Способ производства драже в шоколаде

 

Изобретение относится к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества драже путем лучшего удержания глазури на поверхности драже и снижение расхода какао-бобов. Полуфабрикат драже готовят, используя корпусы ореховых ядер, кристаллов сахарного песка, ликерные, карамельные и др. Шоколадную глазурь готовят, смешивая рецептурные компоненты из тертого какао, какао-масла, сахарной пудры или тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь измельчают, разводят оставшимся количеством какао-масла, разжижителей и гомогенизируют в коншмашине. Глазирование драже проводят в две стадии. В дражировочный котел загружают отделанные корпуса и поливают небольшими порциями шоколадной глазури. После нанесения 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката наносят сахарный сироп и высушивают воздухом. Затем наносят оставшееся по рецептуре количество глазури и подают на глянцевание. Предлагаемый способ позволяет улучшить качество глазирования и сократить расход какао-бобов. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51)5 А 23 С 3/00

i

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К Д BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4416377/30-13 (22) 01.04.88 (46) 23.05.90. Бюл. № 19 (71) Московский кондитерский комбинат "Рот-Фронт" (72) М.Е.Ткешелашвили, Е.С.Макеева, В.В.Виноградов, А.А.Карпунин, Г.M.Õóäÿê и А.П.Агеева (53) 664.144(088.8) (56) Рецептуры на шоколац и какаопорошок, Госагропром СССР, ВНИИКП, 1986, с.163-166.

Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с.81-83. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЛСЯ В ШОКОЛАДЕ (57) Изобретение относится к кондитерскому производству. Цель изобретейия — улучшение качества драже путем лучшего удержания глазури на поверхности драже и снижение расхода какао-бобов. Полуфабрикат драже гоИзобретение относится к кондитерскому произвбдству, а именно к способу производства драже в шоколаде.

Цель — улучшение качества драже путем лучшего удержания глазури на поверхности драже и снижение расхода какао-бобов.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят полуфабрикат драже, используя корпусь1 из ореховых ядер, товят, используя корпусы ореховых ядер, кристаллов сахарного песка, ликерные, карамельные и др. Шоколадную глазурь готовят, смешивая рецептурные компоненты из тертого какао, какао-масла, сахарной пудры или тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь измельчают, разводят оставшимся количеством какао — масла, разжижителей и гомогенизируют в коншмашине. Глазирование драже проводят в две стадии. В дражировочный котел загружают отделанные корпуса и поливают небольшими порциями шоколадной глазури. После нанесения 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката наносят са/ харный сироп и высушивают воздухом.

Затем наносят оставшееся по рецептуре количество глазури и подают на глянцевание. Предлагаемый способ позволяет улучшить качество глазирования и сократить расход какао-бобов. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. кристаллов сахарного песка, ликерные, карамельные и др. Отделку корпусов производят поочередным смачи- ванием их поливочным сиропом и посыпкой сахарной пудрой и какао-порошком или только сахарной пудрой.

Затем готовят шоколадную глазурь.

Смешивают рецептурные компоненты из тертого какао, какао-масла, сахарной пудры или тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь из—

1565466

I0

55 мельчают на пяти валковых мельницах, разводят какао — маслом и соевым фосфатидным концентратом и гомогениэируют в коншмашине при 45-55 С до вязкости 100-120 П. B конце вымешивания добавляют эссенцию.

Глазирование драже проводят в две стадии.

В драпировочный котел зarружают отделанные корпусы и поливают небольшими порциями шоколадной глазури в количестве 1/2 рецептурного количества с температурой 28-31 С. После каждой поливки и равномерного распределения глазури по всей массе полуфабриката в котел подают воздух

О с температурой 16-18 С для охлаждения глазури, После нанесения 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката наносят сахарный сироп (кондир) с влажностью

30-32 и высушивают воздухом. Затем наносят оставшееся по рецептуре количество глазури и подают на глянцевание в дражировочный котел, где полуфабрикат поливают сахарным сиропом и наносят тальк. Процесс глянцевания заканчивается после появления яркого блеска на поверхности драже .

П ри м е р 1. Приготовление драже "Opex в шоколаде11 с использованием шоколадной глазури, содержащей

5 вес. тертого, жареного ореха от массы глазури. В качестве корпусов используют ядра ореха-фундука, подсушенные до остаточной влажности 4%, Отделку ореховых корпусов производят в дражировочном котле нанесением на 80 кг подсушенного ореха, 7,28 кг поливочного сиропа, 26, 13 кг сахарной пудры и 8,68 кг какао-порошка.

Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 52,6 кг сахарной пудры, 30,0 кг тертого какао, 5 (5,0 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао †мас от общего содержания — 12,0 кг до содержания жира в смеси 26 . Полученную рецептурную смесь измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао-маслом с введением 0,3 кг соевого фосфатидного концентрата и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине нри 50 С. В конце вымешивания добавляют 0,1 кг ванильной эссенции.

Вязкость глазури 120 П. Общее содержание жира 30,75Х. Глазирование корпусов шоколадной глазурью с температурой 29 С производят в две стадии. В дражировочный котел добавляют небольшими порциями (2 кг) шоколадную глазурь. После каждой поливки и равномерного распределения глазури по всей массе полуфабриката в котел подают охлаждающий воздух с температурой 18 С для охлаждения глазури.

После нанесения 15 кг глазури в котел добавляют 0,5 кг сахарного сиропа (кондира) с влажностью 30, равномерно распределяют его по всей массе полуфабриката и высушивают воздухом с температурой 18 С. После образования сахарной корочки процолжают поливку оставшимся количеством шоколадной глазури (15,66 кг), Поверхность глазированного полуфабриката равномерно смачивают 1,9 кг сахарным сиропом, поливают О, 31 кг глянца и посыпают О, 15 кг талька.

Результаты приведены в таблице.

Пример 2. Приготовление драже "Opex в шоколаде" с использованием шоколадной глазури, содержащей

15 вес. тертого жаре. ного ореха от массы глазури. Для гла.зирования испольэовали полуфабрика.т драже "Орех в шоколаде", приготовление которого описано в примере N - 1.

Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 46,3 кг сахарной пудры, 20,0 кг тертого какао, 15Х (15 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао-масла от общего содержания — 18,0 кг до содержания жира в смеси 28 . Полученную рецептурную смесь измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао маслом с введением соевого фосфатидного концентрата (0,5 кг) и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине при 50 С. Вязкость глазури

100 П. Общее содержание жира 36 .

Глазирование полуфабриката драже и глянцевание проводят в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере 1.

Результаты приведены в таблице.

Пример 3. Приготовление драже "Черносмородиновое" в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащее 5 вес.Х тертого жареного ореха от массы глазури. Для изготовления корпусов используют

1565466 б готовление глазури, глазиравание и глянцевание производят в той же по-следовательности н при тех же режимах, как в примере 5.

5. подготовку, полученную нанесением на кристаллы сахар-песка поливочного сиропа и сахарной пудры до получения определенного размера крупинок (20 штук в 1 г) . Отделку корпусов производят путем нанесения на 3 кг подготовки 170,88 кг поливочного сиропа и 815,49 кг сахарной пудры. Приготовление шоколадной глазури, глазирование и глянцевание производят в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере Р 1.

Результаты приведены в таблице.

Пример 4. Приготовление драже "Черносмородиновое" в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 15 вес.7. тертого жареного ореха от массы глазури. Для глаэирования используют полуфабрикат (отделанные корпусы), приготовление которого описано в примере 3. Шоколадную глазурь готовят в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере Р 2. Глазирование и глянцевание производят в той же последовательности и при тех же режимах, как в примере Р 1.

Пример 5. Приготовление драже "Opex в шоколаде". Для глазирова. ния используют полуфабрикат драже

"Орех в шоколаде", приготовление которого описано в примере Р 1. Шоколадную глазурь готовят в смесителе, куда загружают 48,1 кг сахарной пудры, 35,7 кг тертого какао и часть какао-масла от общего содержания

15,7 кг. Полученную рецептурную смесь измельчают на пяти вальцовых мельницах. Разводку какао маслом с введением 0,4 кг соевого фосфатидного концентрата и гомогенизацию глазури проводят в коншмашине при 50 С. В о конце вымешивания добавляют 0,1 кг ванильной эссенции. Вязкость глазури 110 П. Общее содержание жира

35,4Х. Глазирование и глянцевание проводят в той же последовательности и при тех же режимах, как в примере Р1.

Пример 6. Приготовление драже Черносмородиновое" в шоколаде.

Для глаэирования используют полуфабрикат (отделанные корпуса), приготовленный согласно примера 3. ПриПри увеличении количества вводимого в шоколадную глазурь тертого жареного ядра ореха ухудшается качество покрытия, поверхность мягкая, мажущаяся, уменьшение количества вво— димого тертого жареного ядра ореха эко номически нецелесообраз но.

Нанесение шоколадной глазури в две стадии, а именно увлажнение кондиром и его высушивание воздухом между стадиями глазирования, позволяет закрепить равномерно распределенную первую порцию глазури и равно20 мерно нанести вторую порцию глазури.

Кроме то ro, такой спо со б нане се ния глазури способствует экономному рас— ходованию шоколадной глазури какаобобов. Применение тертого жареного

25 ореха B шоколадной глазури позволяет улучшить качество глазирования за счет снижения вязкости глазури и равномерного покрытия полуфабриката драже, а также сократить рас30 ход какао-бобов.

Формула изобретения

Способ производства драже в шоколаде, предусматривающий приготов— ление полуфабриката драже, шоколадной глазури из продуктов переработки какао-бобов, глазирование полуфаб0 риката драже путем нанесения шоколадной глаз ури, увлажне ние сахар— ным сиропом и его глянцевание, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества драже путем

45 лучшего удержания глазури на повеРхности драже и снижения расхода какаобобов, глазирование проводят в две стадии с нанесением на полуфабрикат драже между стадиями сахарного песM ка и высушивания его воздухом.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в шоколадную глазурь дополнительно вводят тертый жареный орех в количестве от 5 до 157 от общей массы глазури.

1565466

Предлагаемый способ по примеру

Показатели

ИэвестHbIA

1 2 3 4 5 6

Содержание ореха в глазури, Содержание орехового жира в

&лазури, Расход какаобобов на 1 т

5, 0 15,0 5,0 15,0

7413074130

217,9 175,1 185,3 167,6 177,5 драже

Составитель И.Осипова

Техред М.Дидык

Корректор M.Êó÷åðÿâàÿ

Редактор Л.Зайцева

Тираж 494

Заказ 1178

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035„ Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101