Рыбные рубленые изделия, обогащенные пророщенным зерном пшеницы

Рыбные рубленые изделия содержат рыбный фарш, сухари панировочные и добавку. В качестве добавки используют набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором функциональных компонентов. 1 табл., 3 пр., 1 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептур композиций для приготовления рыбных рубленых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с использованием порошка из пророщенного зерна пшеницы для школьного, диетического, лечебно-профилактического питания.

Известны рыборастительные котлеты [RU 2357486, A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; RU 2357485, A23L 1/325, опубл. 10.06.2009; RU 2505195, A23L 1/325, опубл. 27.01.2014], содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод, пасту из топинамбура.

Введение указанных добавок повышает пищевую ценность полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, однако данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, клетчатка, ферменты, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий, витамины группы B, A и E и др.)

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, являются рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности [RU 2504250, A23L 1/325, опубл. 20.01.2014], содержащие фарш рыбный, панировочные сухари и добавку, в качестве которой используют пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°C, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %:

Фарш рыбный 74-84,5
Паста из топинамбура 10-20
Сухари панировочные 5,5-6

Недостатком данных рыбных рубленых изделий является недостаточное содержание микроэлементов (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт, йод) и таких важных витаминов, как витаминов E и PP и др.

Технический результат - разработка нового вида рыбных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с широким набором функциональных компонентов, таких как белки (глиадин и глютенин), углеводы, клетчатка, макро- и микроэлементы (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт, йод), витамины группы B, E и PP, для школьного, диетического, лечебно-профилактического питания, и улучшение таких технологических свойств изделий как формуемость.

Указанный технический результат достигается тем, что в рыбных рубленых изделиях, обогащенных пророщенным зерном пшеницы, содержащих фарш рыбный, сухари панировочные и добавку, новым является то, что в качестве добавки они содержат набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин, при следующем соотношении компонентов, %:

Фарш рыбный 74-84,5
Набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы 10-20
Сухари панировочные 5,5-6

Использование порошка из пророщенного зерна пшеницы в качестве наполнителя позволяет улучшить структурно-механические характеристики рыбного фарша, повысить влагосвязывающую способность фарша, сохранить форму готовых изделий.

Пророщенные зерна пшеницы являются функциональной добавкой. В составе пшеничного зерна - около 70% углеводов (из которых - 50%-70% крахмала), 10%-20% белка, 2-2,5% жиров, 2,3% клетчатки (процентное соотношение питательных веществ в пшенице может варьироваться в зависимости от сорта этой злаковой культуры). Ценными являются также свойства белкового, углеводного и ферментативного комплекса пшеницы. В пшенице на долю глиадина и глютенина приходится более 80% общего содержания белка. Эти белки находятся в пшенице в соотношении 1,1:1-1,5:1. Набухая, они поглощают 200-300% воды по отношению к своему сухому весу и образуют связную эластичную массу - клейковину. В зерне пшеницы также содержится набор незаменимых для организма человека макро- и микроэлементов (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт).

Основные питательные вещества зерна пшеницы находятся в зародыше. Зародыш содержит: 33-39% белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25% сахаров, главным образом сахарозы; 12-15% жира; 2,2-2,6% клетчатки и около 5% минеральных веществ, богат витаминами: E, B1, B2, B6, PP; полезными зольными макро- и микроэлементами (фосфор, калий, магний, сера, кальций, кремний, хлор, натрий, марганец, цинк, алюминий, медь, фтор, титан, молибден, никель, хром, кобальт). Значительные изменения физических и биохимических свойств происходят при прорастании зерна. При прорастании размер зародыша увеличивается, зерно окрашивается в коричневый цвет, снижается сыпучесть зерна, уменьшается вязкость водно-мучной суспензии, увеличивается объем зерновки.

Установлено, что пророщенные зерна пшеницы - это натуральный, природный продукт. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение не сказывается на здоровье человека отрицательно, что может наблюдаться при употреблении некоторых фармацевтических средств. Кроме того, ферменты, образующиеся в прорастающих семенах, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при использовании проростков в пищу, организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна. При их регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих заболеваний. Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, замедляет процессы старения, способствует нормальной работе мозга и сердца, облегчает последствия стрессов, улучшает состояние кожи и волос.

Рыбные рубленые изделия готовили в соответствии со схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования (пароконвекционный аппарат Rational SCC101E-RA-3NAC400150), представленной на фиг. 1.

Пример 1

Котлеты из рыбно-зерновой массы рубленые (из кеты)

Для приготовления рыбно-зерновой массы берут порошок из пророщенных зерен пшеницы и замачивают в воде в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. После набухания порошка берут его в количестве 10 г (10%) и тщательно перемешивают с рыбным фаршем 84,5 г (84,5%), выбивают и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях (5,5 г, 5,5%).

Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 167°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. Затем режим конвекции изменяют: температура 167°C, подача пара φ=67% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.

Пример 2

Котлеты из рыбно-зерновой массы рубленые (из кеты)

Для приготовления рыбно-зерновой массы берут порошок из пророщенных зерен пшеницы и замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. После набухания порошка берут его в количестве 20 г (20%) и тщательно перемешивают с рыбным фаршем 74 г (74%), выбивают и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях (6 г, 6%).

Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 170°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. Затем режим конвекции изменяют: температура 170°C, подача пара φ=65% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.

Пример 3

Котлеты из рыбно-зерновой массы рубленые (из кеты)

Для приготовления рыбно-зерновой массы берут порошок из пророщенных зерен пшеницы и замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин. После набухания порошка берут его в количестве 15 г (15%) и тщательно перемешивают с рыбным фаршем 79 г (79%), выбивают и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях (6 г, 6%).

Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают растительным маслом в количестве 1 г на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 170°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. Затем режим конвекции изменяют: температура 170°C, подача пара φ=65% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.

Микробиологические показатели разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 приведены в табл.1.

Результаты показали, что образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и являются безопасными.

Для исследования качества рыбных рубленых полуфабрикатов из рыбно-зерновой массы с порошком из пророщенного зерна определяли функционально-технологические показатели (влагоудерживающая и влагосвязывающая способности) и физико-химические показатели (активная кислотность - pH, сохранность сухих веществ).

Использование в рыбных рубленых изделиях порошка из пророщенных зерен пшеницы показало следующее.

Наибольшее значение pH зафиксировано в образцах фарша с добавкой 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш и составляет 6,54 и 6,61. Увеличение pH в рыбных рубленых полуфабрикатах происходит в нейтральную сторону, что повышает гидратацию мышечных белков рыбы и, следовательно, водоудерживающую способность рыбных фаршей из рыбно-зерновой массы.

По результатам исследования рыбных рубленых полуфабрикатов из рыбно-зерновой массы значение ВСС для контрольного образца составило 53,8%. При введении 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш значения ВСС на 0,2-0,4% от контроля.

По результатам исследования рыбных рубленых полуфабрикатов из рыбно-зерновой массы значение ВУС для контрольного образца составило 51,0%. При введении 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш значения ВУС увеличивались соответственно на 0,3-0,51% от контроля.

Результаты органолептической оценки показали, что добавление 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш позволяет выявить самые оптимальные показатели качества у готовых кулинарных изделий по сравнению с другими образцами.

Следует отметить, что образцы с добавлением 10-20% набухшего порошка из пророщенного зерна пшеницы в рыбный фарш имеют приятный свежий запах кеты, однородную и нежную консистенцию, приятный вкус, однородный цвет и правильную форму.

При анализе пищевой ценности новых видов изделий было выявлено, что суточная потребность в белках для школьников 7-11 лет при приготовлении рыбных рубленых полуфабрикатов, с добавлением пророщенных зерен пшеницы, удовлетворена на 10,26-11,26%; в углеводах - на 1,41-2,55%, витаминах группы B - на 6-10,8%, витамине A - на 2,71-6,43%, фосфоре - на 5,56-6,92%, железе - на 3,83-5,93%.

Для школьников 11 лет и старше при приготовлении рыбных рубленых полуфабрикатов с добавлением пророщенных зерен пшеницы суточная потребность в белках была удовлетворена на 8,78-9,63%, в углеводах - на 1,23-2,23%, витаминах группы B - на 5,25-9,29%, витамине A - на 2,11-5,0%, фосфоре - на 5,28-6,24%, железе - на 2,71-4,47%.

Содержание данных веществ позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности. Новый вид рыбных рубленых изделий имеет пониженную калорийность, имеет улучшенные качественные характеристики - высокие органолептические показатели, хорошую формуемость, однородность, липкость, сочность и повышенную влагоудерживающую способность. Значительно упрощена технология изготовления изделий. Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в школьном, лечебном, лечебно-профилактическом питании, а также для питания всех возрастных групп здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.

Рыбные рубленые изделия, обогащенные пророщенным зерном пшеницы, содержащие фарш рыбный, сухари панировочные и добавку, отличающиеся тем, что в качестве добавки они содержат набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин, при следующем соотношении компонентов, %:

Фарш рыбный 74-84,5
Набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы 10-20
Сухари панировочные 5,5-6



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные в определенном количественном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша.
Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к продукту питания, основу, которого составляет гречневая крупа, обогащенная витаминами. Гречневый витаминизированный пищевой комплекс содержит гречневую крупу, L-карнитин, тиамин, креатин, лизин и питьевую воду при следующем соотношении компонентов, мас.
Способ предусматривает использование в качестве сырья сушеного свекловичного жома. Жом получают в результате использования активного вентилирования атмосферным воздухом с образованием микрогранул пектиновых веществ.

Способ предусматривает предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, содержащей калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перемешивание и формование продукта.

Предложен экструдированный с использованием сверхкритической жидкотекучей среды пищевой продукт. Продукт имеет проницаемость матрицы из желатинизированного крахмала от 8,2×10-12 до 6,9×10-11 м2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.
Предложены штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis CNCM № I-4404, штамм молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Замороженное аэрированное кондитерское изделие содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30% подсластителя и до 3% стабилизирующей системы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий на основе натуральных продуктов, сохраняющих в процессе приготовления свои нативные свойства. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.
Наверх