Способ производства диабетического печенья

 

Изобретение относится к пищевой промьпЕленности, преимущественно к . кондитерскому производству. Целью изобретения является повышение качества печенья за счет улучшения его структурно-механических свойств. Приготовление печенья осуществляют в следующем порядке: размягченный маргарин смершвают с меланжем, химическим разрыхлителем, в полученную смесь добавляют 70-80%-ный водный раствор сорбита температурой 25-35 С в количестве 16-31% от массы всего CbipbH. Затем в полученную эмульсию вводят муку совместно с обжаренными зародышевыми хлопьями пшеницы. 3 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51) 4 A 21 D 13 08

OllHCAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4157921/31-13 (22) 18.08.86 (46) 15.02.89. Бюл. У 6 (7 1) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) А.Н.Дорохович и Т.Я.Полищук (53) 664.653 ° 8 (088.8) (56) Технология кондитерского производства. Под ред. Г.А.Маршалкина.

М.: Пищ. пром., 1978, с ° 217-222.

Авторское свидетельство СССР

Ф 1214055, кл. А 2". Э 13/08, 1984.

Рецептуры на кондитерские изделия для диабетиков. — М.: Легкая и пищевая промьппленность, 1984, с. 85. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИАБЕТИЧЕСКОГО ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Целью изобретения является повышение качества печенья путем улучшения его структурно-механических свойств.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. В тестомесильную машину загружают размягченный маргарин в количестве 60 кг (30% от массы всего сырья) и меланж в количестве 18 кг (9X). Предварительно в меланже растворяют аммоний в количестве О, 2 кг (О, 1%). Смесь перемешивают в течение 3 мин. Затем вводят 70%ный водньп раствор сорбита с температурой 25 С в количестве 32,4 кг (16,2%) и перемешивают эмульсию

„„SU„„457879 А 1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к ., кондитерскому производству. Целью изобретения является повышение качества печенья за счет улучшения его структурно-механических свойств. Приготовление печенья осуществляют в следующем порядке: размягченный маргарин смешивают с меланжем, химическим разрыхлителем, в полученную смесь добавляют 70-80Х-ный водный раствор сорбита температурой 25-35 С в количестве 16-31Х от массы всего сырья, Затем в полученную эмульсию вводят муку совместно с обжаренными зародышевыми хлопьями пшеницы.

3 табл.

3 мин, Предварительно обжаривают до влажности 2, 5% зародышевые хлопья пшеницы в количестве 40 кг (20%) и вместе с 49,3 кг муки добавляют в эмульсию. Готовое тесто формуют, выпекают при 185 С в течение 20 мин, охлаждают и упаковывают.

Пример 2. В тестомесильную машину загружают размягченный маргарин в количестве 60 KI и меланж в ,количестве 18 кг. Предварительно в меланже растворяют аммоний в количестве 0,2 кг. Смесь перемешивают

4 мин. Затем вводят водный 75%-ный о раствор сорбита с температурой 30 С в количестве 43,6 кг (21,8%) и перемешивают эмульсию 3,5 мин, Предварительно обжаривают зародышевые хлопья пшеницы в количестве 40 кг, которые вместе с 38,2 кг муки добавляют в

1457879

Формула изобретения

Способ производства диабетического

40 печенья, предусматривающий смешивание сорбита, меланжа, маргарина, химического разрыхлителя с получением эмульсии, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, формование

45 теста и выпечку печенья, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества печенья за счет улучшения его структурно-механических свойств, на стадии замеса теста

5р при введении муки вносят обжаренные зародышевые хлопья пшеницы, сорбит используют в виде водного раствора с концентрацией 70-80 температурой

25-36 С в количестве 16-31Х от массы

55 теста, причем при приготовлении эмульсии вначале смешивают маргарин, меланж и разрыхлитель, затем B полученную смесь добавляют раствор сорбита. эмульсию. Готовое тесто формируют выпекают при 185 С в течение 21 мин, охлаждают и упаковывают.

Пример 3. В тестомесильную машину загружают размягченный маргарин в количестве 60 кг и меланж в количестве 18 кг. Предварительно в меланже растворяют аммоний в количе,стве 0,2 кг, Смесь перемешивают

5 мин. Затем вводят водный 80 -ный раствор сорбита с температурой 35 С в количестве 62,4 кг (31,2 ) и перемешивают эмульсию 4 мин. Предварительно обжаривают зародьппевые хлопья пшеницы в количестве 40 кг, которые вместе с 19,3 кг муки добавляют в эмульсию. Готовое тесто формуют, выпекают при 1854С в течение 22 мин, охлаждают и упаковывают.

Введение в состав рецептурных компонентов обжаренных зародышевых хлопьев пшеницы способствует созданию рассыпчатой структуры печенья и обеспечивает повьппение его пищевой ценности. Соотношение белков:жиров:углеводов в данном способе более оптимально, чем в известном способе, и составляет 1,0:3,0:2,5 и

1,0:1,4:6,7 соответственно.

Использование водного раствора сорбита с концентрацией 70-80Х обусловливает оптимальную структуру печенья. При введении раствора с концентрацией сорбита менее 70 ухудшается рассыпчатость печенья, при концентрации более 80Х структура печенья не улучшается.

Введение раствора сорбита с температурой вьппе 35 С приводит к плавлению жира в эмульсии, что негативно отражается на структуре тестовой заготовки и, следовательно, качестве готовой продукции (изделие менее рассыпчато, ухудшается пористость, намокаемость) . Температура ниже 25 С затрудняет сбивание, тесто становится более плотным, печенье менее рассыпчато.

Увеличение количества сорбита более 31 приводит к снижению других биологически более ценных компонентов, играющих позитивную роль в образовании структуры изделия.

Уменьшение количества раствора сорбита менее 16Х от массы всего сырья приводит к черезмерному разрыхлению структуры печенья и снижению его сладости (см.табл, 1).

ЗО

Введение сорбитового раствора на второй стадии приготовления эмульсии, т. е. после смешивания маргарина, меланжа и рахрыхлителя, способствует лучшему захвату и распределению воздушной фазы (тонкому диспергированию), т.е. введение сорбитового раствора на второй стадии позволяет проявить в полной мере способность сорбита как эмульгатора, что оказывает положительное влияние на упрочение связей жира в образовавшейся структуре и препятствует отслоению маргарина в процессе хранения (см. табл. 2).

Добавление обжаренных зародьппевых хлопьев пшеницы одновременно с мукой вызвано тем, что в хлопьях содержится в значительных количествах глютатион, который ослабляет клейковину муки и способствует созданию более рассыпчатой структуры печенья.

При одновременном введении хлопьев с мукой ослабление клейковины происходит в большей степени, чем при раздельном их внесении (см,табл.3).

Сочетание концентрации, температуры, дозировки сорбитового раствора, а также введение пшеничной муки совместно с ображенными зародьппевыми хлопьями пшеницы дает возможность улучшить структурно-механические свойства продукта, органолептические показатели (изделия приобретают ореховый вкус), приблизить состав к формуле сбалансированного питания.

1457879

Таблица 1

При введении раствора сорбита в количестве (от массы всего сыр ья) (менее 16Х

23Х

Золотистый

Золотистый

Светло-желтый

Свойственный пеСвойственный печенью, малая сладость ченью, приемлемой сладости

Структура

Очень хрупкая

Менее хрупкая

Хрупкая

Таблица 2

Показатели качества теста и печенья

При введении сорбитового раствора на второй стадии приготовления эмульсии с одновременным введением всех компонентов эмульсии

Плотность теста, кг/мз

1-,0020 х 10

1, 1820 х 10з

Плотность готового печенья, кг/м

0,4760 х 10з

0,5214 10з

Отслоение жира в процессе хранения печенья, через:

Сильное

1 ч после выпечки

Таблица 3

При введении пшеничных хлопьев

Показатели качества печенья после смешивания эмульсии совместно с мукой с мукой

1,0020 » 10з

1,0700 л 10з

Плотность, кг/м

Намекаемость, Х

236

224

Более рассыпчатое

Менее рассыпчатое

Структура

Показатели качества печенья,,Цвет

Вкус

1 сутки

7 суток

15 суток

Не наблюдается

Небольное

Свойственный печенью, приемлемой сладости