Способ приготовления крема

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления отделочного полуфабриката, и может быть использовано на предприятиях агропромышленного комплекса, кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Цель изобретения - упрощение и ускорение способа, улучшение консистенции крема. Для производства крема используют сахаро-крупяную пасту, приготовленную из овсяной или перловой, или кукурузной, или пшенной, или рисовой, или гречневой круп и бобовых, и готовят ее следующим путем: варят рассыпчатую кашу из крупы, охлаждают до 0-4°С внутри массы. После охлаждения разваренные крупы засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°С в течение 5-7 мин. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„>ass д (1)5 А 23 (: 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АBTOPCHQMV СВИДЕТЕЛЬС ВУ

ГОСУДАРСТ8ЕНКЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4452862/30-13 (22) 05.07.88 (46) 15 ° 05.90. Бюл. Р 18 (75) Л.Б.Баракова, Л.Н.Ловачев, О.С.Грачев и JI.È.Аксенова (53) 664.143.83(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 1266505, кл. A 23 G 3/00, 1986. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕИА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления отделочного полуфабриката, и может быть использовано на предприятиях агропромьппленного комплекса, кондитерской промышленносЭ

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способу приготовления отделочного полуфабриката, и может быть использовано в предприятиях,агропромьппленного комплекса, кондитерской промьппленности и в предприятиях общественного питания.

Цель изобретения — упрощение и ускорение способа, улучшение консистен 1ии крема.

Для производства крема используют сахарокрупяную пасту, приготовленную из овсяной или перловой, или кукурузной, или Опоенной, или рисовой, или гречневой круп и бобовых, которую получают, следующим путем: варят рассыпчатую кашу из той или иной крупы, охлаждают до 0 - (+4,0) С внутри ти и на предприятиях общественного питания. Цель изобретения — упрощение и ускорение способа, улучшение консистенции крема. Для производства крема используют сахарокрупяную пасту, приготовленную из овсяной или перловой, или кукурузной, или пшенной, или рисовой, или гречневой круп и бобовых, и готовят ее следующим путем: варят рассыпчатую кашу из крупы, охлаждают до 0 — +4 0 внутри массы. После охлаждения разваренные крупы засыпают сахарным песком в соотноо шении 1:1, нагревают при 102-103 С в течение 5-7 мин. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин. 1 табл. массы. После охла пения разваренные крупы засыпают сахарным песком в со-, в отношечии 1:1, нагревают на тихом фГ( огне при 102-103 С, при этом сахар вытягивает из клеток круп жидкость и полностью растворяется в ней. Сахар «р обладает способностью обезвоживать клетки паренхимной ткани ядер крупы.

При охлаждении разваренных круп из

-ядра выделяется не вся вода и крупинки ядер, отдавая не всю воду, становятся желеобразными. Если же разваренную крупу не охлаждать, а засыпать песком и нагревать, то разваренная 4 крупа отдаст всю воду и ядра превра-щаются в крепкие крупинки, которые затем будут присутствовать и в готовом креме. Сироп доводят до кипения и варку продолжают до вязкого состоя15бЗб59 ния сиропа. Затем эту массу измельчают на иэмельчителе с диаметром решетки, равным 1 мм. Сахарокрупяную ïàñту охлаждают до комнатной температуры, взбивают 7 мин, добавляют слегка размягченное сливочное масло (маргарин), взбивают еще 15.мин, а чатем крем ароматизируют коньяком и ванилином и проводят окончательное взбивание 5-7 мин. Получают сливочный крем (на основе сливочного масла) или масляный (на основе маргарина). 1(рем может быть использован для прослаивания мучных кондитерских изделий, наполнения их и отделки. Введение сахарокрупяной пасты обогащает готовый продукт витаминами группы В РГ, минеральными веществами, полисахари" дами. 20

Пример 1. В кипящую воду

190 см3 для пшена, 205 смэ для гречневой крупы, 200 см для риса закладывают по 100 r промытой крупы (кроме гречневой) и варят почти до готовности в соотношении 1: (2,1-2,9), затем добавляют по 40 см молока и разваривают до готовности. Разваренную пшенную или гречневую, или рисовую крупу охлаждают до 0 С внутри массы, При этом идет процесс ретроградации амилозы и синерезис. Происходящие в крупе во время охлаждения потеря воды и перераспределение влаги связаны со старением коллоидов. Затем охлажденную крупу засыпают положенным по ре35 цептуре песком 1:1 к массе разваренной крупы и при прогревании этой массы сначала образуется жидкий сахарный сироп, в котором плавают мягкие желеобразные крупинки ядер. Сахар обладает способностью обезвоживать клетки паренхимной ткани ядер круп.

После закипания сиропа варку продол" жают до вязкого пузырька сиропа, ко- 45 нечная температура варки 102 С, при

0 этой температуре сироп варится (кипит) и в последние 5 мин загустевает. Полученную массу в гррячем состоянии измельчают. Сахарокрупяную пасту, например, в количестве 580 г, которую предварительно охлаждают до 20 .С, 0 взбивают 7 мин, Затем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло в количестве

437 г (или маргарин сливочный или столовый), вз бивают еще 15 мин, а ! затем ароматиэируют коньяком и вани-. лином и / мин проводят окончательное взбивание. Получают крем с выходом

l массой в 1000 г. Сахарокрупяпая масса при измельчении обрачует однородную пасту с вкраплением мелких желе- образных крупинок, а следовательно, и крем.

fI р и м е р 2. 100 r перловой или овсяной, или кукурузной крупы (зерна) промывают, эатем подвергают замачиванию: перловую крупу на 1 ч, овсяную - на 1,5 ч, а кукурузную " на 4 ч.

В кипящую воду 190 см3 закладывают перловую крупу, в 230 см — овсяную, а 250 см3 - кукурузную, варят почти: > до готовности (соотношение крупы и жидкой Лазы 1:(1,9-2,5)), добавляют по 40 см молока и разваривают крупы до готовности. Разваренные крупы охлаждают до 4 С внутри массы, после охлаждения крупу засыпают сахаром в количестве 1:1 от массы разваренной крупы, при прогреве этой массы сначала образуется жидкий сахарный сироп, в котором плавают желеобраэные крупинки ядер.

После закипания сиропа варку продолжают до загустения сиропа, т.е. вязкого пузырька. Еонечная температу ра сиропа 103 С (т.е. последние 7 мин)., образование карамели при этой темпе ратуре исключено. Сахарный сироп об", ° разуется из сахара и влаги, которая содержится в разваренных крупах (6080% к массе разваренных круп), поскольку в клетках круп после тепловой обработки круп мембрана разрушена, то сахар отнимает из клеток воду вместе с растворенными в ней питательными веществами. В состав данного сиропа входит не только сахар, но и пектиновые, гуминовые и другие вещест-. ва, которые совместно с данным количеством сахара не дают температуре при кипении сиропа подниматься не выше 103 С, какой бы сильный мы огонь (тепло) не подводили .к сиропу. Полученную массу в горячем состоянии из-, мельчают. Сахарокрупяную пасту, например, в количестве 580 г охлаж о дают до 20 С, взбивают 7 мин, э атем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло в количестве 437 г (или маргарина сливочного или столового), взбивают еще 15 мин, затем крем ароматизируют коньяком и ванилином и проводят окончательное взбивание (7 мин}. Получают крем массой 1000 г.

5 156

1I р и м е р 3. 100 r бобовых круп (фасоль, горох, соя) промывают водой и замачивают горох на 2 ч, фасоль3,5 ч, сою — 4,5 ч и варят почти до готовности в 250 см воды (соотношение крупы и жидкой фазы 1:2,5).

В разваренную почти до готовности крупу добавляют по 40 смз молока и доводят крупу до готовности. Разваренную крупу охлаждают до 4 С внутри массы, затем засыпают охлажценную крупу сахарным песком 1:1 к массе разваренной крупы, массу прогревают до образования жидкого сахарного сиропа на тихом огне, т.е. до полного растворения сахаропеска, а затем огонь увеличивают и варят сироп до его загустения при 102-103 С (проба на вязкий пузырек сиропа), измельчают в горячем состоянии, охлаждают до комнатной температуры, соединяют со взбитым жиром и ароматизируют, продолжают взбивание.

3659

;50 ния сиропа.

Получают крем в количестве 1000 г слегка кремоватого цвета. Если имеется необходимость получить крем более белого цвета, то нужно увеличить количество жира и уменьшить количество сахарокрупяной пасты (например, если берут: жира 500 r + пасты 517 г или жира 525 г + 492 r пасты, или

600 r жира + 417 г пасты, или 550 r жира + 467 r пасты и т.д.). От увеличения количества масла цвет крема будет все более и более отбеливаться.

До добавления молока горох, фасоль, сою необходимо растолочь (или пропустить через мясорубку) толкушкой.

Характеристика сахарокрупяной пасты: консистенция однородная с вкраплениями мелких желеобразных крупинок (для гороха и фасоли -, гомогенна1, тягучая, близкая по консистенции сгущенного молока, поверхность глянцевая.

Характеристика крема: однородная, с вкраплениями мелких желеобразных крупинок (для гороха и фасоли.- гомогенна) пышная масса, с глянцевой по5

30 верхностью, хорошо сохраняющая форму.

В предлагаемом способе упрощается технология и сокращается время производства крема, получается крем с низкой влажностью, при этом увеличивается срок его хранения.

В таблице приведены технологические операции предложенного способа в .сравнении с прототипом.

Таким образом, восемь трудоемких операций (с 2-й по 10-ю операции) в прототипе заменяется тремя менее сложными операциями (операции 2 — 4) в предлагаемом способе.

Вследствие механического разрушения разваренных ядер круп (протирание разваренных ядер круп вначале через мясорубку) и увеличения площади соприкосновения сахара с площадью круп выделяется много влаги с растворенными в ней органическими веществами, образующей с сахаром жидкий сироп, который уваривают до такого состояния, при котором затем хорошо взбивается крем, т.е. восемь процессов (с 2-й по 10-ю операции) заменяем тремя процессами получения жидкого, а затем густого сиропа (вода + органические вещества крупы + сахар +

+ уваривание) .

Формула изобретения

Способ приготовления крема, предусматривавший смешивание крупы с жидкой фазой, варку полученной смеси до кашеобразного состояния, смешивание полученной массы с сахаром, ее охлаж» дение, прогревание, гомогенизацию измельчением и введение в нее сливочно го масла или маргарина, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью упрощения и ускорения способа, улучшения консистенции крема, крупу и жидкую фазу для смеси берут в соотношении

1:(1,9-2,5), охлаждение массы проводят до температуры 0...+4 0, сахар смешиваюг с массой в соотношении

1:1, а прогрев массы проводят при 102103 0 в последние 5-7 мин до загусте1563659

Технологические операции предлагаемйй способ способ-прототип

Варка жидкой каши (1:5,2) с добавлением молока

2. Соединение каши с сахаром о

3. Нагревание каши с сахаром до 95 С в течение 5 мин

2.

5.

5. Охлаждение готовой сахарокрупяной массы в проточной воде до 22 С, 7.

Взбивание сахарокрупяной пасты в течение 7 мин

Соединение с размягченным сливочным маслом и вэбивание в течение 15 мин

Ароматизирование и окончательное взбивание крема оставитель М.Шапкина

Техред Л.Олийнык Корректор М.Самборская

Редактор М.Келемеш

Заказ 1113 Тираж 491 Подписное.

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г,Ужгород, ул. Гагарина,i01

4. Упревание крупы с сахаром в течение 4.

15 мин

6. Замораживание сахарокрупяной массы 6. при -13 С в течение 1 ч (температу:ре внутри массы -2О C)

7. Нагревание подготовленной сахарокрупяной массы до 95 С в течение

10 мин

8. Введение в сахарокру*яную массу 51 8. масла от рецептуры и продолжение нагревания в течение 10 мин до полу- . чения комочка, отстающего от стенок посуды

9. Охлаждение сахарокрупяной массы до 9.

85 С

10. Протирание массы через мясорубку

11. Охлаждение протертой сахарокрупяной массы до 20 С

12. Вэбивание протертой сахарокрупяной массы

13. Соединение взбитой сахарокрупяной массы с размягченным сливочным маслом и взбнвание этих компонентов в течение 15 мин

i4. Ароматижирование и окончательное взбивание крема

Варка каши рассыпчатой с добавлением молока, масла 1:(2,12,9)

Охлаждение каши до 4 — О С .

Соединение каши с сахаром с целью получения жидкого сахарного сиропа на основе сахара и выделившейся влаги с растворенными в ней органическими соединениями иэ клеток разваренных круп с вкрапленными в жидкий сахарный сироп желеобразных крупинок разваренных зерен (за исключением гороха и фасоли)

Варка этой массы до получения вязкого сиропа (до вязкой капли сиропа) с конечной температурой внутри этой массы 102103 С в течение 7 мин

Иэмельчение сахарокрупяной подварки в горячем состоянии на мясорубке с d =1мм или сите

Охлаждение подварки (т.е, сахао рокрупяной пасты) до 20 С