Способ производства плодовоовощной начинки для вафель

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на кондитерских фабриках и других предприятиях в производстве вафель. Целью изобретения является улучшение качества начинки и придание таким путем надежной и пластичной консистенции вафлям и снижение калорийности начинки. Для этого смешивают в варочном котле плодовое или овощное пюре и сорбит при соотношении 4:3 ÷ 3:2, при этом сорбит берут в количестве 40 - 60% от общей рецептурной массы начинки. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 80 - 82%. В полученную массу вводят порошок из плодов или овощей в количестве 10 - 20% от общей массы начинки, а также спирт и фруктовую эссенцию, после этого массу перемешивают до однородного состояния, охлаждают до 68°С и передают для намазки вафельных листов. 1 з.п. ф-лы.

СОЮЗ COBETCHHX.

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„.SU, 14 4 дц 4 А 21 П 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4277070/30-13 (22) 06.07.87 (46) 23.07.89. Бюл. Н- 27 (71) Научно-производственное объединение по проектированию и внедрению новой техники и прогрессивной технологии, совершенствованию организации производстга и труда

"Укрпищепроектмеханизация" (72) И.С.Крижановский, С.Б.Душка, Ю.Б.Кузнецов, С.И.Крупко, Н.Г.Сквирская, Н.Я.Буэько и Л.M.Äàøêîâñêàÿ (53) 664.Ь81.2(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

11 1192771, кл. А 23 L 1/06, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВООВОЩНОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на кондитерских фабриИзобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на кондитерских фабриках и других предприятиях в производстве вафель.

Целью изобретения является улучшение качества начинки и придание таким путем нежной и пластичной консистенции вафлям, а также снижение калорийности начинки, Способ позволяет получать начинку с нежной пластичной консистенцией не только в процессе проиэвод— ства, но и сохранить первоначальные свойства в течение гарантийного срока без признаков черствения, выках и других предприятиях в производстве вафель. Целью изобретения является улучшение качества начинки и придание таким путем надежной и пластичной консистенции вафлям и снижение калорийности начинки. Для этого смешивают в варочном котле плодовое или овощное пюре и сорбит при соотношении (4:3) †(3:2), при этом сорбит берут в количестве 40-60% от общей рецептурной массы начинки.

Смесь уваривают при непрерывном пе-ремешивании до содержания сухих в ществ 80-827.. В полученную массу вводят порошок из плодов или ово:.ей в количестве 10-207. от общей массы начинки, а также спирт и фруктовую эссенцию, после этого массу перемешивают до однородного состояния,ох0 лаждают до 68 С и передают для намазки вафельных листов. 1 з.п.ф-лы. сыхания. В начинку дополнительно вводят сорбит в количестве 40-607 от ее общей рецептурной массы, который предварительно смешивают с плодовоягодным или овощным пюре в соотношении (4:3)-(3:2), после чего уваривают до содержания сухих веществ

80-827, а затем в полученную массу добавляют плодовый или овощной порошок в количестве 10-20% от общей массы начинки, в результате снижается калорийность вафель. Благодаря использованию плодово-овошного сырья сохраняются нежность и пластичность начинки в результате сочетания влагоудерживающей способности входя4890 4 лептические показатели — вкус, аромат, товарный вид.

Способ позволяет использовать

3 149 щих компонентов, Обеспечиваются под держание первоначальной консистенции в течение срока хранения кондитерских иэделий и диабетическ е свойства вафель в результате использования сорбита и других компонентов, не содержащих сахароэу, что в целом сказывается на улучшении качества продукции.

Последовательность введения комЪ понентов рецептуры: 40-607 сорбита от общей массы начинки, предварительно смешанного с плодово-ягодным или овощным пюре в соотношении (4:3) †(3:2), уваривание смеси до содержания сухих веществ 80-82Х с добавлением 10 †2 плодового или овощного порошка. Получают начинку достаточно пластичной и текучей консистенции, чтобы обеспечить технологичность ведения процесса намаэки вафельных листов.

При уменьшении содержания сухих веществ смеси ниже 807, введении плодового или овощного порошка менее 107, сорбита менее 407. нарастает текучесть начинки, что может привести к вытеканию ее иэ пласта, увлажнению вафельного листа с потерей хрустящих свойств при хранении, сладкий вкус недостаточно выражен.

Увеличение содержания сухих веществ более 827, введение порошка в количестве превышающем 207, сорбита более 607 от общей массы смеси приводит к затяжистости консистенции, затрудняющей формование и резку, а также к частичному отслоению ва— фельного листа, при этом начинка становится более твердой. Для осуществления способа подходит пюре или порошок из любых плодов и овощей,что обусловлено определенными физикохимическими свойствами полуфабрикатов, в частности высокое содержание влаги (около 907) в пюре используется для растворения сорбита и набухания порошка, порошки характеризуются влагопоглотительной, влагоудерживающей способностью, набухаемостью, способствуют образованию густой мажущей консистенции. Указанные свойства являются общими, присущими каждому плодовому или овощному порошку и пюре, и обеспечивают технологичность процесса производства. Вид используемого первичного плодового или овощного сырья определяет органо5

4U

55 пюре и порошки иэ различных плодов и овощей как одного наименования,так и смесь, в зависимости от заданного вкуса (яблочный, грушевый, сливовый, тыквенный, морковный, абрикосовый и т.д.).

Пример 1, В варочный котел с мешалкой загружают пюре, например, кабачковое и сорбит соответственно

25 и 35Х от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 78Х.

В полученную массу вводят 87 от общей массы сырья порошка, например яблочного, а также спирт и вишневую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния, охо лаждают до 68 С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка имеет повышенную текучесть, что затрудняет намазку вафельных листов машинным способом. При выстойке и резке вафельных пластов наблюдается вытекание начинки. В процессе хранения вафель происходит их увлажнение с потерей хрустящих свойств (обмокание) и прилипание начинки к обертке.

Пример 2. В варочный котел .с мешалкой загружают пюре, например, сливовое и сорбит соответственно 30 и 407. (соотношение компонентов 4:3) от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 80Х. В полученную массу вводят 10Х от 8бщей массы сьг рья, например, тыквенного порошка, а также спирт и абрикосовую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния, охлаждают до о

68 С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка хорошо намазывается на вафельные листы. Пласты легко режутся на струнной .машине. В процессе выстойки и резки начинка не вытекает из пластов. В течение длительного времени начинка сохраняет нежную, пластичную консистенцию,а вафли — хрустящие свойства. Вкусовые качества вафель хорошие.

Пример 3 ° В варочный котел с мешалкой загружают пюре, напри5 14 мер, морковное и сорбит соотнетственно 35 и 507. от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 817. В полученную массу вводят 157. от общей массы сырья, например, свекловичного порошка, а также спирт и клубничную эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния, о охлаждают до 68 С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка легко намазы вается на вафельные листы.При резке нет никаких затруднений. Начинка не вытекает иэ вафельных пластов во время выстойки и резки. В процессе хранения она сохраняет первоначальную нежную, пластичную консистенцию и высокие нкусовые качества, а вафли— хрустящие свойства.

Пример 4. В нарочный котел с мешалкой загружают пюре, например, клубничное и сорбит соответственно

40 и 60Х (соотношение компонентов

2:3) от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержания сухих неществ 827. В полученную массу вводят 207 от общей массы сырья, например, грушевого порошка, а также спирт и барбарисоную эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния, ох.лаждают до 68 С и передают на машину о для намазки вафельных листов.

94890 6 о охлаждают до 68 С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка имеет густую, 5 эатяжистую консистенцию которая uct ключает намаэку вафельных листов тонким и равномерным слоем машинным способом. Во время выстойки и резки происходит отслоение вафельных листов от начинки. Резка вафельных пластон затруднена. В процессе хранения начинка приобретает жесткую каменистую консистенцию, свойственную сорбиту.

Использование предлагаемого способа приготовления фруктовой начинки для нафель обеспечивает получение нафель улучшенного качестна эа счет сохранения первоначальной кон2р систенции начинки в процессе хранения и низкой калорийности (уменьшается от 335 до 260 кал Hà 100 г продукта), повышаются диабетические свойства вафель, так как технологи25 ческий процесс предусматривает использование сорбита, фруктово-овощных порошков и пюре, а исключение из состава начинки сахарозы позволяет использовать вафли лицам, страдающим сахарным диабетом, ожирением.

Таким образом, использование предлагаемого cIIocoGB позволит организовать выпуск кондитерских изделий улучшенного качества, пользую35 щихся повышенным спросом на основе

У недефицитного дешевого фруктовоовощного сырья и сорбита.

Полученная начинка хорошо намазынается на вафельные листы. Пласты легко режутся. В процессе выстойки и резки начинка не вытекает из пластов.В течение длительного времени хранения начинка сохраняет нежную, пластичную консистенцию, а вафли— хрустящие свойства. Вкусовые качества вафель хорошие.

Пример 5. В нарочный котел с мешалкой загружают пюре, например, вишневое и сорбит соответствснно 45 и 657 от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 847. В полученную массу вводят 227 от общей массы сырья, например, айвового порошка, а также спирт и малиновую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния, формула изобретения

4о 1, Способ производства плодовоовощной начинки для вафель, предусматривающий смешивание плодового или овощного пюре, порошка из растительного сырья и вкусовых и ароматических

45 добавок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества начинки и придания таким путем

%.нежной и пластичной консистенции нафлям и снижения калорийности начинки, 50 в нее дополнительно вводят сорбит в количестве 40-607 от общей рецептурной массы начинки, который предварительно смешивают с плодовым или овощным пюре при соотношении (4:3) (3: 2), полученную cMLc h до содержания сухих неществ 80-827, а порошок иэ растительного сырья вводят в количестве 10-207 от общей массы начинки, 1494890

Составитель М.Шапкина

Редактор О.Юрковецкая Техред А.Кравчук Корректор Л.Патай

Заказ 4140/1 Тираж 361 Подписное

BHHHIIH Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что в качестве порошка из растительного сырья используют порошок из плодов и овощей,