Способ приготовления теста для вареников

 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества вареников путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности вареников. Способ осуществляется следующим образом. В качестве жидкостного компонента берут молочную сыворотку, получаемую при приготовлении белка молочного пищевого

при приготовлении теста 20-22% жидкости заменяют протертым до гомогенного состояния молочным белком, перемешивают смесь, соединяют с яйцом и поваренной солью, вторично перемешивают, а затем добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная 56-63/8%, яйца 2,8-3,2%, молочный белок 10,0-19,0, сыворотка 19,8-22,3, соль поваренная 0,9-1,1. 3 табл.

ИХЕ СХВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

Ф

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4430527/30-13 (22) 26.04,88 (46) 23.02,90. Бюл. М 7 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Г.В.Дейниченко, А.Ф.Коршунова и В.H.Êîçëîâ (53) 664.653.8 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982, с ° 218-219. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ

ВАРЕНИКОВ (57) Изобретение относится к общест- . венному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества вареников пу"

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества вареников путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности вареников.

При приготовлении теста в качестве жидкостного компонента используют молочную сыворотку, в качестве молочного компонента - протертый молочный белок и перемешивают смесь в течение

5-7 мин, соединяют с яйцом и поваренной солью, вторично перемешивают в течение 3-5 мин, добавляют муку, замешивают тесто.

„„Я0„„1544339 A 1 (51) 5 А 21 В 13/08 тем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности вареников.

Способ осуществляется следующим образом. В качестве жидкостного компонента берут молочную сыворотку, получаемую при приготовлении белка молочного пищевого; при приготовлении теста

20-223 жидкости заменяют протертым до гомогенного состояния молочным белком, перемешивают смесь, соединяют с яйцом и поваренной солью, вторично перемешивают, а затем добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.4: мука пшеничная 56-63,8; яйца 2,8-3,2; молочный белок 10,0-19,0; сыворотка

19,8-22,3; соль поваренная 0„9-1,1, 3 табл.

Для приготовления теста компоненты берут в следующем соотношении, мас.Ф: Ю

Мука 56,6-63,8 4@i

Яйца 2,8-3,2 4ь

Молочный белок 10,0-19,0 СлР

Молочная сыво- ©Ф рот ка 19,8-22,3 CO

Поваренная соль 0,9-1,1

В табл. 1 приведены примеры практической проработки режимов приготовления теста для вареников (для опреде-, 3 ления соотношения продуктов в тесте д, проработаны варианты по количеству добавляемого молочного белка}.

Указанная технология приготовления теста одинакова для всех вариантов за исключением продолжительности перз 1r443 вого и второго перемешиваний (табл.1) и количества компонентов.

Рассмотрим структуру и качество теста для вареников с творогом и гото5 вых вареников, Пример 1. Приготовление приводит к получению очень плотного теста с отдельными следами непромеса.

Цвет теста серый, равномерный no ece- 10 му объему. Вкус и запах характерные, оез посторонних примесей. Цвет готоых вареников серый, при варке вареиков 100 шт расклеились полностью ли частично 22 шт. 15

Пример 2. Тесто однородное, эластичное, упругое, Ьез непромесов.

Цвет теста белый с жетоватым оттенком. Вкус и запах теста чистые, свойственные, беэ посторонних привкусов запахов. Цвет готовых вареников елый. При варке из 100 шт расклеился 1.

П р и и е р 3. Тесто эластичное, упругое, беэ следов непромеса. Цвет 2 белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах ярко выраженные, характерные, без посторонних примесей. Цвет готовых вареников белый. Из 100 шт вареников при варке расклеился 1, 30

Пример 4. Приготовление при° ° одит к получению однородного, эласичного, мягковатого теста без следов непромеса. Цвет теста белый с желто1 атым оттенком. Вкус и запах свойственные вареникам, без посторонних йривкусов и запахов. Готовые вареники имеют белый цвет. Количество расклеившихся вареников после варки

2 шт из 100.

Пример 5. Тесто однородное, без следов непромесов, очень мягкое, что затрудняет формовку изделия. Цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, характерные, без приме- 4 сей. Цвет готовых вареников белый.

Количество расклеившихся вареников из 1ОО шт 16, что объясняется повышенным содержанием в тесте молочного жира, отрицательно сказывающегося на реологических свойствах тестовой оболочки.

Тесто, приготовленное по известному способу, плотное упругое, цвет серый,равномерный по всему объему. Запах и вкус характерные, свойственные для изделия. Цвет готовых вареников серый. Количество расклеившихся после варки вареников из 100 шт 24 шт.

39

Сравнительные данные по режимам приготовления иэделий по предлагаемому и известному способам представленьс в табл. 2.

Таким образом, молочный белок укрепляет клейковину теста, что улучшает его структурно-механические свойства и способствует хорошему склеиванию полостей вареников. Белковые вещества, молочный жир, витамины и минеральные вещества способствуют улучшению реологических свойств теста и качества вареников в целом.

Кроме того, улучшение клейковины сказывается на том, что тестовая оболочка не изменяет цвет при замораживании вареников и их последующей варке. Вместе с этим повышается пищевая и биологическая ценность тестовой оболочки и изделий в целом.

По предлагаемому способу проведены исследования структурно-механических и реологических свойств полуфабриката теста по сравнению с известным. Результаты исследования представс лены в табл, 3. Параллельно с реологическими свойствами представлена органолептическая оценка предлагаемого и известного способа (исходя из десятиЬальной системы).

Структурно-механические свойства теста в примерах 2-5 имеют примерно равные значения, что определяется качеством продукта и подтверждается органолептической оценкой (табл.3).

Полуфабрикат теста по предлагаемому способу имеет более высокую величину степени пенетрации. Таким образом, исследования реологических свойств подтверждают преимущества предлагаемого способа по сравнению с известным.

Свежий пищевой молочный белок, используемый в предлагаемом способе, имеет нейтральные вкус и запах, консистенция продукта аналогична консистенции традиционного творога. Кислотс) ность продукта не превышает 60 Т.

В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сывороточные Ьелки молока, а следовательно, его биологическая ценность более высока, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.

Иолочный белок содержит значительно большее количество по сравнению с творогом таких незаменимсых аминокислот, как фенилаланин, валин, метиовом перемешивании воды и протертого молочного белка образуется однородная масса, необходимая для формирования теста с улучшенными реологичес5 кими своиствами, при этом белки молока частично адсорбируют молекулы воды, что способствует в дальнейшем более равномерному и прочному их

1О связыванию с частицами муки и получению теста с улучшенными структурно-механическими свойствами, Добавление на втором этапе яиц и поваренной соли и вторичное перемешивание окончательно формирует вязкую массу перед введением в нее муки. формула и з о б р е т е н и я

20 Способ приготовления теста для вареников, предусматривающий перемеши вание протертого молочного компонента, яиц, жидкой фракции, соли и муки, отличающийся тем, что, 25 с целью повышения качества вареников путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности вареников, в качестве молочного компонента используют молочный белок, полученный термокислотным или термокальцевым путем, в качестве жидкой фракции - мо" лочную сыворотку, полученную при приготовлении молочного белка, а процесс перемешивания проводят в три

35 стадии, на первой из которых смешивают молочный белок и сыворотку, на второй в полученную смесь вводят яйца и соль, а на третьей вводят в

40 смесь муку. при этом компоненты берут в следующем соотношении, масА:

Пшеничная мука 56,6-63,8

Яйца 2,8-3,2

Иолочный белок 10,0-19,0

Иолочная сыворотка

Соль

19,8-22,3

0,9-1, 1

5 15""339 нин, иэолейцин, а также макроэлементов - кальция и фосфора, играющих важ-! ную роль в жизнедеятельности организма. Следовательно, использование молочного пищевого белка для приготовления полуфабриката теста для вареников значительно повышает пищевую и биологическую ценность последнего.

Использование в качестве жидкостного компонента молочной сыворотки, получаемой при приготовлении молочного пищевого белка, позволяет повысить качество теста.

Иолочная сыворотка содержит белки протеозо-пептонной фракции, молоч ный сахар (лактозу), значительное количество молочного жира с содержащимися в нем незаменимыми жирными кислотами. Иолочный жир воздействует на клейковинный комплекс муки вместе с молочным белком, что улучшает реологические свойства и качество клейковины теста. Кроме того, при этом повышается пищевая и биологическая ценность вареников. Основной целью введения режима протирания является уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки на белки молока, что повышает пищевую и биологическую ценность тестовой оболочки.

В предлагаемом способе необходимо соблюдать данную совокупность признаков для достижения новых свойств тестовой оболочки для вареников при введении в нее молочного белка, в частности, для улучшения клейковинных белков теста и реологических свойств теста, исключения изменения цвета тестовой оболочки при замораживании вареников и их последующем отваривании, повышения пищевой и биологической ценности тестовой оболочки и изделий в целом.

Перемешивание массы в две стадии обусловлено технологическими особенностями приготовления теста. При пер1544339

Табли ца 1

Количество добавляемого молочного белка по примеру

Продукты и режим

4 (максимальное) 1 2 3 (меньше мини- (минималь (среднее) мального) ное) 5 (больше максимального) ) r Ф r Ф г Ф

Пшеничная м ка

100,0 100,0 100,0

63,86 60,02 56,63

5,0 3,19 5,0 3,00 5,0 2,82

100,0

53,59

5,0 2,68

100,0

68,21

5,0 3,41

15,0 9,58 25,0 15,01 35,0 19,82

35,0 22,35 35,0 21,01 35,0 19,82

5,0 3,41

35,0 23,88

45,0 24,12

35,0 18,75

1,6 1,09

1,6 0,86

4,0

6,0

8,0

5,0

7,0

4,0

6,0

5,0

2,0

3,0

4,2+

+0,1

3,8

+0,1

5,0+

+0,0

5,0+

+0,0

5,0+

+0,0

Табли ца 2

Показатели качества вареников

Примеры

I,I Х III известный

Количество расклеившихся вареников после варки (из 100 шт), Ф

Цвет теста

2 16 24

22

Серый

Белый Белый с желто- с желватым товатым оттен- оттенком ком

Белый Белый Серый с жел- с желтова- товатым ватым оттен- оттенком ком

Цвет готовых вареников Серый

Органолептическая,,3,7+. оценка качества го- +0,2 товых вареников, бал.

Белый

5) 0

+0,0

Белый Белый Серый

5,0+ 4,1 4,0

+0,0 +О,1 +0,1

Белый

5, 09.

+0,0

Я ца

И лочный белок

С воротка . П варенная срль

Продолжительность первого перемешивания, . мин

Продолжительность второго перемешивания, мин

О i àíîëåïòè÷åñкая оценка качества, балл. !

1,6 1,02 1,6 0,96 1,6 0,91

1544339

Таблица 3

Органолептическая оценка, бал.

Реологические свойстИзделие и варианты рецептур ва

ПНС, Па

Залах Средняя оценка

7 . 7,3+0,4

2073,8+, 9

+22,52

107+12

8,7+0,2

109+11

2222,0+ 10

+17,41

3 (среднее значение) 160+5

1227,4+ 1О

+82,40

9,7+0,1

4 (максимальный предел) 14 7+9

1264,8+ 10

+33,20

9,0+0,2

5 (больше максимального значения) 155+6 по известному 188+12

Составитель М.Шапкина

Редактор И.Шулла Техред М.Дидик Корректор О. Ципле

Заказ 448 Тираж 337 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035 Москва, И-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 191

Полуфабрикат теста по примеру

1 (ниже минимального предела) 2 (минимальный предел) Степень пенетрации, ед. пенетрации

1208,8

+72,31

770,4+

+65,41

Внеш- Консисний тенция . вид

9 . 8,7+0,3

8 7,7 0,2