Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения
Владельцы патента RU 2335130:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных сбивных изделий. Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения включает сбивание теста из муки, сахара-песка, меланжа и других рецептурных компонентов, его формование и выпечку. Новым является то, что при замесе теста взамен муки пшеничной используют муку амарантовую и все сырье сразу загружают в сбивальную камеру. Тесто сбивают под давлением 0,3-0,4 МПа, в течение 2-3 мин при частоте вращения мешалки 10-12 с-1. Изобретение позволяет получить сбивные мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности, пригодные для лечебно-профилактического питания с максимальным количеством необходимых для организма человека веществ. 5 табл.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, общественному питанию, в частности к способам производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ приготовления бисквита, предусматривающий сбивание массы, состоящей из сахара-песка и меланжа под постоянным давлением в герметичной сбивальной машине в течение 8-14 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза, добавление к полученной массе муки и других рецептурных компонентов, взбивание полуфабриката не более 15 с, его формование и выпечку (Кузнецова, Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, М.: Мастерство, 2001).
Недостатки этого способа заключаются в том, что он более длителен и сложен в исполнении, поскольку предусматривает последовательное сбивание рецептурных компонентов, причем получаемый продукт не может быть использован для лечебно-профилактического питания для больных целиакией, т.к. содержит в своем составе пшеничную муку, основным белком которой является глютен.
Техническая задача изобретения - разработка способа производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, обеспечивающего получение изделия высокого качества.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, характеризующийся тем, что замес теста проводят в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 10-12 с-1 методом сбивания под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до плотности 250-450 кг/ см3, его формование методом отсадки и выпечку, тесто готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
- мука амарантовая - 100;
- сахар-песок - 120;
- меланж - 210.
Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом: амарантовую муку, меланж, сахар-песок загружают в сбивальную камеру, герметично закрывают и сбивают в течение 1-3 мин, при частоте вращения мешалки 10-12 с-1, под давлением 0,3-0,4 МПа, при этом влажность теста должна составлять 35-37%. По завершению процесса сбивания тесто формуют методом отливки в жесткие формы или методом отсадки на листы и направляют на выпечку.
Амарантовая мука обладает уникальным химическим составом (табл.1), что обусловливает возможность ее применения в приготовлении продуктов питания. Цельносмолотая амарантовая мука превосходит традиционные виды муки по содержанию питательных веществ, особенно по белку и жиру, при этом содержит оптимальное соотношение незаменимых аминокислот, а по содержанию лизина в 2-3 раза превосходит зерновые. Также мука амаранта содержит более высокое количество моно- и дисахаридов и меньше крахмала, чем пшеничная.
Применение амарантовой муки является целесообразным для производства сбивных изделий лечебно-профилактического назначения для больных целиакией, так как в ее составе отсутствуют клейковинные белки (глиадин и глютенин) (табл.2), при этом получаемый продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью (табл.3).
Целиакия - это заболевание желудочно-кишечного тракта, обусловленное неперевариваемостью одного из компонентов белка злаковых - глютена. Под его воздействием у больных развивается атрофия ворсинок слизистой оболочки тонкой кишки. Ворсинки служат увеличению поверхности тонкой кишки и способствуют передаче питательных веществ в кровь. Повреждение глютеном слизистой оболочки ведет, во-первых, к неполному снабжению организма питательными веществами: нарушается всасывание и усвоение пищевых веществ, особенно железа, кальция, витаминов. Как следствие, наблюдается выраженная белковая и энергетическая недостаточность, анемия, полигиповитаминоз и другие нарушения обмена веществ. Во-вторых, нарушается барьерная функция (защита от чужеродных веществ): проникая в кровь больного, вредные для организма соединения вызывают отравление, которое проявляется диареей, рвотой, упадком сил, головными болями, депрессиями, нарушением сна и т.д.
В соответствии с концепцией здорового питания человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема обеспечения больных целиакией продуктами питания особенно актуальна. Поэтому важным направлением является производство мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения из безглютенового сырья, а также обогащение продуктов питания сырьем, содержащим большое количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Тесто готовят следующим образом. Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку амарантовую, сахар-песок и меланж загружают в сбивальную камеру установки и герметично закрывают. Замес теста ведут при его влажности 35% в течение 1-3 минут при частоте вращения мешалки 12 с-1, под давлением 0,3-0,4 МПа, после чего тесто формуют методом отливки в жесткие формы или отсадкой на листы и направляют на выпечку.
Пример 2
Тесто готовят аналогично примеру 1, с отличиями: влажность теста составляет 37%, замес ведут при частоте вращения мешалки 10 с-1.
Показатели качества бисквитного теста приведены в табл.4. В качестве контрольного образца готовили бисквит на основе пшеничной муки.
Показатели качества сбивных мучных кондитерских изделий по примерам приведены в табл.5. Для контрольного образца тесто готовят аналогично примерам 1 и 2 из пшеничной муки.
При сбивании теста под давлением ниже 0,3 МПа или времени сбивания менее 1 минуты, частоты вращения мешалки менее 10 с-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.
С увеличением длительности и интенсивности сбивания объем пены повышается, увеличивается ее дисперсность, а следовательно, и устойчивость. Однако продолжительность сбивания имеет свой предел. При сбивании под давлением выше 0,4 МПа, времени сбивания более 3 минут и частоте вращения мешалки более 12 c-1 объем пены уменьшается, увеличивается скорость разрушения, происходит синерезис пены.
Предложенный способ позволяет получить сбивные мучные кондитерские изделия повышенной пищевой ценности, пригодные для лечебно-профилактического питания с максимальным количеством необходимых для организма человека веществ.
| Таблица 1 | |||
| Химический состав муки пшеничной и амарантовой | |||
| Наименование компонентов | Содержание компонентов, г на 100 г муки | ||
| амаранта | пшеничной первого сорта | ||
| Влага | 12.0 | 14,0 | |
| Белки | 17,6 | 10,3 | |
| Жиры | 8,5 | 1,3 | |
| Крахмал | 54.5 | 67,1 | |
| Моно- и дисахариды | 2,5 | 0,5 | |
| Клетчатка | 0,85 | 0,2 | |
| Витамин В5, мг/100 г | 0,6 | - | |
| Витамин Е, мг/100 г | 0,4 | - | |
| Микроэлементы, мг/100 г | |||
| Калий | 110,5 | 122,0 | |
| Кальций | 99,5 | 18,0 | |
| Магний | 52,0 | 16,0 | |
| Железо | 59,5 | 1,2 | |
| Фосфор | 109,5 | 86,0 | |
| Таблица 2 | |||
| Фракционный состав белков, % | |||
| Наименование культуры | Альбумины | Глобулины | Глютены |
| Пшеница | 25-30 | 5-9 | 21-64 |
| Амарант | 45-47 | 53-55 | - |
| Таблица 3 | |||||
| Пищевая ценность сбивных мучных кондитерских изделий | |||||
| Наименование элемента | Суточная потребность человека | Сбивные мучные кондитерские изделия | |||
| контроль (на пшеничной муке) | образец (на амарантовой муке) | ||||
| содержание в 100 г продукта | степень удовлетворения, % | содержание в 100 г продукта | степень удовлетворения, % | ||
| Вода, г | 1975 | 36,47 | 1,85 | 35,26 | 1,8 |
| Белки, г | 90 | 11,36 | 12,62 | 15,73 | 17,48 |
| Жиры, г | 90 | 5,11 | 5,68 | 9,6 | 10,67 |
| Углеводы, г | 450 | 89,0 | 19,78 | 82,8 | 18,4 |
| Минеральные вещества, мг | |||||
| Калий | 3500 | 129,42 | 3,7 | 122,25 | 3,49 |
| Кальций | 1000 | 33,2 | 3,32 | 84,07 | 8,41 |
| Магний | 400 | 14,47 | 3,62 | 36,89 | 9,22 |
| Фосфор | 1000 | 134,07 | 13,41 | 148,74 | 14,87 |
| Таблица 4 | |||||
| Показатели качества бисквитного теста | |||||
| Показатели | Образцы бисквитного теста | ||||
| контроль (пшеничная мука) | пример 1 | пример 2 | |||
| Влажность, % | 37 | 35 | 37 | ||
| Плотность, г/см3 | 0,504 | 0,375 | 0,328 | ||
| Вязкость, Па·с при градиенте скорости сдвига, сек-1 | |||||
| рН теста | 4,2 | 4,1 | 4,1 |
| Таблица 5 | |||
| Показатели качества бисквита на основе амарантовой муки | |||
| Показатель | Образцы бисквитов | ||
| контроль (пшеничная мука) | Пример 1 | Пример 2 | |
| Форма | Соответствующая данному наименованию | ||
| Вкус и запах | Соответствующий данному наименованию изделия, без постороннего | Без постороннего, с легким ореховым привкусом | |
| Вид в изломе | Хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без следов непромеса | Хорошо пропеченный, с развитой равномерной тонкостенной мелкоячеистой пористостью, без следов непромеса | |
| Влажность, % | 15,2 | 11,3 | 12,7 |
| Удельный объем, см3/г | 1,75 | 2,0 | 2,0 |
| Прочность, кПа | 12,6 | 12,2 | 12,0 |
| Намокаемость, % | 139,0 | 270,2 | 265,3 |
Способ производства сбивных мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения, характеризующийся тем, что замес теста проводят в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 10-12 с-1 методом сбивания под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 2-3 мин до плотности 250-450 кг/см3, его формование методом отсадки и выпечку, причем тесто готовят при следующем соотношении компонентов, кг:
| мука амарантовая | 100 |
| сахар-песок | 120 |
| меланж | 210 |
