Способ производства мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству кондитерских изделий, в рецептурный состав которых входит какао-порошок. Цель изобретения - улучшение качества изделий и увеличение срока хранения изделий. В зависимости от вида кондитерской массы смешивают сахарный песок и меланж, сбивают их, вводят муку, крахмал и продолжают сбивание. Затем в полученную сбитую смесь при достижении постоянной вязкости не более 60 Па<SP POS="POST">.</SP>с вводят экстракт чая до достижения равномерной окраски в количестве 1-5% к массе сухих веществ в смеси. Использование предложенного способа позволяет снизить расход дорогостоящего сырья - какао-порошка, увеличить срок хранения и улучшить органолептическую оценку изделий. 2 ил.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 21 0 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ВСЕСОЮЮЯ

ПАТЕНТН9- ТЕХНЯЧЕВНЯ

F ЬЛИЭТЕгЛ

К д BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 терской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству кондитерских изделий, в рецептурный состав которых входит какао-порошок.

Цель изобретения — улучшение качества изделий и увеличение срока их хранения . В зависимости от вида кондитерской массы смешивают сахарный песок и меланж, сбивают их, вводят муку, крахмал и продолжают сбивание ° Затем в полученную сбитую смесь при достижении постоянной вязкости не более 60 Па-с вводят экстракт чая до достижения равномерной окраски в количестве 1-5% к массе сухих веществ в смеси. Использование предложенного способа позволяет снизить расход дорогостоящего сырья — какаопорошка, увеличить срок хранения и улучшить органолептическую оценку изделий. 2 ил.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР

1 (21) 4241484/30-13 (22) 25.02.87 (46) 15 11.89. Бюл. Ы - 42 (71) Бакинская бисквитная фабрика, Институт ботаники им. В.П.Комарова и Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промыш-. ленности (72) Б.M.Гулиев, Д.Т.Мустафаева, С.М.Асланов, У.К.Алекперов, М.Т.Фархадова, Г.С.Сафарова, М.А.Талейсник и Л.M.Aêñåíoâà (53) 664.653.3(088.8) (56) Бокучава М.А. и др. Получение и применение богатых витамином Р растительных красителей в кондитерской промышленности. М.: Изд-во .ПНИИТЭИпищепром, 1971, с.25. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к конди-.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промьпнленности, преимущественно к производству кондитерских изделий, в рецептурный состав которых входит какаопорошок.

Целью изобретения является улучшение качества и увеличение срока хранения изделий.

В предлагаемом способе в качестве вкусовой, ароматической и красящей добавки при производстве кондитер1 ских масс в процессе перемешиваййя вводят 1-5% экстракта чая к массе сухих веществ. При этом в ряде кондитерских полуфабрикатов, в рецептуру которых входят сырьевые компоненты, обеспечивающие пластичность системы (сливочное масло, яйцепродукты, молоко и др.), какао-порошок не используется. В полуфабрикатах, в рецептуре которых отсутствует указанный компонент, содержание какао-порошка снижается до 50-60%, так как пластичность в этих системах обеспечивается наличием жира в какао-порошке. Наличие в экстракте до 22,5Х дубильных веществ (вместо 0,1Х в коньяке) и значительное увеличение его рецептурного количества по сравнению с коньяком (экстракт вводят в количестве до 5Х, вместо О, 15—

0,2Х коньяка) обеспечивает за счет повышения консервирующей способности

1521424 возможность увеличения срока хранения таких кремовых изделий, как торты и пирожные, с 36 до. 50-72 ч. Это открывает широкие перспективы удовлетворения спроса населения на эти

5 изделия за счет возможности их изготовления впрок.

Наличие в экстракте кофеина обеспечивает повьш)ение вкусовых качеств и питательной ценности кондитерских изделий за счет тонизирующей способности экстракта, а также позволяет повысить его пенообразующую способность (благодаря наличию сапонинов) для интенсификации процесса сбивания масс, снижения плотности теста и нолучаемых полуфабрикатов.

Экстракт необходимо вводить в строго определенный момент. Ввиду его небольшого количества и наличия поверхностно-активных веществ наиболее эффективное действие экстракта проявляется, когда его вводят на последней стадии в уже сформировавшуюся однородную структуру, что соответствует уровню вязкости на третьем участке кривойл динамики изменения вязкости для дисперсных систем, включая кондитерские массы, т.е. при достижении в смеси постоянной вязкости не более 60 Па с (общий характер кривой представлен на графиках 1 и 2).

Согласно фиг. 1, где показан общий характер кривой изменения вяз— кости, I участок — максимальное зна— чение вязкости, что обусловлено предельно неоднородной структурой; II участок — снижение вязкости в процессе однородного распределения рецептурных компонентов (графически выражено наклоном кривой); III участок — стабильное минимальное значение вязкости, характеризующее предельную однородность структуры (графически выражено горизонтальным участком кривой изменения вязкости).

Поэтому, когда к III стадии обеспечивается предельно возможное однородное распределение компонентов и вокруг максимального количества 50 твердых веществ образуется пленка из дисперсионной среды, обеспечивая тем самым подвижность частиц одна относительно другой вводят экстракт чая.

На фиг.1 обозначены: 2 цс,„с — вязкость практически неразрушенной структуры;, — эффективная или рабочая вязкость; „— вязкость практически разрушеннои структуры.

Вследствие этого становится возможным обеспчить,во-первых, равномерное распределение экстракта на rpa— нице раздела фаз в каждой единице объема и,во-вторых, максимальное проявление его указанных выше положительных свойств, Согласно фиг,2, где показано изменение вязкости в зависимости от получаемого продукта, экстракт чая вводят при достижении минимальной стабильной вязкости ° При этом вязкость при получении указанных кондитерских масс не превышает 60 Па с.

На фиг.2 обозначены: 0 — время введения экстракта чая; 1, 2 — приготовление массы для сбивного бисквитного полуфабриката; 3, 4 — риготовление эмульсии для сахарного и затяжного сортов печенья; 5, 6 — приготовление крема для прослойки и отделки тортов; 7, 8 — приготовление помады для художественной отделки тортов.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Приготовление массы для сбивного бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных массовых сортов.

Сахарный песок в количестве 31,? кг смешивают с 57,3 кг меланжа, сбивают смесь до плотности 520 кг/м . Затем в сбитую смесь вводят муку в количестве 30 кг, крахмал 2,3 кг и перемешивают 3 мин до получения массы с постоянной вязкость 60 Па с. В полученную массу вводят 5Х (5,0 кг) экстракта чая и продолжают сбивать

3 мин до получения однородной структуры с вязкостью 50 Па ° с.

Срок хранения полуфабриката — 6 сут.

Пористость бисквита 85Х.

Пример 2. Приготовление массы для сбивного бисквитного полуфабриката для тортов типа "Литерные".

Способ осуществляют аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что экстракт..чая вводят в количестве 1,0Х.

Срок хранения полуфабриката — 3 сут.

Пористость бисквита 80Х

Пример 3. Приготовление массы для сахарного печенья типа "Садко".

Из рецептурных компонентов, кроме муки, готовят эмульсию, содержащую, кг: инвертный сироп 0,9; цельное мо152 1424

rtoko 3,6; меланж 4,5; сахарлая пуд— ра 3, 1; маргарин 12; и сбивают до достижения постоянной вязкости 12 Па ° с, В полученную эмульсию вводят 5% (4,0 кг) экстракта чая и сбивают еще

4 мин, Затем эмульсию смешивают с

65 кг муки и замешивают тесто.

Срок хранения печенья 4 мес. Плотность печенья 450 кг/м ; намокаемость

3, 180% .

Пример 4. Приготовление

fl массы для затяжного печенья типа Новинка .

Способ осуществялют аналогично примеру 3 с той разницей, что экстракт чая вводят в количестве 1,07 (1,0 кг).

Срок хранения печенья 4 мес. Плотность печенья 500 кг/м; намокаемость

Ъ.

1687.

Пример 5. Приготовление крема Сливочный как отделочного полуфабриката для художественной отделки тортов и пирожных.

Сахарную пудру в количестве

27,0 кг, сливочное масло 49,0 кг и ванильную пудру 0,23 кг сбивают до постоянной вязкости 60 Па с, вводят 5,01 экстракта чая и продолжают сбивать до вязкости 48 Па.с.

Срок хранения крема 72 ч, плотность 780 кг/м

Пример 6. Приготовление крема Сливочный" как отделочного полуфабриката для прослойки тортов и пирожных.

Приготовление крема осуществляют аналогично примеру 5 с той лишь разницей, что экстракт чая вводят в количестве 1,07. (1,0 кг).

Срок хранения 72 ч, плотность крема 830 кг/м °

Пример 7. Приготовление по-мады для художественной отделки тортов и пирожных.

Смешивают 76,0 кг сахарного песка, 11,3 кг патоки, 2,1 кг какаопорошка, 0,24 кг пудры ванильной и

0,26 кг эссенции. Полученную смесь сбивают 15 мин до постоянной вязкости 28 Па-с, вводят 5,07 (5,0 кг) экстракта чая и продолжают сбивать

4 мин до получения однородной массы вязкостью 18 Па с.

Срок хранения помады 6 сут, вязкость 18 Па с.

Пример 8. Приготовление помады для художественной отделки тортов и пирожных.

Способ осуществляют аналогично примеру 7 с той лишь разницей, что экстракт чая вводят в количестве !

i,07. (i,0 кг).

Срок хранения помады 6 сут, вязкость 24 Па ° с.

Проведенные дополнительные исследования показали, что использова— ние экстракта чая в количестве 1-57 позволяет увеличить срок хранения крема и помады, уменьшить черствение бисквитного полуфабриката, повысить намокаемость печенья за счет того, что дубильные вещества, содержащиеся в экстракте чая, влияют не только на антиокисилительные процессы, но и на структурно-механические свойства изделий, снижают гигроскопичность изделий и повышает их хрупкость. Введение экстракта чая в количестве меньше 1,0% экономически нецелесообразно, так как не позволяет увеличить срок хранения изделий и улучшить их качество. Введение же экстракта чая более 5;07. приводит к ухудшению вкусовых достоинств (появляется излишняя горькость).

Необходимость введения экстракта чая в сбитую смесь при постоянной вязкости не более 60 Па с объясняется тем, что наибольший эффект действия проявляется, когда его вводят в уже сформировавшуюся однородную структуру, вследствие чего становится возможным обеспечить, во-первых, равномерное распределение экстракта на границе раздела фаз в каждом объеме и, во-вторых, максимальное проявление его консервирующих, антиадгезионных и структурно-механических свойств, позволяющих увеличить срок хранения изделий.

При приготовлении бисквитного полуфабриката, печенья впервые стало возможным предотвратить черствение бисквита до 6 сут (вместо существующих 3 сут), повысить его пористость с 55-75 до 80-857. за счет того, что дубильные вещества экстракта чая обеспечивают снижение гигроскопичности полуфабриката. Одновременно экстракт чая, действуя на границе раздела фаз, способствует повьппению хрупкости и снижению плотности.

Тот же эффект проявляется при приготовлении печенья за счет адсорбционных свойств дисперсионной среды вокруг частиц дисперсной фазы. Повышается срок хранения изделий до 4 мес

1521424 (вместо 15 — 60 дней}, улучшается качество, намокаемость увеличивается с 130 до 168 †18, а плотность снижается с 550 — 650 кг/м до

450 — 560 кг/м равномерное нанесение ее на обрабатываемую поверхность.

Формула и з о б р е т е н и я

Наличие повышенного количества

l/ с/ 7иЬ я

/! сна и и,н

7 и

11ра3олиительногть лригатодлрике йище!

10 Р 2 15

20 Тмин.

Составитель N.Øàïêèíà

Техред A,Кравчук Корректор 3 Лончакова

Редактор A.Ìàêoâñêàÿ

Заказ 6785/7

Тираж 361

Подписное

ВНЯИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина, 101 сапонинов в экстракте чая позволяет снизить плотность крема с 920 †9 до

780-830 кг/м . Приготовление номады э с использованием экстракта чая впервые позволило предотвратить кристаллизацию отделочного полуфабриката да 6 сут, при этом вязкость помады снижается с 45-50 до 18-24 Ila с, благодаря чему повышается пластичность массы и TpN самым достигается более

Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, сбивание полученной смеси и введение в нее экстракта чая, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества и увелчения срока хранений изделий, сбивание смеси ведут до достижения в ней постоянной вязкости не более 60 Па с, при этом экстракт чая вводят в количестве 1-5Х к массе сухих веществ смеси.