Способ производства мягкого сыра



Способ производства мягкого сыра
Способ производства мягкого сыра

 


Владельцы патента RU 2535994:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку, внесение сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT PB T и самопрессование. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, а также пробиотические свойства и органолептические показатели продукта. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству мягких сыров.

Известен способ производства мягкого сыра, предусматривающий раздельную пастеризацию нормализованной смеси, при этом 3/4 общего количества молока пастеризуют при 88-90°C в течение 4-12 ч, а оставшуюся часть - при 90°C в течение 5-10 мин, обе части охлаждают до 38-39°C, смешивают, свертывают, делают постановку зерна, самопрессование, а свертывание ведут в течение 3-4 ч [Патент №2035874, A23C, 19/076].

Недостатками данного способа производства мягкого сыра является то, что мягкий сыр не обладает пробиотическими свойствами и имеет невысокую пищевую ценность.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, молоко используют кислотностью не более 19°T, перед самопрессованием вносят синбиотическую сывороточную добавку с содержанием сухих веществ 28-45%, кислотностью не более 150°T, ферментированную пробиотическими культурами ацидофильной палочкой и/или бифидобактериями, в количестве 5-25%, одновременно подвергая сырную массу температурной обработке 1,5-5 ч при температуре 36-39°C, затем сыр охлаждают и обсушивают 8-16 ч, направляют на созревание [Патент №2313947, A23C, 19/076].

Недостатками способа производства мягкого сыра являются невысокая пищевая и биологическая ценность, невысокие пробиотические свойства и органолептические показатели.

Технический результат заключается в повышении пищевой и биологической ценности, пробиотических свойств, органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока кислотностью не более 19°T, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, молоко нормализуют смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, перед самопрессованием вносят сливочный биообогатитель, ферментированный бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%.

Проведение нормализации молока смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1 повышает пищевую и биологическую ценность мягкого сыра.

Введение в продукт сливочного биообогатителя, ферментированного бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, придает продукту высокие пробиотические свойства и повышает органолептические показатели.

Способ осуществляется следующим образом. При производстве сыра используют молоко кислотностью не более 19°Т. Для нормализации молока по белку, в молоко добавляют смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1. Перемешивают, пастеризуют при температуре 75-78°C с выдержкой 15-20 с. Пастеризованную, нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38-41°C. В нормализованную смесь вносят бактериальную закваску молочнокислых бактерий из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков и/или термофильных палочек в количестве 1-5%. Вносят водный раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Осуществляют свертывание, которое длится 30-45 мин. Готовый сгусток разрезают, о готовности сгустка судят по его излому и плотности. Края сгустка должны быть острыми, а сгусток - плотным. Полученное сырное зерно вымешивают 5-10 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки. Вносят ранее приготовленный сливочный биообогатитель, ферментированный бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%.

Сливочный биообогатитель готовят следующим образом. Сливки массовой долей жира 10-15% пастеризуют при температуре 82-85°C без выдержки, охлаждают до температуры 37-38°C, вносят бактериальную закваску пробиотических культур LAT РВ Т, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%. Ферментируют 4-6 часов, охлаждают до температуры 10-12°C.

Полученную, после внесения сливочного биообогатителя, смесь вымешивают 10-15 мин, формуют. Сформованную сырную массу подвергают самопрессованию одновременно с температурной обработкой при 36-39°C в течение 1,5-5 ч. Затем сыр охлаждают и оставляют для обсушки на 8-16 ч. В начале самопрессования, в течение 1,5-5,0 ч, проводят переворачивание сырной массы в формах для равномерного удаления сыворотки через каждые 25-30 мин самопрессования, а затем через каждые 1,5-2,0 ч до конца самопрессования. К концу самопрессования и обсушки сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным. Далее сыр направляют на созревание при температуре 4-8°C и относительной влажности воздуха 85%. В течение всего периода созревания, которое длится 7-10 дней, при необходимости сыр обтирают влажной тканью с целью предотвращения развития плесени на поверхности. Созревание может проводиться в упаковке. Готовые сыры упаковывают в пергамент, подпергамент и другие материалы. Возможна также вакуумная упаковка. Хранение сыра осуществляется при температуре не выше 6°C в течение 20 суток.

Бактериальная закваска пробиотических культур LAT РВ Т, состоящая из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus является естественными представителем нормальной кишечной микрофлоры и способна приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника, тем самым обеспечивает лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, данная закваска пробиотических культур LAT РВ Т способна подавлять рост бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной палочки, сальмонелл, коагулазоположительных стафилококков и др. Бактерицидные свойства обусловлены наличием специфических антибиотических веществ, действие которых усиливается в присутствии молочной кислоты. Бактериальная закваска пробиотической культуры LAT РВ Т гарантирует сохранение пробиотической микрофлоры на конец срока годности не менее 109 КОЕ/г.

Содержащиеся в нормализованной смеси сывороточные белки являются одним из важных в энергетическом и биологическом отношении компонентов молочной сыворотки. Они характеризуются высокой питательной и биологической ценностью. Биологическая ценность сывороточных белков превосходит даже биологическую ценность казеина, что объясняется их аминокислотным составом и размером частиц. По своей биологической ценности сывороточный белок сравним даже с белком куриного яйца. Сывороточные белки являются пребиотиками, стимулирующими развитие бифидобактерий.

Использование молока кислотностью не более 19°T обеспечивает нормальное нарастание кислотности при самопрессовании и температурной обработки сырной массы. При использовании молока кислотностью более 19°T ухудшаются органолептические показатели продукта.

Обсушивание мягкого сыра в течение 8-16 ч позволяет создать анаэробные условия внутри мягкого сыра, которые обеспечиваются образованием корки на поверхности, не пропускающей воздух.

В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого сыра.

Анализ органолептических показателей показывает, что мягкий сыр по заявленному способу имеет улучшенные органолептические показатели.

Сливочная биодобавка содержит легкоусвояемый жир, придающий сливочный вкус мягкому сыру, получаемому по предложенному способу.

В таблице 2 приведены химические и физико-химические показатели мягкого сыра.

Мягкий сыр, выработанный предлагаемым способом, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения сывороточными белками.

Получаемый по предложенному способу мягкий сыр обогащен пробиотической микрофлорой. Содержание пробиотической микрофлоры в мягком сыре не менее 109 КОЕ/г.

Значительно увеличилось содержание белка в мягком сыре за счет внесения в молоко смеси сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, что повысило пищевую и биологическую ценность мягкого сыра.

Полученный мягкий сыр также обладает функциональными свойствами и оказывает регулирующее воздействие на физиологические функции организма человека и может быть использован для массового употребления.

Мягкий сыр, полученный по заявляемому способу, обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и длительным сроком хранения.

Предлагаемый «Способ производства мягкого сыра» апробирован в лабораторных условиях факультета Технологии пищевых продуктов ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина. Изобретение может быть использовано как на мини-, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке мягких сыров.

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, кислотностью не более 19°Т, охлаждение его до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что молоко нормализуют смесью сухого обезжиренного молока и сухой молочной сыворотки в соотношении 1:1, перед самопрессованием вносят сливочный биообогатитель, ферментированный бактериальной закваской пробиотических культур LAT РВ Т, состоящей из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus в количестве 5-15%.



 

Похожие патенты:
Группа изобретений относится к области молочной промышленности. Способ включает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°C, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации, или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или сепарирования, или обратного осмоса в закрытом потоке при контроле pH, отделение пермеата, и выделение продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью pH 2,5-6,0, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовку полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°С.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока, перед формованием частичное удаление сыворотки до 60% от ее общего объема, а затем в оставшуюся смесь сырного зерна и сыворотки, вносят пищевые свекловичные волокна в количестве 0,3-0,8% от исходного количества молочной смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.
Cпособ предусматривает нагрев очищенного обезжиренного молока до t=38°C, внесение пищевого волокна «Цитри-Фай» в количестве 0,5% к массе обезжиренного молока, перемешивание.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает этап практически сухой, т.е.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано в производстве мягких сыров и сывороточных напитков. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сыродельных предприятиях для производства мягких сыров. .

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию козьего молока при температуре 72-75°C, коагуляцию белков молока с образованием сгустка бактериальной закваской, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, сычужным ферментом и хлоридом кальция, выдержку с последующим удалением сыворотки из полученного сгустка. Затем вводят обогащающий наполнитель, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром в течение 25 минут при давлении в аппарате 0,15 МПа. Проводят самопрессование, формование, посолку, охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта, увеличить выход продукта и расширить ассортимент мягких сырных продуктов. 6 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента и молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посолку, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра. При этом, зерновой компонент представляет собой продукт измельчения пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями зерна, а предварительная подготовка зернового компонента включает в себя его распределение в небольшой порции молока, подогрев полученной смеси до температуры 43-47°C и выдерживание при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°C в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании. После чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°C в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут. Изобретение позволяет получить легкоусвояемый мягкий сыр, повысить пищевую и биологическую ценность сыра.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Смешивают молочное сырье с наполнителем, в качестве которого используют нуклеопротеидный комплекс ДНК молок лососевых рыб в количестве 40-50% от массы молочного сырья. Нагревают смесь, вводят кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя. Повторно нагревают, выдерживают в течение 7-9 мин, осаждают сырную массу, отделяют выделившуюся сыворотку и формируют сырную массу. Изобретение позволяет получить качественный продукт, обладающий биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к способу производства мягкого творога. Способ предусматривает пастеризацию молока при t 90-95°C в течение 7-8 ч, охлаждение, внесение закваски, состоящей из молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, хлористого кальция в виде водного раствора, перемешивание, сквашивание в течение 7-12 ч до образования сгустка кислотностью 90-95°Т, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, внесение сливок, обогащенных пищевыми волокнами «Цитри-Фай 200FG», сквашенных закваской, состоящей из Bifidobacterium ВВ-12, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, перемешивание в течение 15-20 мин, охлаждение, фасование. Способ позволяет получить мягкий творог с высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью, а также полученный творог обладает профилактическими и пробиотическими свойствами. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения мягкого сыра включает восстановление сухого обезжиренного молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение, концентрирование методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 76-80°C с выдержкой 30 с, охлаждение, внесение в концентрат бактериальной закваски в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактона в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорида натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающего ферментного препарата активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасование в потребительскую упаковку, выдержку в камере с температурой 24±1°C в течение 22±2 ч для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими характеристиками независимо от сезона года, повысить коэффициент использования всех составных частей молока, исключить операцию отделения сыворотки, уменьшить расход бактериальной закваски и ферментного препарата, получить сгусток в потребительской упаковке. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко перед пастеризацией, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение 40-70 мин, разрезание на кубики, удаление сыворотки, нагревание сгустка до температуры 34-37°C в течение 25-30 мин при постоянном перемешивании, формование, самопрессование, посолку. Изобретение позволяет получить сыр, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на сыродельных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства мягкого сыра предусматривает внесение концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100 в обезжиренное молоко, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента, свертывание в течение (64±2) мин, разрезание на кубики, нагревание сгустка до температуры 40-45°C в течение 30-40 мин при постоянном перемешивании, удаление сыворотки, самопрессование, посолку в рассоле в течение 2-3 часов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью с использованием вторичного молочного сырья на оборудовании, имеющемся на молочных заводах. 5 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока. Гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают сливки до температуры заквашивания. Вносят в сливки закваску, в качестве которой используют пропионовокислые бактерии вида Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и селенит натрия, взятый в количестве 5-15 мкг/мл. Сквашивают и охлаждают сливки. Пастеризуют обезжиренное молоко, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают молочнокислыми бактериями, в качестве которых используют бактериальный концентрат, состоящий из комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp.diacetylactis, Leuconostoc lactis и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum или комбинации культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris и мезофильных молочнокислых палочек Lactobacillus plantarum. Вносят в молоко хлористый кальций, вносят или сычужный порошок, или пепсин, перемешивают, сквашивают, обрабатывают сгусток. Подогревают, промывают и охлаждают зерно. Обсушивают зерно и смешивают его со сквашенными сливками и солью морской йодированной натуральной пищевой. Изобретение заключается в повышении пищевой ценности, пробиотических и функциональных свойств продукта, увеличении срока его годности, продукт используется при профилактике йододефицита. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси. Затем смесь сквашивают, сгусток обезвоживают и охлаждают. После чего дополнительно вносят сливки 10% жирности, ферментированные закваской F DVS ABY-3-Probio-Tec™ в иммобилизованном виде в количестве 25% от массы готового продукта, аминокислоту L-гистидин, пищевую добавку «Келтрол®». Смесь перемешивают и доохлаждают. Белковый кисломолочный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими и функциональными свойствами, а также высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию. Охлажденную до температуры сквашивания молочную смесь перемешивают с закваской, состоящей из смеси бактерий Lactococcus Cremoris и Lactococcus Lactis или дополнительно пробиотических культур. Сквашивают молочную смесь до величины pH 4,4-4,8, охлаждают до температуры 10-12°C, насыщают сквашенную смесь воздухом, выдерживают, по крайней мере, в течение 1 ч и охлаждают кисломолочный продукт до температуры хранения. Также представлен кисломолочный продукт, полученный данным способом. Для получения творога сквашенную молочную смесь после выдержки подвергают ультрафильтрации. Способ позволяет получить кисломолочный продукт с увеличенным, по крайней мере, в 1,5 раза содержанием витамина К2, с повышенной стабильностью качества и органолептических показателей. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 ил., 10 пр.
Наверх