Способ производства конфет из паралиновых масс

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет из пралиновых масс. Цель изобретения - ускорение процесса, улучшение качества путем повышения формоудерживающей способности конфет и снижение возвратных отходов. Предварительно приготовленную пралиновую массу перекачивают с одновременным темперированием при 35 - 45°С. Затем пралиновую массу механически обрабатывают со скоростью сдвига массы 3 - 25 и одновременно охлаждают при температуре 1 - 12°С в течение 2 - 15 с. Готовую массу формуют, охлаждают и режут на корпуса. Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс в 3 - 4 раза, сократить возвратные отходы на 40 - 50%, улучшить качество конфет - формоудерживающую способность. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Я)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕДЬСТВУ (21) 4714657/13 (22) 06.07.89 (46) 23,11.91. Бюл. N. 43 (71) Московский технологический институт пищевой промышленности (72) Ю.А.Мачихин, О.Г.Силаев, Н.E.Ãëîíèí и

Ю.В. Клаповский (53) 664.143.7(088,8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

ИЗ ПРАЛИНОВЫХ МАСС (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности ее кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет из пралиновых масс, Цель изобретения — ускорение процесса, Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности ее кондитерской отрасли, и может быть использовано. при производстве конфет из пралиновых масс.

Цель изобретения — ускорение процесса, улучшение качества путем повышения формоудерживающей способности конфет и снижение возвратных отходов.

Способ осуществляют следующим образом.

Предварительно приготовленную пралиновую массу механически обрабатывают со скоросТью сдвига массы 3-25 с и одно. временно охлаждают при 1 — 12 С в течение

2 — 15 с.

Готовую массу формуют, охлаждают и режут на отдельные корпуса конфет.

Темперирование в процессе перекачивания при 35- 45 С исключает образование застойных зон массы около стенок оборудо- Ж«1692500 А1 улучшение качества путем повышения формоудерживающей способности конфет и снижение возвратных отходов. Предварительно приготовленную пралиновую массу перекачивают с одновременным темперированием при 35-45 С. Затем пралиновую массу механически обрабатывают со скоростью сдвига массы 3-25 с и одновременно охлаждают при температуре 1 — 12 С в течение 2 — 15 с, Готовую массу формуют, охлаждают и режут на корпуса. Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс в 3—

4 раза, сократить возвратные отходы на 40—

507 „улучшить качество конфет — формоудерживающую способность. 1 табл. вания, неравномерность ее перемешивания, что ускоряет процесе производства.

Механическая обработка пралиновой массы перед формованием со скоростью а сдвига массы 3 — 25 с спОсобствует допсл- ( нительному равномерному распределению о компонентов и повышению формоудержиьающей способности за счет проведения у механической обработки с одновременным охлаждением при 1 — 12 С в течение 2—

15 с.

Кроме того, охлаждение массы при 1—

12 в течение 2 — 15 с позволяет ускоритьпроцесс восстановления необходимой формоудерживающей способности, способствует лучшему формованию массы и снижению возвратных отходов, Пример 1. Готовят пралиновые конфеты "Мишка косолапый" путем перемешивания 453,61 кг провальцованного ядра миндаля, обжаренного с сахаром, 93,12 кг

1692500 масла какао и 0,23 кг 33»., илина. Получен»-,ую

МЛССУ П8Р8КЗЧИВ3ЮТ < .- ОД QIIPIM8HHbIM ТЕМи:p!npQB3HI»I8M при 35 I... 1 »епосреДственно

ПГ Р8Д фОРМОВ3НИЕМ ПРЯЛИНОВУ1О М3ССУ ПОДвер».ают механической обработке со скоро-» с i ь»О сдвига 25 с (Одновременным (i> лаждением прй 11 "С B T8»18 11»18 15 с до достижения предельного напряжения сдвига 12 кП3. I отовая масса имеет нежную консистенци1, нормальную плотность

1200 кгlм с равномерно распределеннь-ми компонентами, П»)лу:.енную массу форму(от,, Охлаждают и режут 113 Отдельные . »(ОРЛУса, fl p N M 8 р 2, I GIQBQT г!»)алинОвые KQH»»)»)»»» "Мишка кОсолаг! ый, KBK указано в

»1Г»НОВ»)8 1. ОДН3КО П(1»»1» 8HH) fQ МВССу Пвре"

f: 1;: i»f! I(!Т»" )ДНО 8 1)»8М8»1Н Ы М Тем П 8РИРОВЗ ч„,»- -,а —,»»и 45 С 1»еp;j(:»)Едстгвнно п1 ()ед

@; 1j!»»fG83f1ff8fvl ПР )Г»1»,10ВУ1(» МЗССУ ПОДВЕ »Гамах;» ;,- 18cKQg»)ГО»»б»от»»е GG»ъкоро(11 1О . :,, Виса.) "".. С О»»11»)ВРеме»1НЫМ ОХЛ3)КДени8М. п,»и 12 С в течение 2 с ДО Достижения пр8дельного 1- апряжения сдвига 1 кП3, Готовая

", .BccB;ет нежную консистенцию, нор3 э мальную плотность — 1180 кг/м с равно1 " евно РВ! Ïоеделениы»МИ КОМПОНЕНтаМИ.

П)лученную массу формуют, охлажда1(1т и режу»т на с»тдельные f,Оопуса, П р и и 8 р 3. Готовят пралиновые кон )еть» Мишка косолапый „KBK указано в п()имере 1. Однако полученную массу пере=:ЧЦВB»ОГ „ »)ДН»3=881- 8ННЫМ Т8МГ»ОP!»IPОВ3

"-1 1».:м f) pff 40 С, гас»ос1)»эдстеенно пе()ед

Ф.)»»»мовен»л»е(» п лг»и 1ову10 массу и Одвергакгi механической Обработке cQ скоростью

cj(BIIf3 14 с с Ох.,нс»вре(»18нным Охх»3)кдением при 6,5 С В течение 8,=" с до достижения

1»редельн»)го HBI)pjf>K8ffv>f сдвига 6,5 КПа. Го-;;. 333 масса имеет надежную 1»:онсистен »ню, нормальную плотность 1220 кг/м с ,< .:lfГ i!QM8PНО РЗСПО8ДелеННЫМИ КОМПОН8Нтами. Олучснную массу фэ змуют, охлажда18 Г::Л;:-: .((У» На О» Д8ЛЬНЫ8 КО»)ПУСВ. р»»1 А 8 p -, Гот()вйт (11)алинОвые KGH

;", » —;ь» lМ».,шка к»»сола»п »,„й", как у1(аэан») в

;. )Нмв QQ 1, (.»д».»31(О полученн)»»с массу п808"3»ЧВЛ-AT C ОЦНОВР81»»8И11»»Ч Т МПНРИРОВа клем г»ри 48 С. Нег»осредствен»чо перед ,»;Ормован,18м прэлиновую массу подвепга»;)т механической Обработке со скоростью

", ;вига 2 с 1 с, Одновре»чб ным Охла)кдением при 15ОС в течение 1 с до достижения предельного напряжения сдвига 0,5 кПа. Готовая масса имеет жидкую консистенцию, низкую плотность 1050 кг/мэ при формоваНИИ РЗСТBК38ТСЯ.

Пример 5. Готовят пралиновые конфеты "Мишка косолапый", как указано в примере 1, Однако полученную массу перекачивают с одновременным темперирован ием и ри 32 С. Н епосредствен но перед формованием пралиновую массу подвергают механической обработке со скоростью сдвига 26 с с одновременным охлаждением при 0,5 С в течение 16 с до достижения предельного напряжения сдвига 15 кПа, Готовая масса имеет грубую консистенцию с завышенной плотностью 1300 кгl мэ. Отформованнь(е корпуса имеют трещины и неровНОСТИ.

Пример ы 6 — 10. Готовят пралиновые конфеты "Кара-Кум" путем перемешивания

200 кг прова ьцованного пралина, 8,72 кг масла KBi! BQ, 9,17 KI c l48Q IHQrQ MBcRB, 0,04 кг раэжижителя, 14,84 кг вафельной крошки, 0,06 кг ванилина.

Режимы приготовления конфет приведены в таблице, Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество конфет за счет увеличения формоудержива»ощей способности, сократить количество отходов на 40 — 50 по сравненик) с известным способом и ускорить процесс производства в 3 — 4 раза.

35 Фо рмул а изобретения

Способ производства конфет иэ пралиновых масс, предусматривающий приготовление массы, перекачивание ее с одновременным темперированием, формо40 вание массы, охлаждение и резку на корпуса, о тл и чающий ся тем, что,с щелью ускорения процесса, улучшения качества конфет путем повышения формоудерживак)щей способности и снижения возвратных

45 отходов, перекачивание с темперированием массы проводят при ее температуре 35—

45"С, при этом перед формованием массы ее механически Обрабатывают со скоростью сДвига мзссы 3 — 25 с с ОДнОвременным

50 Охлаждением при температуре 1 — 12 С в течение 2 — 15 с, 1692500

Результат

Температура при перекачивании, С

Темпе ратура охлаждео ния, С

Предельное на- пряжение сдвига, кПа

Время, затраченное на охлаждение, с

Скорость сдвига при механической обработке с

Пример

Нежная консистенция, нор" мальная плотность—

1180 кг/нз

Нежная консистенция, нормальная плотность, 1190 кг/мз

Нежная консистенция, нормальная плотность, 1220 кгlм

Жидкая консистенция, низкая

f плотность 1040 кг/мз > при формовании растекается

Готовая масса имеет грубую консистенцию с завышенной плотностью 1320 кг/мз. Отформованные корпуса имеют трещины и неровности

12

6,5

40

6,5

0 5

l6

0 5

10 32

Составитель И.Осипова

Редактор В.Бугренкова Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Э.Лончакова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

3 аз 4024 аказ Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКН СС с и ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5