Способ производства вафель с фруктовыми начинками

 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве фруктовой начинки для производства вафель и вафельных тортов. Цель изобретения - повышение качества вафель путем улучшения структуры начинки и предотвращения отмокания вафельных листов, а также увеличение выхода готовых изделий. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом: готовится структурообразная смесь путем смешивания 10-12% крахмала картофельного желирующего и 50-60% воды соответственно от массы начинки, при этом крахмал предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1, затем загружают оставшуюся часть сахарного песка и полученную смесь уваривают до влажности 28-30% и в нее вводят виноградный концентрированный сок в количестве 10-12% и патоку в количестве 9-11% соответственно к массе начинки. Приготовленную смесь уваривают до влажности 20-24% и смешивают с предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками. Вафельные листы подают на намазку.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„147557О (51) 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BT0PCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Щ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4236661/30-13 (22) 28.04.87 (46) 30.04,89. Бюл. 5 16 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кон@ терской промьппленности (72) Т.В.Быстрова, Н.В.Гречишнико— ва, Л.M Àêñåíîâà, Л.E.Гладких, И.А.Китросер, Т.К.Гусева, Н.M,Ïàíфилова, А. Н.Порываев, А.А. Карпун .н и M.À.Êîìàðîâà (53) .664.653 (088.8) .(56) Технологическая инструкция по производству вафель "Яблочные"

ТИ-18-8-2-83, утвержденная Упркондитером Минпищепрома СССР, 1983.

Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984, й" 7, с. 28-31. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ С

ФРУКТОВЫМИ НАЧИНКАМИ (57) Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве фруктовой начинки для производства вафель

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, а именно к получению кондитерской массы, используемой в качестве фруктовой начинки для производства вафель и вафельных тортов.

Цель изобретения — повышение качества вафель путем улучшения структуры начинки и предотвращения отмокания вафельных листов, а также увеличение выхода готовых изделий. и вафельных тортов. Цель изобретения — повьппение качества вафель путем улучшения структуры начинки и предотвращения отмокания вафельных листов, а также увеличение выхода готовых изделий. Предлагаемый способ осуществляется следующим образом: готовится структурообразная смесь путем смешивания 10-12Х крахмала картофельного желирующега и 50-607 воды соответственно от массы начинк., при этом крахмал предварительно смеха зают с сахарным песком в соотношении 1:1, затем загружают оставшуюся часть сахарного .†.еска и полученную смесь уваривают до влажности 28-30Х и в нее вводят виноградный концентрированный сок в количестве 10-12Х и патоку в количестве 9-11Х соответственно к массе начинки. Приготовленную смесь уваривают до влажности 20-243 и смешивают с предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками. Вафельные листы подают на намазку.

2 Ю

Технологический процесс приготов .ления начинки включает в себя предварительное растворение структурообразователя в воде, получение рецеп- «фр турной смеси, уваривание с целью уда" ления части влаги, добавление к уваренной массе вкусовых и ароматизирующих веществ.

Крахмал как структурообразователь представляет собой зерна, включающие в себя два вида полисахаридов — ами1475570 лопектин (молекулы сферической фор! fbi с ветвистой сгруктурой с молекулярв ной массой 10 ) и амилозу (линейная структура с молекулярной массой 10 ).

В период набухания свободная молекула амилозы и некоторые свободные молекулы амилопектина с низкой степенью полимеризации растворяются и диффундируют из зерна. 10

Остается наименее растворимая структурная часть крахмала, которая окружает воду и разбавленный водньй раствор. Внешний слой зерна отделяется от внутреннего слоя, образуя таким образом мембрану, внутри которой находится вода. Набухшие зерна при 80 С медленно сжимаются. Большая вязкость клейстера объясняется тем, что набухшие зерна ведут себя как пузырьки, наполненные водой и полупроницаемые по отношению к водным растворам.

При набухании в достаточном количестве воды (40-50 ч) оболочки амило- 25 пектина отделяются и отлагаются, в то время как амилоза диффундирует в раствор ° Когда количество воды значительно меньше, оболочки сжимаются и некоторые из них проникают одна в другую и переплетаются ° Тонкие стенки, сжимаясь, в конце концов образуют внешний мешочек набухшего. или заклейстеризованного зерна, внутренние слои растягиваются периферийными. При набухании в центре зер35 на образуются свободные пространства

Крахмал желирующий менее набухает.

Внешние слои менее эластичные и, набухая, не поддаются повышению давления изнутри. Зерно раскалывается на более мелкие частицы и это обеспечивает пониженную вязкость клейстера и повышенную желирующую способность Картофельньй желирующий крах 45 мал, относящийся к жидкокипящим крахмалам, представляет собой продукт обработки крахмала перманганатом натрия в кислой среде.

При этом разрыв крахмальных зерен и амилопектиновых цепочек происходит

50 таким образом, что снижаются степень разветвления их и вязкость студня, В предлагаемом способе для структурообразования крахмала используется вода, так как при образовании структуры студня эа счет сил межмолекулярного взаимодействия получается пространственный сетчатый каркас, ячейки которого заполнены жидкостью. Причем при введении воды менее 50% (к массе крахмала) влаги недостаточно для полного структурообразования крахмала и он при уваривании агрегируется. Введение воды свыше 60% увеличивает продолжительность уваривания начинки, поэтому оптимальное количество вводимой воды 50-60%.

Известно, что качество крахмала оценивается по прочности студня, которьй он образует.

Перед введением крахмала в варочньй котел его предварительно смешивают с сахарным песком. Это объяс-, няется следующим: в результате смешивания крахмала с водой при комнатной температуре или незначительном нагревании происходит медленное и ограниченное обратимое поглощение воды зернами крахмала, при этом крахмал не растворяется в воде, но адсорбирует от 25 до 30% влаги, за счет чего происходит комкование крахмала.

Комкование можно предотвратить путем смешивания крахмала с сахарным песком в соотношении 1:1. Из-за разности в содержании сухих веществ (крахмала 80%, сахара-песка 99,85%) сахарпесок частично растворяется и дальнейшее смешивание с водой не приводит к комкованию крахмала, так как водородные связи, которые удерживают мицеллярные структурные части и молекулы воды в связанном состоянии, распадаются. Более диссоциированные молекулы воды способны проникать в ослабленную структуру крахмала и постепенно гидратировать многочисленные гидроксильные группы вдоль крахмальных молекул.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0 5 приводит к тому, что сахара недостаточно для ослабления структуры крахмала и наблюдается образование неравномерных агрегатов в воде.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:1,5 дает такой же эффект, что и при соотношении 1:1 однако это несколько усложняет процесс.

Рецептура массы на основе желирующего крахмала включает в себя сахарный песок, патоку, концентрированный виноградный сок или вакуум-сусло.

Сахарный песок не только является

5 1l вкусовой добавкой, определяет сладость изделия, но и влияет на его структуру.

i75570 6 tHTt Около 307 влаги ° При Введении патоки и концентрированного виноградного сока или вакуум-сусла,влажность которых соответственно сос5 тавляе, 22 It 30t повышается вязкость смеси и, как следствие, это приводит к повышению энергозатрат.

Уваривание смеси на первой стадии до влажности менее 28Х нецелесообразно, так как в более вязкой системе распределение патоки более усложнено. При уваривании до влажности более ЗОХ не обеспечивается сокращение продолжительности уваривания на второй стадии.

Уваренную массу с влажностью 2024Х смешивают с вкусовыми добавками (лимонной кислотой и эссенцией, возвратными отходами, измельченными в волчке с диаметром ячеек 2-3 мм) и при 60-80 С наносят на вафельные листы толщиной слоя 1,5-2 мм.

Полученная начинка на основе же25 лирующего крахмала обладает оптимальной вязкостью для нанесения ее на вафельные листы, быстрым структурообразованием. Внесение в рецептуру начинки крахмала желирующего способствует значительному повышению качества вафельных изделий за счет того, что влага начинки связывается крахмалом и тем самым предотвращается отмокание вафельного листа.

Таким образом, описанная выше сгецифика свойств желирующего крахмала позволяет увеличить влажность начинки до 20-24, тем самым увеличить выход готовой продукции.

Прочность студня, содержащего 10 . крахмала, возрастает при увеличении концентрации сахара и становится максимальной при концентрации сахара

60, при этом студень получается очень прочным и затяжистым. Поэтому целесообразно введение сахарного песка в количестве 45-50 так как сахароза тормозит набухание зерен крахмала и высокая водосвязывающая способность ее препятствует миграции воды к зернам крахмала. Введение сахара менее 50 . не обеспечивает достаточной прочности студня.

Введение патоки обеспечивает форму изделия, препятствует образованию кристаллов сахара, уменьшает сладость и удерживает влагу. При введении патоки свыше 10Х увеличивается вязкость системы и повышается прочность студня, т.е. он получается затяжистым. Применение патоки в количестве менее 9 0Х приводит к снижению вязкости массы и образованию малопрочной структуры, при этом начинка вытекает из вафельных пластов.

Использование виноградного концентрированного сока или вакуумсусла позволяет предотвратить кристаллизацию начинки вследствие высокого содержания редуцирующих сахаров в количестве 60-65 . Применение продуктов переработки ви ограда значительно повышает вкусовые достоинства начинки, придает специфический вкус и нежный аромат.

С целью интенсификации процесса и получения однородной структуры приготовление начинки осуществляется в 2 стадии: на первой стадии готовят структурообразную смесь путем уваривания до влажности 28-30 смеси крахмала, сахара-песка и воды, на следующей стадии в структурообразную смесь вводят патоку и виноградный концентрированный сок или вакуум-. сусло виноградное. Полученную смесь уваривают до влажности 20-24Х. Целесообразность гроведения технологического процесса It две стадии вызва-. на следующим.

Влажность смеси рецептурных компонентов составляет 50-55Х, т.е. в процессе уваривания необходимо уда40 Кроме того, повышение влажности начинки при сохранении хрустящих свойств вафельного листа обеспечивает улучшение качества вафельных изделий.

45 Таким образом, предлагаемый способ позволяет значительно улучшить качество вафельных изделий IIQ следующим показателям: повысить пластичность вафельных начинок, сохранить

50 хрустящие свойства вафельного листа в процессе хранения за счет предотвращения его отмокания, увеличить выход вафельных изделий.

Хрустящие свойства вафельного листа оценивают показателем ударной вязкости, при этом снижение хрустящих свойств приводит к увеличению затрат работы на разрушение образца, 1475570 тем самым увеличивается показатель ударной вязкости.

Il р и и е р 1. В варочном котле готовят структурообразную смесь— подают 507. воды к массе начинки

5 (что составляет 50 кг) с t = 40 С и 107 крахмала желирующего картофельного (10 кг), которьп i предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1 (т.е. 10 кг крахмала и 10 кг сахарного песка), Затем загружают оставшиеся 35Х к массе начинки (35 кг) сахарного песка (общее количество сахара 45 кг, что

15 составляет 457. к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности 287. Затем загружают 107 виноградного концентрированного сока к массе начинки (10 кг) и 9,07 патоки . к массе начинки (9 Kr) и процесс уваривания продолжают до влажности

247.. Уваренную массу смешивают с

12Х к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными 25 отходами и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0,04Х или 0,4 кг и эссенцией О,ОЗХ или 0,3 кг).

Вафельные листы подаются на намазку.

Приготовленная начинка имеет вязкость 10,5 Па с, что ниже вязкости прототипа (13,6 Па.с).

При вязкости фруктовой начинки порядка 10,0-12,5 Па с обеспечивает- 35 ся оптимальная структура начинки для качественного проведения операции намазки, т.е. начинка наносится на вафельные листы равномерным слоем (что позволяет получить вафли улуч- 40 шенного качества).

Полученная структура предотвращает миграцию влаги начинки в вафельный лист, о чем свидетельству-ет показатель ударной вязкости 1,7» 45

«102Дж/м2 по сравнению с прототипом

2,.0 ° 102 Дж/м2 (лист отмокает, поэтому увеличивается работа на разрушение образца).

За счет повышения влажности на- 50 чинки до 24Х путем введения дополнительно воды и различия в наборе рецептурных компонентов увеличивается выход начинки на 19Х.

П р и м е .р 2, В варочном котле готовят структурообразную смесь— подают 60Х воды к массе начинки (что о составляет 60 кг) с t = 40 С и 12Х желирующего картофельного крахмала к массе начинки (12 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1:1 (т.е. 12 кг крахмала и 12 кг сахарного песка).

Затем загружают оставшиеся 387 к массе начинки (38 кг) сахарного песка (общее количество сахара 50 кг или 507 к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности

ЗОХ. Затем загружают 12Х к массе начинки виноградного концентрированного сока (12 кг) и 11Х к массе начинки патоки (11 кг) и процесс уваривания продолжают до влажности 20Х.

Уваренную массу смешивают с 127. к массе начинки (12 кг) предварительно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0,04Х или 0,4 кг и эссенцией 0,037 или 0,3 кг).

Вафельные листы подают на намазку.

Приготовленная начинка имеет вязкость 12,2 Па с, что ниже вязкости начинки прототипа 13,6 Па.с, т.е. улучшенной структурой начинки обеспечивается качественное проведение процесса намазки.

Полученная структура вафельной начинки (за счет клейстеризированного крахмала влага увеличивается в пространственной решетке системы) предотвращает миграцию влаги начинки в вафельный лист, о чем свидетельствует показатель ударной вязкости 1,55 ° 10 Дж/м что ниже показателя прототипа — 2,0 ° 10 Дж/м .

За счет повышения влажности начинки до 20Х путем введения дополнительного количества воды увеличивается выход начинки на 17Х.

Пример 3. В варочном котле готовят структурообразную смесь— подают 657 воды к массе начинки (что составляет 65 кг) с t = 40 С и 137. к массе начинки (13 кг) желирующего картофельноГо крахмала, который перед загрузкой смешивают с сахарным песком в соотношении

1:1,5 (т.е. 13 кг крахмала и 19,5 кг сахарноГо песка). Затем загружают оставшиеся 477 к массе. начинки сахара (47 кг) (общее количество сахара 66,5 кг или 66,57 к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности 32Х.

Затем вводят 13Х к массе начинки виноградного концентрированного сока (13 кг) и 127. к массе начинки

1475570

40 патоки (12 кг) и продолжают уваривание до 207, Уваренную массу смешивают с 127. к массе начинки предварительно из. 5 мельченными возвратными. отходами (12 кг) и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0,047 или 0,4 кг и э"сенцией 0,037 или 0,3 кг).

Вафельные листы подают на намазку. 10

Приготовленная начинка с W = 20X и вязкостью 15 Па с (что выше вязФ кости прототипа) наносится на вафельные листы вследствие высокой вязкости неравномерно, рвущейся лентой.

Подавать ее на дальнейшие операции нецелесообразно, так как изделия не соответствуют требованиям ГОСТа, а цель изобретения не достигается.

Полученные результаты можно объ- Zp яснить следующим: в данном примере содержание компонентов увеличено по сравнению с формулой изобретения, а также даны и другие показатели начинки в части ее влажности. 25

Соотношение крахмала и сахара

1:1,5 не дает преимуществ по срав-нению с соотношением 1: 1, а только усложняет ведение технологического процесса. Введение большего (на 507) З0 количества влаги удлиняет продолжительность уваривания, а положительного влияния на процесс не оказывает..

Увеличение содержания крахмала свыше 12Х и сахара свыше 50Х приводит к образованию начинки с черезмерно прочным и затяжистым студнем, который не выдерживает срока хранения вафель..

Введение патоки 12 (т.е. более чем 117) увеличивает вязкость системы, что ухудшает качество намазки и в дальнейшем студень получается затяжистым, Известно, что в виноградном концентрированном соке содержание сухих веществ порядка 707.. Из них 6065Х составляет редуцирующие сахара, которые представлены глюкозой и фруктовой. Сладость данных сахаров 5Q по отношению к сахарозе в 1,5-t,7 раза выше. Поэтому введение в рецептуру начинки сока более 12Х снижает вкусовые качества начинки: повышается приторный вкус изделия, т.е. излишне сладкий, что значительно ухудшает вкусовые качества вафель.

Кроме того, из-за повышенного, в данном случае, содержания редуцируюпу х веществ сока начинка не выдерживает гарантийного срока хранения: она "течет", отмокает, так как редуцирующие вещества способствуют поглощению влаги из окружающей среды.

В связи с тем, что на I стадии смесь уваривают до 327 влажности (т.е. w чем 307 в формуле), II стадия удлиняется по сравнению с примером 1 на 20 мин. Это объясняется тем, что превышение рекомендуемых количеств рецептурных компонентов приводит к увеличению вязкости увариваемой системы, а удаление влаги из вязкой системы более сложный процесс с точки зрения физической химии, который приводит к увеличению продолжительности уваривания и повышению при этом энергозатрат.

Пример 4. В варочном котле готовят структурообразную смесь— подают 45Х к массе начинки воды (что

O составляет 45 кг) с t = 40 С и 9Х к массе начинки желирующего картофельного крахмала (9 кг), который предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1 :0,5 (т.е.

9 кг крахмала и 4,5 кг сахара). При этом наблюдается агрегирование крахмала. Затем загружают оставшееся (31X) количество сахарного песка (3 1 кг) к массе начинки (общее количество сахара 35,5 кг или 35,57 к массе начинки) и полученную смесь уваривают до влажности 257..

Затем загружают 9 ОХ к массе начинки (9 кг) виноградного концентрированного сока и 8,0Х к массе начинки патоки (8 кг) и продолжают уваривание до влажности 20Х.

Уваренную массу смешивают с 12Х к массе начинки (12 кг) предварите3тьно измельченными возвратными отходами и вкусовыми добавками (лимонной кислотой 0 047. или 0,4 кг и эссценцией 0,03Х или 0,3 кг).

Приготовленная начинка с W--20X имеет вязкость 10 Па.с и при нанесении ее на листы вытекает из пластов, т.е. не обеспечивается необходимая структура начинки и получение вафельных изделий не представляется возможным.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0 5 и введение воды приводит к агрегированию крахмала.

Это объясняется тем, что при выдерживании соотношения 1:1 из-за раз755.70 12 сливовой и др. наблюдается "эасахаривание" начинки, так как введение большего количества патоки (более

10X) как антикристаллизатора, не представляется возможным.

Формула изобретения

Составитель М.Шапкина

Редактор Н.Киштулинец Техред Л.Олийнык Корректор Л..Патай

Заказ 2092/4

Тираж 362

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101

ll 14 ности в соотношении сухих веществ (крахмал 80%, сахар 99,857) сахарпесок частично растворяется и дальнейшее смешивание с водой не приводит к комкованию с крахмалом,так как водородные связи, которые удерживают мицеллярные структурные части и молекулы воды в связанном состоянии, распадаются. Более диссоциированные молекулы воды способны проникать в ослабленную структуру крахмала и поСтепенно гидратировать многочисленные гидроксильные группы вдоль крахмальньи молекул.

Смешивание крахмала с сахаром в соотношении 1:0 5 приводит к тому, что сахара недостаточно для ослабления структуры крахмала и наблюдается образование неравномерных агрегатов в воде.

После смешивания крахмала с сахаром вводится вода, сахар и смесь уваривается до влажности 257 (т.е. чем < 28 по формуле). Это приводит к тому, что вязкость смеси повышена, а это затрудняет распределение патоки и виноградного сока.

Кроме того, введение меньшего количества сока приводит к тому, что начинка.в процессе хранения

"засахаривается", из-за сниженного содержания редуцирующих веществ (изменяющихся в соке) выпадают кристаллы сахара, что является нарушением требований ГОСТа и приводит к ухудшению качества изделий.

Из примера следует, что укаэанное количество патоки не обеспечивает необходимой вязкости начинки.

«Таким образом, указанным содержанием рецептурных компонентов не обеспечивается достижение цели изобретения.

В случае применения в качестве фруктовой части подварки яблочной, 10

Способ производства вафель с фруктовыми начинками, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового сырья, патоки, сахарного песка и вкусовых добавок, уваривание смеси, выпечку вафельных листов, нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повьппения качества вафель путем улучшения структуры начинки и предотвращения отмокания вафельньи листов, а также увеличения выхода готовых изделий, в состав начинки дополнительно вводят структурообразную смесь, полученную путем смешивания 10-12Х крахмала картофельного желирующего и 50-607. воды соответственно от массы начинки, при этом перед смешиванием крахмала с водой

его перемешивают с частью сахарного песка, предусмотренного рецептурой, крахмал и сахарный песок берут в соотношении 1:1, а после смешивания крахмала с водой в структурообразную смесь вводят оставшуюся часть сахарного песка, эту смесь уваривают до влажности 28-30Х фруктовое сырье и патоку вводят в полученную смесь, уваривание всей смеси проводят до влажности 20-24, при этом в качестве фруктового сырья используют виноградный концентрированный сок или вакуум-сусло виноградное в . количестве 10-127, а патоку вводят в количестве 9-1 1% соответственно к массе начинки.