Способ производства пралиновых конфет

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к призводству конфет. Цель изобретения - улучшение консистенции конфетной массы, снижение возвратных отходов при формовании и сокращение расхода какао-масла. Согласно рецептуре в смесителе смешивают сахарную пудру, ядро ореха жареного с сахаром, какао тертое, сливочное масло и какао-масло . Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят жир глазурин в количестве 1,0-5,0% общей массы смеси, при соотношении глазурина и какао-масла (5:15-95:85) и оставшееся по рецептуре какао-масло. Ароматические вещества вводят в конце вымешивания . Готовая конфетная масса поступает на формование выпрессовыванием. 1 табл. V Ё

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

nI>s А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4780154/13 (22) 04.11.89 (46) 15.12.91. Бюл. М 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Л.И.Рысева, Ю.В.Антипова, Т.В.Чащинова, Т.С.Редько, И.В.Павлова, А.Г.Цыганов, Е.Ф.Павлова и О.В.Гурина (53) 663.916.15(088.8) (56) Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. — M.:

1971, ЦНИИТЗИпищепром, с.17-18.

Авторское свидетельство СССР

М 1266506, кл. А 23 6 3/00, 1984, (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к кондитерской

npoMblllllI8HHocTH, в частности к производству конфет с корпусами на основе пралина.

Известен способ производства конфет из масс на основе пралине, при котором смешивают рецептурные компоненты на примере (рецептуры конфет "Балет" ), кг:

Сахарная пудра 541,01

Какао тертое 176,28

Ядро ореха лещинного жареное тертое 194,96, вводят жир в количестве 23 — 287, от общей массы рецептурных компонентов. перемешива4т в течение 10-15 мин до получения однородной, пластичной массы, после чего измельчают на пятивалковых мельницах.

„„ Ж,, 1697687 Al (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к призводству конфет. Цель изобретения — улучшение консистенции конфетной массы, снижение возвратных отходов при формовании и сокращение расхода какао-масла. Согласно рецептуре в смесителе смешивают сахар-. ную пудру, ядро ореха жареного с сахаром, какао тертое, сливочное масло и какао-масло, Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят жир глазурин в количестве

1,0-5,0 общей массы смеси, при соотношении глазурина и какао-масла (5:15 — 95:85) и оставшееся по рецептуре какао-масло.

Ароматические вещества вводят в конце вымешивания. Готовая конфетная масса поступает на формование выпрессовыванием. 1 табл.

После измельчения порошкообразную пралиновую массу направляют на отминку, где ее смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира (106,6 — 56,16 кг) и тщательно перемешивают в течение 15 — 20 мин, после чего вводят ароматические и вкусовые вещества (эссенция — 0,25 кг).

Полученную массу формуют при 28-33

С путем выпрессовывания непрерывных, .прямоугольного сечения жгутов, которые затем охлаждают при 2 — 8 С в течение 7 — 8 мин и режут на отдельные конфеты, Готовые корпуса направляют на глазирование.

Аналогичным образом готовят конфеты с корпусами на основе пралине, например по рецептурам "Агат", "Балтика", "Белочка", "Красная", "Петушок- золотой гребешок" и

1697687 др., причем в некоторых случаях для получения массы пралине высокого качества и особенно приятного вкуса ядра ореха предварительно обжаривают с сахаром.

Данный способ имеет ряд существенных недостатков: приготовленные подобным образом корпуса конфет характеризуются высокими значениями предельного напряжения сдвига и прочности на излом, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах конфет и технологическом процессе их формования: жгуты пралиновой конфетной массы являются "хрупкими", растрескиваются, обрываются, при резке крошатся, что приводит к увеличеник> возвратных отходов до (4,5 — 6,0;ь при норме 3.7ф,), Наиболее близким к предлагаемому по решаемой задаче и достигаемому положительному эффекту является способ производства пралиновыK конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь какао-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формования жгутов, их охлаждение, резку и глазирование полученных корпусов конфет, Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество конфет,, так как их консистенция довольно жесткая и велик расход какао-масла при приготовлении пралиновой массы, Целью изобретения является улучшение консистенции конфетной массы, снижение возвратных отходов при формовании и сокращении расхода какао-масла.

Для этого в способе производства пралиновых конфет предусматривают смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь какао-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку и глазирование, при этом в смесь рецептурных компонентов совместно с какао-маслом вводят жир глазурин в количестве 1,0-5,07 к общей массе смеси, при соотношении жира глазурина и какао-масла

5 15-5:85Я,. Затем осуществляют формование жгутов, их охлаждение, резку и глазирование шоколадной глазурью.

Введение жира глазурина в конфетную массу пралине позволяет получить массу с заданными структурно-механическими показателями, пластичной консистенции, снизить процент возвратных отходов при формовании с 3,7 до 2,9) „расход какаомасла при сохранении высокого качества конфет(на примере конфет "Балет" ) с 487,6 до 357,6 кг/т.

Целесообразность использования жира глазурина при производстве конфет с корпусами на основе пралине объясняется тем, что свойства глазурина (предельное напряженйе сдвига 140 кПа, прочность на излом

1,3 кгс) придают массе пралине оптимальные структурно-механические характери5 стики, необходимые для резания конфетных жгутов. предельное напряжение сдвига конфетных жгутов составляет 160 — 200 кПа, прочность на излом 1,5 — 1,9 кгс, Это объясняется тем, что жирно-кис10 лотный и триглицеридный состав глазурина приближается к таковому для какао-масла.

При смешивании триглицериды жира глазурина 2-омодинасыщенные триглицериды (2омодипальмитин, 2-олеопальмитостеорип и

15 2-омодистларин) и триглицериды какао-масла образуют единый твердый раствор триглицеридов. Образующаяся жировая смесь обладает несколько отличными от какаомасла свойствами, однако в ней не наблю20 дается эвтектических эффектов, Это позволяет при смешивании жира глазурина с какао-маслом в соотношении

5 — 15 — 95 — 85 g„обладающим более высокими структурно-механическйми свойства25 ми(предельное напряжение сдвига 350 кПА, прочность на излом 2,3 кгс), получить жировую смесь с заданными свойствами без образования эвтектических эффектов. С уменьшением количества глазурина в ре30 цептуре менее 1 (происходит изменение соотношения глазурина с какао-маслом в сторону уменьшения 4-96), что приводит к растрескиванию жгутов в процессе их резки после охлаждения, образованию большего

35 количества крошки, увеличению возвратных отходов (от 4,5 до 6,0 ь) и ухудшению качества готовых изделий (деформация корпуса).

В этом случае конфетная масса характе- .

40 ризуется предельным напряжением сдвига (более 210 кПа), прочностью на излом (более

2,0 кгс).

Увеличение количества глазурина более

57ь также изменяет указанное соотношение

45 s сторону увеличения (16 — 84 ), вызывает деформацию жгутов конфетных масс при формовании, снижение производительности работы поточно-механизированных линий за счет увеличения времени

50 охлаждения конфетных жгутов перед резкой.

В этом случае конфетная масса имеет прочность на излом 1,4 кгс и предельное напряжение сдвига 150 кПа.

55 Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1 (по рецептуре конфет

"Балет" ), В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Z-образными лопастями. последовательно загружают 541,01 кг са1697687 харной пудры, 176,28 кг тертого какао, 194,96 тертого ядра ореха лещинного жареного, перемешивают в течение 10 мин до получения однородной пластичной массы.

Массовая доля жира при этом составляет

23,5 Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего в порошкообразную массу вводят 1,0 (10 кг) жира глазурина и 96,16 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 15 мин.

По окончании вводят ароматические вещества — эссенцию ванильную (0,25 кг).

Готовую массу направляют на формование при 28 С путем выпрессовывания жгутов, которые потом охлаждают при 2 С в течение 7 мин и режут на отдельные конфеты. Готовые корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью.

В приведенном примере соотношение глаэурина и какао-масла по жировой фазе составляет (5;95) . Процент возвратных отходов при формовании равен 3,7ф,. Расход какао-бобов на производство конфет "Балет" по предлагаемому способу составляет

466,4 кг/т.

Пример 2 (по рецептуре конфет

"Терем-теремок"). В микс, снабженный обогревом, последовательно загружают

509,27 кг сахарной пудры, 147,21 кг тертого какао, 100,78 кг сухого цельного молока и

173,19 кг ядра ореха лещинного жареного тертого, перемешивают в течение 15 мин до получения однородной пластичной массы.

Массовая доля жира составляет 23,07.

Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего в порошкообраэную массу вводят 5,0 (50 кг) жира глазурина и 37,59 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 20 мин. По окончании вводят эссенцию ванильную (0,5 кг).

Процесс формования осуществляется аналогично примеру 1.

В приведенном примере соотношениежира глазурина и какао-масла по жировой фазе составляет 15 — 85 . Процент возвратных отходов при фрмовании равен 2,9 .

Расход какао-бобов на производство конфет "Терем-теремок" снижается в предлагаемом способе с 404,4 до 274,4 кг/т.

35 Способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь како-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку и

40 глазирование полученных корпусов конфет, отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции конфетной массы, снижения возвратных отходов при формовании и сокращения расхода какао-масла, 45 в смесь рецептурных компонентов совместно с какао-маслом вводят жир глаэурин в количестве 1,0 — 5,0 к общей массе смеси рецептурных компонентов, при соотношении жира глазурина и какао-масла 5;1550 95:85 .

Пример 3 (по рецептуре конфет

"Кара-Кум").

В микс, снабженный обогревом, с вращающимися 2-образными лопастями, последовательно загружают 284,21 кг сахарной пудры, 428,80 кг ядра ореха миндаля жареного с сахаром, 143,06 кг тертого какао, добавляют расплавленные какаомасло (25 кг) и глаэурин (25 кг, 2,5 ) и перемешивают в течение 15 мин. При этом массовая доля жира в масле составляет

26,3 .

Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего вводят

63,60 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 20 мин.

В дальнейшем процесс осуществляется аналогично примеру 1.

В приведенном примере соотношение жира глазурина и какао-масла по жировой фазе составляет 10 — 90 . Процент возвратных отходов при формовании равен 3,2, Расход какао-бобов 402,0 кг/т.

Осуществление и редлагаемого способа приготовления конфет с корпусами на основе пралине по сравнению с известным позволяет (см. таблицу) улучшить консистенцию конфетной массы перед формованием, снизить процент возвратных отходов при формовании, снизить расход какао-масла.

Формула изобретения

1697687

Сравнительные данные по способам приготовления конфет с корпусами на основе пралине.

Структурно-механические свойства врат- Органолептическая отхо- оценка

Прочность на излом, кгс

5— - 6,0

2,2

250

466,4 — 274,4 160 — 200 — 3,7

1,5 — 1,9

СоСтавитель М. Шапкина

Редактор А. Маковская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Э, Лончакова

Заказ 4338 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113Î:35, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 701 (рупнозернистая труктура, твердая консистенция однородная, пла.ичная констистенция, приятный

Расход какао-бобов, кг!т

487,6 (на примере конфет "Балет" ) Предложенное напряжение сдвига, КПа