Способ производства тахинной халвы

 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности халвы. Цель изобретения - повышение качества халвы путем улучшения ее структуры, снижение расхода мыльного корня и ускорение способа. Обжаренные кунжутные ядра измельчают. К полученной при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 55-55,7% (550-570 кг) добавляют соевый фосфатидный концентрат в количестве от 0,2 до 0,4% (2,0-4,0 кг), ванилин 0,01-0,03% (0,1-0,3 кг), соль пищевую 0,01-0,03% (0,1-0,3 кг). Для приготовления карамельной массы готовят сахаропаточную смесь из сахарного песка 15-16% (150-160 кг), патоки 28-29% (280-290 кг) и уваривают до 124°С в течение 5-6 мин. Уваренную карамельную массу и экстракт мыльного корня в количестве 0,5-0,6% (5,0-6,0 кг) подают на сбивание под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 атм в течение от 2 до 3 мин. Смешивание тертой тахинной массы с соевым фосфатидным концентратом и со сбитой карамельной массой осуществляют в течение 2-3 мин. Предлагаемый способ позволит улучшить качество халвы путем снижения вязкости тахинной массы, снизить расход экстракта мыльного корня на 0,3% и ускорить способ в 2,5 раза. 2 табл.

СО!ОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 С 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР! (21 ) 4400361/30-1 3 (22) 15 ° 02. 88 (46) 30.07.90. Бюл. Р 28 (71) Московский кондитерский комбинат

"Рот Фронт" (72) В.В.Виноградов, И,M. Шмачкова, Т.А. Чугунова, Н.Г. Соболева, M.Е. Ткешелашвили и Л.Е. Олейник (53) 664.143(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР Р 1026753, кл. А 23 Г 3/00, 1982.

Парфененко В.В. и др. Производство кондитерских изделий из нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986, с. l98.

Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы.,ЦНИИТЭИпищепром, M., 1972, с. 89-114. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТАХИННОЙ

ХАЛВЫ (57) Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности халвы. Цель изобретения — повышение качества халвы путем улучшения ее структуры, снижение расхода мыль.ного корня и ускорение способа. ОбИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству халвы,и может быть использовано в кондитерской отрасли.

Цель изобретения — повьнпение качества халвы путем улучшения ее структуры, снижение расхода мыльного корня и ускорение способа.

Способ производства халвы осуществляют следующим образом.

„„Я0„„1581258 А 1

2 жаренные кунжутные ядра измельчают.

К полученной при измельчении тертой кунжутной массе в количестве 55-55,77 (550-570 кг) добавляют соевый фосфатидный концентрат в количестве от

0,2 до 0,4Х (2,0-4,0 кг), ванилин

0,01-0,03Z (0,1-0,3 кг), соль пищевую 0,01-0,037 (0,1-0,3 кг). Для приготовления карамельной массы готовят сахаропаточную смесь из сахарного песка 15-16Х (150-160 кг), патоки 28-29Е (280-290 кг) и уваривают до 124 С в течение 5-6 мин. Уварено ную карамельную массу и экстракт мыльного корня в количестве 0,5-0,6Х (5,0-6,0 кг) подают на сбивание под давлением сжатого воздуха 2,5-3 5 атм в течение от 2 до 3 мин. Смешивание тертой тахинной массы с соевым АосАатидным концентратом и со сбитой карамельной массой осуществляют в течение 2-3 мин. Предлагаемый способ позволит улучшить качество халвы путем снижения вязкости тахинной массы, снизить расход экстракта мыльного корня на 0,3/ и ускорить способ в 2,5 раза, 2 табл.

Обжаренные кунжутные ядра измельчают. В полученную при измельчении тертую тахинную массу в количестве

550-557 кг, что соответствует 5555,72. от общей массы халвы, добавляют соль пищевую в количестве 0,10,3 кг (О 01 0,03 мас.7), ванилин в количестве О, l-0,3 кг (0,01-0,03X), соевой фосфатидный концентрат в ко" личестве 2,0-4,0 кг (0,2-0,4 мас.7).

Сахаро-паточную смесь готовят из са1581258 хара в количестве 150-160 кг (1516 мас.Х), патоки в количестве 280290 кг (28-29 мас.Х) и воды из расчета влажности смеси не более 26Х. 3а5 тем сахаро-паточную смесь перекачи-. вают в закрытый варочный котел, где уваривают до карамельной массы в тео чение 5-6 мин до 124 С, которую подают в сбивальный котел. Туда же поступает экстракт мыльного корня в количестве 5,0-6,0 кг (0,5-0,6 мас.Х) плотностью 1040-1050 кг/м . Сбивание проводят под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 атм в течение 2-3мин.15

Влажность сбитой карамельной массы

5-7Х, плотность 800-1150 кг/м . Вымешивание халвы производят в деже, куда подается сбитая карамельная масса и тахинная масса. Халвичная 20 тахинная масса с температурой 65О

70 С подается для расфасовки в воронку формующей машины. Время вымешивания халвы 2-3 мин.

Примеры конкретного выполнения 25 представлены в табл. 1.

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов.

В процессе хранения халвы сократилось выделение кунжутного масла из

,продукта.

Введение в тахинную массу соевого фосфатидного концентрата, являющегося хорошим пластификатором, в количестве 0,2-0,4Х от массы халвы необходимо для улучшения ее структуры, формовочных свойств, сокращения времени ее вымешивания. В результате снижения вязкости халвичной массы получается халва с тонковолокнистой структурой, нежная, тающая во рту по сравнению с.халвой, приготовленной из более вязкой тахинной массы, где вследствие медленного структурирования получается грубоволокнистая халва. Введение в тахинную массу соевого фосфатидного концентрата менее 0,2Х к общей массе халвы недостаточно для получения халвичной массы нужной вязкости (76-80 пуаз по Реутову). Халва быстро структурируется, теряет пластичность и не поддается формованию. Введение в тахинную массу соевого фосфатидного концентрата более 6,4Х к общей массе халвы вдвое увеличивает время вымешивания халвичной массы вследствие низкой ее вязкости. В результате халва уплотняется за счет разрушения структуры, теряет пластические свойства и не формуется.

Использование при сбивании карамельной .массы с экстрактом мыльного корня сжатого воздуха под давлением

2,5-3,5 атм позволяет сократить время сбивания до 2-3 мин и уменьшить количество экстракта мыльного корня до 0,5-0,6Х в общей массе халвы. Сокращение экстракта мыльного корня, содержащего в своем составе сапонины, отрицательно влияющие на кроветворение, позволяет улучшить качество халвы, повысить ее биологическую ценность. При этом ослабевается горьковатый вкус, присущий экстракту мыльного корня. При введении экстракта мыльного корня не менее 0 5Х к массе халвы получают некачественную халву темного цвета, грубоволокнистую, давление сжатого воздуха при сбивании более 3,5 атм. Недостаточно сбитая карамельная масса имеет малую пышность, желтый цвет. Халва получается с плохими формовочными свойствами.

При введении экстракта мыльного корня более 0,6Х к массе. халвы и сбивании с карамельной массой при давлении менее 2,5 атм качество сбитой карамельной массы также ухудшается: она характеризуется большой пышностью, но менее прочная и нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру, уплотняется и не формуется. Кроме того, введение в халвичную массу соевого фосфатидного концентрата требует низких температур уваривания карамельной массы, что влечет за собой повышение влажности карамели и дает возможность сократить время варки карамельной массы. Повышение влажности карамельной массы затрудняет ее сбивание.

Предлагаемый способ сбивания карамельной массы с экстрактом мыльного корня под давлением сжатого воздуха дает возможность вследствие интенсивного насыщения воздухом получить сбитую карамельную массу необходимой плотности за более короткий срок и с меньшим содержанием экстракта мыльного корня по сравнению с прототипом.

Формула и з о б р е т ения

Способ производства тахинной халвы, предусматривающий приготовление

1581258 тертой тахинной массы с добавлением вкусовых и аромати .еских веществ, карамельной массы, экстракта мьльного корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыпьного корня и смешивание сбитой и тахинной масс, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества халвы, путем улучшения ее структуры, снижения

Таблица

Показатели

1 2 - 3 4 5

15,2

14,7

16 5

29,3

28,2

27,5

0,6

55 0

0,56

55,7

0.5

55, 26

0.45

57,1

0,67

53,07

0,3

0.02

0,02

0,40

0,01

0,03

0,2

0,03

0.01

0,45

0,005

0,005

О, l5

0,05

0 05

4,0

5,0

5,0

4,0

5,0

6.,9

5,0

5.,0

6,0

5.0

2,5

3,0

4,5

3,5

1,5

860

840

820

680

1260

30 25 . 20

2,0 2,5 2,0

Халвичная масса имеет тонковолокнистую структуру, хорошо формуется

3,5

3,0

Халвичная масса грубоволок1,8

3,0

Халвичная масса непрочная, нити ее легко рвутся, халва теряет свою структуру, не формуется халвы нистая, не формуется

80

Сахарный песок, мас. %

Патока, мас.%

Экстракт мыльного корня, мас.%

Тахинная масса, мас.%

Соевый фосфатидный концентрат, мас.Ж

Ванилин, мас.Ж

Соль пищевая, мас.7.

Приготовление сахаропаточной смеси, мин

Варка карамельной массы, мин

Давление пара в сбиваемом котле, атм

Относительная плотность сбитой карамельной массы, Kr/ ç

Продолжительность сбивания, мин

Вымешивание халвы, мин

Показатели качества

Вязкость тахинной массы по Реутову, пуаз расхода мыльного корня и ускорения способа, в тертую тахинную массу вносят соевый фосфатидный концентрат в количестве от 0,2 до 0,4% к общей

5 массе халвы, при этом сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня проводят под давлением сжатого воздуха 2,5-3,5 атм в течение

1О -3 мин.

1581258

Таблица 2

Способ

Показатели

Предлагаемый Известный, рецептура и технологическая инструкция

Содержание сахара, 7 .в пересчете на сахарозу

Количество экстракта мыпьйого корня, мас.Х

Вязкость тахинной массы (при температуре,50 С) по Реутову, пуаз

Продолжительность .способа, мин.

24 81"25,58

27,98

0,5-0,6

0,9

7,6-80

96-100

69-88

28-32

Составитель И. Осипова

Редактор С. Лисина Техред Л. Сердюкова Корректор О. Ципле

Заказ 2043 Тираж 500 Подписное

ВЦИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101