Способ производства двухслойных конфет

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий. При производстве конфет готовят две конфетные массы - фруктовую помадную и сбивную. Для приготовления фруктовой помадной массы смешивают фруктовое пюре, сахар и 6-9% патоки от массы сахара, полученную смесь уваривают и проводят ее кристаллизацию. Для приготовления сбивной массы уваривают сахаропаточный сироп, сбивают его с раствором желатина, в процессе сбивания вводят яичный белок и 3-5% от массы всех компонентов сбивного слоя патоки, затем фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру и ароматические вещества. Конфеты формуют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем слоя фруктовой помадной массы при соотношении 0,8-1,2-1,8:2,2 соответственно. Полученные конфетные корпуса выстаивают и глазируют.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (si>s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4281236/30-13 (22) 10.07.87 (46) 30;08.90. Бюл. Иг 32 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) В.Е.Благодатских, В.С.Рафикова, M.Á.ÝéHãoð; Г,Б.Голденко, С.И.Крупко, Е.И.Ерко, В.А.Шерстобитов, Н.M.Ëèõà÷åBý и Т.Н.Гуц (53) 664.143 (088.8) (56) Справочник кондитера. Часть 1. Сырье и технология кондитерского производства/

Под ред. Е.И.Журавлевой. М.: Пищевая npoMblLUnåííoñTü. 1986, с. 322-324.

Кормаков С.И. и др. Производства конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.100-101. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондиИзобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий.

При производстве конфет готовят две конфетные массы — фруктово-помадную и сбивную. При приготовлении фруктовой массы смешивают фруктовое пюре, сахар и патоку, затем полученную смесь уваривают и проводят ее кристаллизацию, При приготовлении сбивной массы уваривают сахаоопаточный сироп, сбивают его с раствором желатина, вводят в полученную смесь яичный белок и патоку и продолжают взбивание, в процессе которого добавляют фруктово-ягодную подварку, сахарную пуд„„5U„„1588355 А1 терской ее отрасли. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий. При производстве конфет готовят две конфетные массы — фруктовую помадную и сбивную. Для приготовления фруктовой помадной массы смешивают фруктовое пюре, сахар и 6-9% патоки от массы сахара, полученную смесь уваривают и проводят ее кристаллизацию. Для приготовления сбивной массы уваривают сахаропаточный сироп, сбивают его с раствором желатина, в процессе сбивания вводят яичный белок и 3-5 от массы всех компонентов сбивного слоя патоки, затем фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру и ароматические вещества. Конфеты формуют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем слоя фруктовой помадной массы при соотношении 0,8 — 1,21,8:2,2 соответственно. Полученные конфетные корпуса выстаивают и глаэируют. ру и ароматические вещества. Формование конфет осуществляют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, затем слоя фруктовой помадной массы.

Полученные конфетные корпуса выстаивают и глазируют.

Пример 1. Приготовление сбивной конфетной массы осуществляют в следующем порядке, Уваренный до 112 С сахаропаточный сироп влажностью 18 в количестве

68,75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина 3:1) в количестве 4,5 кг в течение 3 мин, затем вводят яичный белок в количестве 0,8 кг и патоку в количестве 3,87 кг, что составляет 3,0 от сбитой конфетной массы, и продолжают

1588355

10

20 сбивание. Вводят фруктово-ягодную подварку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания — сахарную пудру и ароматические вещества в количестве соответственно 13,75 и 0,2 кг. Общая продолжительность сбивания составляет 15 мин.

Полученная сбивная конфетная масса имеет следующие показатели, обеспечивающие процессы формования конфетной массы отливкой и структурообразования корпусов при их выстаивании: массовая доля влаги — 16%, эффективная вязкость при

55 С и градиенте скорости 40 с 4,0 Па с, прочность корпусов конфет 13,5 кПа, плотность — 650 кг/м . з

Введение 3% патоки предотвращает высыхание, препятствует просахариванию массы в течение всего срока хранения и обеспечивает высокие органолептические показатели качества готовых изделий.

Приготовление фруктовой помадной массы проводят следующим образом.

В смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре в количестве 19.33 кг, сахарный песок в количестве 82.88 кг и патоку в количестве 4;93 кг, что составляет 6% от массы сахарного песка. Хорошо перемешанную смесь перекачивают на непрерывное ува рива ние с последующей кристаллизацией и темперированием. Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели: массовая доля влаги 10%. эффективная вязкость при 70 С и градиенте скорости 40 с

0,-1

40 Па-с, Введение в рецептуру фруктовой помады 6% патоки от массы сахарного песка позволяет получить помаду мелкокристаллической структуры и нежной консистенции. Масса по вкусовым достоинствам, консистенции и структуре хорошо сочетается со сбивной конфетной массой на желатине, Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В подготовленные крахмальные формы отливают сбивную массу. На слой из сбивной массы отливают слой фруктовой помадной массы при соотношении масс 0,8:1,8.

Такая последовательность отливки обеспечивает получение корпусов с одинаковым количеством массы по обьему, при этом проникновение второго слоя в первый не происходит.

Помимо этого, структурообразование конфетных масс протекает одновременно в течение 40 мин, что существенно снижает длительность выстойки корпусов и позволяет осуществлять производство конфет на поточно-механизированных линиях, Одновоеменно данная последовательность от25

55 ливки масс позволяет отказаться от технологической стадии обсыпки крахмалом отлитого корпуса, обязательного для производства сбивных конфет.

Пример 2. При приготовлении сбивной конфетной массы уваренный до 112 С сахаропаточный сироп влажностью 18% в количестве 68.75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина

3:1) вколичестве 4,,5 кг в течение 3 мин, затем вводят яичный белок в количестве

0,8 кг и патоку в количестве 5,06 кг, что составляет 5% от конфетной массы, и продолжают сбивание. Вводят фруктово-ягодную подварку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания — сахарную пудру и ароматические вещества в количестве соответственно

12,56 и 0,2 кг. Общая продолжительность сбивания составляет 15 мин, Полученная сбивная масса имеет следующие показатели, обеспечивающие процессы формования конфетной массы отливкой и структурообразования корпусов при их выстойке: массовая доля влаги 16,5%, эффективная вязкость при 55 С и градиенте скорости 40 с 3,0 Па.с, прочность коопусов

-1 конфет 12,0 кПа, плотность 750 кг/м .

Введение 5% патоки предотвращает высыхание. препятствует просахариванию массы в течение всего срока хранения и обеспечивает высокие органолептические показатели качества готовых изделий.

Для приготовления фруктовой помадной массы в смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре в количестве 19,33 кг, сахарный песок в количестве 82,88 кг и патоку в количестве 7,73 кг, что составляет 9% от массы сахарного песка. Смесь перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием.

Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели: массовая доля влаги 10%, эффек тивная вязкость при 70 С и градиенте скорости 40 с 50 Па с.

Введение в рецептуру фруктовой помады 9% патоки от массы сахарного песка позволяет получить помаду мелкокристаллической структуры и нежной консистенции.

При этом масса по вкусовым достоинствам, консистенции и структуре хорошо сочетается со сбивной массой.

Формование корпусов конфет осуществляется в следующей последовательности.

В подготовленные крахмальные формы отливают сбивную массу. На слой из сбивной массы отливают слой фруктовой помадной массы при соотношении масс 1,2:2,2.

Такие соотношение и последовательность отливки обеспечивают получение корпуса с одинаковым количеством массы по обьечу, 1588355 при этом проникновение второго слоя в первый не происходит, кроме того, не требуется обсыпка корпуса крахмалом, продолжительность выстойки корпусов значительно сокращается и составляет 40 мин.

Пример 3. При приготовлении сбивкой конфетной массы уваренный до 112 С 5 сахаропаточный сироп влажностью 18 в количестве 68,75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина

3:1) в количестве 4,5 кг в течение 3 мин, затем вводят яичный белок в количестве 10

0„8 кг и патоку в количестве 2,0 кг, что составляет 2 от сбитой конфетной массы, и продолжают сбивание. Вводят фруктовоягодную подварку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания — сахарную пудру и арома- 15 тические вещества в количестве соответственно 15,62 и 0,2 кг, Общая продолжительность сбивания составляет 15 мин.

Готовая сбивная масса имеет следую- 20 щие показатели: массовая доля влаги

16,0, эффективная вязкость при 55 С

5 Па с (градиент скорости 40 с ), прочность

-1 корпусов конфет 14,5 кПа, плотность

600 кгlм . 25

Введение патоки в количестве 2 к весу сбитой массы недостаточно для предотвращения высыхания и просахаривания корпусов в процессе хранения.

Для приготовления фруктовой помад- 30 ной массы в смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре в количестве 19,33 кг, сахарный песок в количестве 82,88 кг и патоку в количестве 4,14 кг, что составляет 5 от,массы сахарного песка. Перемешанную смесь перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием. Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели: массовая доля влаги 10, эффективная вязкость при

70 С и градиенте скорости 40 с 35 Па с.

Введение в рецептуру фруктовой помады патоки в количестве 5 от массы сахарного песка недостаточно для получения помады мел кокристаллической структуры.

В процессе ее хранения происходит быстрое высыхание.

Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В крахмальные формы отливают слоИ сбивной массы, на который отливают слой из фруктовой массы при соотношении

0,6:1,6. Пои этом соотношении не получаются корпуса с одинаковым по объему количеством масс.

Пример 4, При приготовлении сбивной конфетной массы, уваренный до 112 С сахаропаточный сироп влажностью 18ф, в

55 количестве 68,75 кг сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина

3:1) в количестве 4,5 кг в течение 3 мин, затем вводят яичный белок в количестве

0,8 кг и патоку в количестве 6,06 кг, что составляет 6 от сбитой конфетной массы, и продолжают сбивание. Вводят фруктовоягодную подварку в количестве 9,4 кг и в конце сбивания — сахарную пудру и ароматические вещества в количестве соответст-: венно 11,56 и 0,2 кг, Общая продолжительность сбивания составляет 15 мин.

Полученная сбивная конфетная масса имеет следующие показатели: массовая доля влаги 17$. эффективная вязкость при

55 С и градиенте скорости 40 с 2 Па с. прочность корпусов конфет 9,5 кПа,.плотность 800 кг/м . э

Введение патоки в количестве 67(, от сбивной массы снижает ее структурно-механические свойства, в результате чего прочность корпусов недостаточна для последующих технологических операций (транспортирование, глазирование, завертка).

Для приготовления фруктовой помадной массы в смеситель загружают фруктовое пюре в количестве 19,33 кг, сахарный песок в количестве 82,88 кг и патоку в количестве 8,28 кг, что составляет 10 от массы сахарного песка, перемешивают и перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием. Готовая фруктовая помада имеет следующие показатели: массовая доля влаги 107, эффективная вязкость при 70 С и градиенте скорости 40 с 70 Па с.

Введение в рецептуру фруктовой помады патоки в количестве 107, от массы сахарного песка увеличивает эффективную вязкость помады, что затрудняет процесс отливки. При этом получают затяжистую массу, не сочетающуюся по вкусовым достоинствам с массой сбивного слоя на желатине.

Формование корпусов конфет осуществляют в следующей последовательности.

В крахмальные формы отливают сначала сбивную массу, затем фруктовую помаду при соотношении масс 1,5:2,5. При этом соотношении не получают корпуса с одинаковым по объему количеством масс. . Введение патоки в смесь сахарного песка и фруктового пюре перед увариванием фруктовой массы в количестве 6-9 от массы сахара обеспечивает ускорение способа за счет интенсификации процесса кристаллизации, поскольку добавление патоки в указанном количестве обеспечивает снижение растворимости сахарозы. В результате

1588355

50 происходит спонтанное образование центров кристаллизации равномерно по всему объему массы, что способствует ускорению процесса структурообразования корпуса и позволяет проводить способ непрерывно.

Введение патоки также улучшает качество готовых иэделий, так как фруктово-помадный слой имеет мелкокристаллическую структуру, нежную консистенцию, которые сохраняются и в процессе хранения, Использование в качестве второго слоя сбионой конфетной массы на желатине позволяет ускорить технологический процесс производства двухслоЙных конфет и проводить его в непрерывном режиме за счет достижения одинаковой продолжительности ! процессов структурообраэования во фруктово-помадном и сбивном слоях. При этом улучшается качество изделий, так как в процессе отливки не происходит проникновения одного слоя в другой, т.е. каждый из двух слоев сохраняет индивидуальные органолептические свойства.

Сбивную конфетную массу готовят путем сбивания сахаро-паточного сиропа с раствором желатина, введения яичного белка и патоки в количестве 3 — 5% от массы всех компонентов сбивной массы и дополнительного сбивания смеси с фруктово-ягодной подваркой, сахарной пудрой и ароматическими веществами.

При сбивании уваренного сахаропаточного сиропа с раствором желатина происходит интенсивное смешивание компонентов, распределение структурообразователя по всему объему смеси и снижение ее температуры. Последующее введение яичного белка и патоки в количестве 3 — 5% от общей массы обеспечивает получение пенообразной структуры, которая окончательно стабилизируется за счет равномерного распределения желатина и дополнительного введения фруктово-ягодной подварки и сахарной пудры. Указанная последовательность технологических операций обеспечивает ускорение приготовления сбивной конфетной массы и создает предпосылки для ускоренного получения фиксированной пенообразной структуры в сбивном слое. Прй этом повышается качество конфет за счет создания нежной консистенции, пенообразной структуры с высокой дисперсностью воздушной и твердой фаз, улучшения вкуса и аромата, сохраняющихся в процессе хранения.

Введение патоки на стадии сбивания массы на желатине в количестве 3 — 5% от массы сбивного слоя позволяет повысить эффективную вязкость и плотность сбивной конфетной массы, в результате чего ускоряется процесс структурообраэования и достигается непрерывность технологического цикла, так как продолжительность структурообраэования сбивного слоя равна времени структурообразования помадного слоя, Помимо этого, патока в количестве 3 — 5% предотвращает высыхание корпусов конфет, препятствует просахариванию их в течение всего срока хранения, улучшает качество готовых изделий за счет сохранения высоких органолептических свойств и свежести.

Последовательность формования корпусов конфет путем отливки сбивного слоя, а затем слоя фруктовой помадной массы при их соотношении (0,8-1,2):(1,8-2,2) обеспе ивает получение корпусов с одинаковым количеством масс по объему и обуславливает ускорение способа за счет интенсификации процесса теплообмена между помадным слоем и охлаждающей средой, что ускоряе выстойку конфетных корпусов эа счет одинаковой продолжительности процесса структурообразования сбивного и помадного слоев. Улучшение качества изделий достигается тем, что не происходит проникновения и смешивания слоев. Помимо этого, не требуется обсыпка крахмалом поверхности корпусов.

Таким образом, использование предлагаемого способа получения двухслойных конфет позволяет улучшить их качество и сократить продолжительность процесса за счет сочетания указанных компонентов и приемов, обеспечивающих получение иэделий с определенными структурно-механическими свойствами и высокими органолептическими показателями, которые сохраняются в процессе хранения конфет.

Формула изобретения

Способ производства двухслойных конфет, предусматривающий приготовление . конфетных масс. одной иэ которых является фруктовая масса, которую готовят путав; смешивания фруктового пюре и сахара и уваривания полученной смеси, формование конфетных корпусов путем последовательной отливки в крахмальные формы приготовленных конфетных масс, выстойку корпусов и глаэирование, выборку конфет из форм, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества изделий, перед увариванием фруктовой массы в нее дополнительно вводят патоку в количестве 6 — 9% от массы сахара и проводят кристаллизацию до получения фруктовой помадной массы, в качестве второго слоя конфетных корпусов используют сбивную массу, которую готовят путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с раствором желатина, яичным белком и па1588355

Составитель Г.Дремучева

Техред M.Mîðãeíòàë Корректор Э.Лончакова

Редактор Н.Швыдкая

Заказ 2496 Тираж 502 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, yn,Гагарина, 101 токой в количестве 3-5ф от массы всех компонентов сбивной массы и дополнительного сбивания полученной смеси с фруктово-ягодной подваркой, сахарной пудрой и ароматическими веществами, а при формовании конфетных корпусов вначале отливают слой сбивной массы. затем слой фруктовой помадной массы при соотношении масс 0,8-1,2:1,8 — 2.2, 5