Способ производства конфет на помадной основе

 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе. Цель изобретения - улучшение качества конфет путем увеличения пластичности и удлинение срока хранения конфет. В микс-машину загружают виноградное вакуум-сусло в количестве 7-8%, туда же одновременно подают 14 кг какао-порошка, что соответствует соотношению 1,2:1. Компоненты перемешивают в течение 3 мин до вязкости 380-400 Па .с при градиенте скорости 10 с -1. Затем в полученную смесь, содержащую 84,0-85,0% сухих веществ, вводят сахарную помаду в количестве 139-140 кг при температуре 60-65°С, с содержанием редуцирующих веществ 4-5%, влажностью 9-10% и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 40-45°С. В конце вымешивания вводят 16-17% сухого молока и ванилин в количестве 0,05 кг. Готовую конфетную массу с влажностью 9-10% и вязкостью 570-800 Па .с направляют на формование выпрессовыванием. Затем жгуты охлаждают, режут и глазируют. 1 табл.

СОЮЗ COBETCKNX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУ6ЛИК (5!)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗО6РЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4352658/30-13 (22) 29.12.87 (46) 30.08.90. Бюл. N 2 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Н.Н. Портнова, А.П.Хода к, Т.Н.Холо- . монова, З.M,Целова, В.Я. Хлопонина и Е.М.Случок (53) 664. 144(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 950283, кл. А 23 G 3/00, 1981.

Технологическая инструкция по производству неглазированных помадных конфет с использованием набухающего крахмала по ТУ 181 РСФСР 406-77 и вакуум-сусла виноградного по ОСТ 18-144 — 73, формуемых методом выпрессовывания на линии

ШПФ ТИ 10-04 — 08 — 170-86, утвержденная

Подотделом кондитерской и крахмало-паточной промышленности Агропрома СССР

M., 1986 г. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

HA ПОМАДНОЙ ОСНОВЕ

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.

Целью изобретения является улучшение качества конфет путем увеличения пластичности массы и удлинение срока хранения конфет.

При осуществлении способа вначале готовят смесь виноградного вакуум-сусла и какао-порошка в соотношении (1,2:1) — (1:1).

Влажность смеси 14-15%, вязкость 380— Ы» 1588356 Al (57) Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помаднои основе. Цель изобретения — улучшение качества конфет путем увеличения пластичности и удлинение срока хранения конфет. В микс-машину загружают виноградное вакуум-сусло в количестве 7-8%, туда же одновременно подают 14 кг какао-порошка, что соответствует соотношению 1,2:1. Компоненты перемешивают в течение 3 мин до вязкости 380—

400 Па с при градиенте скорости 10 с, 3а-1 тем в полученную смесь, содержащую 84.085,0% сухих веществ, вводят сахарную помаду в количестве 139 — 140 кг при температуре 60-65 С, с содержанием редуцирующих веществ 4-5%, влажностью 9 — 10% и перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 40 — 46 С. В конце вымешивания вводят 16 — 17% сухого молока и ванилин в количестве 0,05 кг, Готовую конфетную массу с влажностью 9 — 10% и вязкостью 5" 0 — 800 Па с направляют на формование выпрессовыванием, Затем жгуты охлаждают, режут и глаэируют, 1 табл.

400 Па с при градиенте скорости 10 с .В готовую смесь вводят сахарную помаду при

65-60 С с влажностью 9 — 10 и содержанием редуцирующих веществ не выше 6%.

Полученную конфетную массу охлаждают до 40 — 95 С и вводят в нее сухое молоко. При этом обеспечивается вязкость массы 500600 Па с, что позволяет формовать ее выпрессовыванием при влажности 9 — 10%.

Отформованные жгуты охлаждают в течение

8 мин при температуре охлаждающего воздуха 6 С, режут на корпуса, глазируют и завертывают.

1588356

Виноградное вакуум-сусло в своем составе содержит большое количество инвертного сахара — до 65 .

Добавление какао-порошка в виноградное вакуум-сусло способствует связыванию жидкой фазы и тем самым дает возможность ввести в массу максимальное количество его, а также предотвращает дополнительное нарастание редуцирующих веществ, При этом обеспечивается качественное формование конфетной масс.ы..

При введении в помадную массу виноградного вакуум-сусла менее 7 (, (менее соотношения 1:1 виноградного вакуум-сусла и какао-порошка) процесс формования затрудняется, изменяется структура и консистенция массы, а при введении более 8 (более соотношения,2:1 виноградного вакуум-сусла и какао-порошка) отрицательно сказывается на формовании выпрессовыванием (отформованные жгуты не сохраняют форму, сильно расплываются). Пластическая прочность отформованных жгутов при этом составляет 8 кПа.

Из многообразного количества молоч-! ных продуктов, представленных в виде порошка и обладающих высокой дисперсностью (сухое молоко цельное, сухое молоко обезжиренное, сухой молочный

1 продукт — СМП, полуфабрикат из молочной сыворотки — УК1, УК2, сухая нейтрализованная сыворотка, концентрат сухого белка—

КСБ), в качестве рецептурной добавки в конфетную массу на помадной основе возможно вводить только сухое молоко.

Сухое молоко придает массе хорошие вкусовые качества, а также обогащает массу белками. Сухое молоко имеет высокую дисперсность. содержание частиц до 20 мкм составляет 90 )(,.

При смешивании с помадной массой частицы сухого молока хорошо распределяются в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить вь|сококачественную конфетную массу.

Введение в конфетную массу сухого молока менее 16 не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенции, введение большого количества сухого молока (более 17ф,) приводит к сильному изменению органолептических и вкусовых свойств готовых иэделий.

Вводить в помадную массу другие перечисленные молочные продукты невозможно иэ-за их высокой гигроскопичности. При смешивании с помадной массой, содержащей 9-10$ влаги, они комкуются и не распределяются в массе.

Предварительное смешивание виногоадного вакуум-сусла с какао-порошком в указанном соотношении позволяет, получить смесь, в которой частицы какао-порошка, покрытые гидрированными пленками виноградного вакуум-сусла, способствуют образованию прочной структуры, что дает возможность качественно формовать конфетную массу выпрессовыванием (жгуты не расплываются при формовании, имеют достаточную прочность при резке на корпуса). Кроме того, смешивание виноградного вакуум-сусла с влагоудерживающей добавкой, а именно какао-порошком, позволяет получить смесь однородную. без комочков, что улучшает и качество конфетной массы, конфетная масса получается однородной, беэ вкраплений нераэмешанных частиц.

Выбор фруктового сырья, именно виноградного вакуум-сусла вызван тем, что именно этот вид фруктово-ягодного сырья содержит минимальное количество свободной влаги, что предотвращает липкость массы, уменьшается ее адгезия к поверхности технологического оборудования и увеличивается прочность отформованных жгутов, т.е, улучшается качество изделий.

Пластическая прочность корпусов конфет по истечении 4 мес хранения составляла

15 Кпа по сравнению с 20 Кпа в прототипе, что указывает на то, что в процессе хранения корпуса конфет сохраняют мягкую консистенцию.

Введение именно в помадную массу полученной смеси, а не наоборот, способствует лучшему перемешиванию компонентов. что в конечном итоге сказывается на однородности конфетной массы, Перемешивание с одновременным охлаждением до 40 — 45 С позволяет создать условия для введения сухого молока как вкусовой добавки, т.е. для сохранения вкусовых свойств при однородной, без комочков массы, поскольку сухое молоко при смешивании с влагосодержащими компонентами при высокой температуре комкуется из-за высокой гигроскопичности.

Пример 1. Виноградное вакуум-сусло в количестве 8ь (16 кг) загружают в миксмашину емкостью 200 кг, туда же одновременно подают 14 кг какао-порошка, что соответствует соотношению 1,2;1. Компоненты перемешивают в течение 3 мин до вязкости массы 380 Па.с при градиенте скорости 10 с 1, Затем в полученную смесь, содержащую 84,0 сухих веществ. вводят сахарную помаду в количестве 139 кг при 65 С с содержанием оедуцирующих веществ 5 и влажностью 9% и перемешивают с одновременным охлаждением до 45 С. В конце вы1588356

Способ-прототип

Показатели

П редлагаемый способ

Количество вводимого в массу виноградного вакуум-сусла, ф»

Экономия сахарного песка при выработке 1 т конфет, ь

Пластическая прочность отформованных жгутов, кПа

Время охлаждения жгутов, мин

Пластическая прочность жгутов после охлаждения перед резкой, кПа

Содержание редуцирующих веществ в массе.

Потеря влаги в изделиях в процессе хранения,, через, мес

7-8

10-15

8,5-9,2

8.0

11 — 12

10-12

10,5

1,5

2,5 мешивания вводят 167(, (32 кг) сухого молока и ванилин в количестве 0.05 кг.

Готовую конфетную массу с влажностью 9.2 и вязкостью 570 Па с при градиенте скорости 10 с направляют в воронку

-1 формующей машины илим модернизированной машины. При формовании выпрессовыванием полученные жгуты не расплываются. имеют четко ограниченные грани.

Пластическая прочность отформованных жгутов составляет 9,2 кПа.

Упрочнен ле отформованных жгутов достигается в течение 8 мин при температуре охлаждения 9 С.

Затем охлажденные жгуты при значении пластической прочности 12 кПа подвергаются резке гильотинным ножом на корпуса.

Корпуса глазируют. охлаждают, конфеты завертывают.

Пример 2, Виноградное вакуум-сусло в количестве 7 (14 кг) загружают в миксмашину. туда же одновременно подают

14 кг какао-порошка, что соответствует соотношению 1:1. Компоненты пермешивают в течение 3 мин до вязкости 400 Па.с при градиенте скорости 10 с

Затем в полученную смесь. содержащую 85,0 сухих веществ. вводятсахарную помаду в количестве 140 кг при 60 С с содержанием редуцирующих веществ 4, влажностью 10 и перемешивают с одновременным охлаждением до 40 С. В конце вымешивания вводят 17 {34 кг) сухого молока и 0,05 кг ванилина.

В таблице представлена сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов.

Готовую конфетную массу с влажностью 10 и вязкостью 800 Па с при градиенте скорости 10 с направляют в воронку

-1 формующей машины или модернизирован5 ной машины.

При формовании выпрессовыванием полученные жгуты имеют пластическую прочность 8,5 кПа, не расплываются.

Упрочнение отформованных жгутов до10 стигается в течение 8 мин при температуре охлаждения 9 С, Затем охлажденные жгуты при значении пластической прочности 11 кПа подвергаются резке гильотинным ножом на

15 корпуса.

Корпуса глазируют, охлаждают, а готовые конфеты завертывают.

Формула изобретения

20 Способ производства конфет на помадной основе. предусматривающий приготовление нагретой помадной массы, введение виноградного вакуум-сусла, влагоудерживающей добавки. вкусовых и ароматических

25 веществ и получение конфетной массы, охлаждение массы и формование выпрессовыванием, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества конфет путем увеличения пластичности массы и удлине30 ния срока хранения конфет, в качестве влагоудерживающих добавок используют какао-порошок и сухое молоко, какао-порошок вводят в вакуум-суспо перед смешиванием его с помадной массой в соотношении

35 1,2:1 —, 1:1, а сухое молоко в количестве 16—

17 — в полученную конфетную массу при

40 — 45 С, при зтом виноградное вакуум-сусло вводят в количестве 7 — 8 к массе конфетной массы.