Крошковое пирожное с функциональными свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложено крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: какао-порошок 4,66; масло сливочное 31,00; молоко цельное 4,66; полуфабрикат песочный 62,94; сахар-песок 5,42; пищевая добавка NovaSol Omega 2,10. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности, придание профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий. 2 ил., 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в частности крошковых пирожных с функциональными свойствами.

Крошковый полуфабрикат отличается тем, что при его изготовлении используется крошка, получаемая из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов. В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем, затем добавляют предварительно измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье за исключением муки и перемешивают. После этого в машину добавляют муку и снова все тщательно перемешивают.

Известна технология производства крошковых пирожных, в которой основным сырьем является какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Москва, «Экономика», 1986 г., стр. 225-228).

Известен способ производства крошковых пирожных (Захарьяш В.Н., Агапова Л.Я., Селиванов С.Н. Способ производства мучных кондитерских изделий вида пряников и коврижек, бараночных изделий, печенья, вафель и изделий на вафельной основе, тортов и пирожных // Заявка: 97101340/13 от 27.01.1997). Крошковый полуфабрикат изготавливают путем приготовления теста, формования и выпечки, причем тесто готовят путем сбивания в сбивальной машине сахарного песка с меланжем в течение 20-25 мин, последующего добавления хорошо измельченной на вальцовочной машине или машине типа мясорубки крошки, жженки, сливочного масла, соды, аммония, какао и сбивания в течение 40-60 мин, после чего добавляют муку и замешивают 1 мин с получением готового равномерно перемешанного теста без комочков с влажностью 30-32%. Крошку, входящую в состав полуфабрикатов, получают из обрезков пирожных бисквитно-кремовых, песочно-глазированных песочно-кремовых, слоеных с кремовой и фруктовой начинкой, тортов без отделки цукатами, орехами и желе, полуфабрикатов и кексов, а выпечку отформованного теста осуществляют при температуре 170-200°С в течение 75-80 мин, после чего готовый полуфабрикат подвергают выстойке не менее 8 ч, а затем готовый полуфабрикат с влажностью 24,0±4,0% подают на отделку.

Недостатком этих способов является то, что полученная продукция не обладает достаточным количеством микронутриентов, а именно полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства ω-3, и витамина С.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности крошковых пирожных, придание продуктам профилактических и функциональных свойств, расширение ассортимента обогащенных изделий.

Поставленная задача достигается тем, что крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов (кг на 100 кг готовой продукции):

Какао-порошок 4,66
Масло сливочное 31,00
Молоко цельное 4,66
Полуфабрикат песочный 62,94
Сахар-песок 5,42
Пищевая добавка NovaSol Omega 2,10

С целью сбалансированности кондитерских изделий по физиологической ценности, а также для улучшения вкусовых качеств, проведена оптимизация рецептур изделий путем внесения в физиологически обоснованных дозах пищевой добавки.

На сегодняшнем этапе развития кондитерской промышленности эффективно используются следующие виды функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); антиоксиданты и др.

В рационе здорового человека соотношение ПНЖК ω-6 к ω-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена - от 3:1 до 6:1. В то же время изучение фактического питания показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1, что свидетельствует о дефиците в питании ПНЖК семейства ω-3.

Достаточное потребление с пищевым рационом ПНЖК снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, повышает функции иммунной системы, снижает уровень холестерина, повышает устойчивость организма к инфекциям и простудным заболеваниям и т.д.

Регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, т.к. при их недостатке из ПНЖК легко образуются токсичные продукты окисления, которые оказывают повреждающее действие на клетки и ткани организма.

Антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, предотвращающие порчу других ценных функциональных компонентов - полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-3 и ω-6. То есть, использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов, в том числе и функционального назначения.

Традиционно к антиоксидантам относят витамин С, который играет важную роль в регуляции протекания свободно-радикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение. Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие.

Применение пищевой добавки NovaSol Omega, которая содержит 15% омега-3 жирных кислот, 4% аскорбиновой кислоты, позволяет достичь следующих результатов.

Пищевая добавка NovaSol Omega одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает его равномерное распределение в любых эмульсиях.

Расчет закладки NovaSol Omega в рецептуру шоколадно-сливочной колбаски проводили исходя из следующих данных:

- в настоящее время ПНЖК семейства ω-3 официально признаны минорными компонентами пищи, установлена их физиологическая потребность, которая для взрослых составляют 0,8-1,6 г/сутки, или 1-2% от калорийности суточного рациона. Уточненная физиологическая потребность в витамине С для взрослых - 0,09 г/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 2 г/сутки (МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»);

- согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающих компонентов (биологически активных веществ) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в них.

С учетом вышесказанного расчет закладки NovaSol Omega производили исходя из предполагаемого содержания ПНЖК семейства ω-3: 0,3 г/100 г продукта (20% от рекомендуемой суточной нормы), что соответствует дозировке NovaSol Omega 2,1 г/100 г продукта. Таким образом закладка по витамину С составила 0,085 г/100 г продукта (95% от рекомендуемой суточной нормы). При производстве обогащенных пищевых продуктов допускается увеличивать содержание в них витамина С по отношению к декларированным показателям, но не более чем на 70%.

В качестве контроля использовали образцы крошковых пирожных, приготовленные по традиционной рецептуре (таблица 1), а также с дополнительным внесением пищевой добавки. Контрольные и опытные образцы были изготовлены в аналогичных технологических условиях. NovaSol Omega вводили на третьей стадии приготовления шоколадно-сливочной массы за 20-30 минут до конца вымешивания компонентов, предварительно растворив в подогретом (до 45-55°С) сливочном масле.

Таблица 1
Рецептура крошкового пирожного
Ингредиенты Количество на 100 кг готовой продукции
Какао-порошок 4,66 кг
Масло сливочное 31,00 кг
Молоко цельное 4,66 кг
Полуфабрикат песочный 62,94 кг
Сахар-песок 5,42 кг

Модельные образцы (контроль и опыт) шоколадно-сливочной колбаски хранили при температуре 4±2°С, ОВВ 75%. Срок годности крошковых пирожных при указанном режиме хранения составляет 5 суток, учитывая коэффициент резерва - 1,5 (согласно требованиям МУК 4.2.1847 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов»), период исследований составил 7 суток.

У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Если речь идет о качественно изготовленных кондитерских изделиях, то у них всегда привлекательный внешний вид, который формируется из таких показателей, как форма и цвет изделия. Форма у таких изделий обычно правильная, имеет логическую завершенность. Цвет варьирует от светло- до темно-коричневого. У потребителей коричневый цвет в кондитерских изделиях ассоциируется с шоколадом, поэтому и оказывает яркое впечатление.

Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть инородных вкраплений либо слишком крупных кусков исходного сырья.

Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим внешним видом, ароматом, вкусом. В связи с чем на первом этапе исследований было изучено влияние NovaSol Omega на органолептические показатели качества модельных образцов шоколадно-сливочной колбаски в процессе хранения. Органолептическая оценка качества модельных образцов представлена в таблице 2.

По результатам органолептических исследований установлено, что первые признаки, снижающие потребительские характеристики шоколадно-сливочной колбаски (невыраженные вкус и запах), появились на 5 сутки хранения и только усилились к концу эксперимента в контрольных образцах продукции. Так, на 7 сутки хранения консистенция продукции стала рыхлой, цвет - коричневый, неравномерный, вкус и запах - несвойственные, несвежие.

В опытных образцах крошковых пирожных начальная стадия порчи (невыраженные вкус и запах) была отмечена по истечении периода исследований. Таким образом, внесение пищевой добавки способствовало улучшению потребительских свойств.

Один из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий - прогорание жиров, которое происходит в результате гидролиза жира и окисления жирных кислот, входящих в его состав. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогорание жиров под действием молекулярного кислорода.

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для увеличения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов. В настоящее время контролируют кондитерские изделия по показателям перекисного и кислотного чисел.

Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты - альдегиды, кетоны, кислоты. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности многих масел, жиров и продуктов, их содержащих. Значение перекисного числа является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе и не должно превышать 10 ммоль акт. О2/кг (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Значение кислотного числа (КЧ) также является количественной характеристикой содержания продуктов окисления в пробе, значение которого не должно превышать 0,6 мг КОН/г продукта (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Результаты исследований количественных характеристик порчи жировой фазы модельных образцов шоколадно-сливочной колбаски представлены на чертеже: фиг. 1 - динамика изменения ПЧ модельных образцов крошкового пирожного, фиг. 2 - динамика изменения КЧ модельных образцов крошкового пирожного.

Анализируя динамику изменения значений показателей перекисного и кислотного чисел модельных образцов крошкового пирожного в процессе хранения, установлено стабилизирующее действие применяемой пищевой добавки на протекание окислительной порчи жировой фазы продукции. Так, на 5 сутки хранения значение перекисного числа в контроле оказалось на 7,5% выше, чем в опыте; на 7 сутки хранения - на 13,0% соответственно.

Значения кислотных чисел за аналогичные промежутки времени оказались также выше в образцах, не содержащих пищевой добавки, на 10,7 и 11,4% соответственно. При этом количественные характеристики окислительной порчи контрольных образцов были в пределах нормы.

Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. При исследовании микробиологических показателей качества изучаемой продукции бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы и S. aureus отсутствовали в определенной массе контрольных и опытных образцов на протяжении всего периода эксперимента; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также дрожжей и плесеней не превысило регламентируемых показателей, установленных требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Одним из наиболее значимых показателей качества обогащенного продукта является его способность сохранять свои лечебно-профилактические свойства в течение всего срока годности. Известно, что многие микронутриенты разрушаются под действием света и кислорода воздуха, поэтому одной из задач наших исследований было изучение сохранности ПНЖК семейства ω-3 и витамина С в процессе производства и хранения модельных образцов крошковых пирожных. Результаты исследований сохранности нутриентов анализируемых изделий представлены в таблице 3.

Анализ данных таблицы 3 показывает, что количество изучаемых нутриентов в контрольных образцах крошкового пирожного находится на ничтожно малом уровне (или вовсе отсутствует), что не соответствует физиологической потребности в них организма человека. Внесение NovaSol Omega в рецептуру опытных образцов позволило увеличить и сохранить пищевую ценность продукции в процессе хранения. Сохранность ПНЖК семейства ω-3 в опытных образцах продукции при хранении составила 100%. Таким образом, употребление с пищевым рационом 100 г свежевыработанных сладостей позволит удовлетворить 22,5% потребности взрослого человека в ПНЖК семейства ω-3 и 91,0% потребности в витамине С.

Разрушение витамина С в процессе хранения обогащенных изделий составило 23,2%, что объясняется проявлением аскорбиновой кислотой антиоксидантных свойств.

Результаты комплексной оценки качества модельных образцов шоколадно-сливочной колбаски в процессе хранения позволили установить возможность использования пищевой добавки NovaSol Omega в производстве крошковых пирожных с улучшенными качественными характеристиками, функциональной направленностью.

Таблица 2
Органолептическая оценка качества модельных образцов крошкового пирожного
Наименование показателя Результаты исследований
контроль опыт
Свежевыработанные образцы
Внешний вид Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах Свойственные, сладкие, приятные, без посторонних привкусов и запахов
В процессе хранения (3 суток)
Внешний вид Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах Свойственные, сладкие, приятные, без посторонних привкусов и запахов
В процессе хранения (5 суток)
Внешний вид Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах Невыраженные, сладкие, без посторонних привкусов и запахов Свойственные, сладкие, приятные, без посторонних привкусов и запахов
В процессе хранения (7 суток)
Внешний вид Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду колбаску
Консистенция Рыхлая, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката Плотная, с равномерным распределением крошки песочного полуфабриката
Цвет Коричневый, неравномерный по всей массе Темно-коричневый, равномерный по всей массе
Вкус и запах Несвойственные, несвежие Невыраженные, сладкие, без посторонних привкусов и запахов
Таблица 3
Изменение содержания нутриентов в модельных образцах крошкового пирожного
Наименование нутриента Результаты исследований, г/100 г
контроль опыт
Свежевыработанные образцы
ПНЖК семейства ω-3:
- линоленовая 0,04 0,22
- эйкозапентаеновая следы 0,10
- докозагексаеновая следы 0,08
Витамин С - 0,082
В процессе хранения (5 суток)
ПНЖК семейства ω-3:
- линоленовая 0,03 0,22
- эйкозапентаеновая следы 0,10
- докозагексаеновая следы 0,08
Витамин С - 0,063

Крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, отличающееся тем, что дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:

какао-порошок 4,66
масло сливочное 31,00
молоко цельное 4,66
полуфабрикат песочный 62,94
сахар-песок 5,42
пищевая добавка NovaSol Omega 2,10



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Овсяное печенье функционального назначения включает жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 90-100°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Затяжное печенье функционального назначения включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду температурой 18-23°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 23-26%, маргарин, химические разрыхлители, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления пряников функционального назначения.
Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 20,45-23,04; меланж 21,02-23,16; инвертный сироп для мучных изделий 3,36-4,12; масло кокосовое 7,98-9,16; патока 2,87-4,14; какао-порошок алкализованный 3,04-3,87; сухое обезжиренное молоко 3,01-4,12; паста Эстер М03 1,41-1,86; глицерин 0,6-0,75; сорбат калия 0,13-0,14; сода пищевая 0,21-0,23; кислота лимонная 0,21-0,23; соль пищевая 0,14-0,15; мука пшеничная в/с 20,22-22,15; вода - остальное, а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 22,78-24,16; молоко сгущенное с сахаром 9,18-11,87; сливочное масло 21,31-23,15; яичный белок сухой 0,7-0,9; агар 0,54-0,6; кислота сорбиновая 0,06-0,07; патока 23,12-25,04; ванилин 0,04-0,05; антиоксидант «НоваСол COF» 0,06-0,08; вода - остальное, при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %: бисквитный полуфабриката 35,0-55,0; начинка 45,0-65,0. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %: какао-порошок 16,2-18,0; заменитель масла какао 14,56-16,17; тертое какао 10,14-11,98; сахарная пудра - остальное. При этом декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получать мучные кондитерские изделия улучшенного качества. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, содержание крахмала составляет от 10 до 60 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу, а содержание предварительно желатинизированного крахмала составляет от 5 до 50 вес. частей на 100 вес. частей теста по сухому веществу. Также предложен способ получения указанного полого кондитерского изделия, включающий стадии: 1) получения теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, и (2) выпекания теста. Изобретение направлено на получение пищевого продукта, обеспечивающего потребление всех питательных компонентов соевых бобов, не имеющего запаха сырых соевых бобов, обладающего приятным вкусом и ароматом, в легкой для потребления форме, с повышенным содержанием соевых бобов, и который легко может быть потреблен ребенком или взрослым. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 табл., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса функционального назначения с имбирем включает подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25-30; сахар-песок 15-20; масло сливочное несоленое 15-20; яйца куриные 14-18; имбирь свежий (корень) 5-7; изюм 10-12; пекарский порошок 0,01-0,03. Затем тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 200-215°С в течение 15-20 мин, выпеченные и охлажденные кексы смазывают глазурью, для которой сахарную пудру растирают с лимонным соком в соотношении 3:1. Изобретение обеспечивает повышение функциональной и пищевой ценности мучного продукта. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и общественному питанию. Способ производства кекса включает приготовление эмульсии путем сбивания размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, добавления сахара и взбивания в течение 5-7 мин, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Для замеса теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и экструдат пшеничных отрубей, при этом экструдат пшеничных отрубей вводят в количестве 15-25% от смеси. Предлагаемый способ производства кекса позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность и органолептические характеристики. 2 табл., 3 пр.

Крэмблы // 2567740
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат картофельные волокна, взятые в количестве 7% от массы муки. В качестве вкусового агента используют смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты в соотношении 150:2:1, в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин». Исходные компоненты используют в соотношении (мас.%): мука пшеничная 29,16-38,45; меланж 10,81-13,16; смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты 30,28-31,62; масло сливочное 5,45-7,33; жир растительный 4,12-6,43; сливки сухие молочные 1,35-3,12; соль 0,80-0,90; фосфолипидный продукт «Холин» 3,82-4,95; сода пищевая 1,54-1,98; картофельные волокна 2,04-2,69. Предлагаемый продукт нового вида вафель обладает пониженной калорийностью и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий подобного назначения. 5 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки, в который вносят сгущенное молоко и маргарин при соотношении сахаро-паточный сироп - сгущенное молоко - маргарин 1:0,09:0,11. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества амарантовой муки и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность замеса заварки составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и осуществляют замес теста, для чего в заварку вносят оставшееся количество амарантовой муки и картофельного крахмала, меланж, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. Тесто для заварных безглютеновых пряников готовят с влажностью 20% при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов: кг на 1000 кг готовых изделий: мука амарантовая 408,6-413,9; крахмал картофельный 176,2-180,8; сахар-песок 246,1; маргарин 52,0; патока 73,3; сгущенное молоко 45,6; разрыхлитель 13,3; меланж 54,7; сухие духи 1,2; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность безглютеновых пряников, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий. Торт песочный с корицей включает два слоя полуфабриката песочного с корицей, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, молоко сухое цельное, маргарин МТ молочный, соду пищевую, корицу молотую и воду, начинку, представленную яблочным повидлом, которым покрывают каждый слой полуфабриката песочного с корицей, сливочную помаду для приготовления покрытия, содержащую жир специального назначения Cremarin classic, сахар-песок, воду, патоку крахмальную и молоко цельное сгущеное с сахаром, сахарную помаду для отделки верхней поверхности торта, содержащую сахар-песок, воду, патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634» и крошку полуфабриката заварного для отделки боковой поверхности торта, содержащего муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные, масло сливочное, маргарин МТ молочный, пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, соль пищевую и воду, при этом дополнительно слои полуфабриката песочного с корицей пропитаны сиропом для промочки №95-а, в сливочную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и краситель натуральный, в сахарную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и украшают миндалем жареным, а крошку полуфабриката заварного смешивают с дроблеными жареными орехами. Все компоненты торта берут в определенном соотношении. При этом в качестве красителя натурального в сливочную помаду добавляют карамельный колер Аромоколор DS7 E150d, в качестве дробленых жареных орехов отделка боковой поверхности содержит арахис жареный дробленый 3-5 мм, в тесто полуфабриката песочного с корицей допускается вместе с мукой вносить крошку полуфабриката песочного с корицей в количестве до 6% к массе муки. Изобретение позволяет повысить качественные показатели торта и придать оригинальный вкус при одновременном расширении ассортимента. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C. Тесто готовят при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить изделие с улучшенными органолептическими свойствами, более пористое и с приобретенным ароматом сдобы, с большим сроком хранения без добавления консервантов, за счет особой технологии и специальной механической обработки теста, а также обеспечивает уменьшение энергозатрат. 2 табл.

Устройство включает печь выпечки полуфабрикатов, расстойный шкаф, печь сушки сухаря, формовочную машину, соединенную с закаточным механизмом и автоматическим цепным транспортером в единую линию, шкаф для выдержки сухарных плит, сухарорезальную машину с конвейером выдачи, выравнивающее устройство и приемный стол. Перед печью сушки сухаря размещен датчик скопления сухарных заготовок, соединенный с блоком управления скоростью конвейера выдачи. Изобретение обеспечивает равномерное распределение порезанных заготовок в печи. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, и блока кавитационной обработки, имеющего реактор с ультразвуковым преобразователем. При этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и клапаном с приводом, регулирующим направление движение смеси в автоматическом режиме. Каждая из емкостей соединена с основным трубопроводом, посредством клапанов с приводом, обеспечивающих работу в автоматическом режиме. Изобретение обеспечивает получение жидкообразных сред с высокой однородностью размеров частиц твердой фазы и равномерностью распределения компонентов во всем объеме. 1 ил.
Наверх