Способ производства выдержанного шампанского в резервуаре

 

Использование: в винодельческой промышленности , в производстве шампанских вин. Способ предусматривает составление тиражной смеси, вторичное брожение и выдержку шампанских виноматериалов в резервуаре , смонтированном с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, причем вторичное брожение ведут один месяц при перемешивании 3-4 раза в день по 30 мин путем вращения резервуара, а выдержку проводят в течение пяти месяцев, при этом в течение четырех месяцев вино перемешивают 3-4 раза в день по 30 мин вращением резервуара, а на четвертом месяце выдержки вино нагревают до 30-35°С в течение 20-30 мин и охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды. На пятом месяце выдержки вино оставляют в покое, выпавший осадок охлаждают и пускают на розлив через фильтр-пресс.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 С 12 G 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4836160/13 (22) 07.06.90 (46) 07,04.92; Бюл. М 13 (71) Научный конструкторский и технологический центр винодельческой промышленности (72) З.П.Берадзе, З.Ш.Стуруа, Г.А;Нанейшвили, А. В, Бухаидзе и Ф.А. Кераш вили (53) 663.223.1 (088,8) (56) Технологические инструкции по производству и контролю качества советского шампанского, утвержденные зам. министра пищ. пром, 21 июня 1982 r.

Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.— M., 1978, с, 197-198. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЫДЕРЖАННОГО ШАМПАНСКОГО В РЕЗЕРВУАРЕ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, к производству шампанских вин, Известен способ производства выдержанного шампанского бутылочным методом, предусматривающий составление тиражной смеси, розлив ее в бутылки, укупорку бутылок пробками и надевание железной скобы, вторичное брожение при

10-12 Си выдержку 3 года при 10-15 С. На первом году выдержки бутылки с вином 2 раза перекладывают с взбалтыванием осадка, а последующие оды — по одному разу, После первой перекладки кюве обрабатывают холодом при (— 2)-(-3) С. Послетиражная выдержка завершается переведением осадка на пробку. Отремюированные бутылки. Ж,, 1724681 А1 (57) Использование: в винодельческой промышленности, в производстве шампанских вин. Способ предусматривает составление тиражной смеси, вторичное брожение и выдержку шампанских виноматериалов s резервуаре, смонтированном с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, причем вторичное брожение ведут один месяц при перемешивании 3 — 4 раза в день по

30 мин путем вращения резервуара, а выдержку проводят в течение пяти месяцев, при этом в течение четырех месяцев вино перемешивают 3 — 4 раза в день по 30 мин вращением резервуара, а на четвертом месяце выдержки вино нагревают до 30-35 С в течение 20-30 мин и охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды. На пятом месяце выдержки вино оставляют в покое, выпавший осадок охлажда ют и пускают на розлив через фильтр-пресс. подаются на дегоржаж. После удаления осадка в бутылки добавляют экспедиционный ликер, бутылки укупоривают и надева- - Ф ют уздечки. )0

Q) Наиболее близким к предлагаемому является способ производства советского шампанского резервуарным периодическим методом. Способ предусматривает составление тиражной смеси, вторичное брожение шампанских материалов при температуре не выше 15 С не менее 20 дней, выдержку в течение пяти дней, охлаждение до (-3)-(-5) С в течение не более 18 ч, отстаивание не менее 48 ч, замораживание дрожжевого осадка, отделение его от шампанизированного вина, введение в ви1724681

20

50

55 но экспедиционного ликера, фильтрацию полученного шампанского и розлив.

Недостатком известного способа является невысокое качество шампанского из-за недостаточного обогащения продуктами автолиза дрожжей, Цель изобретения — повышение качества шампанского путем обогащения вина продуктами автолиза дрожжей.

Для этого способ производства выдержанного шампанского в резервуаре предусматривает вторичное брожение и выдержку шампанских виноматериалов в резервуаре, смонтированном с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, причем вторичное брожение ведут один месяц при перемешивании 3-4 раза в день по 30 мин путем вращения резервуара, а выдержку проводят в течение пяти месяцев, при этом в течение четырех месяцев вино перемешивают 3-4 раза в день по 30 мин вращением резервуара, а на четвертом месяце выдержки вино нагревают до 30 — 35 С в течение

20-30 мин и охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В герметичный горизонтальный вращающийся резервуар направляют тиражную смесь на брожение, которое проходит в течение месяца при понижающейся температуре (от 18 до 12 С). С целью активизации дрожжей смесь перемешивают 3-4 раза в день вращением резервуара по 30 мин. После окончания тихого брожения вино ставится на выдержку в том же резервуаре на

5 мес, при этом 4 мес вино перемешивают

3 — 4 раза вдень по 30 мин вращением резервуара, За это время происходит полное смывание осадка дрожжевых клеток со дна резервуара. В таких условиях мертвые дрожжевые клетки находятся в полном контакте с вином, что обуславливает высокую степень его обогащения биологически активными веществами дрожжей. На четвертом месяце выдержки вино нагревают до

30 — 35 С в течение 30 мин, пропуская горячую воду через рубашку резервуара. Термическая. обработка вина теплом повышает интенсивность реакции превращения углеводов и аминокислот в шампанизированном . вине, где накопилось большое количество мертвых клеток дрожжей, Создаются благоприятные условия для формирования специфических тонов выдержанного вина, особенно благоприятствуют этому анаэробные условия в резервуаре. что гарантирует понижение ОВ потенциала в вине. При термической обра.ботке происходит также процесс этерификации, в результате чего из дрожжевых клеток переходит в вино фенилэтанол, который обогащает вино приятным вкусом и букетом. При бутылочном способе невозможно провести нагрев вина без огромных потерь из-за разрыва бутылок. После тепловой обработки продолжают выдержку шампанизированного вина в том же резервуаре. При этом вино медленно охлаждается естественным путем до температуры окружающей среды. На пятом месяце выдержки вращение резервуара полностью прекращают и вино оставляют в покое, в результате чего осадок дрожжевых клеток под действием силы тяжести оседает на дно резервуара.

Выпавший осадок подвергают охлаждению до точки замерзания, пропуская рассол через нижнюю секцию рубашки резервуара.

Прозрачное вино сливают с замороженного осадка и подают в приемный резервуар, где задают экспедиционный ликер до создания необходимой кондиции, охлаждают вино до (-4)-(— 5) С и после 24 — 48-часового отдыха пускают .на розлив через фильтр-пресс, Весь процесс производства выдержанного шампанского в горизонтальном вращающемся резервуаре длится 6 мес.

Пример. Тиражную смесь направляют в горизонтальный вращающийся резервуар на брожение и выдержку. Брожение проводят при 18 С, постепенно понижая ее до

12 С в течение одного месяца и периодически перемешивая вращением резервуара 3 раза в день по 30 мин, что способствует усилению размножения дрожжей. После сбраживания вино выдерживают пять месяцев, при этом первые четыре месяца вино перемешивают вращением резервуара 3 раза в день по 30 мин. На четвертом месяце выдержки вино нагревают до 35 С в течение

30 мин.и медленно охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды. На пятом месяце выдержки вино оставляют в покое. Выпавший осадок дрожжей подвергают. охлаждению до точки замерзания. Вино сливают с осадка в приемный резервуар, добавляют экспедиционный ликер и через фильтр-пресс пускают на розлив.

Формула изобретения

Способ производства выдержанного шампанского в резервуаре, предусматривающий составление тиражной смеси, вторичное брожение шампанских виноматериалов, выдержку их, охлаждение отстаивание, замораживание дрожжевого осадка, отделение его от шампанизированного вина, введение в вино экспедиционного ликера, фильтрацию полученного

1724681

Составитель Г. Щербакова

Техред М.Моргентал Корректор. М. Шароши

Редактор И. Дербак

Заказ 1150 Тираж Подписное

8НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101 шампанского и розлив, о т л и ч а ю щ и и ся тем, что, с целью повышения качества шампанского путем обогащения вина продуктами автолиэа дрожжей. вторичное брожение и выдержку шампанских виноматвриалов осуществляют в резервуаре, смонтированном с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, причем вторичное брожение ведут один месяц при перемешивании 3 — 4 раза в день по 30 мин путем вращения резервуара, а выдержку проводят в течение пяти месяцев, при этом в течение четырех месяцев вино перемеши5 вают 3-4 раза в день по 30 мин вращением резервуара, а на четвертом месяце выдержки вино нагревают до 30 — 35 C в течение

20-30 мин и охлаждают естественным путем до температуры окружающей среды.