Способ производства печенья

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Целью изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения реологических свойств теста. Способ предусматривает приготовление эмульсии из маргарина, меланжа, соли, сухой молочной сыворотки, пюре топинамбура в количестве 18-50% от массы муки, химических разрыхлителей, замес теста из приготовленной эмульсии, сухого молока и пшеничной муки, вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение печенья. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК юв q А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Целью изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения реологических свойств теста. Способ предусматривает приготовление эмульсии из маргарина, меланжа, соли, сухой молочной сыворотки; пюре топинамбура в количестве 18 — 50% от массы муки, химических разрыхлителей, замес теста из приготовленой эмульсии, сухого молока и пшеничной муки, вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение печенья. 2 табл.

Замешивание теста ведут в течение 10 мин. Влажность теста составляет 22%.

Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели теста и изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Способ осуществляют также, как в примере 1, только пюре топинамбура берут в количестве 20 кг (20% от массы муки) .

Показатели теста и изделий приведены в табл. 1.

Пример 3. После подготовки применяемого сырья согласно инструкции готовят эмульсию. В эмульсатор вводят 45,8 кг топинамбурового пюре, 19,9 кг маргарина, 5,5 кг меланжа, 6,7 кг сыворотки сухой, 1 кг соли, перемешивают 3 — 4 мин, затем загружают химические разрыхлители:

0 8 кг соды и 0 6 кг аммония и взбивают еще 2 мин. В тестомесильную маГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4142540/31-13 (22) 03.11.86 (46) 30.05.89. Бюл. № 20 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Киевский научноисследовательский институт эндокринологии и обмена веществ (72) Л. Д. Бобровник, И. С. Гулый, А. С. Ефимов, А. Н. Дорохович, М. П. Третьякова, И. М. Мельник, Н. А. Скрбонская, Н. В. Ремесло, Л. А. Кипчик, Н. Ю. Зинченко, Г. С. Плаксий и Е. В. Филиппова (53) 664.681 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 347047, кл. А 21 D 13/08, 1970.

Авторское свидетельство СССР № 843917, кл. А 21 D 8/04, 1978.

Изобретение относится к пищевой про мышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения — повышение качества изделий за счет улучшения реологических свойств теста.

Готовят эмульсию из маргарина, меланжа, 18 — 50% от массы муки топинамбурового пюре, соли, химических разрыхлителей. Затем замешивают тесто из полученной эмульсии, пшеничной муки сухого молока. Тесто вальцуют, формуют и выпекают.

Пример 1. После подготовки сырья согласно инструкции готовят эмульсию. В эмульгатор вводят 18 кг (18% от массы муки) пюре из топинамбура, 3,7 кг маргарина, 4,5 кг меланжа, 1 кг соли, перемешивают 3 — 4 мин, затем загружают химические разрыхлители: 0,7 кг соды и 0,6 кг, аммония и взбивают еще 2 мин. В тестомесильную машину вводят 63,8 кг эмульсии, 7 кг сухого молока и 100 кг муки.

SU» 1482639 А1

1482639 шину загружают 80,3 кг эмульсии, 100 кг муки и 2,3 кг сухого молока. Замешивание теста ведут в течение 30 мин. Влажность теста составляет ЗОЯ. Готовое тесто поступает в воронку вальцующего агрегата. Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели теста и качества изделий приведены в табл. 1.

Пример 4. Способ осуществляют также, как в примере 3, только пюре берут в количестве 50 кг (50Я от массы муки) .

Показатели теста и качество изделий приведены в табл. 1.

Пример 5. Способ осуществляют также, как в примере 3, только пюре берут в количестве 55 кг (55Я от массы муки).

Показатели теста приведены в табл. 1.

Пример 6. Способ осуществляют также, как в примере 1, только пюре берут в количестве 15 кг (15Я от массы муки).

Показатели теста приведены в табл. 1.

Применение топинамбурового пюре способствует ослаблению структуры и повышению пластичности теста. Это объясняется химическим составом топинамбурового пюре, а именно, наличием углеводов фруктозной группы (в оновном инулина) 10—

13Я,клетчатки 2,5 — 3,5О и др. Предельное напряжение сдвига теста, приготовленного с топинамбуровым пюре, ниже, чем теста, приготовленного известным способом, и составляет 6,3 и 8,2 КПа соответственно.

Исключение из рецептуры теста сахара (сахарозы), выполняющего роль пластификатора, способствует набуханию белков муки и развитию оптимальных упругоэластичных свойств теста и, следовательно, улучшению качества изделий.

При использовании топинамбурового пюре облегчаются условия вальцевания тестовой массы, что дает возможность исключить предварительное вальцевание.

Топинамбуровое пюре при производстве печенья как сахарного, так и затяжного, по сравнению с другими видами пюре (например, яблочного) способствует улучшению структуры и других показателей готовой продукции. Данные сведены в табл. 2

Использование топинамбурового пюре при производстве печенья позволяет максимально использовать богатый химический состав сырья (уникальный углеводный комплекс, в состав которого входят производные фруктозы и, главным образом, инулин, белки, аминокислоты, минеральный состав, включающий в значительных количествах железо, кремний, калий и др).

Дозировка пюре может составить до

50О к массе муки, что невозможно в любом другом продукте. Кроме того, непродолжительная термическая обработка (выпечка длится 5 мин) способствует сохранению всех позитивных характеристик пюре.

С целью максимального обогащения печенья указанным химическим составом во5 да, идущая на замес, полностью исключается путем замены ее топинамбуровым пюре.

Максимальная дозировка топинамбурового пюре для печенья типа «сахарное» возможна до 18О к массе муки, для пе10 ченья типа «затяжное» вЂ” до 50Я к массе муки.

Применение пюре топинамбура в количестве менее 18Я к массе сырья недопустимо, так как не происходит процесс

1«тестообразования. т. е. полученное тесто имеет рассыпчатую структуру и не подлежит формованию. Применение пюре свыше 50Я ослабляет структуру теста, замед-. ляет процесс выпечки за счет повышенного количества влаги и ухудшает физи20 ко-химические показатели качества теста и печенья (табл. 1).

Печенье, приготовленное данным способом, по сравению с печеньем, приготовленным известным способом, по составу гораздо ближе к формуле сбалансированного питания. Соотношение белков, жиров и углеводов в затяжном и сахарном печенье с топинамбуровым пюре составляет I 0:1,5:6,0 и 1:2:6 соответственно, а в печенье, приготовленном известным спосоЗ0 бом, 1:3:14 и 1:3 и 12 соответственно.

Следует отметить, что способ производства топинамбурового пюре не влияет на его свойства и характеристики теста и изделий.

Таким образом, применение пюре из 5 топинамбура в количестве 18 — 50Я от массы муки в производстве затяжного и сахарного печенья способствует улучшению свойств теста, качества изделий, повышает их биологическую ценность. Это достигается за счет сочетания компонентов пюре

40 (инулина, высокого содержания железа, полного набора незаменимых аминокислот и др) с рецептурными компонентами и технологией производства печенья.

Формула изобретения

Способ производства печенья, предусматривающий смешивание маргарина, химических разрыхлителей, источника полисахарида, пюре, полученного из продукта растительного происхождения, вкусовых и ароматических добавок, замес теста из приготовленной смеси и муки, вальцевание его, формование тестовых заготовок и выпечку печенья, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий за счет улуч 5 шения реологических свойств теста, в качестве источника полисахарида и пюре используют пюре из топинамбура в количестве 18 — 50Я от массы муки.

1482639

Таблица 1

Показатели теста и изделий, приготовленных по примерам

Показатели

2 3 4 5

Тесто

30

36,5

1,83

Норм.

Норм.

Не заме;ц.

Норм.

Норм.

fie заТ а б л и ц а 2

Печенье затяжное, приготовленное способом

Показатели печенья известным

Влажность, % 6,0

Намокаемость, % 130,0

Плотность, кг/м 600,0

Составитель Г. Дремучева

Редактор М. Товтин Техред И. Верес Корректор Т. Колб

Заказ 2728/5 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Влажность. % 18,3

Консистенция Не замещ.

Влажность, /

Плотность, кг/м

Набухаемость, %

5,5

180

Изделия

5,5

160

6,1

150

6,0

150,0

530,0

6,2

155