Способ получения пищевого красителя

 

Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей, в частности энокрасителя из виноградных выжимок красных сортов винограда и может быть использовано для нужд кондитерской, спиртовой и ликеро-водочной промышленности. Цель изобретения заключается в повышении выхода красящих веществ. Способ получения пищевого красителя заключается в том, что в виноградные выжимки вводят поверхностно-активное вещество (ПАВ). В качестве ПАВ используют лаурол-1 -глутаминовую, пальмитатглутаминовую кислоты, которые вводят в количестве 0,02 - 0,5% от массы выжимки. Введение в выжимку перед экстракцией ПАВ обеспечивает эффективное извлечение из нее антоциановых красителей , достигаемое за счет воздействия на красящие вещества ПАВ, которые обладают высокими адсорбционными свойствами. Благодаря этому происходит десорбция молекул антоцианов из выжимки в экстрагируемый раствор, что приводит к повышению извлечения красителей.-1 табл. СО

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУбЛИК (5!)5 С 09 В 61/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЪСТВУ (21) 4781529/13 (22) 15,01.90 (46) 15.03.92. Бюл, N 10 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им, М.В.Ломоносова (72) В.Л,Куев, В.Н.Голубев, Л.А.Сафонова, Е.Н.Полищук, P.Ê.Mèíäàäçå и В,И.Гулько (53) 667.211.2/6(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N231051,,кл. С 09 В 61/00, 1963.

Сборник технологических инструкций правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Мероприятия по улучшению качества вина. Под ред. Г,Г.

Валуйко, M.: Агропромиздат, 1985, с. 109—

110, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО

КРАСИТЕЛЯ (57) Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей, в частности

Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей, в частности энокрасителя из виноградных выжимок красных сортов винограда, и может быть использовано для нужд кондитерской, спиртовой и ликероводочной промышленности.

Известен способ получения пищевого красителя из выжимок плодов и ягод путем экстрагирования исходного сырья раствором сернистой кислоты, анионирования, десульфитации, сбраживания, фильтрации, катионирования и концентрирования экстракта... Ж 1719416 А1 энокрасителя из виноградных выжимок красных сортов винограда и может быть использовано для нужд кондитерской, спиртовой и ликеро-водочной промышленности.

Цель изобретения заключается в повышении выхода красящих веществ. Способ получения пищевого красителя заключается в том, что в виноградные выжимки вводят поверхностно-активное вещество (ПАВ). В качестве ПАВ используют лаурол-L-глутаминовую, пальмитатглутэминовую кислоты, которые вводят в количестве 0,02 — 0,5% от массы выжимки. Введение в выжимку перед экстракцией ПАВ обеспечивает эффективное извлечение из нее антоциановых красителей, достигаемое за счет воздействия на красящие вещества ПАВ, которые обладают высокими адсорбционными свойствами, Благодаря этому происходит десорбция молекул антоциэнов из выжимки в экстрагируемый раствор, что приводит к повышению извлечения красителей..1 табл.

О

Недостаток способа заключается в том, ф что окрашивающая способность экстракта получается недостаточной. Для повышения окрашивающей способности первичный экстракт необходимо многократно упаривать, что ведет к росту кислотности и потере красящих веществ.

Наиболее близким к предложенному явI ляется способ получения пищевого красителя, предусматривающий экстракцию виноградных выжимок 1%-ным раствором соляной кислоты в чанах с последующим отделением экстракта от выжимок. Выжимку отжимают на прессах. Экстракт и прессо1719416 вые фракции смешивают, фильтруют и расфасовы вают.

Известно, что.характерная окраска красящих веществ — антоцианов — обусловлена наличием их ионной формы, т.е, присутстви- 5 ем в растворе пирилиевых ионов, концентрация которых зависит от рН раствора.

Поскольку зависимость от рН раствора можно рассматривать также как зависимость концентрации ионной формы антоцианов от 10

+ количества ионов водорода Н, т.е. зависимость одного вида ионов от другого, это свидетельствует о влиянии ионной силы раствора на. концентрацию ионных форм антоцианов в растворе, 15

При повышении концентрации ионов водорода Н происходит увеличение концентрации антоцианов в экстракте. Однако влияние водородных ионов на экстрагируемость антоцианов имеет определенные or- 20 раничения, обусловленные природой взаимодействия между ионами водорода Н и антоцианами, в результате которого наибольшая экстрагируемость красителей происходит в области рН 1...2. Дальнейшее 25 увеличение концентрации ионов водорода

Н будет приводить к снижению выхода красителя из выжимок. Таким образом, введение раствора. соляной кислоты хотя и обеспечивает рост экстрагируемости краси- 30 телей иэ выжимки, но все-таки не позволяет извлекать из нее максимально возможные. количества красящих веществ, Цель изобретения заключается в повышении выхода красящих веществ. Для до- 35 стижения этой цели в предложенном способе получения пищевого красителя, предусматривающем зкстракцию виноградных выжимок раствором соляной кислоты с последующим отделением экстракта от вы- 40 жимок, в последнее перед экстракцией вводят поверхностно-активное вещество, в качестве которого используют лауроил-(глутаминовую или пальмитатглутаминовую кислоту в количестве 0,02 — 0,5Q от веса 45 выжимки, Предложенный способ получения пищевого красителя заключается в следующем.

Выжимку загружают в настойные ем- 50 кости, заливают 1 -ным раствором химической чистой соляной кислоты в соотношении 1:1. Затем в выжимку вводят поверхностно-активное вещество (ПАВ) из расчета 0,02-- 0,5 к весу выжимок, тща- 55 тельно перемешивают и дают настояться в течение 12 — 24 ч, Для лучшего экстрагирования и сокращения времени экстракции массу подогревают до 65 С в течение 30 мин.

B качестве ПАВ используют лауроил-1глутаминовую или пальмитатглутаминовую кислоту, Укаэанные кислоты имеют высокие адсорбционные свойства, благодаря чему они вымывают молекулы красителя от выжимки, адсорбируясь на их место, что приводит к повышению выхода красителей.

Концентрация ПАВ, равная 0,02 — 0,57ь от веса выжимки, обеспечивает эффективное извлечение красящих веществ, не сопровождаемое снижением их вкусовых и пищевых качеств.

При использовании концентрации

ПАВ < 0,02 от веса выжимки обеспечивается незначительное повышение выхода красителя из растительного сырья по сравнению с прототипом.

Применение концентраций ПАВ > 0,5ф> от веса выжимки хотя и повышает экстрагируемость антоцианов, однако сопровождается снижением вкусовых и пищевых качеств красящих веществ, что связано с увеличением концентрации ПАВ в растворе красителей при насыщении выжимки ПАВ.

После окончания экстракции экстракт сливают самотеком из емкостей, а выжимку отжимают. Экстракт и прессовые фракции смешивают, фильтруют и затем смесь концентрируют и расфасовывают в тару.

Пример 1. Опытный образец виноградной выжимки, полученной из красного винограда сорта Одесский черный; в коли-, честве 100 r заливают 1ф,-ным раствором химически чистой соляной кислоты в соотношении 1:1, т.е, 100 г выжимки заливают

100 r подкисленной, мягкой или умягченной воды. Затем в выжимку вводят 0,02 г лауроил-1=глутаминовой кислоты в виде раствора, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 24 ч, Для лучшего экстрагирования и сокращения времени. экстракции массу подогревают до 65 С в течение 30 мин.

После настаивания экстракт сливают самотеком, а выжимку отжимают. Экстракт и прессовые фракции смешивают и концентрируют до концентрации красителя не менее 500 г)л. Данные по выходу красителя приведены в таблице.

Пример 2. Опытный образец виноградной выжимки, полученной из винограда сорта Саперави, в кол-ве 100 г заливают 100 г 1;(,-ного раствора химически чистой соляной кислоты, Затем в выжимку вводят 0,5 г пальмитатглутаминовой кислоты, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 12 ч. Для лучшего экстрагирования и сокращения времени экстракции массу подогревают до 65 С в течение 30 мин.

1719416 онцентрация красящих веществ выражена в международных кобальтовых единицах.

Составитель Г,Лошкарева

Техред М.Моргентал Корректор M.Ìàêcèìèøèíåö

Редактор О.Спесивых

Заказ 740 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

После истечения срока настаивания экстракт сливают самотеком, а выжимку отжимают. Далее получение.энокрасителя проводят, как в примере 1, Данные по выходу приведены в таблице.

Пример 3. Опытный образец виноградной выжимки, полученный из винограда сорта Саперави, в количестве 100 r заливают 100. r 1ф -ного раствора химически чистой соляной кислоты. Затем в выжимку вводят 0,3 r пальмитатглутаминовой кислоты, тщательно перемешивают и дают настояться в течение 24 ч. Для лучшего экстрагирования и сокращения времени экстра кции массу подогревают до 65 С в течеwe 30 мин, После истечения срока настаивания экстракт сливают самотеком, а выжимку отжимают. Далее получение энокрасителя проводят, как в примере 1.

Параллельно с предложенным способом красители извлекают по методике прототипов. Полученные данные приведены в таблице.

Как видно из таблицы, введение в выжимку ПАВ приводит к повышению выхода красящих веществ, которое согласно проведенным исследованиям достигает 30 — 40ф>, 5 Предлагаемый способ позволяет повысить экстрагируемость красящих веществ из растительного сырья за счет введения в выжимку ПАВ, обеспечивающих увеличение десорбции красителей из выжимки.

Формула изобретения

Способ получения пищевого красителя, предусматривающий экстракцию виноград15 ных выжимок раствором соляной кислоты с последующим отделением экстракта от выжимок, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода красящих веществ, перед экстракцией в виноградные выжимки

20 вводят поверхностно-активное вещество, в качестве которого используют лаурил-L-глутаминовую или пальмитатглутаминовую кислоту в количестве 0,02 — 0,5 от массы выжимки.