Способ производства кондитерской эмульсии

 

Изобретение относится к пищевой промьгашенности, преимущественно к кондитерскому производсту. Цель изобретения - улучшение качества эмульсии путем повьшения ее устойчивости. Для приготовления эмульсии берут сухую патоку,порошкообразный яблочный полуфабрикат, сахарную пудру в соотношении от 18,1:5,6:76,3 до 26,6: :6,8:66,6 соответственно, вводят их в сгущенную молочную сыворотку и неланж, компоненты перемешивают, полученную смесь сбивают, затем вносят жир и массу перемешивают. 1 табл.

.СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СО1.1ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК д11 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ ЭМУЛЬСИИ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому проиэводсту. Цель изобретения — улучшение качества эмульсии путем повышения ее устойчивости.

Для приготовления эмульсии берут сухую патоку,порошкообразный яблочный полуфабрикат, сахарную пудру в соотношении от 18,1:5,6:76,3 до 26,6:

:6,8:66,6 соответственно, вводят их в сгущенную молочную сыворотку и меланж, компоненты перемешивают, полученную смесь сбивают, затем вносят . мир и массу перемешивают. 1 табл.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3971368/31-13 (22) 28.10 ° 85 (46) 15.07.88.Бюл. У 26 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, А..Я.Олейникова, Г.О.Магомедов,, Н.Э.Ильичева и А.Д.Кудинова (53) 664.149 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 94936, кл. А 21 D 13/08, 1952.

Технология кондитерских изделий./

/Под ред. проф.д.т.н. Г.А.Маршалкина, М.: Пищевая промышленность, 1978, с.21.

„„SU„„1409188 А1

1409!88

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Цель изобретения — улучшение ка"

5 чества эмульсии путем повышения ее устойчивости.

Hp и м е р 1, Для приготовления эмульсии берут сахарную пудру, сухую патоку, порошкообразный яблочный 10 полуфабрикат, молочную сыворотку и меланж, Готовят рецептурную смесь путем растворения 17,88 r сахарной пудры 4,25 г сухой патоки, 1,31 г порошкообразного яблочного полуфаб- 15 риката /соотношение 76,3:18,1:5,6) в 4 71 г молочной сыворотки и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок

30 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин при частоте вращения 20 мешалок 2100 об/мин и 38-40 С, затем вносят 13,43 г жира, перемешивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной

1-40 мкм — 90X, эффективной вяэ— костью 17,0 Па с (при Е = 40 с ), объемной массой 860 кг/из, отличается высокой устойчивостью (не расслаивается при хранении более 24 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии (см.таблицу).

Пример 2. Готовят смесь путем растворения 13,08 г сахарной пудры, 8,05 г сухой патоки, I 81 r порошкообразного яблочного полуфабриката при соотношении (57,0:35,1:7,9) в

4,71 г молочной сыворотки и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок 40

40 об/мин. Полученную смесь сбивают . в течение 10 мин при частоте вращения иешалок 1800 об/мин и 40 С затем вносят 13,43 г жира, перемешивают в течение 6 мин при частоте вращения 45 иешалок 40 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздуш-; ных пузырьков, равной 1-40 мкм 90Х,эффектиной вязкостью 20,0 Паi с (E 40 с ) при объемной массе 900 кг/50

/м, отличается высокой устойчивостью (не расслаивается при хранении более

24 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии (си.таблицу).

П р и и е р 3. Готовят смесь путем55 растворения 15,88 r сахарной пудры, 6,25 r сухой патоки, 1,72 г порошкообраэного яблочного полуфабриката при соотношении (66,6:26,6:6,8) в 4,71 r молочной сыворотки и 3,93 г меланжа при частоте вращения мешалок 40 об/

/мин. Полученную смесь сбивают в течение 8 мин при частоте вращения мешалок 2000 об/мин и 40 С, затем вносят 13,43 r жира, перемешивают в течение 6 мин при частоте вращения мешалок 40 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной 1 -40 икм 95Х, эффективной вязкостью 18,0 Па с (Е

40 с "),объемной массой 880 кг/м, отличается высокой устойчивостью (не расслаивается при хранении более

24 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии (см.таблицу).

Пример 4. Готовят смесь путем растворения 18,04 г сахарной пудры, 4,18 г сухой патоки и 1,22 г порошкообразного яблочного полуфабриката (соотношение 77,0:17,8:5,2) в 4,71 г молочной сгущенной сыворотки и 3,93 r меланжа при частоте вращения иешалок

30 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин при частоте вращения

О мешалок 2100 об/мин и 40 С, затем вносят !3,43 г жира и перемешивают в течение 5 иин при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной 1-40 мкм 87Х, эффективной вязкостью 14,0 Па с (<

40 с ), объемной массой 910 кг/м отличается недостаточной устойчивостью (расслаивается при хранении более 1 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии.

Пример 5. Готовят смесь путем растворения 12,85 r сахарной пудры, 8,16 г сухой патоки и 1,82 г порошкообразного яблочного полуфабриката (соотношение в.ч.:56,0:35,6:8,4), 4,71 г молочной сгущенной сыворотки и 3,93 r меланжа при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Полученную смесь сбивают в течение 5 мин при частоте а вращения мешалок 2100 об/мин и 40 С, затем вносят 13,43 г жира и еремешивают в течение 5 мин при частоте вращения мешалок 30 об/мин. Готовая эмульсия характеризуется дисперсностью воздушных пузырьков, равной

1-40 мкм 98Х, эффективной вязкостью

25 Па с (Е = 40 с ), объемной иасз сой 940 кг/м, отличается высокой устойчивостью (не расслаивается при хранении более 24 ч) и однородностью распределения жира в объеме эмульсии

1409188

Однако резко увеличивается вяз-. кость эмульсии при хранении в течение 30 мин, что приводит к затруднению процесса перекачивания ее.

Использование сухой патоки позволяет получить пенообразную структуру с кратностью объема 2,2-2,6, так как сухая патока снижает поверхностное натяжение в смеси и способствует Ip процессу пенообразования. Использование жидкой патоки повышает вязкость смеси, тем самым затрудняет процесс растворения сахара и распределение других рецептурных компонентов.15

Применение порошкообраэного фруктового полуфабриката (ПФП) связано с его способностью стабилизировать пену и эмульсию.

Растворение эухой патоки, порош- 2р кообразного яблочного полуфабриката в молочной сыворотке и набухание пектиновьас веществ яблочного полуфабриката повышает вязкость системы. Внесение меланжа в смесь, сбивание ее 25 при 38-40 С и и 1800-2100 об/мин в течение 5-10 мин позволяет получить сбивную пенообразную массу 23-кратным объемом со эначктельной вязкостью и устойчивостью. Последую- 3р щая дозировка жира в сбивную массу и смешивание при 38-40 С и и 3040 об/мин в течение 5-6 мин позволяет без значительного разрушения структуры получить эмульсию с макси мальной однородностью распределения

Наименование сырья, показатели

Количество сырья, г, по примерам

4 5

< min ) шах

Сахарная пудра

Сухая патока

76,3

57,0 66,6

35 1 26,6

77,0

56,0

18,1

17,8

35 6

5,6

7,9

6,8

8,4

5,2

Показатели качества эмульсии

21

15

97

95

84

Порошкообраэный яблочный полуфабрикат

Продолжительность приготовления эмульсии, мин

Дисперсность,7 (менее

40 мкм)

1 жира в объеме ее. Поскольку жир вно-. сится при смешивании (а не сбивании) в предварительно взбитую пенообразную массу со значительной вязкостью и устойчивостью, структура массы разрушается незначительно.

Предлагаемый способ позволяет сократить технологический цикл приготовления эмульсии на 9-15 мин, а также упростить его, кроме того, снизить расход химических разрыхлителей и сахара.

Формула и з о б р е т е и и я

Способ производства кондитерской эмульсии, предусматривающий смешивание патоки, сахарной пудры, меланжа, молочного продукта, жира и других рецептурных компонентов и взбивание полученной смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества эмульсии путем повышения ее устойчивости, в состав эмульсии доrfosIHHTeJlbHo вводят порошкообраэный яблочный полуфабрикат, патоку используют в сухом виде, а в качестве молочного продукта — сгущенную молочную сыворотку, при этом патоку и полуфабрикат берут в соотношении к сахарной пудре от 18,1:5,6: 76,3 до

26,6:6,8:66,6 соответственно, а жир вводят после взбивания рецептурных компонентов и полученную массу перемешивают.

1409188

Количество сырья, г, по примерам Наименование сырья, показатели

f 2 3 4 5

< min > шах

Эффективная вяэкость (с 40 с ),Па с

20

14

Напряжение сдвига (6 40 с ), Па

820

870 850

790

890

Объемная масса эмульсии,,/ 3 860

900 880

910 940

Кратность объема

1,9

1,8

Устойчивость, ч

1,0 Более 24,0

Составитель Г.Дремучева

Редактор Н.Швыдкая Техред М.Дидык Корректор М.Максимишинец

Закаэ 3410/3

Тирам 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Проиэводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

2,2 2,6 2,5

24,0 Более 24,0 24,0

Продолжение таблицы