Способ приготовления мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, а именно к производству мучных кондитерских изделий . Цель изобретения - ускорение способа путем сокращения продолжительности , повьшения пластичности и намокаемости изделий и снижения их плотности - достигается тем, что на стадии приготовления эмульсии в случае приготовления сахарного печенья и пряников или на стадии смешивания рецептурных компонентов, кроме муки, в случае приготовления затяжного печенья , вводят виноградное вакуумсусло в количестве 0,9-12,0% к общей массе сьфья в рецептуре. Перед введением вакуум-сусло темперируют до 25-40 С при перемешивании до получения гомогенной структуры сусла.Готовая эмульсия или смесь рецептурных компонентов, кроме муки, подается на замес теста, формование, вьтечку и охлаждение. Предлагаемый способ позволят сократить расход сахара без снижения качества готовых изделий, ускорить технологический процесс.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (ц 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4041935/30-13 (22) 25,03.86 (46) 30.11.87. Бюл. Н 44 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Т.С,Бернштейн, Л.М.Аксенова, О.M,Øèìàíîâ, Л.П.Воробьева и Л.А.Зелинская (53) 664.66 (088.8) (56) Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. M.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.

Авторское свидетельство СССР

У 1016863, кл. А 21 D 13/08, 1981.

Авторское свидетельство СССР

К 1031427, кл. А 2 1 D 13/08, 1982. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских из„„SU„„1355217 А1 делий. Цель изобретения — ускорение способа путем сокращения продолжительности, повышения пластичности и намокаемости изделий и снижения их плотности — достигается тем, что на стадии приготовления эмульсии в случае приготовления сахарного печенья и пряников или на стадии смешивания рецептурных компонентов, кроме муки, в случае приготовления затяжного печенья, вводят виноградное вакуумсусло в количестве 0,9-12,07 к общей массе сырья в рецептуре. Перед введением вакуум-сусло темперируют до о

25-40 С при перемешивании до получения гомогенной структуры сусла.Готовая эмульсия или смесь рецептурных компонентов, кроме муки, подается на замес теста, формование, выпечку и охлаждение. Предлагаемый способ позволят сократить расход сахара беэ снижения качества готовых изделий, ускорить технологический процесс.

1355217

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, вырабатываемых иэ упруго-пластично-вязкого, пластичного, сбивного и др. видов теста для производства различных видов печенья, крекера, галет, пряников и др.

Цель изобретения — ускорение способа путем сокращения продолжитель- 10 ности выпечки и улучшения качества изделий путем повышения пластичности и намокаемости изделий и снижения их плотности.

Цель достигается тем, что в сос- 15 тав рецептурных компонентов вводят вакуум-сусло, которое перед введением термостатируют при 25-40 С при перемешивании до получения гомогенной структуры. Вакуум-сусло вводят в ко- 20 личестве 0,9-12% от общей массы компонентов.

Использование виноградного сусла позволило исключить из рецептуры дорогостоящее сырье — мед, а также патоку и инвертный сироп и резко сокра тить расход сахара (до 307.) без увеличения расхода жира и получить при этом требуемые реологические свойства теста для качественного формова- 30 ния на поточно-механизированных линиях.

Получение отмеченного эффекта при использовании виноградного сусла обусловлено химическим составом сусла и 35 содержанием в нем большого количества редуцирующих веществ. Редуцирующие вещества (глюкоза и фруктоза) способствуют изменению формы связи влаги в тесте. 40

При замесе теста взаимодействие белков с водой происходит в 2 этапа.

На первой стадии набухания осуществляется адсорбционное связывание воды благодаря активности гидрофиль- 45 ных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватных оболочек. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не то ько на поверхности мицелл, но и 50 ь "-ри их. Количество влаги, связанное аким путем при использовании в рецептуре сахара, составляет около 307. а при использовании редуцирующих сахаров, содержащихся в вакуум-сусле, 55 увеличивается до 45-50Е.

Вторая стадия представляет собой осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекулы воды внутрь мицеллы коллоидов. В этом случае мггцеллы коллоидов представляют собой осмотические ячейки, внутри которых имеются ниэкомолекулярные растворимые фракции. Вторая стадия набухания протекает со значительным увеличением объема мицелл, и количество воды, связанное таким путем белками, при приготовлении теста на сахаре составляет 200-2307, а при приготовлении теста с использованием редуцирующих сахаров ниже (около 180-190%).

Таким образом, введение в рецептуру виноградного сусла на этапе приготовления эмульсии в количестве 0,9-12Х, к массе сырья в рецептуре изменяет форму связи влаги в тесте, вследствие чего при введении этого вещества наблюдаются существенные изменения реологических свойств теста в сторону повьшгения пластичности. Поэтому для придания тесту требуемых реологических свойств для качественного формования на лоточно-механизированных линиях можно сократить расход сахара, выполняющего в тесте функции пластификатора. Одновременно можно сократить влажность теста ниже минимального предела на 1-1,57.. Отмеченное снижение влажности теста позволяет сократить время выпечки на 10157.

Виноградное вакуум-сусло способ- . ствует резкому увеличению качества продукции, При его использовании наблюдается улучшение всех физико-химических показателей качества изделий путем увеличения намокаемости в среднем на 40% снижения плотности в среднем на 35%, увеличения пористос ти и хрупкости и улучшения внешнего вида за счет окраски поверхности изделий, полученных на виноградном сусле, в золотистый цвет вследствие усиления процесса меланоидинообразования под воздействием редуцирующих сахаров. Кроме того, резкое снижение сахароемкости продукции (на 307) способствует улучшению вкуса изделий и приближению их к нормам, рекомендуемым Минздравом СССР для сбалансированного питания.

Перед употреблением виноградное о сусло темперируют при 25-40 С, чти необходимо для получения равномерной вязкости сусла, благодаря которой обеспечивается возможность его качественного дозирования объемными и весовыми доэаторами.

При темперировании сусла при темс пературе ниже 25 С не обеспечивается получение требуемой консистенции сус- 5 ла, при которой оно легко поддавалось бы перекачке и дозированию, а

О при температуре выше 40 С начинается реакция разложения моносахаридов до олигосахаридов, что ухудшает и изме- 10 няет свойства самого сусла.

При введении виноградного сусла в количестве меньше 17. не обеспечивается получение требуемых реологических свойств теста и высокого качест- 15 ва изделиИ. Кроме того, не представляется возможным осуществить сокращение расхода в рецептурах.

При введении виноградного сусла в количестве более 127 резко увеличива-20 ется пластичность теста, из-за него ухудшается качество формования теста на поточно-механизированных линиях.

Одновременно можно сократить влажность теста ниже минимального греде- 25 ла на 1-1,57., что ускоряет время выпечки ня 10-157, т.е. интенсифицирует технологический процесс.

Пример 1. Приготовление сахарного печенья Садко1 . 30

В эмульсатор на рабочем ходу согласно рецептуре за ружается все сырье, идущее на приготовление эмульсии. содержащее, кг: сахар 161,8, вакуум-сусло виноградное 9,01 (0,97), молоко цельное 36,02, меланж 45,02, кофейный экстракт 15,01, порошок какао 60,05, жженка 1,2, ванильная пудра 7,20, "îëü 4,44, сода 6,0, аммоний l,2. Перед подачей в эмульсатор 40 вакуум-сусло виноградное термостатио руется при 25 С при перемешивании.

Продолжительность приготовления эмульсии 20 мин.

Готовая эмульсия подается на замес теста, при этом добавляется 600,38 кг муки и 15,01 кг маисового крахмала.

Продолжительность замеса 10 мин.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение.

Расход сахара сокращен на 307 и составляет 161,8 кг вместо 231, 1 кг.

Продозвкительность выпечки составляет

4,2 мин вместо 5 мин, т.е. сокращена на 167..

Показатели качества печенья: намокаемость 1807. плотность 580 кг/м, 135521", 4 органолептическая оценка (по 30-балль ной шкале) 30.

Пример 2. Приготовление затяжного печенья °

В тестомесильную, машину на рабочем ходу согласно рецептуре загружается все сырье, идушее на приготовление рецептурной смеси, содержащее, кг: сахар 92,8, вакуум-сусло виноградное 76,5 (7,5%), маргарин 45,5, соль 6,1, эссенция 1,0. Продолжительность приготовления смеси 5 мин.

Перед подачей вакуум-сусла eI o термостатируют при 35 С.

В приготовленную смесь добавляют муку в количестве 813,5 кг и химические разрыхлители (соду) 8,1 кг, амманий 0,7 кг и осуществляют замес тестя в течение 30 мин.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение.

Продолжительность выпечки составляет 6 мин вместо 7 мин. т.е. сокращена на 157.

Показатели качества печенья сле-. дующие: нямокаемость 160%, плотность

530 кг/м -, органолептическая оценка 30.

Расход сахара в данной рецептуре уменьшен на 307. и составляет 92,8 кг вместо 132,6 кг.

Пример 3. Приготовление пряников Маковые".

В варочный котел загружают для приготовления сиропа сахар в количестве 69,9 кг, вакуум-сусло виноградное 120 кг (127), перец добавлением вакуум-сусло темперируют при о

40 С при перемешивании, далее добав,ляется вода .в количестве, необходимом для получения заварки влажностью

207. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до

70 С и постепенно при перемешивании вводят 230 кг муки. Приготовление заварки осуществляют в течение 10 мнн. о

Далее заварку охлаждают до 27 С, добавляют в нее следующие компоненты, кг: маргарин 54,2, жженка 9,9, мак

77,4, ванильная эсенция 1,7, сода

1,7, аммоний 5,6, мука 233 — и производят замес теста в течение 15 пан.

Затем пряничное тесто формуют и выпекают. Продолжительность выпечки

10 мин (сокращена на 12%).

Мед, входящий в рецептуру пряни-. ков, полноояью исключен, а количество сахара сокращено на 307.

1355217

Показатели качества пряников следующие: органолептические показатели

27 баллов, срок хранения — согласно ГОСТ.

Формула изобретения

Составитель M.Øàïêèíà

Редактор M.Циткина Техред Л.Сердюкова Корректор В,Бутяга

Заказ 5732/4 Тираж 363 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ приготовления мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с внесением сахара и виноградного сырья, замес теста с введением муки, его формование,, выпечку и охлаждение готовых изделий, о т л и ч а-:: ю шийся тем, что, с целью ускорения способа путем сокращения продолжительности выпечки и улучшения качества изделий путем повышения пластичности и намокаемости иэделий и снижения их плотности, в качестве виноградного сырья используют вакуумсусло, которое перед смешиванием с

10 рецептурными компонентами термостатио руют при перемешивании при 25-40 С до получения гомогенной структуры сусла, при этом вакуум-сусло вводят в количестве 0,9-127. от общей массы

15 компонентов.