Состав начинки


 


Владельцы патента RU 2561928:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия. Предлагаемый состав начинки для мучных кондитерский изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans) или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata) включает (мас.%): масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3). Предлагаемый состав для начинки обеспечивает получение продукта, расширяющего ассортимент начинок с высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий предназначенных для формования в изделии, стабильного при последующей тепловой обработке и имеющего в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию. 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Известен состав и способ изготовления миндального крема (для выпечки), включающего миндальную пудру, сахар, масло сливочное размягченное, яйца и ром. Ингредиенты перемешивают до однородного состояния, выкладывают на тесто, выпеченное до полуготовности, и выпекают 10 минут при температуре 175-180°C [1, с.54].

Однако, компоненты орехов относятся к достаточно сильным аллергенам, поэтому кондитерские изделия с миндалем не могут употребляться в пищу рядом лиц с предрасположенностью к аллергиям.

Кроме того, миндаль относится к дорогостоящему сырью. Согласно маркетинговому исследованию [2] в целом более 50% опрошенных (для отдельных категорий до 80%) отметили, что цена является немаловажным показателем при покупке мучных кондитерских изделий. Повышение стоимости жизни диктует необходимость использовать новые источники пищи, доступные населению.

Наиболее близким по составу является состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий, содержащий отварную протертую бобовую культуру, которую смешивают с сахаросодержащим компонентом при тепловой обработке, затем добавляют лимонную кислоту, жировую основу и вкусовые добавки [заявка RU 2012126371].

Данный состав начинки не позволяет после тепловой обработки получить воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.

Известен способ приготовления крема, для производства которого используют сахарокрупяную пасту, приготовленную в том числе из бобовых (фасоль, горох, соя), и готовят ее следующим путем: бобовые варят почти до готовности, добавляют молоко, варят до готовности, охлаждают до 0-4°C внутри массы. После охлаждения засыпают сахарным песком в соотношении 1:1, нагревают при 102-103°C в течение 5-7 мин. Измельчают в горячем состоянии, охлаждают. В полученную массу добавляют сбитое сливочное масло или маргарин в количестве 50-60% от общей массы крема и дополнительно взбивают [SU 1563659 A1, 15.05.1990].

Однако такой крем возможно использовать только в качестве отделочного полуфабриката в завершающем этапе производства изделий (для отделки, и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или готового полуфабриката). Ввиду значительного количества жирового продукта он не стабилен в процессе последующей тепловой обработки и подвергаются процессу расслаивания, что негативно влияет на текстуру выпекаемой тестовой оболочки, а также на вкус как начинки, так и в целом готового продукта.

Задачей изобретения является расширение ассортимента начинок высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествам для мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata), предназначенных для формования в изделии, быть стабильными при последующей тепловой обработке и имеющих в готовом продукте воздушную, хрупкую, пористую и нежную консистенцию.

Поставленная задача решается предлагаемым составом начинки для мучных кондитерских изделий, включающий, мас.%: масло сливочное (20-30), сахарный песок или сахарную пудру (20-25), яйца (20-30), полуфабрикат фасоли (25-35) и вкусоароматическую добавку (0,05-3).

В качестве вкусоароматической добавки используют, например, ванилин, корицу, какао-порошок, имбирь, коньяк, ром, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы.

Сбалансированный химический состав фасоли белой (Kidney beans), маш (Vigna radiata), нэви (Navy beans), черная прето (Phaseoluos vulgaris) и черный глаз (Vigna unguiculata), положительное влияние компонентов на организм человека предопределяет перспективность его использования в пищевой промышленности. В них много белка (более 20%), мало жира (около 1%), достаточное количество пищевых волокон (до 25%), которые с современной точки зрения рассматриваются как важнейшие функциональные компоненты пищи, обеспечивающие рост “полезной” кишечной микрофлоры, к тому же они оказывают противосклеротическое действие, ускоряя выведение из организма избытка холестерина, необходимы для нормальной перистальтики кишечника. Представленные виды фасоли богаты витаминами и минеральными веществами. Так, по сравнению с миндалем они содержат до 2,3 раза больше железа, 2,1 раза больше калия, а также до 12,7 раз больше фолиевой кислоты, являющейся одним из дефицитных витаминов [5].

Для получения начинки готовят полуфабрикат фасоли. Для этого фасоль замачивают, отваривают до готовности (или используют готовую консервированную), подсушивают до влажности 17±3%, измельчают в протирочной машине или куттере. Размягченное сливочное масло взбивают с сахарным песком или сахарной пудрой, затем постепенно вводят в смесь яйца, продолжая взбивание. Когда масса приобретет пышную консистенцию и увеличится в объеме в 2 раза, добавляют полуфабрикат фасоли и смесь перемешивают до однородности. Полученную смесь используют при формовании изделий, которые запекают при t=160-190°C в течение 20-40 мин до готовности.

Пример 1. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудры до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката фасоли нэви (Navy beans) и 0,005 кг ванилина и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.

Пример 2. Для получения 10,0 кг начинки предлагаемого состава 2,3 кг сливочного масла взбивают с 2,1 кг сахарного песка или сахарной пудры до пышности, затем вводят в смесь 2,3 кг яиц, продолжая взбивание. Затем добавляют 3,3 кг полуфабриката фасоли маш (Vigna radiata), 0,02 кг корицы и смесь перемешивают до однородности. Данную смесь используют при формовании изделий и запекают до готовности.

Изобретение позволит расширить ассортимент начинок высокой пищевой ценности для пищевой промышленности и общественного питания, в частности мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), маш (Vigna radiata), нэви (Navy beans), черная прето (Phaseoluos vulgaris) и черный глаз (Vigna unguiculata), имеющие стабильность при выпекании в виде сформованного изделия и обладающими в готовом продукте воздушной, хрупкой, пористой и нежной консистенцией.

Список использованных источников:

1) Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства. - М.: Ресторанные ведомости, 2005, 159 с.

2) Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Карушева М.Г. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей мучных кондитерских изделий. Кондитерское производство, 2012, №5, с. 28-32.

3) Заявка на изобретение №2012126371.

4) Авторское свидетельство СССР №1563659, кл, A23G 3/00, 1990.

5) Agricultural Research Service United States Department of Agriculture [Электронный ресурс] / National Nutrient Database for Standard Reference - Электрон, дан. - Режим доступа: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list. свободный - англ. яз. (дата обращения 06.09.2013).

Начинка высокой пищевой ценностью для мучных кондитерских изделий на основе семян фасоли белой (Kidney beans), или маш (Vigna radiata), или нэви (Navy beans), или черная прето (Phaseoluos vulgaris), либо черный глаз (Vigna unguiculata), включающая масло сливочное, сахарный песок или сахарную пудру, яйца, полуфабрикат фасоли и вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, мас. %:

масло сливочное 20-30
сахарный песок или сахарная пудра 20-25
яйца 20-30
полуфабрикат фасоли 25-35
вкусоароматическая добавка 0,05-3



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов. Способ приготовления соевых белковых продуктов предусматривает получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и белковую дисперсную систему, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята и его формование.

Изобретение относится к получению соевых белково-липидных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает термообработку белково-липидного сырья, измельчение термообработанного продукта с получением крупки или муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковых продуктов на основе сои. Дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростков в пределах 50-100 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белково-витаминных продуктов на основе сои. Готовят белковую дисперсную систему путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков.

Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в качестве способа изготовления начинки при производстве кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахарных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. Предложен способ производства сахарной помады функционального назначения, включающий варку сахарного помадного сиропа, его охлаждение, сбивание, в процессе которого вводят ароматическую добавку и структурообразователь, и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при получении пищевых продуктов, содержащих пищевую глазурь. Согласно заявляемому изобретению пищевая глазурь на основе шеллака содержит шеллак, масло льняное и альгиновую кислоту при следующем соотношении компонентов глазури, мас.%: льняное масло 30,0-50,0; альгиновая кислота 2,0-9,5; шеллак - остальное.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, к фруктово-ягодным снэкам и способу их получения. Сырые свежие или свежезамороженные ягоды или фрукты измельчают, сахарозаменители просеивают, пектин и лимонную кислоту растворяют в воде в соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства конфет с комбинированными корпусами. Предложен способ производства конфет с комбинированными желейно-сбивными корпусами, включающий приготовление сбивной и желейной конфетных масс, формование полученных масс поочередно слоями отливкой или размазкой с последующей резкой, структурообразование, глазирование корпусов конфет и упаковку, причем соотношение слоев корпуса составляет (30-70%):(70-30%), при приготовлении полуфабрикатов конфетных масс используют агаро-сахаро-паточный сироп одинакового состава.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, в частности конфет.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства халвы предусматривает приготовление сахаро-паточной и белковой масс, их смешивание.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства жевательных конфет, содержащих функциональные ингредиенты. Предложен состав для приготовления функциональных жевательных конфет, включающий сладкое вещество в виде патоки и гидроколлоид в виде желатина, в качестве сладкого вещества дополнительно содержит смесь палатинозы и эритритола, взятые в соотношении с патокой 1,5:1:3,5, в качестве гидроколлоида дополнительно содержит каррагинан, взятый в соотношении с желатином 1:3, а также содержит растительный экстракт, представляющий собой смесь экстрактов ягоды Годжи, хмеля и эхинацеи пурпурной в соотношении 1:1:1, жировую композицию, представляющую собой смесь пальмового масла с диетическим волоконном Beneo™ Synergyl, и вкусовую добавку в виде лимонной кислоты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: пальмовое масло 1,56-6,5; диетическое волокно 0,94-3,9; желатин 0,24-1,89; каррагинан 0,06-0,63; лимонная кислота 1,0-1,6; экстракт хмеля 1,17-1,67; экстракт эхинацеи пурпурной 1,17-1,67; экстракт ягоды Годжи 1,17-1,67; сладкое вещество остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий, в частности зефира на желатине повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложено овсяное печенье функционального назначения, включающее жировой компонент в виде маргарина, сладкий агент, пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду температурой 70-90°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-18%.
Наверх