Способ производства колбасных изделий без оболочки


 


Владельцы патента RU 2577022:

Моргунова Анна Викторовна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и эмульгированных мясопродуктов без оболочки. Мясное сырье измельчают, куттеруют с введением компонентов согласно рецептуре, шприцуют дозированные изделия в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку. В качестве коагулянта используют раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутый кавитации, при уровне pH=3,5-4,5, при этом обработку проводят при температуре 55…70°C в течение 5 мин, а тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Обеспечивается повышение экологичности технологического процесса, улучшение показателей безопасности готового продукта и влагоудерживающих показателей готовой продукции без ухудшения ее органолептических показателей. 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве широкого спектра продуктов питания, таких как колбасные изделия и эмульгированные мясопродукты без оболочки.

Широко известны способы получения колбасных изделий без оболочки, предусматривающие подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку (Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая пр-ть, 1981, с. 175-208).

Однако анализ представленных данных показал, что для создания съедобной пленки или производства колбасных изделий без оболочки требуется приобретение дорогостоящего оборудования, что в свою очередь влияет на себестоимость готового изделия, либо необходимо применение компонентов, не выпускающихся в настоящее время или содержащих в своем составе разнообразные антимикробные препараты, антибиотики или химические консерванты. В случае их использования необходимо контролировать уровень перехода в продукт химических веществ, а также продуктов деструкции полимеров, строго соблюдать соотношение ингредиентов, иначе колбаса будет приобретать нежелательный привкус и могут появиться другие отрицательные эффекты.

Известен состав для нанесения поверхностного покрытия на колбасы без оболочки, содержащий в качестве коагулянта натуральную творожную сыворотку, в качестве стабилизатора - натрийкарбоксиметилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас. %: натуральная творожная сыворотка 97,5-99,9 и натрийкарбоксиметилцеллюлоза - остальное (См. авт. св. СССР №1655434, опубл. 15.06.1991).

При этом в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, а в качестве стабилизатора натрийкарбоксиметилцеллюлозу (Na-КМЦ).

Известен способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 4,5 - 5,5%, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,08 1,0% от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят при температуре 55…75°C в течение 4…6 мин, а тепловую обработку изделий ведут путем их погружения в ванну с маслом, имеющим температуру 110-120°C, в течение 4…5 мин (См. патент РФ №2061380, опубл. 06.10.1996, заявка №5036822/13, 04.10.1992).

Недостатком данного способа является низкая эффективность, обусловленная наличием разрывов покрытия при тепловой обработке в масле, приводящих к неудовлетворительному товарному виду. Кроме того, требуется приобретение дорогостоящего оборудования (вакуумный фильтр), что в свою очередь влияет на себестоимость готового изделия.

Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков и повышение экологичности и безопасности технологического процесса.

Технический результат изобретения включает замену обезбелоченной творожной сыворотки на фракцию слабоминерализованной воды, полученной в анодном пространстве диафрагменного электролизера (анолит), подвергнутой кавитационному воздействию, а также использованием в качестве стабилизатора вместо натрийкарбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ), хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2%.

Использование хитозана обусловлено не только его реологическими характеристиками, необходимыми для изготовления пленок, но и экологическими свойствами, такими как биосовместимость, биодеструкция, способность к селективному связыванию тяжелых металлов.

Применение анолита связано с крайне низкой растворимостью хитозана при нейтральных и тем более слабощелочных значениях pH. Известны результаты исследований по определению качественных показателей электрохимически-активированной воды, в сравнении с питьевой водой, что позволяет рекомендовать электрохимически-активированную воду и ее фракции (католит и анолит) к применению в пищевой отрасли как экологически чистых и безопасных компонентов. Путем смешивания полученных в результате электрохимической обработки фракций регулируют значения pH системы до требуемых значений. Эффект усиления растворимости хитозана в кислой фракции электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, заключается в способности синпериодической кавитации формировать термодинамически неравновесные состояния воды, придавая ей ряд уникальных свойств, в том числе и аномально высокую растворяющую способность.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, при этом обработку проводят при температуре 55-70°C в течение 5 мин и дальнейшую тепловую обработку, дополнительно в качестве коагулянта используют раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутый кавитации, при уровне pH=3,5-4,5, а тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C.

Способ осуществляется следующим образом. Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями фарш загружают в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдируют отрезками на специализированных автоматах, оснащенных формующими гильзами, например, типа сосисок длиной по 5-6 см. Сформованные колбасные изделия методом погружения помещают в коагуляционный раствор, находящийся в ванне, представляющей собой резервуар, оснащенный устройствами для подвода греющей среды. С целью регулирования температуры ванна оснащена термопарой.

Коагуляционный раствор готовили на основе анолита электрохимически активированной слабоминерализованной воды, подвергнутой кавитации, и хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого.

Для подбора оптимальной концентрации хитозана в коагуляционном растворе, при которой происходило формирование пленки, был проведен поисковый эксперимент в концентрациях 0,1; 0,25; 0,5; 1 и 2%. Дальнейшее увеличение концентрации хитозана приводит к значительному возрастанию вязкости, ухудшению его растворимости и экономически не выгодно. Результаты эксперимента показали, что наилучшим эффектом обладал хитозан в концентрации 2%. Поэтому в дальнейших исследованиях использовался хитозан в концентрации 2%.

Пример 1. Коагуляционный раствор на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, и хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% при уровне pH=4,5 и температуре 55°C. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили при температуре греющей среды 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели округлую форму, на поверхности образовалась тонкая пленка, имеются отдельные порывы поверхностного слоя, сосиски частично соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции. Толщина поверхностной пленки, образовавшейся в процессе коагуляции, минимальная.

Пример 2. Соблюдали технологию предыдущего примера, колбасные изделия помещали в коагулянт с температурой 60°C, уровень pH=4,0. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная, отсутствовали порывы поверхностного слоя.

Пример 3. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 65°C, уровень pH=3,5. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, на поверхности образовалась плотная оболочка, нет порывов поверхностного слоя, сосиски соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции.

Пример 4. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 70°C, уровень pH=4,5. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная, отсутствовали порывы поверхностного слоя, однако возросли потери массы при тепловой коагуляции.

Таким образом, опытным путем доказано, что наиболее оптимальными являются следующие цифры количественного состава и параметров технологии. Раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, при уровне pH=3,5-4,5; продолжительность коагуляции 5 минут при температуре 55-70°C. Тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C.

Следует отметить, что все образцы колбасных изделий представляли собой колбасные батончики без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, на поверхности которых образовалась защитная съедобная пленка.

Использование предложенного способа производства колбас без оболочки позволяет получать определенный экономический эффект, обусловленный снижением стоимости исходных материалов и повышением товарного вида и качества покрытия и всего готового продукта, сокращением времени технологического процесса. Качественные и микробиологические показатели колбасных изделий без оболочки соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.

Таким образом, вышеизложенные сведения свидетельствуют о возможности осуществления заявленного изобретения с помощью описанных в заявке или известных ранее средств и методов, в том числе в промышленных условиях, а также о возможности достижения указанного технического результата при воплощении и совокупности его признаков.

Способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, при этом обработку проводят при температуре 55…70°C в течение 5 мин и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутый кавитации, при уровне pH=3,5-4,5, а тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C.



 

Похожие патенты:

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения искусственной оболочки для пищевых продуктов, искусственной оболочке, полученной указанным способом, ее наполнению пищевым продуктом.

Изобретение относится к упаковкам, используемым при производстве колбасных изделий, а именно к сеткам оболочек для колбасных изделий, к оболочкам для колбасных изделий с использованием сеток, а также к изделиям, которые упаковываются в оболочки, покрытые сетками.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности может быть использовано для получения вареных колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку, жиловку, измельчение и куттерование мясного сырья, внесение в него посолочных ингредиентов, пряностей, вкусоароматической добавки и добавок, формование батонов, осадку и термическую обработку.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к получению продуктов питания, в частности колбасных изделий, с помощью соэкструзии. Способ предусматривает экструдирование пастообразной массы, соэкструдирование оболочки, при этом между пастообразной массой и соэкструдированной оболочкой подают связующий агент, который увеличивает связывание оболочки с пастообразной массой.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы ливерной. Способ предусматривает подготовку субпродуктов 1 и 2 категории и подготовку добавки, приготовление фарша из подготовленного сырья, введение соли поваренной пищевой, лука репчатого, специй и пряностей, формование батонов колбасы в оболочки натуральные - кишечные длиной не более 50 см и диаметром 55 мм, термическую обработку варкой паром в течение 40-60 мин до температуры в центре батона колбасы 72°C, охлаждение батонов колбасы душированием холодной водой, а затем в камере при температуре 0-4°C до достижения температуры внутри батона колбасы 8°C.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых колбас. Говядину обваливают, жилуют и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2,5-3,5 см, добавляют в фарш говяжий и бараний жир и перемешивают в течение 5-6 мин, затем добавляют семена укропа и тмина, черный перец, лук репчатый измельченный и перемешивают в течение 4-5 мин.
В способе торф или продукцию на его основе выталкивают посредством экструдера через фасовочную трубу в зажатую с одной стороны трубчатую оболочку, снимая при этом оболочку с фасовочной трубы, затем наполненную оболочку клипсуют и разрезают на отдельные упаковки.

Заполняющий узел содержит заполняющую трубку для заполнения пластичным материалом упаковки, фиксатор упаковки с корпусом, устанавливаемым на заполняющей трубке, и установочное приспособление для установки трубки и фиксатора на отрезающем устройстве.

Изобретение относится к устройствам для наполнения продуктом трубчатой упаковочной оболочки и может быть использовано для ограничения перемещения упомянутой оболочки во время наполнения.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в натуральной и искусственной оболочках. Способ по первому варианту предусматривает куттерование фарша из мяса свинины и говядины с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс H30731 в количестве 45 г и селексен в количестве 0,15 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в белковую оболочку. Способ по второму варианту предусматривает куттерование фарша из мяса птицы с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс Н31249 в количестве 65 г и селексен в количестве 17 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в искусственную барьерную оболочку. Обеспечивается снижение интенсивности окисления липидов вареных колбас, что позволит повысить органолептические показатели качества, увеличить срок годности вареных колбас: из мяса свинины и говядины на 2 суток, из мяса птицы - на 5 суток. 2 н.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда. Подобрано количественное соотношение компонентов. Полученная вареная колбаса из мяса кролика, обогащенная органическим йодом, обладает не только диетическими свойствами, но и может использоваться в рационе людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. 3 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас. Колбаса, обогащенная органической формой селена, получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, муки из гидратированного нута, обогащенной органической формой селена, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается высокая пищевая и биологическая ценность сыровяленой колбасы, увеличение выхода готового продукта. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас. В качестве обогатителей на стадии внесения пищевых добавок в компоненты фарша вводят масляный раствор «Селексена» в количестве 0,002 г и водный раствор витаминного премикса Н31249 в колбасы из мяса птицы в количестве 0,07 г или водный раствор витаминного премикса Н30731 в колбасы из говядины и свинины в количестве 0,048 г. Обеспечивается получение обогащенных вареных колбасных изделий с функциональными свойствами. 1 табл.
Наверх