Способ производства вафельных листов

 

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Способ производства вафельных листов предусматривает приготовление эмульсии путем смешивания белкового вещества, растительного масла, поверхностно-активных веществ, воды, соды, соли, эмульгирование полученной смеси, замес теста с введением муки, его диспергирование, отливку и выпечку вафельных листов. В изделие взамен меланжа вводят 1,9±0,3% от количества муки пахты, при этом пахту вводят в составе эмульсии, оптимальные свойства теста обеспечивают следующим образом: эмульгирование при выработке эмульсии проводят в течение 3±1 мин при давлении (2-4)±1 МПа, диспергирование при замесе теста проводят в течение 20±5 с при давлении 0,15±0,05 МПа. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЩИАЛИСТИЧЕСНИХ

PECflYBJlHM (51)5 A 21 D !3/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTQPCHQMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4308037/31-13 (22) 22.09.87 (46) 30.04.90. Бюл. Р 16 (71) Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса (72) Г.Ф.Юодейкене, Е.А.Бернатавичене, Я.И.Ланкин, С.К.Суджене, Л.П.Поцюте и О.В.Олендрайте (53) 664.653.8(088.8) (56) Сырье и технология кондитерского производства. Справочник кондитера. Под ред. Журавлевой E.È. M. Пищевая промышленность, 1966, с. 503506. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ

ЛИСТОВ (57) Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий — вафельных листов. Цель изобретения — ускореИзобретение относится к кондитерс« кой и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий — вафельных листов.

Цель изобретения — ускорение процесса и повышение качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста.

В данном способе предусмотрено приготовление эмульсии, замес теста, отливка и выпечка вафельных листов.

Набухание муки проводят в предварительно приготовленной эмульсии, содержащей белковое вещество, воду, „„SU „„..3 560074 A 1

2 ние процесса и повышение качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Способ производства вафельных листов предусматривает приготовление эмульсии путем смешивания белкового вещества, растительного масла, поверхностноактивных веществ, воды, соды„ соли, эмульгирование полученной смеси, замес теста с введением муки, его диспергирование, отливку H выпечку вафельных листов. В изделие взамен меланжа вводят 1,9+0,3Ж от количества муки пакты, при этом пахту вводят в составе эмульсии, оптимальные свойства теста обеспечивают следующим образом: эмульгирование при выработке эмульсии проводят в течение 3 Й1 мин при давлении (2-4)+ 1 МПа, диспергнрование при замесе теста проводят в течение 20 5 с при давлении 0,15 +

1 0,05 РПа. 2 з.п. ф-лы, 4 табл. соду, соль, растительное масло или фф поверхностно-активные вещества в коли- честве 1,6-2,2Õ от массы муки в тесте. В качестве белкового вещества в смесь вводят пахту или смесь пах- р ты и меланжа, взятых в соотношении

1:1. Эмульгирование смеси проводят при давлении 1-5 КТа в течение 25 мин. Замес теста проводят при его Ь диспергировании при давлении 0,15+ В

+0,05 И1а в течение 15-25 с.

Способ осуществляют следующим образом.

Дисперсную смесь, состоящую из всех рецептурных компонентов за ис1560074 ключением муки, готовят в течение

3 мин, сначала в эмульгаторе 2 мин (при выработке вафельных листов с растительным маслом первоначально за5 гружают пахту г качестве белкового вещества, при производстве с поверхностно-активными веществами — смесь пакты и меланж а, взятых в соотношении

1:1 от массы муки, соль и copy).

Эмульсию перемешивают, затем подают муку, предусмотренную рецептурой.

Эмульгирование смеси проводят при давлении 1-5 11Па в течение 2-5 мин, а диспергирование теста — при давлении

0,15+0,05 NIIa в течение 15-25 с.

Рецептура вафельных листов (кг на

40 кг муки), вырабатываемых с ПАВ (ч) и растительным маслом, приведена в табл. 1.

Далее тесто процеживают и подают в

:промежуточную емкость, а оттуда на"осом — к бочкам вафельных печей. ьыечку вафельных листов осуществляют в течение 2-4 мин при температуре 25 поверхности плит 150"С. Допускается колебание температуры 120 С. Количество пахты в составе. эмульсии обосновывается примерами, приведенными в табл. 2. 30

Повышенные количества пахты (больme чем в образце 3) в данном случае приводят к ухудшению качества изделия (уменьшению хрупкости) . Уменьшив ее количество до 1,6Х, для получения нужного выхода готового продукта с требуемой долей сухих веществ необходимо дополнительно вводить меланж или фосфатиды, что нецелесооб- 40 разно как с экономической, так и с потребительской точки зрения (уменьшается пищевая ценность продукта).

Пахта вводилась в количествах, 45 эквивалентных содержанию сухих веществ меланжа, и рассчитывалась . по отношению к сухим веществам муки.

Замес теста осуществляется при смешивании муки с эмульсией, свойства которой оптимальны для реализации процесса тестообразования. Получение такой эмульсии обеспечивается именно указаннь1ми параметрами эмульгирования (1-5 МПа).

Для выявления оптимального значения гомогенизации эмульсии исследования проводились в интервалах давления, приведенных в табл, 3.

Если величина давления, как видно из таблицы 3, при эмульгировании составляет 1 МПа (пример 1) и ниже, то дисперсность эмульсии низка, следствием чего является ее расслоение, неравномерное распределение составных ее компонентов в объеме теста и в конечном итоге ухудшение качества теста. В данном случае готовые изделия получаются неравномерной структуры. Если величина давления выше .4 Nba то вязкость эмульсии несколько повышается (пример 4), для проведения замеса теста необходимо существенно повысить уровень механических воздействий. Последнее приводит к резкому увеличению энергозатрат и соответствующему удорожанию процесса.

Проведения замеса теста при давлении 0,15+0,05 MIIa в течение 20+5 с обеспечивает изготовления теста на эмульсии, приготовленной указанным выше способом, с оптимальными свойствами. Использование давления диспергирования менее 0,15 ИПа (см. табл. 4, пример 1) удлиняет процесс (продолжительность замеса теста выше

1 мин) и не позволяет получить однородное тесто, а следовательно, и нужное количество изделия, Увеличение давления диспергирования до 0,2 NIIa и выше приводит к росту энергозатрат и повышению себестоимости изделия при неизменном уровне качества, вследствие чего повышение

его является нецелесообразным, Таким образом, достижение поставленной цели возможно лишь при одновременной замене состава изделия и проведении эмульгирования и замеса теста в указанных условиях.

Таким образом, по сравнению со способом-прототипом предлагаемый способ позволяет повысить качество готового изделия за счет улучшения структурно-механических показателей вафельных листов, ускорить: процесс приготовления теста. Процесс приготовления эмульсии по предлагаемому способу осуществляется в течение 2-5 вместо 15-20 мин по способу-прототипу за счет гомогенизации эмульсии под давлением 1-5 MIa.

Формула изобретения

1, Способ производства вафельных листов, предусматривающий приготов1560074

P астительное масло

Эмульсия

О,?6, 0,76

Пахта

Поваренная соль

Соль аммония

Меланж

ПАВ

Растительное

0,2

0,2

0,2

0,2

2,38

0,09 мас2,00 ло

Вода

2,00

Тесто

Мука высшего сорта.

Вода +

40

Таблица 2

Количество пахты в реНомер примеСтруктурно-Механические свойства вафельных листов ра цептуре иэ— делий с ПАВ, X к мас се муки

l,6

1,9

2,2

Оптимальные

То же

Таблица 3

Вязкость полуфаб- Консистенция полурикатов, Па с фабрикатов

Номер примера

Давление гомогенизации эмульсии, МПа

Эмульсия Тесто

Эмульсия Тесто

0,63

5 00

Неоднород- Неодноная родное

Однородная Однородное

То же

4,96

1,62

5,13 То же

5,45

3,21

7,80

4 ление смеси иэ белкового вещества, воды, соды и соли, эмульгирование смеси, замес теста с введением в полученную эмульсию муки, предусмотрен5 ной рецептурой, его диспергирование, отливку и выпечку листов, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, белковое вещество в смесь вводят в количестве 1,6-2,27. от массы муки в тесте, в качестве которого используют пахту или смесь пакты и меланжа, взятых в соотношении 1:l, при этом эмульгирование смеси проводят при давлении 1-5 ИПа в течение 2-5 мин, а диспергирование теста ведут при давлении

0,15+0,05 NIa в течение 15-25 с.

2. Способ по п. l, о т л и ч аю шийся тем, что в смесь дополнительно вносят растительное масло.

3. Способ по и. 1, о т л и ч а- 25 ю шийся тем, что в смесь дополнительно вносят гговерхностно-ахти - >е вещества.

Таблица 1

Наименование ком- ПАВ, ч понента

Количество воды установлено исходя из влажности теста 64Х.

1560074

Таблица 4

Замес

0,10

2

0,15

0,20

Составитель М.Шапкина

Редактор А,Маковская Техред M,Õîäàíè÷ Корректор 0.Кравцова

Заказ 928 Тираж 339 Подписное

БИИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина, 101

Номер примера теста под давлениемь ИПа

Продолжи- Консистентельность ция теста эмульгирования,с

Неоднородная

Однородная

То же