Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои


 


Владельцы патента RU 2569983:

Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов для функционального питания с использованием сои. Способ предусматривает совместное измельчение набухших в воде семян сои влажностью 55-65% с кожурой и семенами винограда от свежевыжатых ягод в соотношении семена сои: кожура с семенами от свежевыжатых ягод винограда как 2:1 в водной среде, разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции, коагуляцию белка в жидкой фракции водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, отделение полученного сгустка, формование сгустка и нерастворимого остатка в гранулы диаметром 2-3 мм и их сушку до содержания влаги 10-12%. Использование семян сои и кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда, а также янтарной кислоты для коагуляции позволяет получить белково-углеводные продукты с высокой биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами. 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои для функционального питания.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двухкратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют соли кальция или магния, концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный соевый творог (тофу) переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агро-промиздат, 1987. - С.217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса.

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором проводят совместную дезинтеграцию набухших в воде семян сои влажностью 60-65% вместе с подготовленными и нарезанными овощами (или перцем красным сладким, или перцем зеленым сладким, или перцем желтым сладким, или морковью красной, или свеклой, или редисом красным, или лобой, или же их композициями и комбинациями) и водой в соотношении семена сои:овощной компонент:вода как 1:1:6, последующее отделение от смеси жидкой фракции, ее нагревание до температуры 65-70°С, и внесение 5%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты для коагуляции белка, затем формование полученного в результате коагуляции сгустка, а также оставшегося нерастворимого соево-овощного остатка, и доведение их до влажности 9-70% (Патент №2482696. Способ приготовления белково-углеводных продуктов функциональной направленности, МПК7 А23L 1/00. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая и антиоксидантная активность получаемых продуктов, ввиду недостаточного содержания в них Р-витаминных соединений.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности готовых продуктов за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевые продукты с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов и изофлавоноидов сои, в синергизме обладающими антиоксидантными свойствами.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента используют семена сои влажностью 55-65%, а в качестве углеводного - кожуру с семенами от свежевыжатых ягод винограда, взятых в соотношении 2:1, а белково-углеводную смесь получают путем совместного измельчения компонентов в водной среде, при этом коагуляцию проводят водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, который наряду с нерастворимым остатком формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.

Способ осуществляется следующим образом.

Набухшие в воде семена сои влажностью 55-65% вместе с кожурой и семенами винограда от свежевыжатых ягод загружают в измельчитель в соотношении семена сои:кожура с семенами от свежевыжатых ягод винограда как 2:1, туда же добавляют воду и проводят совместное измельчение и экстракцию растворимых пищевых веществ.

От смеси отделяют жидкую фракцию, в которую вносят водный раствор янтарной кислоты и проводят коагуляцию белка до появления сгустка. Полученный в результате коагуляции сгусток, а также оставшийся нерастворимый остаток, формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.

Пример

Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, замачивание проводят до достижения ими влажности 55-65%, затем направляют на измельчение. При влажности семян менее 55% они остаются твердыми, что вызывает затруднения при измельчении, при влажности семян более 65% происходит чрезмерное размягчение семян и отделение оболочки, образуются потери соевого сырья, а также его порча.

Одновременно подготавливают углеводный компонент. Для этого свежие ягоды винограда сортируют, моют, дают воде стечь и отжимают из них сок. Отделенную от сока кожуру с семенами винограда направляют на смешивание с набухшими семенами сои и последующее измельчение.

Подготовленные семена сои смешивают с кожурой и семенами от свежевыжатых ягод винограда в соотношении 2:1 и добавляют воду, то есть для приготовления 100 г смеси берут 75 г подготовленных семян сои, 25 г подготовленного углеводного компонента.

При внесении большего количества семян сои, смесь приобретает бобовый вкус, не выраженный серый цвет с оттенками, слабовыраженный аромат углеводного компонента, а также содержит недостаточное количество Р-витаминных соединений. Внесение большего количества кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда приводит к образованию излишне густой консистенции, ухудшению отделения жидкой белково-углеводной смеси от нерастворимой фракции, снижению содержания изофлавоноидов и увеличению стоимости готового продукта.

Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.

В жидкую фракцию вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - янтарную кислоту (Е 363) в виде водного раствора до появления сгустка.

Полученный сгусток отделяют от сыворотки и формуют в гранулы диаметром 2-3 мм. Одновременно формуют в гранулы диаметром 2-3 мм отделенный нерастворимый остаток, полученный при разделении белково-углеводной смеси. Полученные гранулы сушат до содержания влаги 10-12%.

Размер гранул диаметром более 3 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 2 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.

Сушку заканчивают при достижении содержания влаги 10-12%, содержание влаги менее 10% приводит к пересушиванию и нарушению структуры гранул, способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки, а также повышению энергозатрат на приготовление, содержание влаги более 12% приводит к снижению сроков хранения готового продукта, появлению плесени в процессе хранения.

Полученные белково-углеводные продукты в виде гранул упаковывают и направляют на реализацию.

Готовые белково-углеводные продукты на основе сои характеризуются высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом винограда), относительно высокой биологической ценностью.

Ягоды винограда вместе с семенами и кожицей содержат в своем составе более 150 биологически активных соединений. В кожице ягод винограда содержатся дубильные и красящие вещества, энин, эфирные масла. Семена винограда содержат до 20% жирного масла, состоящего из глицеридов стеариновой, олеиновой, линоленовой и эруковой кислот; дубильных веществ, флобофена, лецитина, ванилина и уксусной кислоты.

Виноградные косточки являются богатейшим источником самых мощных из известных природных антиоксидантов - полифенолов проантоцианидинов, катехинов, кверцетина.

Применение раствора янтарной кислоты придает белково-углеводным продуктам такие функциональные свойства, как антиацидотическое, антигипоксическое, антистрессорное, адаптогенное, детоксикационное, мочегонное, противовирусное, актопротектное, радиопротектное действие, предотвращение преждевременного старения организма, защита организма при гипервитаминозе Д2, предотвращение внутриклеточного отложения кальция.

Использование семян сои и кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда, а также янтарной кислоты для коагуляции позволяет получить белково-углеводные продукты с высокой биологической ценностью за счет наличия в них проантоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающими антиоксидантными свойствами.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои, включающий получение белково-углеводной смеси на основе белкового и углеводного компонентов, ее разделение на жидкую фракцию и нерастворимый остаток, термокислотную коагуляцию белка в жидкой фракции раствором органической кислоты, отделение полученного сгустка, формование сгустка и нерастворимой фракции, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют семена сои влажностью 55-65%, а в качестве углеводного - кожуру с семенами от свежевыжатых ягод винограда, взятых в соотношении 2:1, причем белково-углеводную смесь получают путем совместного измельчения компонентов в водной среде, а коагуляцию проводят водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, который наряду с нерастворимым остатком формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат до содержания влаги 10-12%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов на основе сои. Способ предусматривает получение белковой дисперсной системы путем ввода в нее пюре, полученного на основе дезинтегрированной стеблевой части куста Горца растопыренного, а отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов. Способ предусматривает приготовление белковой дисперсной системы путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении высокобелковых продуктов сбалансированного состава. Способ предусматривает получение соевого белкового компонента путем термокислотной или термокальциевой коагуляции, формование его в виде пластов, которые затем чередуют, путем совместной укладки с предварительно подготовленными мясными пластами при весовом соотношении как 45%:55%.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как наполнитель в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности. Семена гороха гидратируют в течение 16-18 часов при температуре 20±2°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов. Способ приготовления соевых белковых продуктов предусматривает получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и белковую дисперсную систему, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята и его формование.

Изобретение относится к получению соевых белково-липидных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает термообработку белково-липидного сырья, измельчение термообработанного продукта с получением крупки или муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковых продуктов на основе сои. Дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростков в пределах 50-100 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белково-витаминных продуктов на основе сои. Готовят белковую дисперсную систему путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выделения белка из белоксодержащих жидкостей. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения пищевого продукта из очищенных от лузги семян подсолнечника.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при производстве кормовых белковых продуктов. Способ предусматривает подготовку зернового сырья (отрубей, некондиционного зерна, дерти) путем его размалывания до размера частиц 1-20 мкм с помощью мельницы под давлением со сдвигом и приготовления водной суспензии зернового сырья с концентрацией сухих веществ 15-16% при соотношении зернового сырья и воды 1:5.
Изобретение относится к биотехнологии. Способ предусматривает то, что личинки насекомых промывают при температуре 20°C - 125°C в течение 2,0-20,0 мин, обезжиривают и проводят измельчение и экстракцию белка в течение 2-20 мин при работе ножей с частотой вращения 1400-3000 об/мин и мешалки с частотой вращения 18-30 об/мин, при t 20°C - 125°C в течение 2.0-60.0 мин, гидромодуле 1:1-1:15, pH 5.0-14.0, затем удаляют осадок.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b., растворимого при рН 2-4 и 7.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Измельчают шелуху гречихи, осуществляют гидролиз сырья раствором гидроксида натрия при соотношении их веса от 1:3 до 1:20.
Изобретение относится к пищевой промышленности, кормовой промышленности. Способ включает выделение белка и углеводов из шрота путем введения в суспензию, приготовленную из смеси шрота с водой в соотношении 1:5-10, водного раствора щелочи 5-20% концентрации до установления показателя кислотности суспензии в интервале pH 8,5-9,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Белковый продукт из канолы получают частичным концентрированием надосадочной жидкости, полученной при осаждении белковой мицеллярной массы канолы, до концентрации 50 г/л или меньше или концентрированием надосадочной жидкости, полученной при осаждении белковой мицеллярной массы канолы до концентрации по меньшей мере 50 г/л.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения изолята белка канолы с содержанием белка, по меньшей мере, примерно 90% масс.
Наверх