Способ производства крекера

 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промыпвтенности в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров. Цель изобретения -. улучшение качестэа крекера путем повьшения его бйоло гической ценности, улучшения структур-i но-механических свойств изделий и ускорения процесса приготовления теста . Способ производства крекера включает приготовление опары, замес и брожение теста, формование и выпечку изделий. В качестве белкового обогатителя /в тесто взамен цельного молока и части муки вводят сухую пахту в виде суспензии, вырабатываемой из смеси 6% творожной сыворотки, 2,5у1; пахты от массы муки и 2% муки, которая обрабатьшается в течение 7-10 мин при 60-67 С до образования клейстера. ПреДлагаемьй способ позволяет повысить качество крекера, обогатить изделия белком, в среднем на 1-1,5%, улучшить структурно-механические свойства и ускорить процесс приготовления теста на 20 мин за счет более быстрого кислотонакопления теста. 1 табл. сл

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (я) 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1 <.

Р1 "" с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 (21) 4234526/31-13 (22) 24.04.87 (46) 07. 12.88. Бюл. У 45 (71) Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса (72) Г.Ф. Юодейкене, А.А. Плачяс, Г.H. Прашкявичюс и С.К. Суджене (53) 664.653(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР и 1031427, кл. А 21 В 13/08, 1983.

Технологическая инструкция по производству крекера "Молодость" по ускоренной технологии с добавлением ПАВ (пасты дпя сбивания). Утверждено 17.07.81 . Упркондитером. .(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА KPEKEPA (57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров.

Цель изобретения †. улучшение качест. ва крекера путем повышения его биоло"

„„SU„„1442164 А1 гической ценности, улучшения структур-: но-механических свойств изделий и ускорения процесса приготовления теста. Способ производства крекера включает приготовление опары, замес и брожение теста, формование и выпечку изделий. В качестве белкового обога" тителя в тесто взамен цельного молока и части муки вводят сухую пахту в виде суспензии, вырабатываемой из смеси 6Х творожной сыворотки, 2,5Х пахты от массы муки и 2Х муки, которая обрабатывается в течение 7-10 мин при 60-67 С до образования клейстера.

Предлагаемый способ позволяет иовысить качество крекера, обогатить из- K делия белком, в среднем на 1-1, 5Х, -улучшить структурно-механические свойства и ускорить процесс приготов- С ления теста на 20 мин за счет более быстрого кислотонакопления теста.

1 табл.

1442164

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий — крекеров.

Цель изобретения — улучшение качества крекера путем повьппения его биологической ценности, улучшения структурно-механических свойств изделий и ускорения процесса приготовления теста.

В предлагаемом способе предусмотрено приготовление суспензии, замес и брожение теста, формование, выпечка крекеров, в качестве белкового обогатителя в тесто взамен цельного молока и части муки вводят сухую пахту в виде суспензии, вырабатываемой из смеси 5-7% творожной сыворотки, 2-3% пахты от массы муки и 1,5-2,5% 2р муки, которая обрабатывается в течение 7-10 мин при 60-67 С до образования клейстера.

Добавка сухой пахты в тесто приводит к снижению его предельного на- 25 пряжения сдвига. Напротив, обработка пахты творожной сывороткои при выработке крекеров улучшает реологические свойства крекерного теста.

С целью установления оптимального со- 3р отношения пахты с творожной сывороткой проводились испытания при разном количестве вводимых добавок. Параметром оптимизации служил физикоМеханический показатель — плотность.

Добавка творожной сыворотки в сочетании с сухой пахтой по предлагаемому способу способствует более быст. рому кислотонакоплению тестя.

По предлагаемому способу производ-gp ства крекера конечная кислотность теста достигается на 30 мин, быстрее по сравнению с известным.

В последующем этапе изучалось влияние способа введения сухой пахты в тесто в виде суспензии, вырабатываемой из смеси 5-7% творожной сыворот"

2-3 Х rtaxzbr DT Mac cd муки и 1, 52,5% муки, которая обрабатывается в течение 7-10 мин при 60-67 С до образования клейстера. Для к6нтроля крекеры "Молодость" вырабатывались на эмульсии.

Данные исследований плотности кре- керов при введении смеси из сухой пахты и творожной сыворотки при производстве суспензии (примеры 1-3) с различными количественными cooTHD шениями пахты и творожной сыворотки представлены в табл.

Данные исследований показали, что способ введения смеси из сухой пакты и творожной сыворотки в тесто в виде суспензии (примеры 1-3) улучшает качество изделий. Оптимальными структурно-механическими свойствами отличается образец по примеру 2, приготовленный с 2,5Х пахты от массы муки и 6% творожной сыворотки на суспензии.

Уменьшение в рецептуре изделий количества молочных добавок ниже 2% пахты от массы муки и 5Х творожной сыворотки является нецелесообразным с биологической точки зрения ° При повышенном количестве молочных добавок в рецептуре вьппе 3% пахты, 7% творожной сыворотки от массы муки ухудшают" ся структурно-механические свойства крекера. Данное количественное соотношение молочных добавок является предельным.

Экспериментальным путем установлено, что продолжительность образования клейстера при указанном соотношении рецептурных компонентов 7-10 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

В диспергаторе приготавливают суспензию в следующей последовательности: 6% творожной сыворотки и 2,5Х пахты от массы муки, 2% муки. Полученную смесь перемешивают в течение

8 мин при температуре клейстеризации пшеничного крахмала 65"С, после чего ее охлаждают расчетным количеством воды (за исключением воды, оставленной на растворение химических разрыхлителей) до температуры 35 С и добавляют сахар, соль, дрожжи, инвертный сироп, поверхностно-активные вещест-. ва (ПАВ), расплавленный жир. Замес теста производят путем смешивания суспензии с химическим разрыхлителем, остачшимся количеством муки по следующих рецептуре (KF на 160 кг муки) и технологическому режиму:

Сахарный песок 2

Мука 3,2

Масло 37

Инвертный сироп 5

ПАВ 1,24

Дрожжи б

Соль 1

14421

4,0

9,6

153,8

1 25

Сухая пахта

Творожная сыворотка

Мука в.с.

Соль аммония

Продолжительность замеса теста, мин

Температура теста после замеса, С

Продолжительность брожения теста, мин

Влажность теста, Ж

29,5

Плотность изделий, кг/м

Колич е с тв о белка, Е

Количество творожной сыв ор отки

Количество пахты

Пример

7 от массы кг муки+ 0,5

Ж от массы муки + 1,0 кг

524

11,41

8,0

5,0

3,2

2,0

11,89

12,26

539

9,6

6,0

4,00

2,5

561

10,2

7,0

4,80

3,0

Составитель М. Шапкина

Техред Л.Олийнык Корректор Л. Патай

Редактор Е. Папп

Заказ 6324/4

Тираж 362 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4

Перед формованием тесто прокатывают с получением многослойной тесто- 16 вой ленты толщиной 2,75 мм. Допускается колебание толщины +0,75 мм. Выпечку крекера производят в течение

7 мин при 260 C. Допускается колебание времени +1 мин, температуры +10 С. 20

По сравнению с известным предлагаемый способ позволяет повысить качество крекера — обогатить изделия белком в среднем на 1-1,57, улучшить структурно-механические свойства и 25 ускорить процесс приготовления теста на 20 мин за счет более быстрого кислотонакопления теста. Изложенные преимущества возможны только при соблюдении сочетания предлагаемых тех- 30 нологических отличий, Формул а и з о бр е т е ния

Способ производства крекера, предусматривающий приготовление суспензии из части муки, предусмотренной . рецептурой, и молочного продукта, ее охлаждение, введение в нее сахара, соли, дрожжей, инвертного сиропа, поверхностно-активных веществ и жира,. замес теста с добавлением оставшейся части муки и химического разрыхлителя, брожение теста, прокатку с получением многослойной тестовой ленты, Аормование изделий и их выпечку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества крекера путем повышения его биологической ценности, улучшения структурно-механических свойств изделий и ускорения процесса приготовления теста, в качестве молочного продукта используют смесь, полученную из творожной сыво- . ротки и пахты, в количестве соответственно 5-7Х и 2-3Х от общей массы муки, а перед охлаждением суспензию нагревают и выдерживают при температуре ее клейстеризации в течение

7-10 мин, при этом муку в суспензию вводят в количестве 1,5-2,5Х от общей массы муки, предусмотренной рецептурой.