Способ производства мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий, в частности сахарного, затяжного печенья , крекера, и может быть исполь- : овано в кондитерской и хлебопекарной промьгашенности. Цель изобретения - повышение и стабилизация качества изделий, повьш1ение пластичности и снижение плотности теста и ускорение способа путем сокращения продолжительности приготовления эмульсии. Цель достигается тем, что сырое виноградное сусло подают на десульфитатор и в непрерывном режиме доводят температуру сусла до 103-1 09 с для возможности более быстрого удаления сернистого ангидрида. Затем сусло подают на хранение в течение 1-2 сут при температуре 72-78 С, при этом через каждые 4 ч хранения сусло рециркулируют через теплообменный аппарат при температуре 92-98°С. Для получения 1000 кг печенья берут виноградное сусло в количестве от 7 до 22% на 1 т готовой продукции, добавляют для нейтрализации соду в количестве от 0,075 до 0,23% и сбивают смесь в эмульгаторе при частоте вращения сбивального органа 1500 об/мин в течение 2-3 мин до достижения кислотности от О до 0,8, затем вводят яйцепродукты, сахарный песок и получают эмульсию. В приготовленную эмульсию вводят муку, замешивают тесто и подают его на формование , вьтечку и упаковку. 1 з.п. Л-лы. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 A 21 0 13/08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ " .гч 1

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ ние способа путем сокращения продолжительности приготовления эмульсии.

Цель достигается тем, что сырое виноградное сусло подают на десульфитатор и в непрерывном режиме доводят температуру сусла до 105-1 09 С для возможности более быстрого удаления сернистого ангидрида. Затем сусло подают на хранение в течение 1-2 сут о при температуре 72-78 С, при этом через каждые 4 ч хранения сусло рециркулируют через теплообменный аппарат при температуре 92-98 С. Для получе-, ния 1000 кг печенья берут виноградное сусло в количестве от 7 до 22% на 1т готовой продукции, добавляют для ней- с трализации соду в количестве от 0,075 до 0,23% и сбивают смесь в эмульгаторе при частоте вращения сбивального органа 1500 об/иин а течение 2-3 иин С» до достижения кислотности от 0 до 0,8, затем вводят яйцепродукты, сахарный песок и получают эмульсию. В приготовленную эмульсию вводят муку, замешивают тесто и подают его на формование, выпечку и упаковку. 1 з.п. ф-лы. (21) 4059128/30-13 (22) 31.03.86 (46) 15.05.88. Бюл. N - 18 (71) Бакинская бисквитная фабрика и Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Б.М. Гулиев, К.С. Мамедов, М.Л. Талейсник и Л.М. Аксенова (53) 664.653 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий. ЦНИИТЭИ Пищепромиздат, М., 1970, а. 5-8.

Авторское свидетельство СССР

Ф 1355217, кл. А 21 D 13/08, 1986. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТКРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий, в частности сахарного затяжного печенья, крекера, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной промытые ннос ти. Цель изобретения — повышение и стабилизация качества иэделий, повышение пластичности и снижение плотности теста и ускореЯ0„1395257 А 1

1395257

Изобретение относится к способу производства мучных кондитерских изделий, в частности сахарного, эатяж, ного печенья и крекера, и может быть использовано в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Цель изобретения - повышение и ста стабилизация качества изделий, повышение пластичности и снижение плот- 10 ности теста и ускорение способа пу-,,тем сокращения продолжительности приготовления эмульсии. !

Перед подачей на производство сы рое виноградное сусло подвергается теп- 15, ловой обработке,или десульфитации.

Обработка осуществляется следующим, образом. Сырое виноградное сусло по,дается по трубопроводу и пропускает1, ся через теплообменник непрерывно при 20 105-109 С. В результате чего происхо,дит стерилизация сусла и десульфиша .ция . Обработанное сусло хранится в емкостях в течение 1-2 сут при 72о

78 С. Периодически, 1-2 раза в сут- 25, ки, осуществляется рециркуляция сус ла путем пропуска его через теплообменный аппарат при 92-98 С.

Подготовленное таким образом виноградное сусло поступает на производство. На первой стадии технологического процесса производят сбивание сусла, в процессе которого осуществ ляется нейтрализация сусла с 8-9-и град. кислотности до нейтральной или слабокислой среды. Это достигается вве35 цением бикарбоната натрия в количестве 0,075-0,23 от общей массы изделий до достижения кислотности от 0 до 0,8 и сбиванием.

Продолжительность данной стадии

2-3 мин. После нейтрализации сусло перекачивается в смеситель для дальнейшего приготовления эмульсии сахарного печенья и пряников, или для замеса теста (затяжного и крекера).

За счет повышенной пенообраэующей способности и наличия эмульгирующих веществ в сусле становится возможным сократить общий расход яйцепродуктов до 10 . Тем самым становится возмож50 ным высвободить часть влаги (из расчета 73% сухих веществ в меланже) и эа счет высвобождения влаги подавать большее количество сусла.

Следует отметить, что количество подаваемого сусла находится в прямой зависимости от количества высвободившейся влаги (при сокращении 10 меланжа, при использовании вместо ме ланжа сухого порошка, йри замене маргарина на гидрожир), учитывая при этом влажность сусла — до 80 . Практически при пересчете по влаге становится возможным добавлять от 7 до

22 сусла на тонну готовой продукции.

С целью дальнейшего высвобождения влаги яйцепродукты можно заменить сухим яичным порошком. В этом случае яичный порошок растворяется в сусле в процессе его сбивания после нейтрализации (т.е. через 2-3 мин от начала процесса сбивания). Следует отметить, что обработка порошка осуществ. ляется в нейтральной среде сусла и тем самым снижается общая кислотность среды.

Для дальнейшего высвобождения влаги маргарин с влажностью 16 заменяется безводным жиром.

Следует отметить, что в сусле содержится до 16 сахаристых веществ, причем 50 фруктозы — ценнейшего продукта, способного быстро усваиваться организмом человека, которая в чистом виде до настоящего времени не добавлялась в пищевые продукты, а получалась в .качестве побочного продукта расщепления сахарозы.

Следует обратить внимание на два важных качественных показателя фруктозы: повышенная сахаристость (до

150 по сравнению с сахарозой); появление меланоидинов при нагревании.

Первое свойство позволяет на 5-14 снизить расход сахара. Таким образом, за счет введения сусла становится возможным на 16 снизить расход сахарного песка и эа счет повышенной сахаристости дополнительно еще 4-14 .

Следовательно, общий расход сахара снижается до 20-30 .

Наличие меланоидинов способствует появлению коллера на поверхности печенья, поэтому представляется возможным отказаться от использования инвертного сиропа и эа счет пересчета по влажности дополнительно ввести

4-б . сусла.

Введение сусла позволяет эа счет наличия глюкозы и фруктозы не только повысить усвояемость, а следовательно, биологическую ценность изделий, но и значительно повысить вкусовые достоинства мучных кондитерских иэделий.

1395257

10

Применение виноградного сусла является одним из немногих технологических приемов, позволяющих осуществить безопарный способ приготовления крекера, так как наличие в сусле глюкозы и фруктозы которые в существующем опарном способе получаются путем расщепления сахарозы, позволяют их использовать в качестве питательной среды при размножении дрожжевых кле- ток в процессе выстойки теста. Это, в свою очередь, позволяет снизить длительность технологического процесса на 8-10 ч без дополнительного расхода дрожжей.

Снижение расхода сахарного песка на 20-30Х позволяет сократить продолжительность операции по его растворению до 50Х времени соответствующей технологической операции. Это тоже способствует сокращению продолжительности технологического процесса, осо. бенно при приготовлении теста сахарных сортов печенья. Это же позволяет отказаться от использования сахарной пудры и тем самым снизить потери при ее производстве на О,ЗХ.

При подаче сусла более 22Х повьппается влажность теста свьппе допустимых технологией пределов (при более 17Х влаги формовать ротором не представляется возможным). При подаче менее

7Х сусла влажность теста становится менее 14Х и получить связанную массу с характерной структурой также невозможно.

Если соду подают менее 0,075Х, то обеспечить необходимую нейтрализацию сусла нельзя и кислотность повы. шается выше допустимых пределов более 0,8 . При подаче соды более

0,23Х будет наблюдаться щелочная реакция, что тоже недопустимо. Кроме .того, повышается расход соды.

При сбивании сусла с содой менее

2 мин из-за невозможности обеспечить равномерное распределение компонентов наблюдается локальная нейтрализация. При сбивании свыше 3 мин дальнейшее повышение однородности не происходит. Поэтому с целью экономичности производства процесс ограничивается 3 мин.

Если сухой яичный порошок подавать одновременно с содой, то полная нейтрализация сусла не происходит..При ..l повышении общей длительности процесса свьппе б мин при сбивании с порошком ухудшаются технико-экономические показатели, при этом однородность смеси не повышается.

Опытным путем доказано, что при обеспечении рециркуляции через каждые

4 ч брожения сусла не наблюдается при хранении в течение 2 сут.

При повышении частоты рециркуляции экономичность процесса снижается. При этом качественные показатели не изменяются.

При хранении сусла более двух сутое из-за необходимости увеличения количества промежуточных емкостей— снижаются экономические показатели.

Биологическая ценность характеризуется состоянием сахарозы при существующей технологии, это практически чистая сахароза (при низкой ее усвояемости организмом человека, так как температура тела не позволяет осуществить расщепление сахарозы). В сусле сахара уже расщеплены на фруктозу и глюкозу, а эти сахара усваиваются организмом несравненно выше. Колер печенья при использовании сусла имеет более золотистую окраску — это тоже преимущество. Кроме того, из-за ликвидации оборудования для получения инвертного сиропа значительно уменьшаются производственные площади и по" вышаются экономические показатели.

При подаче сусла и сокращении общего расхода сахарного песка — уменьшается время его растворения на 10-15 мин— это тоже интенсифицирует процесс производства изделий. Отказ от стадии приготовления опары резко снижает продолжительность технологического пр оцес са.

Пример t. Приготовление сахарного печенья. Предварительно подготавливают сульфитированное сырье— виноградное сусло — к использованию на производство в течение 1 сут. Для этого его подают на десульфитатор и в непрерывном режиме доводят темперао туру сусла до 109 С для возможности более быстрого удаления сернистого ангидрида. Затем подают в промежуточные емкости из нержавеющей стали и хранят с поддержанием температуры сусла 78 С. Через каждые 4 ч хранения сусло рециркулируют через теплообменный аппарат с повышением температуры о сусла до 98 С..

Для получения 1000 кг печенья берут виноградное сусло в количестве

1395257

70 кг (77) и сбивают в эмульгаторе при частоте вращения сбивального ор- . гана 1500 об/мин в течение 2 мин с

0,75 кг 0,0757 соды до достижения конечной кислотности 0 . Далее при приготовлении сахарного теста на меланже нейтрализованное сусло перекачивают в эмульсатор для смешивания с остальными рецептурными компонентами 10 и приготовления эмульсии. А при использовании сухого яичного порошка

|его подают в нейтрализованное сусло и сбивают еще 2-3 мин до получения равномерной смеси. 15 !

Пример 2. Приготовление за,.тяжного печенья.

Способ осуществляют аналогично примеру i, но в связи с использовани-. ем сусла в течение двух суток обес- 20 печивается более "мягкий" температур-, ный режим, так как в процессе хране-! ния продолжается удаление сернисто-! го ангидрида: температура сусла в о

:процессе десульфитации 105 С, при

0 хранении — 72 С, и в процессе рецир-, куляции 92 С.

При повышении температуры сусла о ! в процессе десульфитации выше 109 Снаблюдается излишний распад глюкозы и ферментации фруктозы. При снижении о температуры ниже 105 С остается недо,,пустимо высокий процент сернистого, ангидрида. При хранении сусла при о температуре выше 78 С наблюдается

: частичное снижение его влажности при о

Э температуре 72 С может впоследствии произойти брожение сусла, особенно это возможно при использовании сусла в течение 2 сут. Те же явления проис ходят и при рециркуляции сусла. !

Подготовленное вышеописанным способом десульфитированное сусло используют непосредственно при приготов- 45 лении мучных кондитерских изделий, например, при приготовлении сахарных сортов печенья.

Способ осуществляется аналогично примеру 1, но количество сусла на

1 т печенья — 220 кг (227}. Поэтому

50 для его нейтрализации подают 2,3 кг (0,23K) соды и продолжительность стадии сбивания составляет 3 мин. При повышении количества соды сверх установленных норм ее расхода может наблюдаться щелочная реакция в сусле. При снижении продолжительности процесса сбивания и подаче меньшего количества сусла его кислотность будет превышать допустимый предел.

При использовании сырого виноградного сусла сразу же после его выдавливания из винограда, но не более, чем через 5-6 ч, стадия подготовки сусла отпадает.

При использовании спиртового виноградового сусла его первоначально подают в варочный котел для деалкоголизации. В предлагаемом способе, в условиях кислой среды происходит раз-, ложение соды с выделением СО . Наличие углекислоты способствует снижению плотности теста и, как следствие, облегчению условий для более качественной обработки теста и ускорению процесса выпечки.

Пример 1 относится к способу приготовления сахарного печенья, тесто для которого имеет небольшую влажность (14-17,37).

Пример 2 относится к способу приготовления затяжного печенья с повышенной влажностью теста — порядка

24-27Х.

В связи с тем, что количество сахара в крекере значительно сокращено по сравнению с затяжным печеньем, и особенно, с сахарным печеньем, а влажность крекерного теста находится на уровне затяжного, все рецептур ное количество сахара можно вводить в виде виноградного сусла.

Пример 3. Приготовление крекем.

Способ осуществляется аналогично примеру 1, но количество сусла на

1 т крекера — 130 кг (13X). Поэтому для его нейтрализации подают 1,3 кг (0,13Е) соды и продолжительность стации сбивания составляет 2,5 мин .

Формула изобретения

1. Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с внесением сахара, яичного продукта и виноградного сусла с получением эмульсии, замес теста с введением муки, его формование, выпечку и охлаждение готовых изделий, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения и стабилизации качества изде лий, повышения пластичности и снижения плотности теста и ускорения способа путем сокращения продолжитель

1395257 в количестве от 7 до 22Х от общей мчссы.

Составитель N. Шапкина

Техред М.Ходанич

Корректор Н. Король

Редактор Г1. Товтин

Заказ 2250/6 Тираж 361

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по,делам изобретений и. открытий

113035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5.

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 ности приготовления эмульсии, виноградное сусло перед смешиванием с рецептурными компонентами нейтрализуют путем введения бикарбоната натрия в количестве 0,075-0,23 от общей массы изделий до достижения кислотности сус; сусла от 0 до 0,8 и сбивают в течение

2-3 мин, при этом виноградное сусло используют влажностью не менее 20% 10

2. Способпо п. 1, отлич аю шийся тем, что в качестве яичного продукта берут яичный порошок, который вводят в нейтрализованное сусло и дополнительно сбивают с суслом в течение 2-3 мин.