Способ производства мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, преимущественно к кондитерскому производству. Цель изобретения является повьшение качест ва изделий. Приготовление изделий осуществляют в следующем порядке; высушенную пивную или квасную дробину смешивают в. микс-машине с частью рецептурного количества сахара и жира в соотношении 1:1:0,75 соответственно и измельчают вальцеванием на валковых мельницах. Готовят эмульсию из оставшейся части сахара, жира и других рецептурных компонентов. Эмульсию измельченную смесь и муку подают на замес теста. После формования теста: Еьшекают изделия. 1 з.п.ф-лы, 5 табл. ,« (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А 21 D 13 08

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4085568/31-13 (22) 04.07.86 (46) 15,09.88. Бюл, и - 34 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.Н.Дорохович, .И.В.Белякова, Е.Г.Бондаренко и Г,С.Плаксий (53) 664.681 (088) (56) Научно-технический реферативный сборник. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981, сер. 14, вып.5, с, 17.

Там же, вып. 4, с. 19.

„Л0„„1423О86 А 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству. Целью изобретения является повышение качества иэделий. Приготовление изделий осуществляют в следующем порядке: высушенную пивную или квасную дробину смешивают в.микс-машине с частью рецептурного количества сахара и жира в соотношении 1:1".0,75 соответственно и измельчают вальцеванием на валковых мельницах. Готовят эмульсию из оставшейся части. сахара, жира и других рецептурных компонентов. Эмульсию,S измельченную смесь и муку подают на замес теста. После формования теста; %Ф Ф выпекают изделия. 1 з.п.ф-лы, 5 табл. 423086

Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является повыше5 ние качества изделий, Пример 1. Пивная дробина высушивается до влажности 6- IO u смешивается в микс-машине с частью рецептурного количества сахара (саха- 10 розы) в соотношении 1:1:0 75. Полученную смесь измельчают путем вальцевания на валковых мельницах.

В эмульгатор загружают 24 кг сахар ной пудры, 4,5 кг инвертного сиропа, 15

4 кг меланжа, 5 кг молочной сыворот-. ки, 31,2 кг маргарина и разрыхлитель.

Готовую эмульсию подают в тестомесительную машину, куда поступает 95 кг пшеничной муки предварительно смешан- 20 ой с 13,75 кг (15% от массы муки) цолуфабриката. Тесто формуют на рота ÎííÎí формующей машине и подают для

Выпечки. Готовые изделия по органо ептическим и физико-химическим по"

Казателям практически не отличаются от изделий, приготовленных известным способом, но содержат незначительное количество пищевых волокон, минераль,— ных и белковых веществ. 30

Пример 2. Приготовлепие полуфабриката и изделий осуществляют, как примере 1 только в качестве сахар одержащего продукта используют сорит, а полуфабрикат добавляют в количестве 27,5 кг (34 от массы муки), муки 80 кг, сахарной пудры 18 кг, м аргарина 27,5 кг.

Готовые изделия имеют правильную

° ° орму, светло-коричневый цвет, содер- 40 ание растителЬных волокон составляФт 3,4, белка 7,2 .

Пример 3. Приготовление полуфабриката и изделий осуществляют, как в примере 1, только используют квас« ую дробину, в качестве сахарсодержап его компонента добавляют ксилит, а олуфабрикат вносят в количестве

55 кг (64% от массы муки, муки вносят

80 кг, сахарной пудры 9 кг, маргарина 20 кг).

Готовые изделия имеют правильную, форму, коричневый цвет, содержание растительных волокон составляет 6,83, белка 7,9%.

В способе используют пивную и квасную дробину, показатели которых представлены в табл, 1.

Соотношение компонентов в измельченном полуфабрикате 1:i:0,75 (дробина, сахар и жир) является оптимальным, обеспечивающим выпуск печенья улучшенного качества, повышенной биологической и физиологической ценностью.

Повышение количества дробины более части невозможно, так как структурно-механические характеристики смеси не позволяют обработать ее на валковой мельнице и, соответственно, приготовить изделия с улучшенными структурно-механическими свойствами (табл. 2), Снижение количества дробины менее

1 части сокращает количество белка, растительных волокон, минеральных веществ, что отрицательчо сказывается на качестве готовой продукции (табл. 2) °

В табл. 3 представлены показатели изделий, приготовленных с пивной и квасной дробинами.

Измельчение смеси, приготовленной при соотношении дробины, сахара и жира 1:1;0,75, путем вальцевания на валковых мельницах обеспечивает получение полуфабриката с высокой степенью дисперсности и позволяет полностью использовать биологически ценные компоненты дробины и улучшить качество готовых изделий.

Увеличение количества полуфабриката более 64 от массы муки приводит к значительному ухудшению органолептических, структурно-механических и физико-химических показателей готовых изделий.

Использование полуфабриката в коли честве менее 34 от-массы муки не обеспечивает улучшение качества изделий по сравнению с изделиями, приготовленными известным способом, не приводит к существенному увеличению количества пищевых растительных волокон, минеральных и белковых веществ.

Как видно из табл, 4 и 5 внесение дробины пивной или квасной в виде полуфабриката улучшает качество, в том числе структурно-механические свойства изделий по сравнению с изделиями, приготовленными при добавление дробины в виде измельченного и просеянного порошка.

23086

Т а б л и ц а 1

Показатели Содержание,% в Дробине

Квасной

Пивной

15-16

Белковые 23-24 вещества

Липиды 8-8 5

6-7

15-16

Сахар 2,2-2,3

2-2,5 следы

Крахмал

Минеральные вещества

Раститель4-4, 5

2,0 ные волок

60-62

57-61 на в том числе

18-20

24-26 клетчатка

Гимецеллюлоза

Пентоэаны и лигнин

15 з 14

Формула изобретения

1. Спосбб производства мучных кондитерских изделий, предусмотривающий приготовление эмульсии, смешивание сахара, жира, других компонентов, предусмотренных рецептурой, высушенной дробины и муки, замес теста, его формование и выпечку иэделий, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества иэделий, сахар и жир вносят в две стадии, на первой из которых часть. рецептурного количества сахара и жира смешивают с дробиной в соотношении 1,00:1,00:

:0,75 соответственно, полученную смесь измельчают путем вальцевания и добавляют при замесе теста, а оставшиеся части сахара и жира вводят при

10 приготовлении эмульсии, при этом для приготовления смеси используют пивную или квасную дробину.

1423086

Таблица 2

1(оличество сырья в полуфабрикатах с с пивной дрсбиной

Сырье квасной дробиной при соотношении компонентов

> оптималь- оптималь- оп нимальоптималь- оптималь- оптимальном ного

НОГО ном

НОГО

165 182 200

165

182

188 (/О

182

130

136

4 7

>Щр

Соотношение компонентов 1:1:0,75 1:1, 18:1,54 1:0,88:1,12 1".1:0,75 1:1,18."1.5,:0,88".1,12

Вальцуе1- Не вольцу- Вапьцует-. He вальцуется ся хорошо ется ся хорошо

Возможность ввльцевания

H.à.-ть дует -.ñ ÿ хорошо

6,08

8,82

8,01

3,64

7,28 б,б

8,0

Таблица

Изделия, приготовленные с

Показатели пивной дробиной квасной дробиной в кол-ве до 647. в кол-ве более 64Ж от массы муки в тесте от массы муки в тесте

Видны включения дробины

Вид в изломе

НаМокаемость,X 167

150

i 70

160

Пористость, Г)СМЗ

0,62

0,64

0,62

С,64

Дробина

Сахар

СОдержание белка, Е

Содержание кЛетчатки, X

Включения дробины визуально не отмечено в кол-ве до 647 от массы муки в тесте

Видны вклю- Включения дробичения дроби- Hbl визуально не ны отмечено т в кол-ве более

I64X От массы муки в тесте

8.Таблица 4

) 423086

Изделия, приготовленные с использованием пивной дробины

s к оoл и чеeс тTв е e к K м а сcс е e м у к иH, Х

Показатели известным способом

86

Темно-коричневый

Светло-золотис-Коричневый тый

Светло-золотистый

Сладкие

Менее сладкие Менее сладкие

Вкус

Приятный

Приятный

Менее выражен

Запах

Намокаемость, Х

130

182

167

205

0 5

Шелочность, 0,4

0,6

0,7

0,07

0,06

0,08

0,03

Содержание белка, Х

8,3

7,9

7,2

6,4

6,8

8,5

3,4

0 05

Форма

Поверхность

Цвет

Зола, (нерастворимая в 10Хной НС1),Х

Содержание растительных волокон, Х.

Правильная

Гладкая

Менее сладкие с посторонним привкусом

1 423086

10, Таблица 5

Изделия приготовленные с использованием квасной дробины в количестве к массе муки, 7

Показатели

86 известным способом

Форма

Поверхность

Светло-корич- Коричневый Темно-коричневый невый

Светло-золотистый

Цвет

Приятное, без постороннего привкуса

Вкус

Сладкое

IIpHjf THbIH

Запах

1.90

Намокаемость,X 205

170

0,4

Щелочность, 0,7

0,7

0,6

0,03

0,04

0 05 . 0,06

6,4

6,7

6,9

7,1

Содержание ( растительных волокон,7. 0 05

2,8

6,8

5,7

Составитель Г.Дремучева

Техред Л.Олийнык Корректор С.Шекмар

Редактор К, Крупкина

Заказ 5002 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Зола (нерастворимая в 10%-ной

НС1),Ж

Содержание белка,Е (Правильная

Гладкая

Менее выраженный с горьковатым привкусом