Способ производства мясных полуфабрикатов

 

Использование: способ относится к пищевой промышленности и может быть использован в массовом питании, а именно, к приготовлению мясо-продуктовых изделий, и направлено на расширение использования субпродуктового сырья, повышения биологической ценности изделий, создания продукта более дешевого по сравнению с использованием мяса 1-й или 2-й категории. Сущность изобретения: способ производства мясных полуфабрикатов заключается во введении в субпродуктивный продукт белково-жиро-растительной дисперсной эмульгированной системы (ДЭС) при использовании в составе рецептурной смеси компонентов в следующих мас. %: мясо свиных или говяжьих голов отварное 35,0 - 41,4; легкое 13,0 - 18,0; сердце 14,0 - 19,6; морковь отварная 26,0 - 31,0; соль 1,0 - 1,5; перец 0,1. 3 з. п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в массовом питании, а именно, к приготовлению мясопродуктовых изделий к направлению на расширение использования субпродуктов сырья, повышения биологической ценности изделий, создание продукта более дешевого по сравнению с использованием мяса 1 или 2 категории.

В настоящее время на предприятиях массового питания приняты технологии производства рубленых изделий из натуральной и котлетной массы.

Известен способ приготовления натуральных рублевых изделий, где нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты [1] В рецептурах изменяется лишь вид мяса, содержание жидкости, соотношения между видами мяса и жира-сырца, шпигом или водой и молоком. Из растительного сырья используют лишь лук репчатый сырой от 2 до 4 Наиболее близким к изобретению является способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение субпродуктов на волчке с решеткой 2 3 мм, смешивание с солью и перцем с получением паштетной массы и ее формование (SU, авт.св. N 1122291, кл. A 23 L 1/317).

Недостаток этого способа заключается в том, что используется дорогостоящее дефицитное сырье (печени, шпига, сливочного масла), узкая область его применения.

Целью изобретения является повышение качества мясопродуктовых изделий, их усвояемость, значительное снижение стоимости полуфабрикатов и готовой продукции.

Указанная цель достигается за счет введения в изделие белково-жиро-растительной дисперсной эмульгированной системы (ДЭС) при использовании в составе рецептурной смеси компонентов в следующих мас. мясо свиных или говяжьих голов отварное 35 41,4; легкие 13,0 18; сердце 14 - 19,6; морковь отварная 26,0 31,0; соль 1,0 1,5 и перец 0,1.

Приготовление белково-жиро-растительной ДВС состоит из следующих операций: отваривание очищенной моркови и мяса свиных или говяжьих голов; затем измельчение, проходящее в две стадии; в первой стадии отварная морковь и голову ( с температурой 40 50^oC) пропускают через волчок с паштетной решеткой 2 3 мм. Во второй стадии массу подвергают более тонкому измельчению в течение 6 8 мин до размера частиц не более 300 500 мкм при помощи куттерования. При этом масса частиц должна быть не более 0,5 мг. Затем массу выдерживают в течение 1 2 ч при 15 16^oC и соединяют с измельченным на волчке с паштетной решеткой (2 3 мм) мясным сырьем (легким, сердцем), солью и перцем и куттеруют еще в течение 2 3 мин.

Далее массу фасуют и охлаждают до 0 5^oC. На предприятиях массового питания массу используют для приготовления котлет, биточков, пельменей и др. кулинарных изделий.

Прогрессивными элементами в защищаемом способе являются: использование дешевого биологически ценного сырья (табл.1); создание однородной, пышной и сочной консистенции путем введения белково-жиро-растительной ДЭС; уменьшение потерь при тепловой обработке.

В табл. 1 приведен общий химический состав, который свидетельствует, что созданный продукт отличается высокой пищевой и биологической ценностью, так как комбинирование мясопродуктов и овощей позволяет получить композиции, содержащие все важнейшие нутриенты: белки, углеводы, органические кислоты, минеральные элементы, витамины, поливолокнистые вещества и др.

Добавление ДЭС к мясопродуктовому фаршу способствует получению рубленой массы с заданным реологическими показателями, которые обеспечивают ему отличные формирующие свойства. Предварительная тепловая обработка морковки и головы способствует переходу протопектина в растворимый пектин и дезагрегации коллагена свиной головы до глютина.

Полученный продукт при остывании образовывает студни. Изменение коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, так как денатурированный коллаген лучше переваривается, глютин, переход в водной раствор, образует питательный бульон, застудневает при охлаждении, связывая значительное количество воды.

Благодаря гидролизу коллагена повышается нежность мышечной ткани, увеличивается водоудерживающая способность мясопродуктов. Мякоть головы содержит жир в 4 раза превышающий его содержание в мясе 1 категории табл. 1. Расположен он в жирных капсулах оболочки, которые состоят из разросшейся соединительной ткани.

Дезагрегация коллагеновых волокон соединительной ткани способствует выходу жира, который под влиянием тепловой обработки и воды изменяет свое состояние, гидролизуется и образует глютино-жировой студень, который под воздействием указанных выше температур и измельчения в конечном итоге представили дисперсную систему, состоящую на 50% из эмульгированного жира.

Пищевая ценность разработанного изделия показана в табл.2.

Увеличению прочности студней способствуют пектины, которые при охлаждении рубленых масс дают застудневающие глютино-пектиновые жировые системы, оказывающие значительное влияние на консистенцию готовых изделий.

Как известно, для всасывания в кишечнике витамина А и картона необходимо присутствие жиров. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышает всасывание картона.

Из проведенных нами исследования установлено, что из крупно-измельченной моркови усваивается 5 каротина, из мелкотертой 20 при добавлении к морковному пюре жиров 60 Поисковыми исследованиями авторами установлено, что добавление сырой моркови мясопродуктовые фарши не приемлемо, т.к. овощи при любой степени измельчения к моменту достижения в центре изделия 80 85^oC, достаточной для инактивации вегетативной микрофлоры, в достаточной степени не размягчаются, полуготовые овощи сообщают изделиям хрустящую консистенцию. Кроме того, введение в фарш сырых овощей, очевидно, не безопасно в санитарно - гигиеническом отношении, так как при возможной некачественной первичной обработке овощей в фарши могут попасть совершенно нежелательные микроорганизмы. Таким образом, с целью улучшения органолептических и санитарно-гигиенических показателей овощи до введения в фарши подвергать тепловой обработке.

Полученный эффект позволяет полностью достичь цели изобретения.

Приводим примеры осуществления способов получения изделия.

П р и м е р 1. Для приготовления продукта берут морковь очищенную 31,0 мясо свиных или говяжьих голов отварное 40,4 общей массой 71,4 и приготавливают овоще-жиро-растительную диспресно эмульгированную смесь. Для этого мясо головы и морковь при 40 50^oC пропускают через волчок с паштетной решеткой 2 3 мм (1-е измельчение), затем массу подвергают более тонкому измельчению (2-е измельчение) до размера частиц 300 мкм при помощи куттерования, при этом масса частиц должна быть не более 0,5 мг, длительность куттерования не менее 8 мин. Затем масса выдерживается в течение 1 2 ч при 15 16^oC и соединяется с измельченным на волчке с паштетной решеткой 2 3 мм мясным сырьем: легким 13 и сердцем 14 солью 1,5 перцем 0,1 и куттеруют еще в течение 2 3 мин. Далее массу формуют и охлаждают до температуры 0 5^oC. Для приготовления котлет, битков, пельменей и других кулинарных изделий фарш используют в предприятиях массового питания.

П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, мас. морковь очищенная отварная 26,0; мясо говяжьих или свиных голов отварное 35,0 (общей массой 61,0); легкое 18,0; сердце 19,6; соль 1,3; перец 0,1. Вторую стадию измельчения проводят до 500 мкм длительностью 6 мин.

П р и м е р 3. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, мас. морковь очищенная отварная 28,0; мясо говяжьих или свиных голов отварное 37,9 (общей массой 65,9); легкое 15,0; сердце 18,0; соль 1,0; перец 0,1. Вторую стадию измельчения проводят до 400 мкм; длительность 7 мин. Данные исследований готового продукта внесены в табл. 3.

Формула изобретения

1. Способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение субпродуктов на волчке с решеткой 2 3 мм, смешивание с солью и перцем с получением паштетной массы и ее формование, отличающийся тем, что в качестве субпродуктов для получения паштетной массы используют легкое и сердце, при этом перед формованием паштетною массу соединяют, а затем совместно куттеруют в течение 2-3 мин с белково-жирорастительной дисперсно эмульгированной смесью, для приготовления которой берут отварную морковь и мясо свиных или говяжьих голов и подвергают их двукратному измельчению, вначале до размера частиц 2 3 мм, а затем до 300 500 мкм.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение моркови и мяса голов проводят при 40 50^oС.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после измельчения эмульгированную смесь выдерживают в течение 1-2 ч при температуре 15 16^oС.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления полуфабрикатов берут в следующих количествах, мас.

Мясо свиных и говяжьих голов З5,0 41,4 Морковь отварная 26 31 Легкое 13 18
Сердце 14,0 19,6
Соль 1,0 1,5
Перец 0,1

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3