Способ производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара

 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промьшшенности, в частности к способам производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара, преимущественно галет. Целью изобретения является улучшение качества мучных изделий и увеличение срока их хранения. Для приготовления теста (Т) замешивают опару из части муки, воды и дрожжей с введением пектинсодержащей добавки. Т замешивают из сброженной опары, оставшейся части муки и другого сурья по рецептуре. Затем Т сбраживают Ш1И вьщерживают и направляют на разделку, формование и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении опары для инактивации липолитических ферментов, приводящей к увеличению сроков хранения готовых изделий , в качестве .пектинсодержащей добавки используют клеточные стенки овощей в количестве от 0,2 до 0,3% к массе муки, которые перед внесением в опару вьщерживают в воде до набухания . Способ производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара обеспечивает возможность улучшения качества и увеличение сроков их хранения. 5 табл. 9 4 4 О 4 СП ел

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„.80„„1 4 (m 4 А 21 Р 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

> !

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3957224/31-13 (22) 26.09.85 (46) 30.11.88. Бюл. Ф 44 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова и Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) С.Я.Корячкина, В.С.Баранов, Е.П.Якушкина и В.М.Лоскутов (53) 664.683.9(088.8) (56) Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских иэделий. М,, 1977, с. 179.

Заявка ФРГ В 2537762, кл. А 21 D 13/08, опублик, 1977.

Шотова В.E. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба. Сб."Улучшители качества пищевых продуктов - .

М., 1978, с. 103. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С IIOBbllliEHHbIM СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА

И САХАРА (57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промьппленности, в частности к способам производства мучных изделий с повьппенным содержанием жира и сахара, преимущественно галет. Целью изобретения является улучшение качества мучных изделий и увеличение срока их хранения.

Для приготовления теста (Т) замешивают опару из части муки, воды и дрожжей с введением пектинсодержащей добавки. Т замешивают из сброженной опары, оставшейся части муки и другого сырья по рецептуре. Затем Т сбраживают или выдерживают и направляют на разделку, формование и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении опары для инактивации липолитических ферментов, приводящей к увеличению сроков хранения готовых изде« лий, в качестве пектинсодержащей добавки используют клеточные стенки овощей в количестве от 0,2 до 0,37 к массе муки, которые перед внесением в опару выдерживают в воде до набухания. Способ производства мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара обеспечивает возможность улучшения качества и увеличение сроков их хранения. 5 табл.

1440455

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности, в частности к способу производства мучных изделий с повьппенным содержанием жира и сахара, преимущественно галет.

Целью данного изобретения является улучшение качества мучных изделий с повьппенным содержанием жира и са- 10 хара и увеличение срока их хранения.

В табл. 1 дана рецептура на галеты с повышенным содержанием жира и саха" ра (" Спортивные" ).

В табл. 2 представлена рецептура на сухари с повьппенным содержанием жира и сахара (" Сливочные" ).

В табл. 3 приведены значения кислотного и перекисного чисел мучных изделий с добавками клеточных стенок овощей.

В табл. 4 представлены показатели качества галет с повышенным содержанием жира и сахара, приготовленных по данному способу.

В табл. 5 представлены показатели качества сухарей с повьппенным содержанием жира и сахара, приготовленных по данному способу.

Пример 1. Для приготовления галет с повышенным содержанием жира и сахара (" Спортивные" используют клеточные стенки свощей в количестве

0,016 кг (0,2 к массе муки по рецеп- 35 туре), которые предварительно замачивают в воде до полного набухания и вносят в опару, замешиваемую.из 20Х муки, воды и всего количества размельчениых дрожжей влажностью 44 40 с учетом влажности клеточных стенок после их набухания. Опару оставляют бродить до увеличения объема в 2,5 раза, что является признаком ее готовности. В выбродившую опару добавляют 45 .воду, химические разрыхлители, моло» ко, соль, сахар, масло, меланж, оставшуюся муку по рецептуре, которая приведена в табл. 1 и замешивают тесто влажностью 27Е. Замес продолжают 50 до получения пластичного, хорошо за. тянутого теста. После замеса тесто подвергают вылежке. . Вылежавшее тесто раскатывают, формуют иэ него тестовые заготовки,55 и выпекают их в течение 7 мин при

250 С. Контрольный образец готовят по той же рецептуре и технологической схеме, но клеточные атерки в опару не вносят, исключая, таким .образом, участие растительных полисахаридов в инактивации липолитических ферментов. Галеты, приготовленные по данному и известному способам хранили в течение б мес. K концу срока контрольный образец имел неприятный прогорклый вкус и высокие значения кислотного и перекисного чисел. Галеты, приготовленные по предлагаемому способу, имели лучшую набухаемость и более низкие показатели кислотного и перекисного чисел. Значения кислотного и перекисного чисел приведены в табл.3, показатель набухаемости мучных изделий в табл, 4.

Пример 2. Для приготовления галет с повьппенным содержанием жира и сахара ("Спортивные")используют клеточные стенки овощей в количестве

0,024 кг (0,3% к массе муки по рецептуре), которые предварительно замачивают в воде до набухания.Галеты готовят о рецептуре, представленной в табл. 1 и технологической схеме, приведенной в примере 1. Готовые изделия оставляли на хранение, отмечая изменение органолептических и физико-химических показателей, и сравнивали их с контрольным образцом. Установлено, что в процессе хранения происходит нарастание кислотного и перекисного чисел, значения которых приведены в табл. 3. Однако эти изменения происходят в гораздо меньшей степени, чем у контрольного образца.

К концу срока хранения галеты, приготовленные по предлагаемому способу, соответствовали требованиям, предъявляемым к данному виду изделий.

Показатель набухаемости галет, приготовленных по данному способу, приведенный в табл. 4, был вьппе, чем у контрольного образца.

Н р и м е р 3. Для приготовления галет с повьппенным содержанием жира и сахара (" Спортивные" ) используют клеточные стенки овощей в количестве

0,012 кг (О, 15 к массе муки), которые предварительно замачивают в воде до набухания. Галеты готовят по ре" цептуре, представленной в табл. 1, и технологической схеме, приведенной в примере 1.

Готовые изделия оставляли íà хранение, отмечая изменение органолептических и физико-химических показате144045 лей и сравнивали их с контрольным образцом.

Установлено, что в процессе хранения происходит нарастание кислотного

5 и перекисного чисел, значения которых приведейы в табл. 3.

К концу срока хранения отмечено ухудшение вкуса галет, однако это ухудшение не было столь значительным, 10 как у контрольного образца. Показатель набухаемости, приведенный в табл. 4 не отличался от галет, приготовленных по известному способу.

Пример 4. Для приготовления галет с повышенным содержанием жира и сахара ("Спортивные")используют клеточные стенки овощей в количестве

0,028 кг (0,35Х к.массе муки по рецептуре), которые предварительно замачи- 2О вают в воде до набухания. Галеты готовят по рецептуре, представленной в табл. 1, и технологической схеме, приведенной в примере 1. Готовые изделия имели больший выход, чем KQHTpoJIbFbIH 25 образец и большую набухаемость. Нарастание кислотного и перекисного чисел у образца происходило медленнее, чем у всех остальных образцов. Значения кислотного и перекисного чисел при- ЗО ведены в табл. 3, набухаемости — в табл. 4.!

Как следует из полученных данных, использование клеточных стенок ово- щей в количестве менее 0 2Х к массе муки при приготовлении мучных иэделий с повышенным содержанием жира и сахара нецелесообразно, так как сроки хранения иэделий увеличиваются незначительно, а качество, оцениваемое по показателю набухаемости, не улучшается. Внесение же их в количестве более О,ЗХ к массе муки приводит к увеличению выхода готовых изделий и соответственно снижает их энергетическую ценность.

Пример 5. Для приготовления сухарей с повышенным содержанием жира и сахара (" Сливочные" используют клеточные стенки овощей в количестве

0,02 кг (0,2Х к массе муки по рецептуре), которые предварительно замачивают в воде до набухания и вносят 4р в опару, замешиваемую из 20 муки, воды и всего количества размельченных дрожжей влажностью 45Х с учетом влажности клеточных стенок после эамачивания. В выбродившую опаРУ до- 45 бавляют раствор соли и муку, оставляя примерно 25Х муки для отсдобки.

Замес продолжают до получения хорошо промешенного и эластичного теста.

В выбродившее тесто через 50 мин по- 50 сле замеса добавляют смесь из сахара, масла и меланжа по рецептуре, которая приведена в табл. 2. Тесто после отсдобки оставляют бродить на 1,5 ч, подвергая его дважды обминке. 55 Готовое тесто влажностью 29Х разделывают на куски, раскатывают в виде жгутов, рубят на дольки, формуют, о расстаивают и выпекают при 230 С в

4 течение 20 мин. Остывшие сухарные плиты выдерживают для черствения 20 ч.

Зачерствевшие сухарные плиты разрезают на равные ломти и сушат 20 мин при 200 С.

Контрольный образец готовят по той же рецептуре и технологической схеме, но без добавления клеточных стенок.

Готовые изделия оставляли на хранение, контролируя изменение органолептических показателей и величину кислотного и перекисного чисел для предлагаемого и известного способов.

Значения кислотного и перекисного чисел приведены в табл. 3. В процессе хранения рост кислотного и перекисного чисел в изделиях по данному способу проходил значительно медленее контрольного образца. Показатель набухаемости, приведенный в табл. 5, имел более высокое значение, чем у контрольного образца.

Пример 6. Для приготовления сухарей с повышенным содержанием жира и сахара (" Сливочные" ) используют клеточные стенки овощей в количестве

0,03 кг (О,ЗХ к массе муки), которые предварительно замачивают в воде до набухания. Сухари готовят по рецептуре представленной в табл. 2, и технологической схеме, приведенной в примере 5.

Готовые изделия подвергали хране» нию, контролируя органолептические показатели и значения кислотноГо и нерекисного чисел, которые приведены в табл. 3.

Отмечено замедление роста кислотного и перекисного чисел по сравнению с контрольным образцом. Показа" тель набухаемости, приведенный в таблице 5, был выше, чем у контрольного образца.

5 14404

Таким образом, внесение клеточных . стенок овощей в количестве 0,2-0,3Е к массе муки при приготовлении мучных изделий с повышенным содержанием жира и сахара приводит к улучшению качест5 ва и увеличению срока их хранения в 2-3 раза.

Формула изобретения.

Способ производства мучных изделий с повышенным содержанием кира и саха„ра, преимущественно галет, предусматривающий замес опары из части муки, Т а б л и ц а 1

Наименование сырья

Содержа- Известный ние су- способ, хих ве- кг ществ,X

2 3 4

7,0 7,0 7,0 7,0 7,0

85,5

Мука пшеничная.в. с.

Мука пшеничная для опары

1,0

1 э 0

1,0

1., 0

1,0

85,5

1,25

1,25

1,25

1,25

1,25

99,85

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

85,0

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

26,0

1,5

1,5

12,0

1,5

1,5

0,2 0,2

25,0

0,2

0,2

0,2

0,05

0,05

0,05

0 05

0,05

96,5

Соль

Сода

0,025 0,025 0,025 0,025 0,025

50,0

95,0

Клеточные стенки

Остальное

ОстальВода ное ное ное ное

10,1

10,0

10,0

10,0

10 ° О

92,0

Выход

Сахар

Масло сливочное

Меланж

Молоко

Дрожали на опару

55 6 воды и дрожжей с введением пектиносодержащей добавки, сбраживанне опары, внесение в нее оставшейся муки и другого сырья по рецептуре, замес и сбраживание теста, его разделку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и увеличения срока их хранения, в качестве пектиносодержащей добавки используют клеточные стенки овощей, при зтом последние перед введением в опару выдерживают в воде до набухания и вводят нх в количестве

0,2 — 0,37 от массы муки в тесте.

Предлагаемый способ, кг, по примерам

Оэ 016 Ое 024 О» 01 2 Оь 028

Осталь- Осталь- Осталь1440455

Продолжение табл.4

Показатели качества эвестный способ

1 2 3 4

Щелочность в пересчете на сухое вещество, град

1,5

1,5

1,5

0,1

0,1

0,1

0,1

Намокаемость (набухаемость, Ж

200

250

200

240

220

Таблица5

Показатели качества

Известный способ

Предлагаемый способ по примерам

1 ) 2

Массовая ДОля влаги, Х

100 105»,0

10,0 . 10,0 9,5

16,5 16,0 15,5

Кислотность, град, не более

3,5

3,5 3,5

Набухаемость в воде при 60 С, мин

1,5.

1,0 1,0

Составитель Г.Дубцов

Редактор 0.Спесивых Техред Л.Сердюкова Корректор N.Øàðoøè

Заказ 6»5/5 Тираж 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Содержание эолы, не растворимой в 10Х-ной соляной кислоте, Х

Содержание жира в пересчете на сухое вещество, 7

Содержание общего сахара по сахароэе в пересчете на сухое вещество, Ж

Предлагаемый способ по примерам