Способ приготовления белковых продуктов на основе сои


 


Владельцы патента RU 2569151:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов на основе сои. Способ предусматривает получение белковой дисперсной системы путем ввода в нее пюре, полученного на основе дезинтегрированной стеблевой части куста Горца растопыренного, а отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%. Способ позволяет получить натурально и однородно окрашенные в насыщенный зеленый с оттенками цвет высокобелковые продукты, содержащие природный комплекс, составляющие которого в совокупности обладают высокой биологической ценностью и антиоксидантной активностью. 1 ил., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-витаминных продуктов питания на основе сои.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, при котором соевые семена очищают от посторонних примесей, промывают чистой водой и замачивают двукратным по массе количеством воды при температуре 50-60°С. Набухшие семена измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкой суспензии. Экстракт фильтруют через тканевый фильтр и получают соевое молоко. Затем соевое молоко кипятят (около 3 минут при 100°С), предварительно разбавив его до содержания сухих веществ 5-6%, фильтруют и при 70-90°С для осаждения белка добавляют или соли кальция и магния, или концентрат морской соли, а также лимонный сок, при медленном перемешивании до тех пор, пока при осаждении белка не будет образовываться прозрачная желтоватая сыворотка. Перемешивание прекращают и оставляют на 10 мин для агломерирования и осаждения частиц белка. Избыток сыворотки сливают, а полученный коагулят, так называемый соевый творог (тофу), переносят в деревянный ящик, дно которого (образованное неплотно прилегающими друг к другу планками) выстилают тканью, дают стечь сыворотке. Творог режут на куски (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат; 1987. - С. 217-218. Аналог).

Недостатками данного способа являются наличие специфического соевого запаха и привкуса, отсутствие функциональных свойств в готовом продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ, при котором в качестве коагулянта белков в соевой белковой дисперсной системе используют пюре, полученное в результате измельчения ягод или листьев дикорастущего сырья, содержащее комплекс органических кислот (патент РФ №2406380. Способ получения соевых белковых продуктов. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность готовых продуктов, ввиду несбалансированности состава по комплексу дубильных веществ и органических кислот, а также флавоноидов в виде кемпферола и рутина, а также низкие органолнптические показатели по цвету, ввиду его неоднородности и отсутствия насыщенности.

Задачей настоящего изобретения является получение белковых продуктов повышенной биологической ценности, содержащих совокупность комплементарного белка и флавоноидов в виде кемпферола и рутина, а также с улучшенными органолептическими показателями и, в частности, приятным цветом. Это достигается тем, что в качестве коагулянта используют пюре, которое готовят на основе дезинтегрированной стеблевой части куста Горца растопыренного, а отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натурально и однородно окрашенные в насыщенный зеленый с оттенками цвет высокобелковые продукты, содержащие природный комплекс, составляющие которого в совокупности обладают высокой биологической ценностью и антиоксидантной активностью, в соответствии с ГОСТ Р 54059 - 2010 (класс Б, группа I, подгруппы 1, 2, 3).

Способ осуществляют следующим образом.

Семена сои, замоченные до влажности 50-60%, дезинтегрируют в водной среде при весовом соотношении 1:8, получая суспензию, которую затем разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый остаток. Нерастворимый остаток формуют в гранулы, сушат, фасуют, хранят и реализуют потребителю.

В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ путем внесения в нее пюре, полученного путем дезинтеграции стебельной части куста Горца растопыренного. Коагулят, полученный в виде натурально окрашенных в зеленый цвет белково-флавоноидных веществ, отделяют от сыворотки, доводят до влажности 10-80%, фасуют и реализуют. Сыворотку, содержащую сбалансированную совокупность биологически активных веществ, смешивают с овощными пастами, получая соусы, пюре и напитки. При этом однородное окрашивание белков в зеленый цвет осуществляется путем агломерирования белковых молекул и получения белково-кислотно-флавоноидных комплексов.

Пример

Семена сои влажностью, например, 55% дезинтегрируют в водной среде при соотношении вода:семена сои равно 8:1, получая суспензию с наибольшим количеством водорастворимых белковых веществ.

Суспензию разделяют на белковую дисперсную систему и нерастворимый остаток, который формуют в гранулы, сушат, фасуют и реализуют.

В белковой дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белковых веществ путем внесения в нее пюре, полученного на основе дезинтегрированной стебельной части куста Горца растопыренного. Пюре вносят в количестве, достаточном для агломерирования белковых молекул комплексом органических кислот (фенолкарбоновых), содержащихся в пюре, и выпадения агломератов в осадок в виде более однородно окрашенного геля, за счет чего и улучшаются органолептические показатели.

Полученный коагулят однородно-насыщенного зеленого цвета с оттенками, доводят до влажности, например, 10% - получая гранулы, 11-15% - порошки, 16-24% - пасты, 25-30%, - брикеты, 31-60% - пюре, 61-80% - напитки, которые фасуют, хранят и реализуют.

Сыворотку смешивают с овощными пастами, получая соусы, пюре и напитки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить натурально окрашенные высокобелковые продукты однородно-насыщенного зеленого цвета с оттенками с высокой биологической ценностью и антиоксидантной активностью за счет содержащегося в них природного комплекса в виде сбалансированной совокупности физиологически ценных ингредиентов - полноценный белок, дубильные вещества, кемпферол, рутин, фенолкарбоновые кислоты (кофейная и галловая) и т.д.

Способ приготовления белковых продуктов на основе сои, включающий получение белковой дисперсной системы, внесение коагулянта, термокислотную коагуляцию белка в ней с использованием пюре, отделение коагулята от сыворотки, отличающийся тем, что пюре готовят на основе дезинтегрированной стеблевой части куста Горца растопыренного, а отделенный коагулят доводят до влажности 10-80%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов. Способ предусматривает приготовление белковой дисперсной системы путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении высокобелковых продуктов сбалансированного состава. Способ предусматривает получение соевого белкового компонента путем термокислотной или термокальциевой коагуляции, формование его в виде пластов, которые затем чередуют, путем совместной укладки с предварительно подготовленными мясными пластами при весовом соотношении как 45%:55%.
Изобретение относится к полому кондитерскому изделию, получаемому с использованием соевых бобов в качестве исходного материала, и к способу его получения. Предложено полое кондитерское изделие, полученное выпеканием теста, содержащего соевые бобы, крахмал и предварительно желатинизированный крахмал, в котором содержание соевых бобов составляет от 1 до 80 вес.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как наполнитель в мясной, хлебопекарной отраслях промышленности. Семена гороха гидратируют в течение 16-18 часов при температуре 20±2°С.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в качестве начинки, предназначенной для формования с тестовой оболочкой и последующей тепловой обработкой полученного изделия.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению высокобелковых продуктов. Способ приготовления соевых белковых продуктов предусматривает получение белковой суспензии путем дезинтеграции семян сои в водной среде, разделение суспензии на нерастворимый соевый остаток и белковую дисперсную систему, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята и его формование.

Изобретение относится к получению соевых белково-липидных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности. Способ предусматривает термообработку белково-липидного сырья, измельчение термообработанного продукта с получением крупки или муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белковых продуктов на основе сои. Дисперсную систему получают на основе пророщенных семян сои с длиной ростков в пределах 50-100 мм.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белково-витаминных продуктов на основе сои. Готовят белковую дисперсную систему путем совместной дезинтеграции соевого и лукового компонентов в водной среде при весовом соотношении 1:1:8.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Соевые семена очищают, вымачивают для набухания и измельчают в водной среде.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов. Способ предусматривает приготовление белковой дисперсной системы путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до 50-60% влажности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замачивают семена сои до 50-60% влажности.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Продукт соевого белка имеет содержание белка, по меньшей мере, 60 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.% (N×6,25), то есть изолят, из расчета на сухую массу (N×6,25), получают из надосадочной жидкости осадка мицеллярной массы соевого белка.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.
Способ получения сырного продукта относится к молочной промышленности, преимущественно к получению сырных продуктов. Способ включает подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в нее соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого белкового продукта с содержанием соевого белка, по меньшей мере, 60 масс.% (N×6,25) на сухую массу включает экстракцию источника соевого белка водой при рН от 1,5 до 3,6 с растворением соевого белка из источника белка и образованием водного раствора соевого белка, отделение водного раствора соевого белка от оставшегося источника соевого белка, концентрирование водного раствора соевого белка с использованием селективного мембранного метода, необязательно диафильтрацию концентрированного раствора соевого белка, сушку раствора соевого белка.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Экстрагируют источник соевого белка водным раствором кальциевой соли.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения белково-витаминно-ликопиновых продуктов. Способ предусматривает приготовление белковой дисперсной системы путем дезинтеграции семян сои в водной среде в присутствии паприки красной сладкой порошкообразной, взятых в весовом соотношении вода:семена сои:паприка как 8:1:0,1, термокислотную коагуляцию белковых веществ в ней проводят 5% водным раствором смеси янтарной и аскорбиновой кислот, влажность коагулята доводят до 10-80%, сыворотку смешивают с морковным соком в весовом соотношении 1:1.
Наверх