Способ механической обвалки тушек птицы

 

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности для получения мясной и костной фракций при механическом отделении мяса от кости. Сущность изобретения: обработанные тушки птицы подвергают трехстадийному измельчению с использованием волчков, диаметры отверстий решеток которых относятся как 2,2:1,6:1,0, при этом диаметр отверстия решетки на последней стадии измельчения составляет 10-12 мм. Полученное мясокостное сырье фракционируют на мясную массу и костный остаток с использованием центробежной силы.

СОЮЗ СORFTCKMX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УБЛИК (я)з А 22 С 17/04

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО ГССР (ГОспАтент сссР)

ОЛ ИСА НИ Е ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ ""™., . "",,;,,,.,," .;."",,""

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4820753/13 (22) 28.04.90 (46) 07.02.93. Бюл. N. 5 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова (72) В. Н. Старич, А. Ф. Загибалов, Н. И.

Колтыков. Н. Г, Азарова и Н. Н. Диус (56) Обзорная информация "Механическая обвалка птицы", (Птицеперерабатывающая промышленность). Минмясомолпром СССР, ЦНИИТЭИ, М., 1982, с. 2. (54) СПОСОБ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

ТУШ,ЕК ПТИЦЫ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано для получения мясной и костной фракций при механической обвалке туше1 птицы, Цель изобретения — повышение качества и выхода мясной массы.

Известны способы разделения мясной ткани от кости; физические, включающие фазу разрушения сырья с последующим его фракционированием, и химические, включающие разрушение сырья с помощью химических веществ и последующим разделением фракций.

Недостатками способов является невысокий выход продукта при значительных энергетических затратах.

Наиболее близким к предлагаемому является способ механической обвалки тушек . птицы путем измельчения мясокостного

„„5U„„1792620 Al (57) Использование: в птицеперерабатывающей промышленности для получения мясной и костной фракций при механическом отделении мяса от кости. Сущность изобретения: обработанные тушки птицы подвер-. гают трехстадийному измельчению с использованием волчков, диаметры отверстий решеток которых относятся как

2,2:1,6:1,0, при этом диаметр отверстия решетки на последней стадии измельчения составляет 10 — 12 мм. Полученное мясокостное сырье фракционируют на мяс- ную массу и костный остаток с использованием центробежной силы. сырья с последующим его фракционированием, Недостатками прототипа являются; низкий выход и недостаточно высокое качество получаемой мясной массы из-зэ значи- 4 тельного попадания в нее костных 43 включений, значительные энергетические Я затраты. о

Обработанные тушки птицы, подлежа щие механической обвалке, подвергают на первой стадии процесса крупному измельчению на волчке, При этом соотношение диаметров отверстий решеток на первой и третьей стадии измельчения составляет

2,2:1,0. Это приводит к частичному отслоению (отрыву) мясной ткани от кости. На второй стадии процесса производят более тонкое измельчение мясокостного сырья (соотношение диаметров отверстий решеток на второй и третьей стадиях измельчения составляет 1,6:1,0), что повышает

1792620

Пример 2. Тушки птицы, прошедшие предварительную обработку, поступают на измельчение, которое проводят в три стадии с использованием волчков, На первой стадии процесса тушки птицы измельчают на волчке, диаметр отверстия решетки кото35

Формула изобретения

Способ механической обвалки тушек птицы, предусматривающий подготовку сырья, его измельчение на волчке, имеющем решетки, и разделение на мясную массу и костный остаток с использованием центробежной силы, отл ича ю щийс я тем, что, с целью повышения качества и выхода продукта, измельчение производят в три стадии с использованием волчков, диаметры отверстий решеток которых относятся как

2,2:1,6:1. причем диаметр отверстия решетки на последней стадии измельчения составляет 10-12 мм.

Составитель Н.Азарова

Редактор Т.Никольская Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Н.Гунько

Заказ 464 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101 степень отделения мяса от костей (до 80-85 Д) не только эа счет более тонкого измельчения сырья, но и за сЧет трения частиц друг о друга, На третьей стадии процесса мясокостное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10 — 12 мм. При

° ом достигается наибольшая степень QT слоения мышечной ткани от кости с одновременным сохранением структуры мяса и его качества, 10

Трехстадийное измельчение сырья приводит к достаточной подготовке мясокостного сырья для фракционирования на мясную массу и костный остаток.

Пример 1. Способ осуществляется следующим образом. Тушки птицы, прошедшие предварительную обработку, поступают на измельчение, которое проводят в три стадии с использованием волчков, На первой стадии тушки птицы измельчают на вол- 20 чке, диаметр отверстия решетки которого составляет 22 мм, на второй стадии — 16 мм, на третьей — 10 мм. После чего измельченное мясоко-..тное сырье направляют на фракционирование на мясную массу и костный остаток путем центрифугирования, рого составляет 26 мм, на второй стадии—

18 мм, третьей — 12 мм, Далее мясокостное сырье направляют на центрифугу для разделения на мясную массу и костный остаток.

На повышение качества и выхода мясной массы существенное влияние оказывае соотношение диаметров отверстий решеток по стадиям измельчения. При соотношении больше, чем 2,2:1,6:1,0 происходит крупное измельчение сырья, характеризующееся более низкой степенью отслоения (отрыва) мясной ткани от костей, Кроме зтого на третью стадию измельчения поступает крупноизмельченное сырье, что приводит к его нагреву при измельчении, Это способствует частичной денатурации и коагуляции белков мяса, что отрицательно сказывается на качестве получаемой мясной массы, в частности снижает его влагосвязывающую способность, Кроме этого, нагрев мясокостного сырья создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, что снижает качество и выход мясной массы. При соотношении диаметров отверстий оешеток меньше чем 2,2:1,6:1,0 происходит более тонкое иэмельчение сырья, сопровождающееся появлением мелких костных включений и снижением степени отрыва мяса от кос и, Это приводит к снижению качества и выхода мясной массы, Поэтому оптимальным является соотношение диаметров отверстий решеток по стадиям измельчения

2,2: 1,6: 1,0,