Способ производства мучного кондитерского изделия

 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - повышение качества изделия путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышение пищевой и биологической ценности изделий. Способ осуществляют следующим образом: в качестве молочного компонента используют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом, в качестве жидкостного компонента используют молочную сыворотку, полученную при приготовлении молочного белка, причем перед смешиванием молочный белок протирают, смешивание с молочной сывороткой осуществляют в течение 10 - 15 мин, добавляют жидкий жиропродукт, вторично перемешивают в течение 3 - 5 мин., добавляют муку и замешивают тесто. Компоненты для приготовления изделия берут в следующих соотношениях, мас %: молочный белок 23 - 33, мука 23 - 33, сахар 22 - 24, растопленный жиропродукт 7 - 8,5, меланж 3 - 4,5, сыворотка 7,5 - 8, двууглекислый натрий 0,5 - 0,6. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ1УЬЛИН (.51) 5 A 21 0 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н A ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОЬРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 441649 5/3 0-13 (2) 26. 04 . 88 (46) 23.01.90. Бюл. 1 3 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М. И. Беляев, Г. В.Дейниченко, А.Ф.Коршунова и В.Н.Козлов (53) 664.653.06(088.8) (56) Полуфабрикаты творожные.

0СТ 49-16,71, 1971.

Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. - Киев:

Техника, 1987, с ° 75-77 ° (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО

КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ (57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Цель изобретения - повышение качества изделия путем улучшения структурно-ме"

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности, Цель изобретения - повышение качества изделия путем улучшения струк турно-механических свойств теста, повышение пищевой и биологической ценности изделий.

Способ осуществляют следующим образом, Берут молочный белок, обогащенный альбумином и другими сывороточными белками, вместо воды используют творожную сыворотку, Молочный белок про2 ханических свойств теста, повышение пищевой и биологической ценности изделий. Способ > осуществляют следующим образом: в качестве молочного компонента используют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом, в качестве жидкостного компонента используют молочную сыворотку, полученную при приготовлении молочного белка, причем перед смешиванием молочный белок протирают, смешивание с молочной сывороткой осуществляют в течение 10-15 мин, добавляют жидкий жиропродукт, вторично перемешивают в течение 3-5 мин, добавляют муку и замешивают тесто.

Компоненты для приготовления изделия беРут е следующих соотнощенинх, иес.Ф: Q) молочный белок 23-33, мука 23-33; сахар 22-24, растопленный жиропродукт (7-8,5; меланж 3-4,5; сыворотка 7,5-8; двууглекислый натрий 0,5-0,6. 1 табл. ф

1 тирают, соединяют с компонентами, перемешивают в течение 10-15 мин, добавляютт жидкий >киропродукт, сыворотку вторично перемешивают в течение

3-5 мин, добавляют муку и замешивают тесто, Компоненты для теста берут в следующем соотношении, мас."..:

Мука 23-33

Сахар-песок 22-24

Маргарин 7-8,5

Меланж 3-",5

Двууглекислый натрий 0,5-0,6

Молочный белок 23-33

1537203

Сы ворот ка 7, 5-8

Пример 1. Рецептура, кг ():

Мука Б 5 (42,03)

Сахар 3,0 (22,93}

Маргарин 1,0 (7,64)

Сода пищевая 0,07 (0,53)

Меланж 0,516 {3,94)

Белок молочный 2,0 { 5,2-8)

Сыворотка 1,0 7,64)

Берут молочный белок, протирают его через сито, добавляют соду, меланж, перемешивают 7 мин, далее добавляют жидкий жиропродукт, сыворотку, перемешивают 2 мин, добавляют муку и замешивают тесто.

Получилась однородная плотная, мажущаяся масса, Следы непромеса отсутствуют. Формующие свойства затруднены вследствие повышенной плотности

20 теста, Поверхность готового изделия ровная, беэ вздутий и разрывов. Цвет коричневый, свойственный данному виду изделий. Вкус и запах характерны для изделия, без посторонних запахов и привкусов. В разрезе хорошо пропечен-: ный. Цвет мякиша белый, пористость равномерная, без пустот. Мякиш очень плотный, жесткий.

Пример 2. Рецептура, кг (/):

Мука 4,5 (34,39)

Сахар 3,0 (22,93)

Маргарин 1,0 (7,64)

Сода 0,07 (0,53)

Меланж 0,516 (3,94) 35

Белок молочный 3,0 (22,93)

Сыворотка 1,0 (7,64)

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом первое перемешивание ведут 10 мин, второе 3 мин 40

Получилось те -.то вязкое, однородное, без следов непромеса, Консистенция теста мягкая, пластичная, с хорошими Формующими свойствами.

ПовеРхность готового изделия Ров- 45 ная, без вздутий и разрь|вов. Цвет желтовато-коричневый, свойственный данному виду изделия. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные изделию беэ посторонних запахов и привкусов.

В разрезе хорошо пропеченный, без следов непромеса. Цвет мякиша желтоватый, пористость равномерная, без пустот.

Пример 3. Рецептура, кг (Й):

Мука 3,5 (26,75)

Сахар 3,0 (22,93)

Маргарин 1,0 (7,64)

Сода пищ, 0,07 (0,53) Меланж (3,94)

Белок молочный 4,0 (30 57)

Сыворотка 1,0 (;,64)

Способ осуществляется аналогично примеру 1, при этом первое перемешивание ведут 12 мин, второе 4 мин.

Получилось тесто однородное, легкое„ без негlpoMQcGB, хорошо подвергается Формованию.

Поверхность готового изделия ровная без надрывов и вздутий. Цвет равномерный, желтовато-коричневый, свойственный данному виду изделий.

Вкус и запах ярко выраженные, свойственные изделию без посторонних запахов и привкусов. В разрезе хорошо пропеченный без непромесов и пустот.

Цвет мякиша желтоватый, пористость однородная, Пример 4. Рецептура, кг (Ж} т

Мука 3,0 (22,93)

Сахар 3,0 (22,93)

Маргарин 1,0 (7,64)

Сода 0,07 (О, 53) .Меланж 0, 516 (3, 95)

Белок молочный 4,5 (3",38)

Сыворотка 1, 0 (7,64)

Способ осуществляется аналогично примеру 1, при этом первое перемешивание ведут.15 мин, второе 5 мин, Получилось тесто однородное, вязкое, беэ непромесов, Формующие свойства теста хорошие.

Поверхность готового изделия ровная, беэ надрывов и вэдутий. Цвет желто-коричневый„ характерный для изделия, равномерный по всей величине иэделия. Вкус и =-anax ярко выраженные, свойственные данному изделию. В разрезе хорошо пропеченный, следы непромеса отсутствуют. Пористость равномерная, цвет мякиша желто-белый.

Пример 5. Рецептура, кг (3):

Мука 2, 5 (19,11)

Сахар 3,0 (22,93)

Маргарин 1,0 (7,64)

Сода пищевая 0,07 (0,53)

Меланж 0,516 (3,94)

Белок молочный 5,0 (38,21}

Сыворотка 1,0 (7,64)

Способ осуществляется аналогично примеру 1, при этом первое перемешивание ведут 18 мин, второе 7 мин, Получилось тесто вязкое, однородное, без следов непромеса, Встречаются комочки белка, Формующие свойства затруднены вследствие высокой вязкости, 5 15372

Поверхность готового изделия ровная, с небольшими надрывами, Цвет желто-коричневый, свойственный данному виду изделия. Вкус и запах характерные, без посторонних запахов и привкусов. Мякиш пропеченный, без непромесов. Пористость неоднородная с пустотами по всему объему. Практически отсутствует подъем изделия. Изделие очень сильно крошится, В качестве молочного компонента в предлагаемом способе используют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом, и образующуюся при этом молочную сыворотку, Для получения молочного белка цельное молоко нагревают до 9095 С, выдерживают при этой температуре в течение 15 мин для коагуляции 0 сь вороточных белков. Затем в горячее молоко добавляют коагулянт - хлористый кальций или кислоту (закваску).

В результате происходит комплексное осаждение казеина и сывороточных белков молока, Получаемый продукт (молочный белок) по внешнему виду и консистенции аналогичен творогу. Однако он в отличие от творога включает в себя до 7б3 сывороточных белков, богатых незаменимыми аминокислотами: лизином, триптофаном, треонином, валином и др.

Молочная сыворотка, получаемая при приготовлении молочного белка, содержит белки протеозопептонной фракции, молочный сахар (лактозу), минеральные вещества, Ее отличает значительное содержание молочного жира с содержащимися в нем незаменимыми жирными кислотами, а также аминокислот за счет перехода в сыворотку белков жировых оболочек, что улучшает пищевую и биологическую ценность теста и готового изделия. Кроме того, на качество изделия оказывает положительное влияние низкая кислотность получаемой сыворотки.

На приведенных стадиях оЬраоотки компонентов подготовлена основа теста, содержащая большое количество сахара, молочного белка, жира, сыворотки. Только после этого можно ввести муку в эту смесь и осуществить замес теста, При этом мука стабилизирует полученную на первых стадиях обработки компонентов структуру, что привоПрименение в комплексе молочного белка и сыворотки для приготовления 50 теста поз воляет полностью испол ьзо- . вать все питательные вещества, содержащиеся в молоке, Таким образом, используя для приготовления теста молочный белок и по- 55 лучаемую при его приготовлении молочную сыворотку, повышают качество, пищевую и биологическую ценность кондитерского изделия.

03

Протирание молочного белка способствует тому, что после протирания белка образуется мелкодисперсная масса, позволяющая в пределах предлагаемого способа получить хорошие формующие свойства теста, при выпечке которого получается принципиально отличающаяся от известного способа структура готовых изделий, Тепловая обработка затрудняет усвоение белков молока организмом человека. Чтобы компенсировать отрицательное действие тепловой обработки, в предлагаемом способе молочный белок протирают. Кроме того, протирание молочного белка способствует более равномерному его распределению по всей массе теста, что улучшает формующие свойства последнего и качество готового изделия в целом.

Следовательно, введение технологического приема протирания способствует повышению формующих свойств кондитерского изделия, его качества пищевой и биологической ценности.

Добавление молочной сыворотки сов" местно с растопленным жиропродуктом разжижает густую пенообразную массу с равномерно распределенными в ней веществами, улучшает структуру теста, качество готового изделия (объем, пористость, консистенцию), При смешивании жирового продукта с молочной сывороткой протекают биохимические ререакции, обуславливающие изменение химических характеристик жира. Модифицированный жировой продукт обеспечивает улучшение структуры и формую- . щих свойств теста и качества изделий, а также способствует более попному усвоению содержащихся в нем не" заменимых жирных кислот, что обеспечивает повышение пищевой ценности изделия. Кроме того, при этом происходит нейтрализа ция двууглекислого натрия, что положительно влияет на степень разрыхления и окончательно формирует новую структуру смеси перед внесением в нее муки, 7 1537203

В сыворот ка реологические свсйства

При нер

Органолептическая оценка, балл

flil(, Па

Степень пенетрации, ед. пенетрации

Внешний

Консистенция

Пористость

Средняя оценка

Запах Вкус вид

Полуфабрикат теста

29 6 10 - - 6

+ 23„2 10 8

+ 16„2 10 10

+ +10„2 10 8

+ 31,6 9 7

Готовое выпеченное иэделие

l0 6 7

10 7 9

10 10

10 7 9 ц 7 8

7,7+ 0,2

8,7 + 0,3

97+Q;3

8,3 + 0,1

7,0 + 0,2

769,6

977,6

323,2

297,0

312,6

116 + 9

140 2

203 + +G

211+ 6

219 + +4

8

8

7>8 + 0,3

84+ 0,2

9,8 + 0, 1

8,0 + 0,.2

8,0 . 0, 3

8

63+8

86 + 10

116 + 9

146+ 4

97+ 12 дит к приобретению тестом хороших формующих свойств, Получается новая структура теста и изделий„принципиально отличающаяся от известного способа, Реологические свойства и органолептическая оценка качества полуфабриката теста и готового выпеченного изделия по предлагаемому способу при- о ведены в таблице.

Результаты реологических исспедований показывают, что предельное напряжение сдвига и степень пеыетрации 15 находятся в определенной зависимости от рецептуры изделий. С повышением содержания молочного белка в полуфабрикате теста по предлагаемому способу ПНС теста уменьшается, Однако .20 эта зависимость не является линейной и при определенном значении содержания в рецептуре молочного белка (около 359;) ПНС достигает наименьшего значения и начинает увеличиваться, 25

Это связано с тем, что клейковинных белков муки недостаточно„ чтобы поглотить всю влагу, содержащук1ся в таком количестве молочного белка, Избыток влаги .препятствует формирова.нию пористой структуры теста, в результате чего качество Г. олуфабриката и изделия из него снижается. Степень пенетрации с увеличением содержания в рецептуре молочного белка увеличи35 вается. В целом показатели ПНС и степени пенетрации подтверждают более высокую органолептическую оценку качества примеров 2-4 по сравнению с примерами 1 и 5, Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество теста и готового мучного кондитерского изде17ия за счет повышения формующих

Л свойств теста, повысить пищевую и биологическую ценность мучного кондитерского изделия и повысить рациональность использования пищевого потенциала молока.

Формула изобретения

Способ произвсдства мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание протертого молочного компонента, сахара, меланжа, двууглекислого натрия, 8<идкой Фракции, растопленного жиропродукта и муки и замес теста, его разделку и выпечку, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества изделия путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности изделия, в качестве молочного компонента используют молочный белок, полученный термокислотным или термокальциевым путем, в качестве жидкой фракции - молочную сыворотку, получаемую при приготовлении молочного белка, причем сначала смешивают молочный белок, сахар, меланж, двууглекислый натрий и жидкую

Фракцию, а затем в полученную смесь добавляют растопленный жиропродукт и смесь дополнитзльно перемешивают, при этом компоне.-1ты берут в следуюо щем соотношении, мас,9;:

Мука 23-33

Сахар 22-24

Растопленный жиропродукт 7,0-8,5

Мела нж З-й, 5

Деууглекислый натрий 0,5-0,6

Молочный белок 23-3 ")

Молочная