Способ контроля пищевой ценности мяса

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение на мясокомбинатах при сортиров ке туш мяса. Целью изобретения„является сокращение времени. После убоя животных и разделки туш измеряют рН мяса и отсортировьшают мясо с рН 5,8-5,9, соответствукщим высокой пищевой ценности. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью t-1,5 с в течение 12- 14 мин. Делают повторный замер рН. Контроль осуществляют по разности показаний рН до и после электровоздействия . При разности , 1 мясо характеризует низкая пищевая ценность, а при разности рН 0,;2-0,6 относят к нормальной пищевой ценности. 1 з.п. ф-ль1, 2 табл. W

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (И) ц)) 4 G 01 М 33/12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

flO ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4189766/31-13 (22) 03.02.87 (46) 07.01.89. Бюл. Р 1 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промьппленности (72) Л.С.Кудряшов, А.С.Большаков и Л.В.Горшкова (53) 637.512.7 (088.8) (56) Татулов й).В. и др. Особенности качества сырья мясной промьппленности, поступающего из животноводческих комплексов. ЦНИИТЭИ мясомолпром, мясная промышленность. Обзорная информация. И., 1984, с.39. (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

МЯСА (57) Изобретение относится к мясной промьппленности и может найти применекие на мясокомбинатах при сортиров. ке туш мяса. Целью изобретения„является сокращение времени. После убоя животных и разделки туш измеряют рН мяса и отсортировывают мясо с рН 5,8-5,9, соответствующим высокой пищевой ценности. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью 1- t,5 с в течение 1214 мин. Делают повторный замер рН.

Контроль осуществляют по разности показаний рН до и после электровоздействия. При разности рН 4 О, 1 мясо характеризует низкая пищевая цен ность, а при разности рН 0,2-0 ° 6 относят к нормальной пищевой ценности.

1 з.п. Ф-лы, 2 табл.

1 1449904 2

Изобретение относится к мясной промъппленности и может найти применение на мясокомбинатах при сортировке

Туш мяса после убоя животных в за5 висимости от измерения показателя РН, Коррелирующего с пищевой ценностью

Мяса, характеризуемой влагоудержиВающей способностью мяса, консистенцией, цветом, перевариваемостью пище арительными ферментами получаемых з мяса продуктов.

Целью изобретения является сокра-Щение времени контроля.

В мясе с нормальной пищевой цен- 15 остью в результате гликолиза распад ликогена РН мяса снижается постелен о в течение 24 ч и более, при этом качественные показатели мяса (водовязывающая способность, сопротивле- 20 ие срезу, модуль упругости) ухуд1 аются, а спустя 2-3 суток наблюдает" я снижение прочностных свойств мяса, лучшение аромата и вкуса, повышение влагосвязывающей способности, сниается устойчивость к действию пищеварительных ферментов, т.е, мясо созревает и становится пригодным к употреблению в пищу.

В отличие от мяса с нормальной цищевой ценностью гликолиз мяса с низкой пищевой ценностью Di D бывает з!амедленным или полностью незавершенн тм, снижение РН происходит на очень маленькую величину (менее чем на 35

РЯ «4 О, 1 ед), а иногда отсутствует совсем, и РН мяса остается неизменн пч. Такое мясо (темное, плотное) не подлежит длительному хранению.

Воздействие электрическим током ус- 40 коряет процесс гликолиза, что позволяет осуществить контро; ь пищевой ценности мяса и его сортировку в зависимости от величины разности РН непосредственно после убоя животных.

При осуществлении данного способа контроля замеряют величину РН туш мяса непосредственно после убоя животного и отсортировывают мясо с высокой пищевой ценностью, у котоРого значение РН ниже 5,8-5,9, т.е. мясо с PSE свойствами бледное, водянистое.

Туши мяса с высоким квнечньм значением РН 7-6 подвергают воздействию электрического тока. При этом у мяса 5

55 с нормальным течением :- втолиза прои ".ходит падение величины РН и при з,амере РН по окончании электровоздействия наблюдается уменьшение этого показателя на 0,2-0,6 ед., в то время как у мяса с низкой пищевой ценностью изменение величины рН либо не происходит, либо значение .рН умень шается не более, чем на 0,1 ед. Это связано с тем, что вследствие пожизненного распада гликогена в мясе с низкой пищевой ценностью (с DFD свойствами) непосредственно после убоя не происходит накопление молочной кислоты и величина рН практически не изменяется. В нормальном мясе в результате воздействия электрического тока происходит ускорение процесса распада гликогена (гликолиза) и накопление молочной кислоты, вследствие чего значение РН мяса резко падает. Таким образом, после электровоздействия можно отсортировать мясо с нормальной пищевой ценностью от мяса с низкой пищевой ценностью.

Пример 1. После убоя животных и разделки туш замеряют величину рН мяса, туши с РН менее 5 8-5,9, отбирают, так как это будут туши мяса с высокой пищевой ценностью, т.е. свойствами PSK ° Оставшиеся туши с

РН 7-6 ед,подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты напряжением 220 В, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с в течение 8-18 мин.

После чего замеряют величину РН мяса, Измерение величины РН мяса при воздействии электрического тока промышленной частоты напряжением 220 В, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с показано в табл.1.

Из приведенных в табл.1 данных можно заключить, что в мясе с низкой пищевой ценностью, т.е. со свойствами DED при начальном значении РН 6,92 после воздействия электрического то :а величина РН уменьшается не более, чем на 0,07 ед. При этом у мяса с нормальной пищевой ценностью показатель РН заметно снижается даже через

10 мин воздействия электрическим током (на О, 16 ед.), а при обработке в течение 12-14 мин разница в значениях РН до и после обработки электрическим током составляет 0,24-

0,52 ед.

Таким образом, при воздействии на мясо электрическим током в течение менее 12 мин не обеспечивается

1449904

Таблица1 рН мяса до воздействия током

Н мяса после воздействия тока длите, длительностью, мин

Характеристик мяса

С нормальной пищевой ценностью

6,84

6,76. 6,68 6,60 6,32 6,29 6,27

С низкой пищевой ценностью

6,92

6,88

6,88

6,85

6,85

6,85 6,85 достаточного снижения величины рН, что может послужить источником ошибки при определении его пищевой ценности, а увеличение времени обработки электрическим током до 16 мин и более нецелесообразно с точки зрения экономии электроэнергии, длительности обработки и незначительного снижения рН, практически не влияющего на ход определения качества.

Данные опытов по определению изменения значения рН -(разности значений рН) в результате воздействия электрическим током в зависимости от указанных изменений параметров электрического поля и временного режима, показаны в табл.2.

Как видно из табл.2, обработка туш периодическими импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью

1-1,5 с в течение 12-14 мин снижает значение рН мяса на 0,2-0,6 ед., тогда как воздействие импульсами длительностью 0,5 с и скважностью 0,5 с снижают рН на 0,05-0,09 ед. Увеличение длительности импульса до 1 с и скважности до 2 с не приводит к значительному снижению рН, что не позволяет оценить качество мяса. При этом длительность воздействия электрического тока должна быть 12

14 мин. При длительности 10 мин снижение рН незначительное (всего 0,050,09 ед.), а при увеличении длительности воздействия электрического тока до 15 мин нецелесообразно, так, как при этом возрастают энергозатраты, а снижение значения рН соответствует

14 мин, т.е. лучший эффект не достигается.

Таким образом, изобретение позво5 ляет по сравнению с известным устройством сократить время оценки качес тва мяса по показателю рН с 24 до

1,0-1,5 ч.

1р Формула, изобретения

1. Способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий измерение величины рН туш мяса непосредственно

15 после убоя животного, отсортировку туш мяса, имеющего значение рН 5,85,9, соответствующее .высокой пищевой ценности, воздействие на оставшиеся туши мяса, имеющее значение рН 6-7, 20 внешними силами, повторное измерение в них величины рН, установление раз-, ности измеренных величин рН с последующим контролем пищевой ценности мяса в зависимости от установленной

25 разности измеренных величин рН путем сортировки туш мяса на мясо с нормаль. ной и низкой пищевой ценностью, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью сокращения времени контроля, перед

З1 повторным измерением величины рН в качестве внешних сил используют воздействие электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью 1-t 5 с в течение 12- 14 мин.

2. Способ по п. t о т л:и ч а юшийся тем, что мясо с нормальной пищевой ценностью считают при значении установленной разности измеренных величин рН 0,2-0,6, а мясо с низкой пищевой ценностью - при рН 0,1 °

10 12 14 16 18

1449904

Таблица 2

Длительность импульса, с

Продолжительность электровоздействия

АрН, мин

Скважность, с

1 1 I 1 Х

10 12

13 14 15 17

0,09 0,09

0,37 0,39

0,06 0,06 0,08

02 .03 035

0,25 0,35 0,5

0,05 0,09 0,1

0,08 0,08 0,1

0,2 0,35 0,45

0,04

0 5

0,6

1,25

0,6

0,07

0,6

0,5 0,5

0,09

1,5

2,0

0,1 . 0,15

0,05

0,6

0,06

0,5

0,7

0,7

1

0,7

0,1

1,0

025 04 05

0,1

0,09, 0,1 0,1 0,1

0,7

2,0

0,8

0,5

0,07

0,08

0,8

1„0

0,8

0,1

2,0

0,О9

0,8

0,01

0,5

0,03

1,0

0,04

1,25

0,07

1,5

Составитель Н.Арцыбашева

Текред M.Õoäàêè÷ Корректор М.Самборская

Редактор А.Ворович

Заказ 6961/44 Тираж 847 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям-при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

0,07 0,09 0,09

0,25 0,4 0,5

0,3 0,45 0,55

0,1 0,1 0,1

001 02 02

0,03 0,05 0,05

0,05 0,05 0,07

01 008 01

0,1 О,i

0,45 0,47

0,5 0,5

0,15 0,15

0,1 0,1

0,5 0,5

0,55 0,55

О, 15 О, 15

0,05 0,05

0,07 0,07

0,07 0,07

0,1 0,1