Способ производства конфет на помадной основе

 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе. Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества конфет. Способ осуществляется следующим способом, f В сахарную или молочную помаду доЬавляют солодовый экстракте влажностью32-38% в количестве 0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивают в теченние 40-50 мин до плотности 1,1-1,2 г/см3. Затем вводят остальные рецептурные компоненты и дополнительно перемешивают до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса подается на формование отсадкой Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку . Использование предлагаемого способа позволит ускорить технологический процесс на 30-40 мин и получить конфеты, корпуса которых имеют кремообразную консистенцию с пластической прочностью 10-12 кПа. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ НИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4787090/13 (22) 30.11.89 (46) 15,12.91. Бюл. М 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Н.Н.Портнова, А.П.Ходак, Т.Н,Сухих, В.Е.Благодатских, В.Э.Смолицкий, Н.И..Абрамов, А.М.Ефимов и В.П.Богомолова (53) 664,144(088.8) (56) Рецептуры на конфеты и ирис. — М.:

Пищевая промышленность, 1971, с, 38 — 539, The efflclem use of frappe in Cast creams

confect Product. 1969, hk 5, р.332-335, 341, или реферативный журнал t4 18, 1969, с.11. (54) CI10C06 ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

НА ПОМАДНОЙ ОСНОВЕ (57) Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к проиэИзобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности к производству конфет на помадной основе.

Цель изобретения — ускорение способа и повышение качества конфет.

Для достижения поставленной цели в способе производства конфет на помадной основе, предусматривающем приготовление помады и смешивание ее с пенообразователем и вкусовыми добавками, в качестве пенообразователя используют экстракт солодкового корня влажностью 32 — 38% в количестве 0,3 — 0,5% к общей массе конфет, смешивание помады с пенообразователем ведут в течение 40 — 45 мин до достижения плотности смеси, равной 1,1 — 1,2 г/см . з

Ы2«1697688 А1 водству конфет на помадной основе. Цель изобретения — ускорение способа и повышение качества конфет. Сппсо6 осуществляется следующим способом. В сахарную или молочную помаду добавляют солодовый экстракт с влажностью 32-38% в количестве

0,3-0,5% к общей массе конфет и перемешивают в теченние 40-50 мин до плотности

1,1 — 1,2 г/см, Затем вводят остальные реЭ цептурные компоненты и дополнительно перемешивают до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса подается на формование отсадкой, Корпуса конфет охлаждают и подают на завертку. Использование предлагаемого способа позволит ускорить технологический процесс на 30 — 40 мин и получить конфеты, корпуса которых имеют кремообразную консистенцию с пластической прочностью

10 — 12 кПа. 1 табл, Способ осуществляют следующим образом.

Сахарную или молочную помаду с температурой 60-70 С загружают в месильную машину, туда же добавляют 0,3 — 0,5% солодкового экстракта и перемешивают в течение

40 — 45 мин до получения пышной массы, имеющей плотность 1,1-1,2 г/см . Затем вводят вкусовые и ароматические компоненты и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределения компонентов в массе, Готовая конфетная масса имеет влажнось 9-10%. Массу сразу же подают в воронку формующей машины, которая отсаживает корпуса конфет в форме купола.

1697688

Затем корпуса охлаждают в шкафу при TGM1ературе воздуха 4 С в течение 7 мин, по.ле чего их покрывак>т смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем подают на завертку.

Благодаря смешиванию помады с экстрактом солодкового корня с влажностью

32 — 38 в течение 40 — 45 мин происходит хорошее диспергирование воздуха с получением мелких пузырьков воздуха одинакового размера, которые равномерно распределяются в массе. Получается масса более пористой, рыхлой и устойчивой структуры, близкая к массе с кремаобразной консистенцией, легко формуемая отсадкой.

Плотность массы снижается с 1,4 до 1,1 — 1,2 г/см, Воздух в массе занимает около 23 4 объема.

Длительное время перемешивания (более 45 мин) ведет к уменьшению объема массы, пленки пенообразной структуры становятся более тонкими и менее прочными, устойчивость уменьшается, качество снижается.

При недостаточном времени перемешивания (менее 40 мин) масса получается грубодисперсной, недостаточно пышной.

Использование экстракта солодковога корня в количестве более 0,5",4 к общей массе конфет при смешивании в течение менее

45 мин приводит к изменению органолептических показателей конфетной массы, сильно проявляется горький привкус экстракта,.

Масса не имеет пышную структуру. Плотность такой массы более 1,5 г/см, процесс формования затрудняется, происходит забивание отверстий отсадочной машины, что создает повышенное количество возвратных отходов и ведет к удлинению технологического процесса в 1,5 раза, Введение в массу менее 0,3 экстракта солодкового корня к общей массе конфет при смешивании более 45 мин приводит к удлинению технологического процесса в " раза. Получить массу плотностью 1,1-1,2 г/см нельзя. Масса обладает затяжистой непышной структурой плотностью 1,4 г/см, Отформованные изделия плохо сохраняют форму.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. Сахарную помаду при 60"

С и влажности 12ф, в количестве 140,6 кг (69,9 ) загружают в месильнуа машину, туда же добавляют 1 кг (0,5),) солодкового экстракта с влажностью 38 и перемешивают в течение 45 мин до получения пышной массы„имеющей плотность 1,2 г/смз. Затем вводят требуемые по рецептуре ингредиенты: какао-порошок в количестве 8,2 к10

55 (4,-17 ), молоко сухое в количестве 20,7 кг (10,3 ), какао-масло 18,3 кг (9%), кондитерский жир 12,3 кг (6,1%) и эссенцию ванильно-сливочную в количестве 0,06 кг (0.030 ) и дополнительно перемешивают 10 мик до полного распределения компонентов в массе. Готовая конфетная масса имеет влажность 10,0%. Массу сразу же подают в воронку формующей машины ШОК, где происходит отсадка корпусов конфет куполообразной формы. Корпуса конфет охлаждают воздухом при 4 С в охлаждающем шкафу в течение 7 мин, после чего их покрывают смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем подают на завертку.

Качество конфет приведено в таблице.

Срок хранения 1 месяц. Продолжительность способа составляет 52 мин.

Пример 2. Сахарную помаду при температуре 60 С и влажности 11% в количестве 140,8 кг (707;) перемешивают в месильной машине с 0,8 кг (0,4 ) солодкового экстракта с влажностью 35 в течение 42 мин до получения пышной массы, имеющей плотность 1,15 r/см, Затем вводят 8,2 кг (4,17 ) какао-порошка, 20,7 кг (10,3 ) сухого.молока, 18,3 кг (9 Q какао-масла, 12,3 кг (6,1 ) кондигерского жира, 0,06 кг (0,03 ) ванильной эссенции и дополнительно перемешивают 10 мин до полного распределения в массе рецептурных компонентов.

Готовую конфетную массу с влажностью 9,5 подают в воронку формующей машины ШОК, где методом отсадки формуют корпуса конфет куполообразной формы.

Отформованные корпуса охлаждают воздухом, имеющим температуру 4 С, в течение

7 мин, после чего покрывают их смесью какао-порошка и сахарной пудры, а затем под-. ают на завертку, Качество конфет приведено в таблице, Срок хранения 1 месяц, Продолжителькость способа составляет 50 мин, Пример 3. 140,9 кг (70,1 j) молочной помады при температуре. 70 С перемешивают в месильной машине с 0,7 кг (0,03ф) солодкового экстракта с влажностью 32 в течение 40 мин до получения пышной массы, имеющей плотность 1,1 r/смз, Затем вводят требуемые рецептурные компоненты: 8,2 кг (4,17%) какао-порошка, 20,7 кг (10,3%) сухого молока, 18,3 кг (9 j) какаомасла, 12,3 кг (6,1 ) кондитерского жира и

0,06 кг (0,03 ) ванильно-сливочной эссенции и перемешивают еще 10 мин до полного распределения компонентов в массе. Гото вая конфетная масса влажностью 9,0 по дается в воронку формующей машины ШО где происходит формование корпусов ко .

Фст куполообразной формы. Отформова, . 6

1697688

Сравнительная характеристика предлагаемого способа и прототипа:

П ототип

П е агаемый способ

Показатели

15 — 20

10-15

20-25

45-50

40-45

10 — 12

13-15

1,4 — l,42

1,1-1,2

Составитель M. Шапкина

Редактор А. Маковская Техред М.Моргентал Корректор О. Ципле

Заказ 4338 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ные корпуса конфет хорошо сохраняют фор -;у, не расплываются. Затем их охлаждают при температуре 4 С в течение 7 мин.

Качество конфет риведено в таблице.

Срок хранения 1 месяц. Продолжительность способа составляет 47 мин.

Формула изобретения

Способ производства конфет на помадной основе, предусматривающий приготовление помады и смешивание ее с пенообразователем и вкусовыми добавкаВремя смешивания помады с рецептурными компонентами в микс-машине, мин

Время смешивания помады с сиропом, мин

Время смешивания помады с пенообразным, мин

Структурообраэование корпусов конфет, мин

Качество конфет:

Пластическая прочность корпусов конфет после охлаждения, кПа

Плотность конфетной массы, г/см ми, формование смеси и отделку полученных корпусов конфет, о т л и ч а ю щ и и с» тем, что, с целью ускорения способа и повышения качества конфет, в качестве пенооб5 разователя используют экстракт солодкового корня влажностью 32-38 (в количестве 0,3 — 0,5 к общей массе конфет, при этом смешивание помады с пенообразователем ведут в течение 40-45 мин до

10 достижения плотности смеси, равной 1,11,2 г/см .