Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта



Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта
Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта
Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта

 


Владельцы патента RU 2583082:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания. Получают белково-витаминную композицию путем смешивания мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении 1:1. Куттеруют полученную композицию совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут. Формуют смесь в гранулы или брикеты, замораживают их перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки. Способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы с высокой набухаемостью и развариваемостью, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости. 3 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству мясорастительных продуктов питания.

Известен способ приготовления соевых белковых продуктов, включающий смешивание предварительно полученных белково-томатного коагулята и мясного фарша, формование гранул и их сушку (Патент РФ №2385629. Способ приготовления соевых белковых продуктов. Аналог).

Недостатком данного способа является относительно низкая набухаемость и развариваемость получаемых гранул ввиду отсутствия пор в структурном «теле» гранул.

Известен также способ приготовления продукта функциональной направленности, согласно которому предварительно подготовленное мясное, соевое, овощное и др. сырье и компоненты смешивают, формуют и проводят термообработку (Способ приготовления паштета функциональной направленности. Патент №2482710. Прототип).

Недостатком данного способа является относительно низкая хранимоспособность, обусловленная наличием влаги в сформированном батоне, а также ограниченные возможности его технологического использования.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта гранулированной или брикетированной формы с улучшенными технологическими свойствами, пролонгированным сроком хранения и расширенными возможностями технологического использования.

Это достигается тем, что белково-витаминную композицию получают смешиванием мясного компонента и соево-морковного сгустка-коагулята в весовом соотношении, равном 1:1, полученную композицию куттеруют совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут с последующим формованием смеси в гранулы или брикеты, их замораживанием перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить готовый продукт с относительно высоким показателем набухаемости, оптимальной развариваемостью, а также относительно высокой хранимоспособностью и широкими возможностями технологического использования.

Способ осуществляется следующим образом.

Мясной фарш готовят по известным технологиям.

Одновременно моют и замачивают семена сои, а также моют, чистят и режут свежую морковь.

Набухшие в воде семена сои вместе с подготовленной и нарезанной морковью загружают в дезинтегратор, туда же добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию и экстракцию растворимых пищевых веществ.

От смеси отделяют жидкую фракцию, вносят в нее раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белка. Полученный в результате коагуляции соево-морковный сгусток-коагулят отделяют.

Мясной фарш и соево-морковный сгусток-коагулят смешивают в весовом соотношении 1:1, к смеси добавляют дополнительные компоненты (соль и пряности). Затем смесь куттеруют в течение 6-10 минут до образования однородной массы. Из полученной массы формуют гранулы или брикеты, которые замораживают, а затем сушат без размораживания в режиме кондуктивной или конвективной сушки.

Сухие гранулы упаковывают и направляют на реализацию.

Пример

Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями мясной фарш (говяжий, свиной, куриный, субпродуктовый и др.) подвергают контролю на соответствие гигиеническим требованиям и направляют на смешивание.

Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения.

Морковь столовую свежую сортируют, моют, очищают от кожицы, режут на кусочки размером, эквивалентным размеру семени сои.

Подготовленные семена сои смешивают с овощным компонентом, добавляют воду и проводят совместную дезинтеграцию (измельчение) компонентов с одновременной экстракцией растворимых веществ. По окончании процесса проводят разделение смеси на жидкую и нерастворимую фракции путем фильтрования.

В жидкую фракцию вносят аскорбиновую кислоту (витамин C) и проводят коагуляцию белковых веществ.

После проведения термокислотной коагуляции образуется соево-морковный сгусток-коагулят и сыворотка. Сгусток-коагулят отделяют от сыворотки до его уплотнения и достижения консистенции, аналогичной мясному фаршу.

Подготовленный мясной фарш смешивают с соево-морковным сгустком-коагулятом в весовом соотношении как 1:1, то есть для получения 1000 г композиции необходимо смешать 500 г мясного фарша и 500 г соево-морковного сгустка-коагулята. Такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав продукта.

Соево-морковный сгусток-коагулят выступает в роли загустителя для композиции (повышает его водоудерживающую способность); придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет и вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительным комплементарным белком, углеводами, которые отсутствуют в мясном сырье, витаминами (C и β-каротином), а также минеральными веществами.

При добавлении соево-морковного сгустка-коагулята в меньшем количестве масса имеет высокую влажность и жидкую консистенцию, а также специфический мясной вкус, внесение соево-морковного сгустка-коагулята в большем количестве придает продукту излишне густую консистенцию, продукт имеет высокую вязкость и плохо формуется, что отрицательно сказывается на внешнем виде готовой продукции.

Кроме того, такое соотношение компонентов обеспечивает сбалансированный химический состав готового продукта по содержанию белков, липидов и углеводов, улучшение технологических свойств готового продукта (таблица 1).

Для получения гармоничного вкуса готового продукта в полученную смесь вносят дополнительные компоненты - соль поваренную пищевую и пряности.

Вариант рецептуры представлен в таблице 2.

Подготовленную смесь подвергают тонкому измельчению - куттерованию в течение 6-10 минут, при этом масса измельчается до размера частиц не более 0,2 мм, что необходимо для достижения пастообразной мажущейся консистенции, образования однородной массы, равномерного распределения компонентов рецептуры, равномерного образования пор в структурном «теле» продукта при его последующем формовании, замораживании и сушке, равномерного распределения воды в общей массе продукта, и, как следствие улучшения набухаемости продукта. При куттеровании в течение менее 6 минут масса не получается однородной, компоненты и вода не распределяются равномерно, измельчение в течение более 10 минут не целесообразно, так как не оказывает влияния на однородность и консистенцию продукта, но повышает производственные расходы.

Полученную массу формуют гранулы путем пропускания массы через волчок или макаронный пресс или в брикеты, которые направляют на замораживание. Замороженные гранулы или брикеты подвергают термообработке без размораживания путем кондуктивной или конвективной сушки.

Предварительное замораживание влажных гранул фарша перед сушкой позволяет получить в процессе их сушки пористую структуру, что обусловливает высокую набухаемость и развариваемость готовых гранул.

Сушку проводят до появления характерного красно-коричневого цвета, приятного запаха высушенного мяса и достижения минимально возможной влажности.

Готовый формованный белково-витаминный продукт обладает высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, мясные, консистенция однородная, пористая.

Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон, хорошо разваривается за счет сокращения в его составе доли животных и увеличения доли растительных белков. Пролонгирование сроков хранения достигается за счет снижения окислительной порчи из-за уменьшения содержания животных жиров (Таблица 3).

Предлагаемый способ позволяет получить белково-витаминный продукт гранулированной или брикетированной формы, имеющий в своем составе растительные и животные белки, углеводы, витамины С, Е, β-каротин, минеральные вещества, с улучшенными технологическими свойствами (высокой набухаемостью и развариваемостью), повышенной хранимоспособностью за счет минимальной влажности и широкими возможностями использования в технологии продуктов питания за счет быстрой и полной восстанавливаемости.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и перерабатывающей промышленности, а также общественного питания.

Способ приготовления формованного белково-витаминного продукта, включающий подготовку мясного компонента, приготовление соево-морковного сгустка-коагулята с получением на их основе бинарной белково-витаминной композиции и ее смешивание путем куттерования с дополнительными рецептурными компонентами, формование смеси и термообработку, отличающийся тем, что получение белково-витаминной композиции осуществляют при весовом соотношении мясной компонент : соево-морковный сгусток-коагулят 1:1, а полученную композицию куттеруют совместно с дополнительными компонентами в пределах 6-10 минут с последующим формованием смеси в гранулы или брикеты, их замораживанием перед термообработкой, которую осуществляют в режиме кондуктивной или конвективной сушки.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощных консервов. В состав композиции для производства икры овощной входят следующие компоненты, мас.%: баклажаны обжаренные - 62-68; лук обжаренный - 5-7; морковь обжаренная - 3,5-5; фасоль стручковая обжаренная - 9-10; мука из корневищ сусака - 8,6-10; зелень укропа - 0,4-0,6; соль поваренная - 1,5-1,7; СO2-экстракт петрушки - 0,03-0,05; СO2-экстракт чеснока - 0,05-0,07; масло растительное рафинированное дезодорированное - 3-5.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, причем дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых в соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе с сахаром и солью, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас.%: томатное пюре 15%-ное 18-25; пюре из физалиса овощного 21-28; пюре из тыквы 25-30; сахар 3-5; соль 1,5-2,0; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7; лук репчатый 1,0-1,5; имбирь 0,5-1,0; перец белый молотый 0,1; смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов 5-8; кукурузное масло 3-5; вода остальное.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам обработки мяса верблюда. Мясо верблюда обрабатывают водным раствором ферментного препарата протосубтилин ГЗх с протеолитической активностью 70 ед./г, который вводят в мясо верблюда в количестве 0,4÷1,0% к весу мясного сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения льняных крекеров включает предварительное замачивание семян льна в воде, масса которой превышает массу семян в 1,5-2,0 раза при температуре +20-25°C, приготовление наполнителя и введение в полученную суспензию семян льна при перемешивании.

Изобретение относится к способу пропаривания нитей лапши и устройству для пропаривания нитей лапши. Способ пропаривания нитей лапши предусматривает использование устройства, содержащего конвейер, на который пучок нитей лапши помещают после разрезания и который транспортирует пучок нитей лапши, и корпус туннельного типа, в котором пучок нитей лапши при его транспортировке конвейером.

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано при производстве мясных кулинарных изделий. Способ предусматривает приготовление изделий из мяса птицы в следующем соотношении исходных ингредиентов, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам на основе молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями молочной промышленности для изготовления продуктов профилактической направленности.
Изобретение относится к способу производства бозы. Способ производства бозы предусматривает добавление в стерилизованную неферментированную и фильтрованную бозу, приготовленную из смеси зерновых культур с добавкой сахара, смеси Lactobacillus plantarum GE223 и Wiessella confusa GEI13, депонированной под номером LMG Р-26178 в Бельгийских координированных коллекциях микроорганизмов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий для людей, занимающихся фитнесом, испытывающих невысокие силовые нагрузки. Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующее соотношение компонентов, мас.%: янтарная кислота - 0,8-1,2; L-карнитин - 0,6-0,8; хлопья гречневые - 12,0-15,0; патока - 16,0-20,0; сухой концентрат сывороточного белка молока - 18,0-20,0; жмых из ядер кедрового ореха - 22,0-24,0; гемоглобин порошкообразный - 4,0-6,0; порошок из гранатовых косточек - 6,0-8,0; кислота лимонная - 0,02-0,05; глицерин - 0,3-0,7; сладкий компонент - остальное. Эритритол дополнительно входит в состав сладкого компонента, взятый в соотношении с сахаром 1:20. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству марципановых плиток функционального назначения. Смешивают растительную пасту, сахар, патоку, подогревают, охлаждают, формуют, режут на плитки, подсушивают, обсыпают крахмалом. На стадии смешивания вводят функциональную добавку в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и микроводоросли хлореллы, взятых в соотношении 6:1. В качестве растительной пасты используют смесь измельченных грецкого ореха и орехов миндаля, взятых в соотношении 5:3. Подогрев проводят при вакууме 0,5-0,6 кПа в течение 25-30 мин при температуре 65°C, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: растительная паста - 54,0-56,0; сахар - 17,0-19,0; патока - 16,0-18,0; функциональная добавка - 8,0-10,0; крахмал - 1,0-1,2. Способ позволяет повысить содержание йода в пищевом продукте, улучшить органолептические показатели, усилить вкусоароматические свойства и улучшить реологические свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в сахарной отрасли при получении функциональных сахарных продуктов с регулируемой сладостью на основе сахарозы. Изобретение описывает высокоэффективный, простой и экономичный способ получения функциональных сахарных продуктов на основе сахарозы с высокими потребительскими свойствами (сбалансированным биохимическим составом) и удобных в использовании (регулируемая сладость). Способ получения сахарного продукта на основе сахарозы с регулируемой сладостью, предусматривающий подготовку сахарного сырья, его измельчение, получение и очистку диффузного сока, сгущение диффузного сока выпариванием, кристаллизацию сахара-песка и переработку оттеков, при этом перед сгущением диффузного сока выпариванием и/или после сгущения в процессе кристаллизации сахара-песка добавляют подслащивающие пищевые вещества углеводной природы - фруктозу, и/или глюкозу, и/или ксилозу, и/или мальтозу, и/или галактозу, и/или маннозу, и/или раффинозу, и/или лактозу, и/или не углеводной природы - ксилит, и/или мальтит, и/или сорбит, и/или манит, и/или стевиозит, и/или сукралозу, и/или алитам, и/или ацесульфам К, и/или аспартам, и/или сахарин, и/или цикламат, и/или тагатозу, и/или неотам, и/или тауматин, с коэффициентами сладости, отличными от сахарозы, при этом сахарозы должно быть не менее 50%. Технический результат изобретения заключается в улучшении потребительских свойств и оптимизации биохимического состава и регулируемой сладости. 2 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской промышленности, и может быть использовано при подготовке отрубей гречишных для пищевых целей. Способ подготовки отрубей гречишных для пищевых целей предусматривает подсушивание отрубей гречишных до влажности 8,0-10,0%, охлаждение до комнатной температуры, измельчение путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе при частоте вращения магнитсодержащих дисков 18000-25000 об/мин до размера частиц 25-30 мкм и расфасовку. Предлагаемый способ подготовки отрубей гречишных позволяет вовлечь в хозяйственный оборот вторичные ресурсы мукомольной промышленности и использовать отруби гречишные в пищевой промышленности для пищевых целей, чтобы придать пищевым продуктам профилактическую направленность за счет использования отрубей гречишных, обладающих повышенной биологической, пищевой ценностью, большей усвояемостью, антиоксидантной активностью. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле свинины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с солью. Расфасовывают полученную смесь и томатный сок, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, шинковку репчатого лука, резку сосисок, яблок, овощного перца, зелени петрушки и сельдерея, протирку апельсиновой цедры и чеснока. Смешивают перечисленные компоненты с красным сухим вином, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем душистым и мускатным орехом. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленные шампиньоны бланшируют и нарезают. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Смешивают шампиньоны и капусту с получением гарнира. Подготовленное рыбного филе нарезают. Расфасовывают рыбное филе, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в растительном масле мяса кукумарии, резку и пассерование в растительном масле моркови, резку и бланширование картофеля и кабачков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, солью и перцем черным горьким. Расфасовывают полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых и сырокопченых колбас. Колбаса, обогащенная органической формой селена, получена способом, предусматривающим приемку, разделку, обвалку, жиловку, замораживание, измельчение мясного сырья, последовательное внесение в куттер говядины жилованной, свинины жилованной, муки из гидратированного нута, обогащенной органической формой селена, соли поваренной пищевой, сахара, нитрита натрия, перца душистого, перца черного молотого, кардамона. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается высокая пищевая и биологическая ценность сыровяленой колбасы, увеличение выхода готового продукта. 1 табл., 1 пр.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и бланширование картофеля и редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку овощного перца. Смешивают перечисленные компоненты с вермишелью, томатной пастой, солью и перцем черным горьким. Расфасовывают полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Наверх