Способ производства изделия колбасного полукопченого

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение. В качестве основного составляющего фарша используют предварительно отваренный до готовности рис, в качестве пряности используют розмарин сушеный. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта высокого качества с низкой калорийностью и сохранением органолептических показателей, свойственных данному продукту. 2 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности для производства изделий колбасных полукопченых.

Известна колбаса полукопченая (Патент RU №2515394, МПК А22С 11/00, A23L 1/317, опубликовано 10.05.2014). Колбаса содержит баранину, мясо птицы, жир курдючный и шпик боковой, а также соль поваренную, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный, чеснок свежий, кориандр молотый. Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки, шпик боковой, курдючный жир, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Перец черный молотый, кориандр, чеснок измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, кориандр, чеснок), сахар. Шприцевание фарша производят в череву баранью и направляют на термообработку (2 часа при 70°С и варка в течение 1 часа при температуре 80°С). Далее продукт охлаждают и коптят 2 часа при температуре 40°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С.

Недостатком данного изобретения является использование мясного сырья низкого качества (мясо баранины и птицы получают методом механической обвалки), а также использование жира, таких как жир курдючный и шпик свиной, соответственно повышенное содержание жира в продукте.

Известна колбаса «Баранья» (Патент RU №2268622, МПК A23L 1/317, A23L 1/31, A23L 1/314, опубликовано 27.01.2006). Колбаса «Баранья» содержит мясное сырье - баранину, свинину нежирную, шпик свиной хребтовый, а также соль поваренную пищевую, нитрит натрия, перец черный молотый, орех мускатный, сахар, гидратированный порошок тыквы с размером частиц порошка 0,2-0,6 мм. Соотношение порошка тыквы и воды к компонентам мясного сырья 0,03-0,05:0,15-0,25:1. Изделие готовят следующим образом. Нежирную свинину и баранину, полученные методом механической дообвалки, после предварительного посола измельчают на волчке. Шпик, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках. Тыквенный порошок замачивают в воде за 15-30 минут до фаршесоставления. Перец черный молотый, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через сита с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Измельченное мясное сырье подают в куттер для составления фарша. В куттер также направляют измельченный шпик, пряности (перец черный, орех мускатный), сахар и гидратированный порошок тыквы. Полученной массой заполняют оболочки и вяжут батоны. Осуществляют термообработку (обжарка в течение 30 минут при 90-100°С и варка в течение одного часа при температуре 76°С до достижения в центре батона 72°С).

Недостатком данной рецептуры является использование сырья низкого качества (баранину и свинину механической дообвалки), повышенное содержание жира, так как рецептура содержит свинину и шпик свиной.

Наиболее близкой к заявленному изобретению является колбаса полукопченая «Баранья» (ГОСТ 31785-2012), содержащая говядину, баранину, шпик боковой, грудинку или жир курдючный. Рецептура включает нитрит натрия, соль поваренную пищевую (нитритно-посолочная смесь), сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий и кориандр. Изделие готовят следующим образом. Мясо баранины и говядины, подвергнутое предварительному посолу, измельчают на волчке с диметром решетки 2-3 мм, шпик боковой, грудинку или жир курдючный, предварительно охлажденный до температуры 0-4°С, измельчают на шпигорезках до размеров 4-6 мм. Измельченное мясное сырье перешивают в фаршемешалке с добавлением пряностей (перец черный, кориандр, чеснок), сахара в течение 2-3 мин. Затем небольшими порциями, рассыпая по поверхности фарша, вносят жирное сырье: шпик, грудинка или бараний жир и перемешивают 2-4 мин до равномерного распределения. Шприцевание фарша производят в череву или оболочку подходящего диаметра. Перевязанные батоны направляют на осадку в течение 2-4 ч при температуре 4-8°С и направляют на термообработку (подсушка и обжарка 40-80 мин при 90-100°С и копчение 6-8 ч при 39-45°С). Далее продукт охлаждают и сушат в течение 1-2 суток при влажности воздуха 75% и температуре 12°С. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки - 16 г, жиры - 35 г, углеводы - 0 г. Энергетическая ценность - 379 ккал. Недостатком данного изобретения является повышенное содержание жира, невысокий выход готового продукта, отсутствие углеводов в продукте.

Задача изобретения заключается в разработке способа производства полукопченой колбасы со сниженной массовой долей жира в продукте.

Технический результат - получение продукта высокого качества с низкой калорийностью и сохранением органолептических показателей, свойственных данному продукту.

Технический результат достигается способом производства изделия колбасного полукопченого, включающим подготовку мясного сырья - баранины, его измельчение, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение, при этом в качестве основного составляющего фарша используют предварительно отваренный до готовности рис, а в качестве пряности используют розмарин сушеный, при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:

Баранина жилованная односортная 100
Рис отварной 21
Нитритно-посолочная смесь 2,5
Розмарин сушеный 0,14
Чеснок 0,200

Сущность данного изобретения состоит в разработке способа производства полукопченых колбасных изделий со сниженным содержанием жира. Рис содержит сложные углеводы, поэтому он питателен, но при этом не калориен, в отличие от других злаков, в нем нет глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию. В результате использования риса в технологии производства полукопченых колбасных изделий наблюдается увеличение влагоудерживающей способности фарша. Это связано с присутствием в составе риса крахмала, способного к клейстеризации и удерживанию влаги. Результатом данной разработки стал продукт, обладающий сниженным содержанием жира, пониженной калорийностью, высокими органолептическими показателями, высоким выходом продукта.

Мясо баранины жилованное измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и подвергают посолу в течение 12-24 часов при температуре 0-4°С, при этом нитритно-посолочную смесь (поваренная соль, нитрит натрия) предварительно растворяют в воде. Рис среднезерный, предварительно промыв, выдерживают с водой в варочных котлах при температуре 100°С в течение 15 минут до готовности, после чего охлаждают до температуры ниже 12°С. Соленый фарш и отварной рис вместе с розмарином и чесноком смешивают в фаршемешалке в течение 5-10 минут, при этом рис вносят небольшими порциями, равномерно рассыпая по поверхности фарша, после чего наполняют полученной смесью заранее подготовленные бараньи черевы и перевязывают льняными нитками, формуя батоны длиной 16-20 см. При необходимости сырые батоны можно направить на осадку в течение 20 минут. Термообработку батонов проводят следующим образом: обжарка при 90-95°С до достижения температуры в центре батона 70-72°С и копчение при 39-45°С в течение 20-30 минут. После готовые батоны охлаждают до температуры в центре батона не более 8°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги в продукте.

Срок годности готовой продукции - 12 суток при температуре 0-8°С. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки, не менее - 25 г, жиры, не более – 10 г, углеводы, не менее - 4 г. Энергетическая ценность - 266 ккал. Органолептические показатели готового продукта: батончики 14-16 см, диаметром 16-24 мм с чистой, сухой поверхностью, вид на разрезе - монолитный, фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот с включениями риса, вкус - слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, чеснока и розмарина.

Пример 1. 500 г измельченной баранины смешивают с 12,5 г нитритно-посолочной смеси и выдерживают 12 часов при 2-4°С. В это время 35 г сырого риса длиннозерного выдерживают в 70 г воды при 100°С до готовности, после чего отварной рис охлаждают до 10°С. Посоленную баранину, 105 г подготовленного риса вместе с 0,7 г розмарина и 1 г чеснока перемешивают в течение 5 минут. Готовым фаршем наполняют бараньи черевы и формуют батоны длиной не более 20 см.

Сырые батоны подвергают термообработке: обжаривают при 90-95°С до температуры в центре батона 70-72°С, после коптят при 45°С в течение 20 минут. Готовые батоны охлаждают душированием, после в холодильной камере до температуры в центре батона не более 8°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги в продукте.

Пример 2. Берут 1 кг измельченной баранины и смешивают с 25 г нитритно-посолочной смеси. Выдерживают 24 часа при 4°С. Перед смешиванием рис подготавливают: 70 г сырого риса круглозерного выдерживают в 150 мл воды при 100°С до готовности, после чего отварной рис охлаждают до 10°С. Посоленную баранину, 200 г подготовленного риса вместе с 1,4 г розмарина и 2 г чеснока перемешивают в течение 10 минут. Готовым фаршем наполняют бараньи черевы и формуют батоны длиной 16-20 см.

Сырые батоны подвергают термообработке: обжаривают при 90-95°С до температуры в центре батона 70-72°С, после коптят при 45°С в течение 20 минут. Готовые батоны охлаждают душированием, после в холодильной камере до температуры в центре батона не более 8°С. Сушат в течение 12 часов при влажности воздуха 75% и температуре 12°С до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги в продукте.

Таким образом, способ производства изделия колбасного полукопченого, при котором в качестве основного составляющего фарша используют предварительно отваренный до готовности рис, а в качестве пряности используют розмарин сушеный при заявленном соотношении компонентов, позволяет получить продукт высокого качества с низкой калорийностью и сохранением органолептических показателей, свойственных данному продукту.

Способ производства изделия колбасного полукопченого, включающий подготовку мясного сырья - баранины, его измельчение, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного составляющего фарша используют предварительно отваренный до готовности рис, а в качестве пряности используют розмарин сушеный, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:

Баранина жилованная односортная 100
Рис отварной 21
Нитритно-посолочная смесь 2,5
Розмарин сушеный 0,14
Чеснок 0,2



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству консервированных продуктов для животных-компаньонов. Консервированный пищевой продукт представляет собой консервную банку.

Изобретение относится к поточному способу обработки мяса. Поточный способ обработки мяса включает инъекцию маринада в мясо, его встряхивание, причем во время встряхивания мясо приводят в движение в одном направлении, останавливают и затем приводят в движение в обратном направлении, термическую обработку.

Изобретение относится к фармацевтической и пищевой промышленности и представляет собой композицию для повышения работоспособности и физической выносливости, содержащую витамин А, витамин Е и янтарную кислоту, отличающуюся тем, что дополнительно содержит сухой экстракт гуараны и шоколадную массу, причем компоненты в композиции находятся в определенном соотношении, в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству биологически активных добавок (БАД) к пище, и может быть использовано в качестве источников биофлавоноидов - лютеолина и витаминов, обладающих антиоксидантным действием.
Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве желейного мармелада, который предназначен для функционального питания. Предложен способ производства желейного мармелада с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции: фруктоза 92,10-173,30; яблочная паста 824,30-1048,00; агар-агар 13,30; кислота лимонная 14,60; лактат натрия 13,20.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Способ включает обвалку и жиловку мясного сырья, измельчение, составление фарша согласно рецептуре, формовку, панировку, замораживание и хранение.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных паштетов, обогащенных белком со сбалансированным аминокислотным составом, способствующих улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложены способ отбора пробиотического штамма Bacillus, включающий оценку воздействия тестируемого штамма на экспрессию белка CFTR или белка NHE3; пробиотический штамм Bacillus subtilis, вызывающий уменьшение экспрессии белка CFTR и/или увеличение экспрессии белка NHE3, депонированный в CNCM под регистрационным номером I-2745; клетки, полученные путем культивирования пробиотического штамма Bacillus, и композиция, содержащая эффективное количество клеток, для применения при лечении и/или предотвращении диареи.

Группа изобретений относится к штаммам бактерий рода Lactobacillus, композициям на их основе и их применению. Предложены штамм бактерий Lactobacillus paracasei DSM 25832, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25833, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25834, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25835, штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25836 и штамм бактерий Lactobacillus plantarum DSM 25837.
Изобретение относится к способу обработки пищевых продуктов, в частности мясных или колбасных изделий, с использованием нетрадиционного процесса нагревания, более конкретно омического нагрева.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы с ускоренным процессом созревания.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в технологии производства вареных колбас. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение, составление рецептуры в куттере, шприцевание фарша в оболочку и формовку, термическую обработку, охлаждение готового продукта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас. Способ предусматривает подготовку говядины жилованной высшего сорта, говядины жилованной первого сорта и шпика хребтового, посол мясного сырья с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с внесением гидратированного концентрата белка фасоли, укропа свежего или семян, чабреца свежего или семян, перца красного стручкового, черемши - корней или листьев, набивание батонов, их осадку в течение 2 ч, обжарку при температуре 90°C в течение 50 мин, варку при температуре 85°C в течение 50 мин и охлаждение при температуре 4-8°C.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса. Способ предусматривает измельчение цельномышечного сырья, его массирование с добавлением посолочной смеси, содержащей нитритно-посолочную композицию, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, формовку в газопроницаемую оболочку, выдержку сырья при температуре 4°С в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевых добавок, формовку, варку и охлаждение колбас.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас. Колбаса, обогащенная органической формой селена, получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, муки из гидратированного нута, обогащенной органической формой селена, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование мяса кролика, растительного компонента в виде вкусо-ароматической добавки, полученной из гидратированного нутового экструдата, обогащенного органическим йодом, шпика свиного, нитрита натрия, соли поваренной, ореха мускатного, перца душистого молотого, ферментированного риса, сахара, фосфатов, воды/льда.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам хранения вареных колбас в натуральной и искусственной оболочках. Способ по первому варианту предусматривает куттерование фарша из мяса свинины и говядины с внесением добавки, в качестве которой используют витаминный премикс H30731 в количестве 45 г и селексен в количестве 0,15 г от массы сырья на 100 кг несоленого мясного фарша, а формование колбасных батонов осуществляют в белковую оболочку.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий и эмульгированных мясопродуктов без оболочки. Мясное сырье измельчают, куттеруют с введением компонентов согласно рецептуре, шприцуют дозированные изделия в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству ветчинных изделий. Ветчинное изделие содержит мясо кролика, пюре топинамбура, комплексную пищевую добавку, предварительно гидратированную льняную муку, нитритно-посолочную смесь, перец душистый молотый, воду/лед. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение пищевой ценности при увеличении выхода ветчинного изделия из мяса кролика и при сохранении характерных органолептических показателей готового продукта и улучшении структурных свойств. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству изделий колбасных полукопченых. Способ предусматривает измельчение баранины, посол и смешивание с основными составляющими фарша, чесноком и пряностями, формование батонов, их обжарку, копчение и охлаждение. В качестве основного составляющего фарша используют предварительно отваренный до готовности рис, в качестве пряности используют розмарин сушеный. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение продукта высокого качества с низкой калорийностью и сохранением органолептических показателей, свойственных данному продукту. 2 пр.

Наверх