Способ производства вареной колбасы


 


Владельцы патента RU 2611843:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" (RU)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии производства вареных колбас. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку, термическую обработку, охлаждение готового продукта. Вареная колбаса содержит говядину 1 сорта, свинину жилованную полужирную, мясо птицы механической обвалки, кедровый жмых, льняную муку, нитритно-посолочную смесь, специи. На стадии фаршесоставления в рецептуру добавляют жмых кедровый после предварительной гидратации в соотношении 1:2 в количестве 15 мас.%, а также льняную муку после предварительной гидратации в соотношении 1:4 в количестве 10 мас.%. Обеспечивается повышение биологической ценности вареных колбас за счет оптимизации жирнокислотного состава, обогащения вареной колбасы полноценным белком, а также улучшение ее органолептических показателей.

 

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии вареных колбас. Целью изобретения является повышение биологической ценности вареных колбас за счет оптимизации жирнокислотного состава и обогащения рецептуры полноценным растительным белком, а также улучшение консистенции готового продукта.

В соответствии с заявляемым способом вареная колбаса содержит говядину первого сорта, мясо птицы механической обвалки, кедровый жмых, льняную муку, соль поваренную пищевую, нитритно-посолочную смесь, специи. Способ включает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, формование фарша в оболочку, термическую обработку, охлаждение вареной колбасы. При этом жмых кедровый вносят в рецептуру на стадии фаршесоставления после предварительной гидратации (1:2) в количестве 15%, льняную муку после предварительной гидратации (1:4) в количестве 10% к его массе.

Применение растительных ингредиентов в производстве вареных колбас стало популярным в последнее время по двум причинам:

- обогащение колбас биологически активными и физиологически значимыми компонентами, содержащимися в растительном сырье;

- возможность улучшения, стабилизации, модификации органолептических свойств колбас, а также регулирования сроков годности без использования пищевых добавок, что повышает потребительские свойства колбас.

Известен способ производства вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами, для изготовления которых используется говядина первого сорта, свинина нежирная, печень говяжья, соевый обогатитель, а также предварительно подготовленная пищевая добавка, состоящая из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, с добавлением водного настоя ромашки и зверобоя [1]. Сырьевой состав колбасы способствует снижению ее калорийности, поэтому продукт рекомендован для питания людей, страдающих ожирением.

К недостаткам способа следует отнести низкое содержание белка в рисовой муке, равное (5-6)%. При заявленном уровне введения добавки (44%), на основе рисовой муки, это приводит к снижению массовой доли белка в вареной колбасе и, как следствие, понижению ее биологической ценности.

Известен способ производства вареных колбас, в котором в качестве растительного компонента предлагается использование порошкообразного горчичного шрота, предварительно обработанного жидким диоксидом углерода, в количестве 5% от массы мясосодержащего сырья с целью повышения качества колбас и удлинения сроков ее хранения. К недостаткам способа относится использование продуктов переработки горчицы, которые являются аллергенами, что накладывает ограничения на использование этого продукта, а также требует соблюдения особых условий при его маркировке [2].

Известен способ производства вареных колбасных изделий, согласно которому в качестве мясного сырья используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную полужирную, а в качестве белоксодержащего растительного компонента используют пророщенную чечевицу (зерно и росток с содержанием белка 35% и 47%, соответственно), а также свежие огурцы и морковный порошок как витаминно-минерализующий обогатитель [3]. К недостаткам заявленного способа относится отсутствие промышленного производства пророщенной чечевицы и стандартизованных требований к указанному виду сырья, что усложняет технологический процесс, а также использование в рецептуре свежих овощей, что требует особых условий хранения и подготовки овощей, высокий уровень потерь при подготовке овощей, наличие дополнительного технологического оборудования, что повышает трудоемкость изготовления.

Известен способ производства вареных колбас, который предусматривает использование на стадии посола мясного сырья концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 и шрота кедрового ореха в количестве (5-7)%. Задачей изобретения является сокращение длительности посола, увеличение выхода продукта и снижения доли остаточного нитрита натрия за счет проявления биохимической активности концентрата пропионовокислых бактерий. Одновременное использование с концентратом пропионовокислых бактерий шрота кедровых орехов направлено на регулирование пластичности и повышение влагосвязывающей способности сырья [4].

К недостаткам способа относится необходимость контроля активности препарата, при которой достигается технологический эффект, а также недостаточно высокая биологическая ценность вареных колбас ввиду низкого уровня введения шрота кедровых орехов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства вареных колбасных изделий, согласно которому с целью улучшения органолептических характеристик вареных колбасных изделий, удлинения сроков их годности и повышения биологической ценности в рецептуру вносят добавку на основе семян переработки кедра, включающую кедровое масло и/или порошкообразный жмых ядра кедровых семян в количестве не менее 0,01 мас. % [5].

К недостаткам этого способа относится недостаточно высокая биологическая ценность из-за несбалансированности жирнокислотного состава продукта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение населения вареными колбасами повышенной биологической ценности со сбалансированным жирнокислотным составом, повышенным содержанием полноценного белка и улучшенными органолептическими характеристиками.

Технический результат - увеличение пищевой и биологической ценности, стабилизация консистенции и улучшение вкусо-ароматических свойств вареных колбас.

Указанный результат достигается тем, что в рецептуру вводится жмых кедровый (15 кг/100 кг) и льняная мука (10 кг/100 кг). Выбор этих видов сырья для изготовления вареных колбас основан на его высокой биологической ценности, обусловленной составом основных компонентов сырья, содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и других полезных компонентов, в значительной мере удовлетворяющих суточную потребность человека. Учитывалась также возможность улучшения органолептических свойств вареных колбас, изготовленных с использованием сырья с пониженными потребительскими свойствами, в частности мясом птицы механической обвалки. Мясо механической обвалки широко используется в технологии различных мясных продуктов, в том числе вареных колбас. Вместе с тем, несмотря на достаточно высокую пищевую ценность, оно характеризуется специфическими технологическими свойствами, включая низкую водосвязывающую способность, характерные вкусо-ароматические свойства, низкое содержание функциональных белков.

Жмых кедровый относится к масличному сырью. Его получают в результате холодного прессования семян кедровой сосны при выделении масла. Он представляет собой концентрат ценных в биологическом отношении пищевых веществ - белков, липидов, углеводов, которые входят в него примерно в равных соотношениях, а именно 34%, 31% и 27%.

Белки кедрового жмыха полноценные с повышенным содержанием особо дефицитных триптофана, лизина и серосодержащих аминокислот, обладают высокой водоудерживающей способностью.

Жмых имеет мелкодисперсную структуру и не требует предварительного измельчения. Сладковатый вкус жмыха и приятный аромат, характерный для кедровых орехов, обеспечивают высокие вкусо-арроматические свойства вареных колбас, придавая им характерные оттенки кедрового ореха.

Кедровый жмых является богатым источником витаминов группы В (В1, В2, В3), витамина Е, 100 г жмыха позволяет удовлетворить суточную потребность в них на 38%, 103%, 34%, 76%, соответственно. Он содержит ценные для организма человека макро- и микроэлементы, а именно кальций, калий, магний, железо, марганец и цинк [6].

Льняная мука это источник полноценных белков, в составе которых преобладают альбумины и глобулины, которые участвуют в стабилизации структуры, так как обладают высокой гелеобразующей способностью и эмульгирующей способностью, они способствуют прочному удержанию в составе фарша животных жиров и растительных масел. В стабилизации структуры вареных колбас участвуют компоненты углеводной составляющей льняной муки. К ним относятся слизи, которые по механизму действия подобны камедям, пентозаны и клетчатка. По сравнению с другими видами муки льняная - единственная мука, которая содержит растворимые углеводы, выполняющие технологическую функцию стабилизаторов. К достоинствам льняной муки относится то, что она является безглютеновым сырьем. Льняная мука содержит витамины В1, В2, В6, фолиевую кислоту, антиоксиданты (лигнаны).

Кедровый жмых и льняная мука содержат растительные масла высокой биологической ценности, благодаря наличию в их составе несинтезируемых организмом человека полиненасыщенных кислот. Биологическая роль полиненасыщенных кислот связана со структурной функцией в мембранах клеток, функционированием нервной, иммунной, сердечно-сосудистой систем, регулированием содержания холестерина и триацилглицеридов в крови. Кедровый жмых содержит особо дефицитную полиненасыщенную γ-линоленовую кислоту, которая обладает антивоспалительными свойствами, ингибирует развитие раковых клеток. Льняная мука является природным источникам α-линоленовой кислоты из класса ω-3 кислот, которая является предшественницей всех длинноцепочных кислот, участвующих в обменных процессах.

Для производства вареных колбас ингредиенты берут в следующих количествах, мас. %:

говядина жилованная 1 сорта 15,0
свинина полужирная 20,0
мясо птицы механической обвалки 40,0
жмых кедровый гидратированный 15,0
мука льняная гидратированная 10,0
нитритно-посолочная смесь 1,80
перец черный молотый 0,1
перец душистый 0,05
кардамон 0,07

Говядину и свинину используют от разделки после обвалки и жиловки или блочную в любом термическом состоянии. Говядину и свинину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки (2-3) мм. Мясо птицы механической обвалки в блоках используют после предварительного отепления без размораживания.

Растительные компоненты предварительно гидратируют с добавлением холодной питьевой воды температурой 12-18°С: жмых кедровый (1:2), льняную муку в соотношении 1:4.

Составление рецептуры выполняют в куттере, куда последовательно добавляется измельченная говядина жилованная, 1/3 часть технологической воды, нитритно-посолочная смесь, мясо птицы механической обвалки, остаток технологической воды, гидратированный жмых кедровый, гидратированная льняная мука. На последней стадии добавляются специи. Продолжительность куттерования 5-7 мин, температура фарша 10-12°С.

Фарш шприцуют в искусственную белковую или полиамидную оболочку и передают на варку при температуре 75-78°С до состояния кулинарной готовности. После этого вареную колбасу охлаждают в две стадии: водой с температурой 12-15°С и далее воздухом при температуре 0-4°С до температуры в центре не выше 6°С.

Добавление в рецептуру вареной колбасы кедрового жмыха и льняной муки позволяет повысить ее пищевую ценность за счет увеличения массовой доли белка, оптимизации жирнокислотного состава с приближением его к эталону. Соотношение насыщенных жирных кислот (НЖК) мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот в вареной колбасе с кедровым жмыхом и льняной мукой составляет 33:56:11, массовая доля белка не менее 12%, жира не более 22%.

Колбаса имеет однородную упругую консистенцию, сочность и нежность достигается, благодаря балансу белка и жира в рецептуре, а также удержанию влаги, обусловленному функциональными свойствами льняной муки, аромат вареной колбасы приятный с ноткой кедровых орехов.

Литература

1. Патент №2511273 РФ, МПК7 А22С 11/00, A23L 1/29, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой / Трубина И.А.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Ставропольский государственный аграрный университет", - заявл. 26.09.2012; опубл. 10.04.2014.

2. Патент №2363284 РФ, МПК7 A23L 1/317, A23L 1/314. Способ производства колбасных изделий / Гельдыш Т.Г., Семенова И.А., Сложенкина М.И.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма "Биоресурсы".- №2007112092/13. - Заявл. 03.04.2007; опубл. 10.10.2008.

3. Патент №2533430 РФ, МПК7 А22С 11/00, A23L 1/314. Способ производства вареной колбасы / Оботурова Н.П., Нагдалян А.А., Корнеев А.Ю., Картуков Р.К.; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "Сфера". - №2012143714/13. - заявл. 12.10.2012; опубл. 20.04.2014.

4. Патент 2336757 РФ, МПК7 A23L 1/317. Способ производства вареных колбас / Батуева А.Ф., Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет. - №2007108860/13. - Заявл. 09.03.2007; опубл. 27.10.2008.

5. Патент №2144776 РФ, МПК7 A23L 1/317, A23L 1/314. Способ производства колбасных изделий / Кряжев В.И., Денишенко В.И.; заявитель и патентообладатель Кряжев В.И., Денишенко В.И. - №98117529/13; заявл. 23.09.1998; опубл. 27.01.2000.

6. Субботина М.А. Получение пищевых белков из кедрового шрота / М.А. Субботина, Е.В. Невзоров // Пища. Экология. Качество: труды IV Международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2004. - С. 35-37.

Способ производства вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку батонов, термическую обработку, охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что с целью оптимизации жирнокислотного состава, обогащения полноценным белком, а также улучшения органолептических свойств в рецептуру вареных колбас добавляется 15% кедрового жмыха, гидратированного в соотношении 1:2, и, одновременно, 10% льняной муки, гидратированной в соотношении 1:4.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способам выделения пектина из растительного сырья, а именно к технологии получения пектинового экстракта. Получение пищевого свекловичного пектинового экстракта из свекловичного жома осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу биологически активных добавок (БАД) к пище для профилактики йодной недостаточности. БАД содержит следующие компоненты, в мас.%: калия йодид - 25,41; молекулярный йод - 19,43; инулин - 55,16.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. В раствор йодида калия добавляют молекулярный йод, затем в полученный раствор вводят инулин.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к специализированному пищевому продукту в виде сухого концентрата киселя с витаминами и пищевыми волокнами.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. Способ получения БАД к пище включает взвешивание компонентов рецептуры, приготовление раствора из сухой смеси сена люцерны и микроэлементов и дистиллированной воды, с содержанием сена люцерны не менее 40 мас.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения сиропов из целых плодов красники. Способ предусматривает получение сока из ягод красники посредством прессования.

Изобретение относится к области детского питания. Композиция содержит, по меньшей мере, один триглицерид, по меньшей мере, один фосфолипид и, по меньшей мере, одну полиненасыщенную жирную кислоту (LC-PUFA).

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу поддержания свежести эмульгированных пищевых продуктов типа мясного хлеба, в соусе или желе в течение длительного периода времени.

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и может быть использовано в производстве добавок к пище, производству продуктов функционального назначения, добавок к кормам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению фруктовых продуктов из груш и ягодного сырья. Способ производства предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей и кожуры, резки на ломтики толщиной не менее 2-3 мм, их заморозки при температуре (-20)°C в течение 1 часа, обработку в ягодном растворе.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта, говядины жилованной первого сорта и шпика хребтового, посол мясного сырья с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с внесением гидратированного концентрата белка фасоли, укропа свежего или семян, чабреца свежего или семян, перца красного стручкового, черемши - корней или листьев, набивание батонов, их осадку в течение 2 ч, обжарку при температуре 90°C в течение 50 мин, варку при температуре 85°C в течение 50 мин и охлаждение при температуре 4-8°C.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас. Колбаса, обогащенная органической формой селена, получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, муки из гидратированного нута, обогащенной органической формой селена, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в натуральной и искусственной оболочках. Способ по первому варианту предусматривает куттерование фарша из мяса свинины и говядины с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс H30731 в количестве 45 г и селексен в количестве 0,15 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в белковую оболочку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и эмульгированных мясопродуктов без оболочки. Мясное сырье измельчают, куттеруют с введением компонентов согласно рецептуре, шприцуют дозированные изделия в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения искусственной оболочки для пищевых продуктов, искусственной оболочке, полученной указанным способом, ее наполнению пищевым продуктом.

Изобретение относится к упаковкам, используемым при производстве колбасных изделий, а именно к сеткам оболочек для колбасных изделий, к оболочкам для колбасных изделий с использованием сеток, а также к изделиям, которые упаковываются в оболочки, покрытые сетками.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых функциональных продуктов, в частности колбасных изделий. Способ включает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания. При производстве сырокопченых колбас в фаршевые системы добавляют деминерализованную сыворотку и штаммы микроорганизмов Enterococcus hirae, lactobacillus gallinarun. Подобраны технологические режимы способа и количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение сырокопченых колбас с сокращенным сроком созревания, высокими органолептическими, функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками и длительным сроком хранения. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.
Наверх