной поверхности и повышение вязкости системы. Отметим, что при получении вафель с жировыми начинками, когда плотность нахо- . дится в пределах 1000 кг/м и, следовательно, количество воздушной фазы значительно снижено по сравнению с предлагаемым способом, невозможно обеспечить требуемое увеличение удель-, ной поверхности и последующее адсорбционное удержание дисперсионной среды 4

В свою очередь, для повышения вкусовых достоинств вафель, и увеличения удельной поверхности начинки сахарная пудра должна иметь повьппенную степень

13515 измельчения: 85-90 до 30 мкм и с содержанием фракций до 120 мкм не более

5, Сахарную пудру с указанным фракционным составом можно получить на помольно-классификационной установке.

Для связывания влаги во фруктовой части, количество которой 25-50, вводят 4-12Х к массе начинки сухие молочные продукты или крахмал и сбивают в течение 3-6 мин с целью обеспечения развитой удельной поверхности и равномерного распределения компонентов, В качестве сухих продуктов исполь зуют сухие молочные продукты в виде 15 сухих сливок или сухого молока, или сухого молочного продукта ("СМП") или крахмал, который с целью повышения влагоудерживающей способности предварительно измельчают до размеров час-10 тиц 30 мкм порядка 91-93Х.

В предлагаемом способе в полученную смесь из фруктовой части и сухими молочными продуктами илн крахмалом добавляют какао-порошок s количестве

2-6,5 к массе начинки. Имея развитую удельную поверхность, какао-порошок играет двоякую роль: во-первых, как наполнитель для снижения влажности смеси и, во-вторых, для адсорбционно- 30 го связывания влаги фруктовой части.

Обеспечивается резкое снижение подвижной дисперсионной среды и, как следствие, уменьшение возможности дополнительной миграции влаги в вафельный лист.

Из-за специфического внутреннего строения указанных добавок 1очень большая удельная поверхность с развитыми порами 1 обеспечивается адсорб- 40 ционное связывание влаги фруктовой части, а также жировой фракции, На третьей стадии в подготовленную сбитую жировую смесь вводят предварительно подготовленную смесь из 45 фруктовой части с сухим молочным продуктом или крахмалом и какао-порошком. И полученную начинку сбивают до плотности 800-960 кг/м и вязкости

30-60 Па с. Такая вязкость обеспечи- 50 вает возможность нанесения начинки на вафельный лист, Развитая удельная поверхность смеси из жировой фракции и пудры (плотность 600-800 кг/м ), а

7 также смеси фруктовой части какаопорошка и сухого молочного продукта или крахмала обеспечивает получение начинки с плотностью 800-960 кг/м7, а также адсорбционное связывание дис-, 62 персионной среды, снижение миграции влаги из начинки в вафельный лист и, как следствие, сохранение хрустящих свойств иэделий.

Использование жира в пластичном состоянии вместо расплавленного и возможность его адсорбционного связывания, в результате чего адсорбционная оболочка приобретает свойства твердого тела, обеспечивает полное удержание жира в начинке и тем самым ликвидируется промасливание упаковочного материала, Пример ° 1, Поступающий на предприятие кондитерский жир в твердом состоянии (в блоках1 пластицируют механическим путем до 26 Г. Сахарную о пудру измельчают в непрерывном потоке на дезинтеграторе и подают на автоматические весы. Фосфатидьi вафельную крошку, сухие молочные продукты, какао-порошок, вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают.

Фруктово-ягодную подварку протирают, определяют ее вязкости и с целью сни- ° жения ее вязкости фруктово-ягодную подварку смешивают с 20 (8 кг) сахарной пудры от ее общего рецептурного количества.

Предварительно готовят смесь из

25 (25 кг) фруктово-ягодной подварки, 4Х. (4 кг) сухого молока и 6,51 (6,5 кг) какао-порошка. Продолжительность смешивания 6 мин.

Смешивание компонентов осуществляют постадийно, На первой стадии смешивают 10 кг жира (10Х к массе начинки) и 0,6 . (0,6 кг) фосфатидов и сбивают в сбивальной машине до плотности 550 кг/м

На второй стадии в полученную сбитую жировую смесь вводят 32 (32 кг) сахарной пудры с фракционным составом до 30 мкм — 85X и до 120 мкм — 5X и продолжают сбивать до плотности массы

800 кг/м . Затем вводят вафельную крошку 12Х (1? кг), 0,3 эссенции и

0 3Х кислоты к массе начинки, На третьей стадии смешивают жиросахарную массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягодной подварки с сухими добавками. Все сбивают до плотности 960 кг/м с получением на 3 чинки вязкостью 60 Па с и влажностью

14,.

Пример 2. Поступающий на предприятие кондитерский жир в блоках пластицируют механическим путем до

22 С. Сахарную пудру измельчают на помольно-классификационной установке и подают на автоматические весы, а крахмал дополнительно измельчают на деэинтеграторе. Фосфатиды, вафельную крошку, какао-порошок, вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают, С целью снижения вязкости фруктово-ягодную подварку смешива- 10 ют с 10% (1,5 кг) сахарной пудры от общего рецептурного количества.

Предварительно готовят смесь из

50Х (50 кг) фруктово-ягодной подвар- -. ки, 12Z (12 кг) крахмала со степенью измельчения до 30 мкм в количестве

937 и 27 (2 кг) какао-порошка. Продолжительность смешивания 6 мин, Смешивание компонентов осуществля- . ют постадийно, 20

На первой стадии смешивают 207. (20 кг) жира с 1,27 к массе начинки фосфатидов (1,2 кг) и сбивают в сбивальной машине до плотности 400 кг/м

На второй стадии в полученную общую 25 жировую смесь вводят 13,5Х к массе начинки (13,5 кг) сахарной пудры с фракционным составом: до 30 мкм — 907 и до 120 мкм — 37, и продолжают сбивать до плотности массы 600 кг/м . З0

Затем вводят вафельную крошку 12Х к .массе начинки (12 кг), 0,37. эссенции и 0,37. лимонной кислоты, На третьей стадии смешивают жиросахарную массу с пРедварительно приготовленной смесью фруктово-ягодной подварки с крахмалом и какао-порошком и все сбивают до плотности 800 кг/м с получением начинки вязкостью 30 Па.с и влажностью 17Х.

Пример 3. Поступающий на предприятие кондитерский жир в блоКах пластицируют механическим путем до

?4 С. Сахарную пудру измельчают на дезинтеграторе. Фосфатиды, вафельную 45 крошку, какао-порошок, вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают, Фруктово-ягодную подварку протирают и определяют ее вязкость, Предварительно готовят смесь из 35 кг 50 (357 к массе начинки) фруктово-ягод- ной подварки, 6 кг (6Х к массе начинки) сухого молочного продукта "СМП" и 4 кг (47) какао-порошка, Продолжительность смешивания 6 мин, 55

Смешивание компонентов осуществляется постадийно, На первой стадии смешивают кондитерский жир в количестве 15Х к массе

62 6 начинки (15 кг) и 0,87 (0,8 кг) фосфатидов и сбивают в сбивальной машине до плотности 490 кг/м, Ha второй стадии в полученную сбитую жировую смесь вводят 30 кг сахарной пудры (307 к массе начинки) с фракционным составом: до 30 мкм — 857. и до 120—

57, и продолжают сбивать до плотности массы 700 кг/м . Затем вводят ва3 фельную крошку в количестве 127 к массе начинки (12 кг) и О,ЗХ (0,3 кг) эссенции и О,ЗХ (0,3 кг) лимонной кислоты. На третьей стадии смешивают жиросахарную массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягодной подварки с сухим молочным продуктом "СМП" и какао-порошком и все сбивают до плотности 850 кг/м с получением начинки вязкостью 45 Па с и влажностью 15Х.

Формулаизобретения

1. Способ производства начинки для вафель, предусматривающий смешивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, вафельной крошки, вкусовых и ароматических веществ, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества вафель путем повышения однородности начинки, обеспечения адсорбционного связывания влаги в начинке и снижения себестоимости готовой продукции путем сниже-, ния расхода сахара и жира, в начинку дополнительно вводят сухие молочные продукты или крахмал в количестве

4-12Х, какао-порошок в количестве

2-6,5Х и фосфатиды в количестве 0,61,? от общей массы начинки, смешивание компонентов .проводят в две стадии с последующим сбиванием после каждой стадии, при этом на первой стадии смешивают жир с фосфатидами, а сбивание ведут до достижения плотности массы 400-550 кг/м, на второй стадии в полученную массу дополнительно вводят сахарную пудру и сбивание ведут до достижения плотности 600-800 кг/м, 3 а на третьей стадии в массу дополнительно вводят смесь фруктово-ягодной подварки с сухими молочными продуктами или крахмалом и какао -порожком и сбивание ведут до достижения плотности 800-960 кг/м и вязкости 30-60 Па с.

2 ° Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что сахарную пудру используют с размером частиц до 30 мкм

1351562 и до 120 мкм— молочных продуктов используют сухие I сливки или сухое молоко.

4. Способ по п.1, о т л и ч а ю— о т л и ч а ю — шийся тем что жир вводят в мас5 о в качестве сухих су в пластичном состоянии при 22-26 С. в количестве 85-90Х остальное.

3. Способ по п.1, шийся тем, что, Составитель М,Шапкина, Техред М.Ходанич Корректор О,Кравцова

Редактор М.Келемеш

Заказ 5509/2

Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4