Способ восстановления сублимированного мяса

 

Использование: в мясной промышленности при регидратации сублимированного мяса. Сущность изобретения: сублимированное мясо помещают в специально приготовленный раствор при жидкостном коэффициенте 1:5. Раствор содержит поваренную соль в концентрации 1,5%. В него вводят протеолитический ферментный препарат пигмауесин П10Х в количестве 1,0- 1,2% к массе рассола. Выдерживают мясо в полученном растворе при 28-30°С.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

М

° Ь .

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4765657/13 (22) 05,12.89 (46) 23.06,92. Бюл. М 23 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.В.Антипова и В.Н.Новрузов (53) 664.921(088,8) (56) Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1972, с. 316. (54) СПОСОБ ВОССТАНОВЛЕНИЯ СУБЛИМИРОВАННОГО МЯСА

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к способам восстановления (регидратации) сублимированного мяса.

Известен способ восстановления сублимированного мяса методом обводнения.

Недостатками этого способа являются низкие водопоглотительная и водосвязывающая способности восстановленного мяса,. вследствие чего приготовленные из него кулинарные блюда имеют повышенную жесткость и недостаточную сочность.

Известен способ восстановления сублимированного мяса путем погружения в воду, в которую предварительно вводят модифицированный крахмал в количестве 1 — 2%.

Недостатками этого способа является невысокие влагоудерживающая способность и липкость, а также значительная жЕсткость продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ восстановления мяса в водном растворе поваренной соли с использованием протеолитических ферментов. Для этого мясо су6лимационной сушки в виде ломтиков г

„„SU „„1741714A1 (si)s А .23 В 4/03, А231 1/31 (57)-Использование: в мясной промышленности при регидратации сублимированного мяса. Сущность изобретения: сублимированное мясо помещают в специально приготовленный раствор при жидкостном коэффициенте 1:5. Раствор содержит поваренную соль в концентрации 1,5%. В него вводят протеолитический ферментный препарат "пигмауесин П10Х" в количестве 1,0—

1,2% к массе рассола. Выдерживают мясо в полученном растворе при 28-30 С. обрабатывают раствором поваренной соли с добавлением протеолитических препаратов (фицина, трипсина) и выдерживают при (у)

18-20оС в течение 30 мин.

Основными недостатками этого способа является остаточная жесткость и более низкие органолептические показатели восстановленного мяса в сравнении с исходным сырьем. ,й

Целью изобретения является улучшение качественных характеристик продукта ф путем приближения его органолептических показателей к показателям натурального мяса.

Поставленная цель достигается тем, что способ восстановления мяса включает погружение в водный раствор химических веществ и выдержку образца в среде. в котором новым является то, что готовят раствор поваренной соли в концентрации 1,5%, в качестве протеолитического ферментного препарата используют "пигмауесин П10Х", который берут в количестве 1,0 — 1,2% к массе рассола, а выдерживание мяса в полученном растворе осуществляют при 28 — 20 С.

1741714

15

25

35

50

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Исходное сырье, например предварительно нарезанную ломтиками размером

30 х 20 мм говядину или свинину, высушивают методом сублимации и восстанавливают перед использованием в специальной среде, представляющей собой водный

1,5%-ный раствор поваренной соли, в который вводят протеолитический ферментный препарат в количестве 1,0-1,2% к массе смеси. Количественное внесение поварен- . ной соли определено экспериментально, в результате чего была подтверждена целесообразность дозировки, рекомендуемая по прототипу. Внесение поваренной соли значительно повышает влагоемкость мяса и улучшает вкус. Затем в солевой раствор вносят протеолитический ферментный препарат, например протопигмауесин П10Х, полученный в условиях ферментного цеха

Московского опытного завода. Уровень общей протеолитической активности при рН

7,0 на казенате натрия 21,5 ед/г, коллагеназной — 0,385 ед. опт. плотности.

Применяемый препарат по компонентному составу комплексный. Кроме протеолитических ферментов, активно гидролизующих мясные белки. в его состав входит липаза (ЛА = 90000 ед./г). Наличие ее в комплексе ферментов препарата позволяет оказывать воздействие на жировые компоненты мяса и повышать доступность белковых субстратов действию протеаза, что повышает качество бульона. Распад жиров ведет к накоплению жирных кислот— компонентов вкуса и аромата. Таким образом,специфические свойства препарата создают условия для улучшения качественных характеристик продукта за счет специфического гидролиза белков и жировых веществ.

Ферментный препарат легко проникает в пористую структуру сублимированного мяса, равномерно распределяясь, оказывает глубокое преобразование фибриллярных белков, особенно миофибриллярных, ответственныхх за жесткость, а также осуществляет деструкцию коллагана и эластина. В результате снижается жесткость, увеличивается количество водорастворимой фракции белковых веществ, увеличиваются влагоудерживающая способность и липкость фарша, улучшаются вкус и аромат за счет выделения низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и жировых веществ. Внесение препарата ниже определенных пределов не дает желаемого эффекта.

Концентрация выше 1,2% ведет к неоправданному расходу препарата, а следовательно, удорожанию процесса. При этом наблюдаются некоторое ухудшение качества продукта и неудовлетворительные структурно-механические свойства (например; слишком высокая липкость). При этом возможно использовать любой протеолитический препарат с аналогичным уровнем специфических активностей.

Опыт показал, что для достижения желаемого результата необходимо наличие двух химических компонентов в среде восстановления мяса.

Поваренная соль, взаимодействуя с белками мяса, главным образом миофибриллами, обеспечивает высокую влагоемкость продукта, Поваренная соль сильнейший гидрофил,.что обеспечивает выход продукта и возможность к использо- . ванию в рецептурах фаршевых продуктов, Однако внесение только соли не улучшает показателя жесткости и качества бульона и продукта (особенно органолептических показателей). Внесение дополнительно препарата обеспечивает равномерность преобразования белковых структур. ответственных за жесткость, накопление вкусовых и ароматических веществ в бульоне.

Сравнительные данные показаны в.табл.1.

Таким образом, для снижения жесткости при сохранении хороших структурномеханических свойств необходимо введение обоих компонентов. Затем погружают ломтики сублимированного мяса (говядины или свинины) при жидкостном коэффициенте 1:5.

Ферментный препарат тщательно размешивают в водно-солевом растворе при

28 — 30 С. Выбранная область температур определена на основании серии опытов, где проверялся диапазон от 10 до 45 С. Как показали результаты, температуры ниже

28ОС недостаточно эффективны для проявления каталитической активности препарата. а температуры выше 30ОС снижали качество бульона и продукта. вызывали нежелательные изменения мышечной ткани, приводили к денатурации термолабильных белков.

Образцы мяса выдерживают 25 — 30 мин.

Известно, что энзиматические реакции протекают во времени. ПроДолжительность воздействия ферментов препарата более

30 мин ведет к глубокому преобразованию белков, нарушению тканевой с-.руктуры, а следовательно, ухудшению качества и питательной ценности продукта. Время обработки менее 25 мин недостаточно для достижения целевых свойств продукта.

1741714

По результатам экспериментальных определений была проведена математическая оптимизация процесса, При этом входными параметрами были; концентрация поваренной соли, концентрация ферментного препарата, температура и продолжительность обработки, Соответственные проверяемые пределы: 0,2-2,0 ;

0,5-2,5%; 10 — 45 С; 15 — 50 мин. Выходные параметры на минимум — жесткость продукта, на максимум — влагоудерживающая способность, Пример 1..Свинину (мясную) или говядину первой категории предварительно нарезают согласно рекомендациям ломтиками 30 х 20 мм, подвергают глубокому замораживанию с последующей сублимацией в сублимационной сушилке и хранят в известных условиях.

Для восстановления мяса используют водный раствор с содержанием 1,5 г поваренной соли и 1,0 г ферментного препарата

"протопигмауесин П10Х" в 100 г воды, Для более полного растворения компонентов смеси, поддержания нужной температуры обработки мяса, а также жидкостного коэффициента 1:5 технологические операции проводят в следующей последовательности. 1,5 г поваренной соли растворяют.в 50 з см дистиллированной воды с подогревом до 28 С. Затем вносят.ферментный препао рат, полностью растворяя его при перемешивании (данного объема достаточно для растворения). Для достижения конечной концентрации доводят до 100 м водой при з поддерживании постоянной температуры.

Мясо (20 см ) вносят в подготовленную з смесь и выдерживают 30 мин. После этого мясо извлекают из раствора, анализируют на интересующие показатели и используют по назначению.

Пример 2. Предварительно подготовленное и высушенное по примеру 1 мясо погружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см дистиллированной во з ды при 28 С и вносят 1,2 препарата "протопигмауесин П10Х", тщательно перемешивают до полного растворения;

Объем доводят водой до 100 смз при постоянной температуре смеси. Далее погружают мясо (20 смз) и выдерживают 30 мин. Образцы извлекают, анализируют и используют.

Пример 3. Предварительно подготовленное и высушенное по примеру 1 мясо погружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см дистиллированной во з ды при 28 С и вносят 1,1 препарата ферментов "протопигмауесин П10Х" при перемешивании до полного оастворения, Затем объем доводят до 100 см при поддерживании постоянной температуры, Мясо (20 з см ) погружают в смесь, выдерживают 30

5 мин и используют, Пример 4. Предварительно подготовленное по примеру 1 сублимированное мясо погружают в раствор, который готовят следующим образом. 1,5 г поваренной соли

10 растворяют в 50 см дистиллированной во з ды при 28 С. Затем вносят 1,3 г ферментного препарата "протопигмауесин П10Х", тщательно перемешивают до полного растворения и доводят объем до 100 см при

15 поддержании постоянной температуры. Погружают мясо (20 см ) и выдерживают 30 з мин. Затем мясо извлекают, анализируют и используют, Пример 5. Предварительно подготов20 ленное по примеру 1 сублимированное мясо обрабатывают в растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 г см. дйстиллированной воды при 28 С, затем вносят 0,8 г ферментного препарата "протопигмауесин

25 П10Х" и тщательно перемешивают до полного растворения компонентов. Объем доводят до 100 см при поддержании з постоянной температуры, Погружают мясо (20 см ), выдерживают 30 мин, извлекают, з

30 анализируют и используют.

Пример 6. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см дистиллированной воды при 30 С, 3

35 вносят "протопигмауесин П10Х" в количестве 1,1 r и тщательно перемешивают смесь до полного растворения компонентов. Затем доводят до 100 см при поддерживании

3 постоянной температуры, погружают мясо

40 (20 см ) и выдерживают 30 мин. Обработанз ное мясо извлекают из смеси, анализируют и используют.

Пример 7. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в

45 растворе: 1,5 r поваренной соли растворяют в 50 см дистилированной воды при 32 С, з вносят "протопигмауесин П10Х" 1,2 г и перемешивают до полного растворения компонентов, доводят обьем до 100 см при постоянной температуре, погружают мясо

50 (20 смз), выдерживают 30 мин. Восстановленное мясо извлекают, анализируют и используют, Пример 8. Предварительно подготовленное мясо по примеру 1 обрабатывают в

55 растворе: 1,5 г поваренной соли растворяют в 50 см дистиллированной воды при 26 С, з вносят "протопигмауесин П10Х" 1,2 г перемешивают до полного растворения компонентов и доводят объем до 100 см при

1741714

Таблица1 поддержании нужной температуры. Мясо погружаю в смесь и выдерживают 30 мин.

Затем восстановленное мясо извлекают, анализируют и используют.

Результаты определения показателей 5 анализируемых образцов мяса, приготовленных согласно приведенным примерам, представлены в табл.2.

В табл,З приведены основные показатели предлагаемого способа (см. табл,З). 10

Таким образом, предлагаемый способ имеет положительный эффект эа счет: — снижения жесткости на 15 — 20% что позволит расширить ассортимент продуктов из сублимированного мяса.и повысить 15 их сортность; — улучшения качественных показателей продукта, таких как аромат и прозрачность бульона; — повышения пищевой ценности про- 20 дукта из-за увеличения растворимости миофибриллярных белков, а следовательно, перевариваемости и усвояемости; — использования более дешевых и доступных препаратов ферментов микробного происхождения.

Формула изобретения

Способ восстановления сублимированного мяса, включающий подготовку раствора поваренной соли, введение в него протеолитического ферментного препарата и выдерживанИе в полученном растворе сублимированного мяса, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качественных характеристик продукта путем приближения его органолептических показателей к показателям натурального мяса. готовят раствор поваренной соли в концентрации

1,57ь, в качестве протеолитического ферментного препарата используют "пигмауесин П10Х", который берут в количестве

1,0-1,2% к массе рассола, а выдерживание мяса в полученном растворе осуществляют при 28-30 С.

1741714

Т а бл и ц а 2

Пример

Покаэетели органолептическме покаэателн

ОУС,мн лигцтость ° отт весткость, кг растворимость иио»

Фмбри лляр ных белков

t зала» вкус и кон- неыснстенция ность внеыннй еыд и вмд цвет на рвэреве бульон ве т кость

1т свинина 0,85 говядина 0,95 в

8 В-.

9 В

В.

Пров ра чныд

То ве

Арсьта т иый

То ве

18

В

8.в

13, 317

15 300

19

t5 260

16 346

2: свинина 0,80 говядина 0,90

8-9 8

В 8

8-9

В.8

В

14 245

15 326

9 8

9 В

0,85.

0,90

t8

9

9 свинина говядина

4: свммина говядмна и

300

В В

8 8

1В

0,85

0,95

1 ° О

1 1

Слабо вы6 6

7 6

16

11 286

12 292

7-8

tl»

I°

7.

8 свинина говядина раненный

fo we

19

9 9

- 9 -.- 9. 8

А всма тный

То we. -—

15 245 .15 330 и

О,82

0,85 свинина говядина

1,0

0,95

Слегка мутный

В

8,8

7 7

7 7

6 6

7 6

250

13 295

14 с аннина говядина

12

1,1

t,2

11 245

10 290

В

Слабо выраженный

Проз ра чн ы и

То we свинина говядина

П р и н е ч à í и е. Органолептические показатели определены согласно рекомендациям, изловемнын в литературе (Дурааская K.Ê., Алехина Т.д. Исследование и комтроль качества мяса и мясопродуктов..- И.т Пищевая пром-сть, 1985, с,62"66) ТаблицаЗ

Показатели Исходное сырье свинина мяс ндя говядина первой категории известном и е агаемом свинина говядина свинина говядина

0,75

0,8

1,0

1,1

0,8 l5

0.9

245

272

260

240

260

346

19

8-9

8

8-9

9

7-8

9

7-8

8

7

4,0

3,5

8

4,5

8

4,5

4,5

7-8

4,4

5,0

7

3,5

3,5

7-8

45 . 5,0

Жесткость, кгlсм вус, Липкость фарша, гlсм

РаствориМОСТЬ МИО фибриллярны3с бел ков, мкг/мл

Органолеп- тические показатели: внешний вид вид и цвет на разрезе. запах вкус консистенция

СОЧНОСТЬ бульон а омат

Восстановленное мясо после сублимационной с шки по способ