Способ приготовления молочного шоколада

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколада. Цель изобретения - сокращение технологического процесса, снижение расхода какао бобов. В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z - образными лопастями последовательно загружают сахарную пудру, какао тертое, молочное сырье и добавляют какао-масло. Затем в полученную смесь вводят 0,3-0,4% композиции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, взятых в соотношении 1:1. Общее количество жира в рецептурной смеси составляет 24-26%. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, разводят ее какао-маслом с добавлением 0,5-0,6% композиции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, вымешивают и формуют из нее шоколад. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 A 23 G 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4452874/30-13 (22) 05.07.88 (46) 15.08.90. Бюл. № 30 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Г. М. Клешко, Ю. В. Антипова, Л. И. Рысева и Л. М. Богод (53) 663.918.4 (088.8) (56) Журавлева Е. И. и др. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 139 — 150. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколада. Цель изобретения

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколада.

Целью данного изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и снижение расхода какао продуктов при сохранении высокого качества шоколада.

Способ осуществляют следующим образом.

В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z-образными лопастями, последовательно загружают компоненты рецептуры: сахарную. пудру, какао тертое, сухое и/или сгущенное молоко и расплавленное какао-масло, взятое в количестве, обеспечивающем общее количество жира в рецептурной смеси 24 — 26%. Затем в полученную смесь вводят композицию из поверхностно-активного вещества и какаомасла в количестве 03 — 04% от общей массы шоколада. Смесь перемешивают

15 мин, после чего измельчают на пятивалковых мельницах. Провальцованную шо„„SU„„1584880 А 1 сокращение технологического процесса, снижение расхода какао бобов. В микс, снабженный обогревом, с вращающимися

Z-образными лопастями последовательно загружают сахарную пудру, ка као тертое, молочное сырье и добавляют какао-масло.

Затем в полученную смесь вводят 0,3 — 0,4%, композиции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, взятых в соотношении 1:1. Общее количество жира в рецептурной смеси составляет 24 — 26%. Рецептурную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, разводят ее какао-маслом с доба вление м 0,5 — 0,6% компози ции из поверхностно-активных веществ и какао-масла, вымешивают и формуют из нее шоколад.

1 табл. коладную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла до содержания общего жира 30% и добавляют оставшееся количество (0,4 — 0,5% ) композиции поверхностно-активного вещества и какаомасла. Затем массу перемешивают 15 мин, после чего вливают оставшееся по рецептуре количество какао-масла и вновь перемешивают еще 15 мин.

Полученную шоколадную массу темперируют, разливают в формы, охлаждают и выбирают из форм.

В качестве поверхностно-активных веществ в данном способе используются соевые фосфатидные концентраты, которые нашли широкое применение в отечественной кондитерской промышленности. Однако могут быть использованы и подсолнечные фосфатидные концентраты и их синтетические аналоги (эмульгатор ФОЛС, RM, RMH, RLM, YN и другие) . При этом дозировка ПАВ остается неизменной и не зависит от применяемого поверхностно-активного вещества.

1584880

ПАВ необходимо вводить в смеси с как о-маслом, что способствует равномерному р спределению. ПАВ по всему объему рец птурной смеси и шоколадной массы. Это прзволяет сократить процесс перемешивания рецептурной смеси и шоколадной массы с

ПАВ. Обычно соотношение ПАВ и какаомасла в композиции 1:1.

Целесообразность использования композиции из ПАВ и какао масла на стадии с чешивания рецептурных компонентов, в состав которых входит большое количество олочных продуктов с высокой массовой олей влаги, определяется тем, что ПАВ, вляясь дифильным веществом, адсорбирутся мономолекулярным слоем на гидрофильных поверхностях сухого молока и моле улах воды сгущенного молока. Это позволяет искусственно изменить природу гидрофильных частиц молочных продуктов а гидрофобные и тем самым получить ецептурную смесь при содержании жира

4 — 26% с реологическими свойствами, лизкими к свойствам рецептурной смеси молочного шоколада, полученной без введе ия ПАВ с массовой долей жира 27 — 29%. аким образом, снижение расхода какаоМасла на стадии смешивания рецептурных компонентов приводит к уменьшению его расхода в целом при производстве готовой

Продукции на 1,0 — 1,5%.

Введение композиции из ПАВ и какао масла на стадии смешивания рецептурных

Компонентов менее 0,1% к массе шоколадной массы не позволяет получить рецептурную смесь пластичной консистенции, которая необходима для измельчения смеси на пятивалковых мельницах и получения

1поколадной массы необходимой дисперсйостн. Добавление композиции из ПАВ ( и какао-масла на стадии смешивания рецептурных компонентов в количестве более

0,4% к массе шоколадной массы приводит к тому, что масса приобретает текучую консистенцию и плохо измельчается, что приводит к снижению производительности пяти вал ко в ых мельни ц.

Рецептурная смесь молочных шоколадных масс перед измельчением и введением ПАВ должна иметь массовую долю жира не менее 24%, так как в противном случае из-за большой суммарной поверхности твердой фазы не происходит образование непрерывной тонкой прослойки жировой среды между частичками. Такая прослойка необходима для эффективного действия ПАВ и получения пластичной консистенции рецептурной смеси. При массовой доле жира более 26% жировая прослойка между частицами твердой фазы увеличивается настолько, что становится препятствием для взаимодействия молекул

ПАВ с гидрофильными поверхностями рецептурных компонентов.

Дробное вещество композиции ПАВ и какао-масла на стадии смешивания рецеп-. турных компонентов и разведения шоколадных масс целесообразно проводить при изготовлении шоколада, в рецептуру которого входит более 80 кг/т сухого молока, сухих сливок или их смесь, а также при производстве шоколада с добавлением сгущенного молока более 30 кг на 1 т.

Пример 1. В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z-образными лопастями, последовательно загружают 376,2 кг сахарной пудры, 85,9 кг какао тертого, 133,7 кг сухого молока, 215,5 сгущенного молока и добавляют расплавленное при

60 С какао-масло в количестве 100 кг до общего содержания жира и смеси 24%.

Затем в полученную смесь вводят композицию ПАВ и какао-масла (при соотношении 1:1) в количестве 0,4% (4 кг) к массе готовой шоколадной массы. Смесь перемешивают 15 мин, после чего измельчают на пятивалковых мельницах. Провальцованную шоколадную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла (75 кг) до содержания общего жира 30%, вымешивают до получения минимальной постоянной вязкости и добавляют оставшееся количество 0 4% (4 кг) композиции ПАВ и какао-масла. Массу перемешивают 15 мин, после чего вливают 56 кг какао-масла и перемешивают еще 15 мин.

Полученную шоколадную массу направляют на формование — темперируют при

28 С, разливают в формы, охла ждают при 9 С в течение 22 мин и выбирают из форм.

Продолжительность процесса приготовления шоколада составляет 30 ч, массовая доля общего жира составляет 34%, расход какао бобов 714 кг/т.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с тем отличием, что в рецептурную смесь добавляют расплавленное какао-масло 125 кг до общего содержания жира в рецептурной смеси 26%, а затем в полученную смесь вводят композицию ПАВ и какао-масла (при соотноше-. нии 1:1) в количестве 0,3% (3 кг) к массе готовой шоколадной массы. Смесь перемешивают 20 мин, после чего имельчают на пятивалковых мельницах. Провальцованную шоколадную массу разводят частью рецептурного количества какао-масла (80 кг) до содержания общего жира 31%, вымешивают до получения минимальной постоянной вязкости и добавляют оставшееся количество 0 5% (5 кг) композиции ПАВ и какао-масла. Массу перемешивают 20 мин, после чего вливают 33 кг какао-масла и перемешивают еще 20 мин.

Процесс формования шоколада осуществляют аналогично примеру 1.! 584880

Формула изобретения

Показатели рецептурной снеси оказатели рецептурной Процес меси после подсушива- пригоОбразец оказатели готового шоколада

-.овлен шоколания

Расход как, о бобов, кг/т асса- Массаонсисенция ассоассоонсис- да, ч енция ссоек ассоая вая ая ая ая доля оп я оля ля оля лаги, аги, апра, ч

/ ра, аги, -ира, ьт

27-29 Пластич- 3-4 27-29

5-7

35,5 13,0

Плас-.ич- 102

Прототип

765

1,0 ная ная

Предлагаемый способ (пример 1) 5-7

24-26

Пластич- 5-7 24-26

Плас:нч- 30

1,0

34,0

714

13,0 ная

Составитель О. Бакулина

Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор М. Шароши

Заказ 2281 Тираж 497 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

I 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Рау шская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Продолжительность процесса приготовления шоколада составляет 30 ч, массовая доля общего жира составляет 34,5%, расход какао бобов 732 кг/т (табл. 1).

Введение поверхностно-активных веществ в два этапа, т.е. на стадии смешивания рецептурных компонентов и на стадии разведения шоколадной массы позволяет сократить технологический процесс со 102 ч до 30 ч и снизить расход какао бобов с

785 кг на 1 т шоколада до 713 †7 кг на 1 т при сохранении высокого качества.

Способ приготовления молочного шоколада, включающий приготовление рецептурной смеси путем смешивания какао тертого, сахарной пудры, молочного сырья и части какао-масла, вальцевание смеси, разведение ее какао-маслом с добавлением

0,8 — 1,0% к массе шоколада композиции из поверхностно-активного вещества и какао-масла, взятых в соотношении 1:1, вымешивание массы и формование шоколада, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса и снижения расхода какао бобов при сохранении высокого качества шоколада, из композиции поверхностно-активного вещества и какао-масла отбирают часть, составляющую 0,3 — 0,4% от общей массы шоколада, и вводят ее на стадии приготовления рецептурной смеси, при этом количество какао-масла и поверхностно-активного вещества подбирают таким образом, чтобы общее содержание жира в рецептурной смеси составляло 24 — 26%.