Способ приготовления кекса с экструдатом пшеничных отрубей

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и общественному питанию. Способ производства кекса включает приготовление эмульсии путем сбивания размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, добавления сахара и взбивания в течение 5-7 мин, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Для замеса теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и экструдат пшеничных отрубей, при этом экструдат пшеничных отрубей вводят в количестве 15-25% от смеси. Предлагаемый способ производства кекса позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность и органолептические характеристики. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и общественному питанию, а именно к способам производства бездрожжевых кексов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кекса, включающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок [1].

Недостатком данного способа является то, что изделия имеют низкую пищевую ценность, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов, при содержании незначительного количества пищевых волокон, минеральных веществ. Также недостатком данного способа является получение кекса с невысокими структурно-механическими свойствами: удельным объемом и пористостью.

Известен способ производства кекса и маффинов с заменой части муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную экструдированную высшего сорта [2]. Недостатком данного способа является то, что не происходит улучшения структурно-механических свойств и пищевой ценности готовых изделий.

Также известен способ производства кексов с заменой части муки пшеничной высшего сорта на порошок, полученный из сушеных выжимок ягод брусники или клюквы [3]. Недостатком данного способа является то, что не происходит изменения структурно-механических свойств с одновременным удорожанием готовых изделий.

Цель изобретения - улучшение качества изделий, повышение пищевой ценности.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства кекса, включающем приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, вводят экструдат пшеничных отрубей в количестве 15-25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качественных показателей за счет введения экструдата пшеничных отрубей, позволяющих повысить удельный объем и пористость, повысить пищевую ценность изделий.

Экструдат пшеничных отрубей, представляет собой порошок коричнево-серого цвета, свойственный отрубям пшеничным, с гранулами 1,0…4 мм, полученный термической обработкой смеси отрубей пшеничных с солью в экструдере и помолотый на мельнице, предназначенный для использования в пищевой промышленности.

Экструдат пшеничных отрубей характеризуется следующим химическим составом (1 г пищевого вещества/100 г продукта): влага 9,3; белок - 15,3; жир - 3,5; пищевые волокна - 30; зола - 6,05; углеводы - 35,2.

Экструдат пшеничных отрубей является источником природных пищевых волокон и растительных белков, отруби отличаются благоприятным минеральным составом: высокими массовыми долями таких жизненно важных макро- и микроэлементов, как калий, кальций, фосфор, железо, цинк. Кроме того, экструзионная обработка пшеничных отрубей способствует повышению микробиологической безопасности и увеличивает возможности получения пищевых продуктов, приготовленных с добавлением экструдата пшеничных отрубей.

Количественное соотношение компонентов в заявленном способе определено опытным путем как оптимальное для получения кексов требуемого качества.

Способ приготовления кексов с экструдатом пшеничных отрубей заключается в следующем.

Во взбивальную машину загружают размягченное сливочное масло и взбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все взбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу взбивальной машины добавляют изюм, ароматические вещества, натрий двууглекислый и все хорошо перемешивают, затем вводят смесь муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Готовое тесто раскладывают в подготовленные прямоугольные формы, выравнивают, прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Добавление экструдата пшеничных отрубей способствует получению изделий с более рассыпчатой консистенцией, так как входящие в их состав пищевые волокна обладают хорошей жиропоглощающей способностью.

Предварительное смешивание пшеничной муки и экструдата обеспечивает более равномерное распределение муки в объеме рецептурных компонентов, исключение ее агломерации и комкования, что влияет на структурно-механические показатели готового изделия. Изделия получаются с более равномерной пористостью.

Таким образом, введение в рецептуру кекса экструдата способствует увеличению объема готового изделия, позволяет увеличить содержание пищевых волокон и минеральных веществ.

Пример 1

Для приготовления кексов с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 15% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, во взбивальную машину загружают размягченное сливочное масло и взбивают его в течение 7-10 мин, затем добавляют сахар-песок и все взбивают еще 5-7 мин, при этом постепенно вводят меланж. К полученной массе на рабочем ходу взбивальной машины добавляют изюм, ароматические вещества, натрий двууглекислый и все хорошо перемешивают, затем вводят муку, смешанную с экструдатом пшеничных отрубей и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Готовое тесто раскладывают в подготовленные прямоугольные формы, выравнивают, прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Пример 2

По примеру 1 приготовливают кексы с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 20% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.

Пример 3

По примеру 1 приготовливают кексы с экструдатом пшеничных отрубей в количестве 25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.

Кексы с экструдатом пшеничных отрубей приготавливают по рецептурам, приведенным в таблице 1.

Качественные показатели кексов приведены в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что по показателям качества кексы, приготовленные по примерам 1, 2, 3, не уступают прототипу, при этом структурно-механические свойства улучшаются, что дает изделие достаточного объема с мякишем с равномерной пористостью.

Благодаря содержанию в экструдате пшеничных отрубей пищевых волокон и минеральных веществ готовые изделия обладают более высокой пищевой ценностью.

Источники информации

1. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - С. 274.

2. Балаева Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. - Москва, 2013. - 24 с.

3. Патент РФ №2498574, МПК A21D 13/08.

Способ производства кекса, предусматривающий приготовление эмульсии путем сбивания масла, сахара, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что вводят экструдат пшеничных отрубей в количестве 15-25% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и экструдата пшеничных отрубей.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса функционального назначения с имбирем включает подготовку и смешивание жировой композиции, подслащивающего агента, сбивание смеси, замес теста, формование заготовки, выпечку, охлаждение, причем в качестве жирового компонента используют размягченное сливочное масло, которое взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая яйца, к взбитой массе добавляют пекарский порошок, очищенный и измельченный до размера частиц 0,5-1 мм корень имбиря, затем вносят перебранный и промытый горячей водой изюм, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 25-30; сахар-песок 15-20; масло сливочное несоленое 15-20; яйца куриные 14-18; имбирь свежий (корень) 5-7; изюм 10-12; пекарский порошок 0,01-0,03.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложено крошковое пирожное с функциональными свойствами, содержащее какао-порошок, масло сливочное, молоко цельное, сахар-песок, полуфабрикат крошковый песочный, пищевую добавку NovaSol Omega при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой продукции: какао-порошок 4,66; масло сливочное 31,00; молоко цельное 4,66; полуфабрикат песочный 62,94; сахар-песок 5,42; пищевая добавка NovaSol Omega 2,10.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крошковых пирожных с антиоксидантными свойствами путем промочки или смешивания измельченной бисквитной крошки с кремом и эссенцией, раскатывания полученного теста и разрезания на отдельные куски, которые обкатывают до получения пирожных требуемой формы, которые отделывают смесью порошка какао с сахарной пудрой, украшают и глазируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству, и может быть использовано для производства кексов из дрожжевого безопарного теста.

Крэмблы // 2567740
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Крэмблы изготовлены из муки пшеничной, меланжа, вкусового агента, масла сливочного, жира растительного, сливок сухих молочных, соли, эмульгатора, соды пищевой, дополнительно содержат картофельные волокна, взятые в количестве 7% от массы муки. В качестве вкусового агента используют смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты в соотношении 150:2:1, в качестве эмульгатора используют фосфолипидный продукт «Холин». Исходные компоненты используют в соотношении (мас.%): мука пшеничная 29,16-38,45; меланж 10,81-13,16; смесь эритритола, цитрозы и лимонной кислоты 30,28-31,62; масло сливочное 5,45-7,33; жир растительный 4,12-6,43; сливки сухие молочные 1,35-3,12; соль 0,80-0,90; фосфолипидный продукт «Холин» 3,82-4,95; сода пищевая 1,54-1,98; картофельные волокна 2,04-2,69. Предлагаемый продукт нового вида вафель обладает пониженной калорийностью и расширяет ассортимент мучных кондитерских изделий подобного назначения. 5 ил., 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий. Способ производства заварных безглютеновых пряников предусматривает приготовление сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки, в который вносят сгущенное молоко и маргарин при соотношении сахаро-паточный сироп - сгущенное молоко - маргарин 1:0,09:0,11. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества амарантовой муки и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность замеса заварки составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и осуществляют замес теста, для чего в заварку вносят оставшееся количество амарантовой муки и картофельного крахмала, меланж, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий и их выстойку. Тесто для заварных безглютеновых пряников готовят с влажностью 20% при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов: кг на 1000 кг готовых изделий: мука амарантовая 408,6-413,9; крахмал картофельный 176,2-180,8; сахар-песок 246,1; маргарин 52,0; патока 73,3; сгущенное молоко 45,6; разрыхлитель 13,3; меланж 54,7; сухие духи 1,2; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность безглютеновых пряников, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кондитерских изделий. Торт песочный с корицей включает два слоя полуфабриката песочного с корицей, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, молоко сухое цельное, маргарин МТ молочный, соду пищевую, корицу молотую и воду, начинку, представленную яблочным повидлом, которым покрывают каждый слой полуфабриката песочного с корицей, сливочную помаду для приготовления покрытия, содержащую жир специального назначения Cremarin classic, сахар-песок, воду, патоку крахмальную и молоко цельное сгущеное с сахаром, сахарную помаду для отделки верхней поверхности торта, содержащую сахар-песок, воду, патоку крахмальную, ароматизатор «Ваниль 634» и крошку полуфабриката заварного для отделки боковой поверхности торта, содержащего муку пшеничную высшего сорта, яйца куриные, масло сливочное, маргарин МТ молочный, пирофосфат натрия Е450, соду пищевую, соль пищевую и воду, при этом дополнительно слои полуфабриката песочного с корицей пропитаны сиропом для промочки №95-а, в сливочную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и краситель натуральный, в сахарную помаду добавляют сироп для промочки №95-а и украшают миндалем жареным, а крошку полуфабриката заварного смешивают с дроблеными жареными орехами. Все компоненты торта берут в определенном соотношении. При этом в качестве красителя натурального в сливочную помаду добавляют карамельный колер Аромоколор DS7 E150d, в качестве дробленых жареных орехов отделка боковой поверхности содержит арахис жареный дробленый 3-5 мм, в тесто полуфабриката песочного с корицей допускается вместе с мукой вносить крошку полуфабриката песочного с корицей в количестве до 6% к массе муки. Изобретение позволяет повысить качественные показатели торта и придать оригинальный вкус при одновременном расширении ассортимента. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области кондитерских изделий. Способ получения мучного кондитерского изделия предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, маргарин, яйца, сахар, соль, соду и молоко, вымешивание, раскатку и выпечку. Тесто готовят по особой технологии, при этом сначала готовят опару, молоко подогревают до 40-50°C, добавляют просеянную муку, хлебопекарные прессованные дрожжи и сахар, ставят в теплое место, при увеличении опары в 2 раза добавляют охлажденный маргарин, смешанный с желтком, далее соединяют оставшиеся компоненты и перемешивают. Замешенное тесто помещают в холодильник при 4-6°C на 40 минут, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, смазывают предварительно взбитым белком с сахаром, скручивают рулетом и нарезают поперек толщиной 1 см, изделие выпекают 30-35 минут при температуре 180-200°C. Тесто готовят при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить изделие с улучшенными органолептическими свойствами, более пористое и с приобретенным ароматом сдобы, с большим сроком хранения без добавления консервантов, за счет особой технологии и специальной механической обработки теста, а также обеспечивает уменьшение энергозатрат. 2 табл.

Устройство включает печь выпечки полуфабрикатов, расстойный шкаф, печь сушки сухаря, формовочную машину, соединенную с закаточным механизмом и автоматическим цепным транспортером в единую линию, шкаф для выдержки сухарных плит, сухарорезальную машину с конвейером выдачи, выравнивающее устройство и приемный стол. Перед печью сушки сухаря размещен датчик скопления сухарных заготовок, соединенный с блоком управления скоростью конвейера выдачи. Изобретение обеспечивает равномерное распределение порезанных заготовок в печи. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к установкам, предназначенным для получения многокомпонентных жидкообразных кондитерских сред. Установка состоит из блока механического смешивания, включающего не менее 2-х емкостей одинакового объема, соединенных между собой внутренним контуром трубопровода, и блока кавитационной обработки, имеющего реактор с ультразвуковым преобразователем. При этом блоки соединены основным трубопроводом, оснащенным насосом и клапаном с приводом, регулирующим направление движение смеси в автоматическом режиме. Каждая из емкостей соединена с основным трубопроводом, посредством клапанов с приводом, обеспечивающих работу в автоматическом режиме. Изобретение обеспечивает получение жидкообразных сред с высокой однородностью размеров частиц твердой фазы и равномерностью распределения компонентов во всем объеме. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. Способ производства сдобного печенья предусматривает замес теста из двух видов муки, формование изделий и их выпечку. Для замеса теста берут маргарин, сахар-песок, меланж, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, углекислый аммоний и эссенцию, все перемешивают до образования однородной массы в течение 20-30 минут, затем добавляют пшеничную муку высшего сорта влажностью 14% и полбяную муку влажностью 11% и продолжают замес 1-2 минуты при температуре 17°C. Формование изделия проводят с помощью выемных форм и выпекают 8 мин при температуре 180°C в пароконвектомате Rational. Изобретение обеспечивает получение сдобного печенья, обогащенного пищевыми волокнами, витаминами, минеральными элементами (калием, магнием) и белками, а также позволяет получить изделие с высокими органолептическими и физико-химическими характеристиками : а именно, поверхность гладкая, без трещин, на изломе без пустот и комков непромеса, цвет светло-коричневый, рассыпчатая консистенция, с ореховым вкусом и запахом; влажность 5,5%, массовая доля сахара - 16,4%, массовая доля жира - 26%, щелочность - 1,8 град, намокаемость - 130%, и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья, обогащенного биологически активными компонентами. В процессе производства обогащенного печенья с добавлением овсяной муки на первом этапе замеса теста в тестомесильную машину загружают маргарин с растворенной в нем пищевой добавкой «Селексен», сахар-песок, перемешивают и добавляют патоку, жженку, корицу, ванилин, перемешивают. На втором этапе замеса теста овсяную муку заливают водой с температурой 50-60°C и растворенной в ней солью и перемешивают. На третьем этапе замеса теста добавляют муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта, 0,14 кг витаминного премикса RUS28174 (производитель DSM Nutritional Products), оставшееся количество воды и питьевую соду. Тесто замешивают, формуют и выпекают, выпеченное печенье охлаждают Изобретение позволяет повысить пищевую, а именно витаминную и минеральную ценности печенья, придать продукту профилактические и функциональные свойства, расширить ассортимент обогащенных изделий. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Предложен торт «Графские развалины», включающий один плоский слой из выпеченного полуфабриката, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, второй слой из смеси взятых в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката, содержащего сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, и масляной начинки, содержащей молоко сгущенное уваренное, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, слои из шоколадной глазури или шоколада и из обжаренного арахиса для отделки верха, отделочный слой для боковых поверхностей, содержащий молоко сгущенное уваренное, сливочное масло, сахарную пудру, какао-порошок, коньяк, пудру ванильную, при этом в составе масляной начинки второго слоя торт дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol Omega, содержащую не менее 15% жирных кислот семейства ω-3 и 4% аскорбиновой кислоты, в дозировке 1,6 мас.%. Изобретение позволяет получить торт, обогащенный функциональными ингредиентами, который сохраняет свои функциональные свойства в течение всего срока годности. 2 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кексов профилактического назначения. Предложена сухая смесь для приготовления кексов для диетического питания, включающая муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт в виде меланжа, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 1:11, в качестве яичного продукта дополнительно используют порошок из перепелиных яиц, взятый в соотношении с меланжем как 1:1, в качестве функциональной добавки содержит композицию криопорошка из тыквы и биокомплекса «Рекицен-РД» в соотношении 10:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из CO2-шрота семян амаранта 46-50; яичный продукт 20,5-23,0; сахар-песок 20,32-22,63; соль поваренная пищевая 0,09-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 8,2-9,7. При этом криопорошок из тыквы получен путем обработки порезанных кусков тыквы электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-350 Вт в течение 1,5-2,0 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм. Изобретение направлено на снижение энергетической ценности, повышение профилактических свойств, пищевой и биологической ценности кекса, повышение усвояемости. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и общественному питанию. Способ производства кекса включает приготовление эмульсии путем сбивания размягченного сливочного масла в течение 7-10 мин, добавления сахара и взбивания в течение 5-7 мин, перемешивания полученной эмульсии с яйцепродуктами, остальными рецептурными компонентами, введение в массу муки, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок при температуре 160-185°C в течение 80-100 мин. Для замеса теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и экструдат пшеничных отрубей, при этом экструдат пшеничных отрубей вводят в количестве 15-25 от смеси. Предлагаемый способ производства кекса позволяет улучшить качество изделий, повысить пищевую ценность и органолептические характеристики. 2 табл., 3 пр.

Наверх