Способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения полуфабриката. Способ выполняется в следующем порядке: зерна бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении от 8:2 до 9:1 замачивают в воде, затем извлекают из нее набухший продукт, который дезодорируют в герметической емкости при давлении 80-200 кПа в течение 15-40 мин. Полученную пасту смешивают с жидким компонентом в соотношении 1,0:1,0-1,0:1,5. В качестве жидкого компонента используют фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или воду, а затем вводят сахар в количестве 10-15% от массы семян. После чего массу сушат в пленочном слое на вальцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5-9%. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

rs»s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4276292/30-13 (22) 06.07.87 (46) 30.08.90. Бюл. М 32 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) M.Á.Ýéíláð, А.С.Овчинникова, В.И.Селезнева, . М.Л.Парцуф, А.И.Жушман, В.Г.Карпов и Л.Ф.Бакулина (53) 664.647.4 (088.8) (56) Технология кондитерских изделий/Под ред. Г.А.Маршалкина. M.: Пищевая промышленность, 1978, с.202-209.

В.В.Парфененко и др. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. M.: Агропромиэдат, 1986, с.184-187. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА МАРЦИПАНОВЫХ МАСС

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение срока хранения полуфабриката, Для получения полуфабриката эамачивают в воде зерна бобовых или злаковых культур, или их смесь. извлекают из нее набухший зерновой продукт и деэодорируют, затем смешивают с сахаром и фруктовым или овощным пюре, или молочным продуктом, или фруктовым соком, или водой. После чего смесь сушат в пленочном слое на вальцовой сушилке.

Пример 1. Сухой горох. предназначенный для пищевых целей, в количестве

50 кг заливают питьевой холодной водой на,, Я2, 1588354 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества и повышейие срока хранения полуфабриката. Способ выполняется в следующем порядке: зерна бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении от 8:2 до

9:1 эамачивают в воде, затем извлекают из нее набухший продукт, который дезодорируют в герметической емкости при давлении

80 — 200 кПа в течение 15 — 40 мин. Полученную пасту смешивают с жидким компонентом в соотношении 1,0:1,0 — 1,0:1,5. В качестве жидкого компонента используют фруктовые или овощные пюре, фруктовые соки, молочные продукты или воду. а затем вводят сахар в количестве 10 — 15ь от массы семян. После чего массу сушат в пленочном слое на вал ьцовой сушилке до получения продукта с влажностью 5 — 97;. 1 табл. величину обьема, занимаемого горохом, Продолжительность замочки составляет

10 — 15 ч, в течение которых производят

3-разовую смену воды. Затем воду сливают, а в увлажненный до 40 горох добавляют чистую воду (в соотношении 1:1) в количестве 50 л и помещают в автоклав, который герметически закрывают. В рубашку автоклава подают греющий пар давлением

600 кПа. Продолжительность тепловой обработки составляет 15 мин. В процессе тепловой обработки в автоклаве создается избыточное давление до 80 кПа.

Горох в виде пасты влажностью 600ь выгружают из автоклава и смешивают с клубничным пюре с влажностью 90 в количестве 100 л (соотношение гороховой пасты и пюре составляет 1;1).

1588354 ха и сока 1:1,5) В полученной суспензии растворяют

10 (12 кг) сахара. Затем рецептурную смесь подают на вальцовую сушилку, с которой получают сыпучий продукт с влажностью 5 .

Срок хранения полуфабриката 6 мес, сахароемкость снижается в 4,5 раза, продукт имеет приятный золотистый цвет и аромат, его можно использовать в качестве полуфабриката для производства кондитерских иэделий.

Пример 2. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру

1, только соотношение гороха и воды составляет 1:1,5, обработку гороха проводят в течение 40 мин, при этом избыточное давление в автоклаве составляет 200 кПа, Горох в виде пасты с влажностью 80 смешивают с яблочным соком с влажностью

95 в количестве 160 кг (соотношение гороВ полученную суспензию вводят сахар в количестве 15 и высушивают на вальцовых сушилках до влажности готового сыпучего продукта 9 .

Срок хранения полуфабриката 6 мес, сахароемкость снижается в 4,5 раза, продукт имеет характерный для марципановых ." масс вкус и аромат.

Пример 3. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру

1, только обработку гороха проводят в течение 30 мин (соотношение гороха с водой

1:1,25). При этом избыточное давление в автоклаве составляет 140 кПа, Горох в виде пасты с влажностью 70 смешивают с цельным молоком в количестве 130 кг (соотношение гороха и молока

1:1,25).

В полученную суспенэию вводят сахар в количестве 12,5 (15 кг) и высушивают на вальцовых сушилках до влажности готового сыпучего продукта 77.

Пример 4. Способ получения полуфабриката осуществляют ангалогично примеру

3, только в качестве зернового продукта используют соевые бобы, жидкого компонен.та — мандариновую подварку с влажностью

60, Пример 5. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру

3, только в качестве зернового продукта используют фасоль, жидкого компонента— тыквенное пюре.

Пример 6. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве зернового продукта используют зерно пшеницы и горох в соотношении

2:8, жидкого компонента — сгущенную молочную сыворотку.

Пример 7. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру

6, только соотношение зерна и гороха составляет 9;1, а пасту смешивают с молоком пастериэованным с влажностью 88,5 .

Пример 8. Способ получения полуфабриката осуществляют .аналогично примеру

3, только соотношение фасоли и гречихи составляет 8,5:1,5 пасту смешивают с простоквашей.

Пример 9. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру

3, только соотношение риса и соевых бобов составляет 1;9, пасту смешивают с водой.

Пример 10. Способ получения полуфабриката осуществляют аналогично примеру 3, только в качестве зернового продук- та используют фасоль, а пасту смешивают с молочной сывороткой, В таблице представлены показатели качества получаемого полуфабриката, Осуществление процесса дезодорирования при обработке замоченных зерен под давлением обеспечивает переход зерен из полутвердого состояния в пастообразную массу. Благодаря этому не требуется измельчения гороха перед составлением рецептурной смеси и последующей сушкой, Полнота выполнения этого процесса зависит от давления в автоклаве и продолжительности обработки. При давлении менее

80 или более 200 кПа при продолжительности термообработки менее 15 мин не проис ходит разваривание семян, что не обеспечивает гомогенность полученной пасты и тем самым снижает качество полуфабриката и сокращает срок его хранения.

Увеличение продолжительности термообработки более 40 мин при давлении более

200 кПа приводит к резкому ухудшению запаса и вкуса полуфабриката, который не пригоден для длительного хранения.

Применение зерен бобовых и злаковых культур в соотношении от 8:2 до 9;1 придает полуфабрикату приятный вкус и запах, не свойственный бобовым культурам.

При введении семян бобовых и элаковых культур в соотношении, меньшем 8:2 или большем 9:1, не удается получить пасту с оптимальными физико-химическими свойствами (структурой, однородностью), что снижает затем качество полуфабриката и его срок хранения.

Использование в качестве жидких компонентов фруктовых и овощных пюре, соков, молочных продуктов в сочетании с зернами бобовых и/или злаковых культур придает полуфабрикату характерные приятные вкус и запах, позволяет увеличить срок его хранения.

1588354

Соотношение полученной пасты с жидкими компонентами от 1,0:1,0 до 1,0;1,5 обеспечивает высокие физико-химические, органолептические показатели качества полуфабриката и продолжительный срок его хранения. При использовании пасты и жидких компонентов в соотношении, меньшем 1:1, образуется суспензия с высокой вязкостью, которая не позволяет получить продукт хорошего качества и с необходимой влажностью, что тем самым снижает срок хранения иэделия. При использовании пасты и жидких компонентов в соотношении, большем 1:1,5, получается продукт с очень низкой вязкостью, что не позволяет получить затем продукт с необходимыми свойствами.

Смешивание пастообразного продукта с сахаром в количестве 10 — 15 от массы семян позволяет получить продукт с приятным фруктовым карамельным оттенком во вкусе и запахе полуфабриката. Введение сахара в количестве менее 10-,ь не обеспечивает необходимой степени протЬкания реакции Майяра, а при добавлении сахара в количестве более 15 резко усиливается карамелизация сахаров и реакция меланоидинообразования, что снижает вкус и запах полуфабриката, а также сокращает срок его хранения.

Использование вальцевой сушилки для сушки продукта позволяет получить полуфабрикат с необходимым цветом, вкусом и запахом, так как при контактной сушке достигаются наиболее оптимальные условия протекания реакции Майяра.в данном полуфабрикате. Помимо этого. использование такой сушки позволяет получить продукт с необходимыми физическими свойст-:. вами и влажностью 5-9, что увеличивает срок хранения продукта.

Высушивание продукта до влажности, меньшей 5ф> или большей 9 не обеспечивает получение продукта с необходимыми

5 показателями качества и сроком хранения.

Таким образом, использование данного способа позволяет получить качественно новый продукт с высокими органолептиче-. скими свойствами и продолжительным сро

10 ком хранения.

Формула изобретения

Способ получения кондитерского полуфабриката типа марципановых масс, предусматривающий замачивание семян

15 растительных культур в воде, отделение от воды набухших семян, их тепловую обработку с дезодорированием, смешивание с сахаром и жидким компонентом, сушку полученной смеси, о т п и ча ю щи йс я тем, 20 что, с целью улучшения качества и повышения срока хранения полуфабриката, в качестве семян растительных культур используют семена бобовых или злаковых культур или их смесь в соотношении 8:2 — 9:1, а в качестве

25 жидкого компонента — фруктовое или овощное пюре, или молочные продукты, или фруктовые соки. или воду, тепловую обработку с дезодорированием проводят в герметичной емкости при давлении 80 — 200 кПа в течение

30 15 — 40 мин с получением пасты, последнюю смешивают с жидким компонентом в соотношении 1:1 — 1.0:1,5, при этом сахар используют в количестве 10 — 15ь от массы семян, а сушку проводят в пленочном слое на вальцо35 вой сушилке до получения полуфабриката с массовой долей влаги 5 — 9 . о с и<

С

1Я

I

Iv

Ф

Ф ъ

Ф

Щ

Y о

C о

v

Щ с

L о

v о

l о х

Ф с

Ф о о

1»

K с о

Г

Щ

Ф о

Ф х

CQ

Б с

Ф о

CQ о

С:

1588354