Способ получения комбинированного фарша из путассу и сайки


 


Владельцы патента RU 2595516:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") (RU)

Способ включает разделку тушек рыб путассу и сайки, при этом отделяют кожу рыб и филе. Филе измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Кожу измельчают на волчке с диаметром решеток 2-3 мм, а затем на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин. Обработанный коллоид смешивают с гидратированной мукой гороха, или изолированным белком гороха, или мукой чечевицы, при соотношении 1:0,5, соответственно. Полученную композицию смешивают с двухкомпонентным фаршем в количестве 10-20% от массы фарша. Способ позволяет получать рыбный фарш для производства рыбных полуфабрикатов. 3 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабриката из рыбных фаршей из малоиспользуемых видов рыб, дополнительно обогащенных животным и растительным белком.

Известен способ получения пищевого рыбного фарша, который включает промывку рыбы, разделывание на филе, измельчение филе. Фарш промывают водой с добавлением янтарной и лимонной в количестве 0,1-0,3% от массы фарша в течение 10-15 мин с последующим добавлением пребиотика «Пактусан» в количестве 3-5% к массе фарша (патент РФ №2473223, кл. А22С 25/20, A23L 1/325).

Недостатком данного способа является использование янтарной кислоты для промывки, которая является вредной для организма человека.

Известен способ получения промытого фарша из пресноводных рыб, включающий мойку рыбы водой, обезглавливание, потрошение, промывку тушки водой, филетирование тушки и измельчение на фарш. Фарш промывают водой двукратно, перемешивая при частоте вращения 450 об/мин на первой стадии и 300 об/мин на второй, продолжительностью каждой стадии 5 минут, при соотношении фарш:вода 1:2-Н:4. (патент РФ №2494652, кл. A23L 1/325). Недостаток данного способа является многократная промывка водой, которая приводит к потери экстрактивных веществ и снижению биологической ценности и выхода фарша.

Известен способ производства фарша из рыбного сырья, включающий разделку тушек рыб, неоднократное измельчение, внесение добавок (см. авторское свидетельство СССР 1762874 A23L 1/325 1988 г.). В данном способе фарш формируют из мяса и кожи рыбы с добавлением красителя, а повышенная биологическая ценность обеспечивается за счет получения фарша с костной тканью.

Недостатком данного способа является использование низких температур при измельчении сырья, что в свою очередь может повлиять на выход продукта и его пищевую ценность, так как измельчение замороженного сырья при низких температурах увеличивает выход белковых веществ в результате размораживания.

Технической задачей изобретения является получение рыбных фаршей с повышенной пищевой ценностью для производства рыбных полуфабрикатов, реализация безотходного производства переработки рыбного вторичного коллагенсодержащего сырья, расширение сырьевой базы для рыбных полуфабрикатов, производящих рыбный фарш из малоиспользуемых видов рыб, расширение их ассортимента и повышение биологической и пищевой ценности в целом.

Поставленная задача решается в способе получения комбинированного фарша из путассу и сайки, включающем разделку тушек рыб, измельчение и смешивание с компонентами, при этом при разделке тушек отделяют кожу рыбы и филе, измельчение ведут раздельно рыбного филе на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм и кожи, которую измельчают в две стадии, на первой из которой на волчке с диаметром решеток 2-3 мм, на второй - в коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм, с получением коллоида, который далее обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин, и последующим смешиванием с гидратированной мукой гороха, или изолированным белком гороха, или мукой чечевицы, при соотношении 1:0,5 соответственно, затем полученную композицию смешивают с двухкомпонентным фаршем в количестве 10-20% от массы фарша.

Для производства рыбных полуфабрикатов используют фарш из различных видов рыб. В последнее время большое внимание уделяют разработке способов получения фаршей и фаршевых систем из водных биоресурсов. Особое внимание следует уделить малоиспользуемым, но высокобелковым видам рыб, таким как путассу и сайка, которые в своем составе содержат около 20-25% белковых веществ. Также перспективно обогащение рыбных фаршей для производства различных полуфабрикатов дополнительно белковыми веществами, в результате чего пищевая ценность фарша повышается. В последнее время наиболее популярны белки растительного происхождения, например гороховый белок или белок чечевицы, сои, но также используют и белки животного происхождения, одним из таких является коллаген, в частности рыбный, который можно получить из кожи рыб и ввести в фарш в виде гидролизата или тонкоизмельченной формы.

Обогащение фаршевых систем коллагеном совместно с белками растительного улучшит пищевую ценность, обогатит балластными веществами и придаст особую структуру продукту. Коллагенсодержащее сырье представляет собой в основном соединительную ткань, состоящую из клеток, межклеточного вещества и волокон коллагенового характера; кроме этого она содержит незначительное количество эластиновых и ретикулиновых волокон, а также проходящие кровеносные сосуды. Соединительная ткань обеспечивает прочность внешних и внутренних структур животного организма, она богата ценными минеральными веществами, содержит в достаточном количестве аминокислоты, физиологически активные вещества. Одним из источников коллагена являются вторичные отходы рыбного производства, одной из таких является кожа рыб. Гороховая мука содержит витамины А, Е, С, РР, витамины группы В и клетчатку, большое количество белка, в состав которого входят такие аминокислоты (в том числе и незаменимые), как цистин, триптофан, аргинин, метионин, лизин, валин, треонин. Белок гороховой муки по своим питательным свойствам близок к белку мяса. По количеству незаменимых аминокислот в разы превосходит пшеничную муку. Минеральные компоненты: кальций, фосфор, магний, железо, калий, цинк, селен, сера, молибден и др. Железа в гороховой муке содержится больше, чем в яблоках и хурме.

Гороховая мука, в отличие от злаковых (пшеница, рожь и др.), не содержит глютена, на который у некоторых людей развивается аллергия.

Все это определило введение гороховой муки для обогащения рыбного фарша.

Мука из чечевицы содержит большое количество растительного белка, который легко усваивается организмом, при этом содержание серных аминокислот и триптофана в чечевице ниже, чем в других бобовых. Чечевица содержит меньше жира, чем горох и является превосходным источником железа.

Таким образом сочетание указанных компонентов, используемых при производстве фарша, позволяет получить полуфабрикат повышенной биологической и пищевой ценности, может быть использован при производстве функциональных пищевых продуктов, в том числе при производстве лечебно-профилактических изделий.

Рыбный фарш можно использовать для производства различных полуфабрикатов, таких как рыбные котлеты, фрикадельки, пельмени, фаршированная рыба, рыбные палочки.

Технический результата заключается в получении рыбного фарша для производства полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью, высокими органолептическими характеристиками и функционально-технологическими свойствами, в совершенствовании технологии производства рыбных полуфабрикатов, использовании безотходных технологий, малоиспользованных видов рыб и увеличении ассортимента рыбных продуктов.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье - тушки рыб (путассу и сайки) размораживают, моют и направляют на разделку. Разделку ведут для получения филе и отдельно кожи рыб. Затем филе рыб измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, такой размер решетки позволяет получить грубоизмельченный фарш с размером частиц 3-5 мм (фарш среднего помола).

Видовое соотношение рыб путассу/сайка произвольное и зависит от наличия сырья.

Кожу измельчают в две стадии, на первой из которой на волчке с диаметром решеток 2-3 мм, на второй - в коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Мельница коллоидная К6-ФКМ работает следующим образом.

Сырье, измельченное предварительно на волчке через решетку с диаметром отверстий не более 3 мм и смешанное со снегом, льдом или холодной водой при температуре не выше +6°С, подается в загрузочный бункер. Подача сырья к режущему механизму осуществляется при помощи лопастного нагнетателя, а также при помощи силы тяжести продукта и вакуума, образующегося вследствие удаления измельченного сырья из зоны резания. Измельчение осуществляется зубьями различной модификации, выполненными на конической поверхности неподвижного статора и подвижного ротора. Осевым перемещением статора осуществляется регулировка зазора между зубьями статора и ротора в диапазоне от 0,5 до 1,5 мм.

Измельченный продукт при помощи выгрузочного диска, по выгрузочному лотку подается в подставленную емкость с получением коллоида, который далее обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин, и последующим смешиванием с предварительно гидратированной мукой гороха, или изолированным белком гороха, или мукой чечевицы, степень гидратации 1:3 и 1:4 соответственно. Смешивание проводят при соотношении коллоида и гидратированной муки 1:0,5 соответственно.

При необходимости вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующие рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.

Примеры выполнения способа.

Пример 1. 5 кг путассу и 5 кг сайки промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы, голову и кости с хрящами от филе. Филе рыб после разделки отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Кожу, снятую со свежей рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 20 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм с последующим измельчением на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Далее полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин.

К 0,4 кг коллоида из кожи путассу и сайки добавляют 0,2 кг предварительно гидратированной муки гороха, смесь перемешивают.

После чего к 6 кг полученного фарша, состоящего из филе сайки и путассу, добавляют 0,6 кг белкового композита (10% от массы фарша), вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующих рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.

Пример 2. 7 кг путассу и 3 кг сайки промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы, голову и кости с хрящами от филе. Филе рыб после разделки отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Кожу, снятую со свежей рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 15 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм с последующим измельчением на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Далее полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин.

К 0,6 кг коллоида из кожи путассу и сайки добавляют 0,3 кг предварительно гидратированной муки чечевицы, смесь перемешивают.

После чего к 6 кг полученного фарша, состоящего из филе сайки и путассу, добавляют 0,9 кг белкового композита (15% от массы фарша), вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующих рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.

Пример 3. 4 кг путассу и 6 кг сайки промывают, отделяют чешую, кожу, внутренние органы, голову и кости с хрящами от филе. Филе рыб после разделки отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Кожу, снятую со свежей рыбы, промывают в проточной водопроводной воде 20 мин для удаления слизи и загрязнений, зачищая от прирезей мышечной ткани, дают стечь воде в течение 20 мин. Затем ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм с последующим измельчением на коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм. Далее полученный коллоид обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин.

К 0,8 кг коллоида из кожи путассу и сайки добавляют 0,4 кг предварительно гидратированного изолированного белка гороха, смесь перемешивают.

После чего к 6 кг полученного фарша, состоящего из филе путассу и сайки, добавляют 1,2 кг белкового композита (20% от массы фарша), вносят соль, воду, хлеб и перец в нормированных количествах, соответствующих рецептуре получаемого полуфабриката, потом все перемешивают.

Способ получения комбинированного фарша из путассу и сайки, включающий разделку тушек рыб, измельчение и смешивание с компонентами, отличающийся тем, что при разделке тушек отделяют кожу рыбы и филе, измельчение ведут раздельно рыбного филе на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм и кожи, которую измельчают в две стадии, на первой из которой на волчке с диаметром решеток 2-3 мм, на второй - в коллоидной мельнице до размера частиц менее 1 мкм, с получением коллоида, который далее обрабатывают 0,3% раствором лимонной кислоты в течение 45 мин, и последующим смешиванием с гидратированной мукой гороха, или изолированным белком гороха, или мукой чечевицы, при соотношении 1:0,5 соответственно, затем полученную композицию смешивают с двухкомпонентным фаршем в количестве 10-20% от массы фарша.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства фитнес-батончиков. Подготавливают и дозируют сырье.

Предложено применение детского питания для производства питательной композиции для кормления младенца. Детское питание содержит от 5 до 16 эн.% белка, от 30 до 60 эн.% жира, от 25 до 75 эн.% углеводов, а также Bifidobacterium breve и Lactobacillus paracasei.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства кондитерского изделия на основе меда, включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1.

Рыбные рубленые изделия содержат рыбный фарш, сухари панировочные и добавку. В качестве добавки используют набухший порошок из пророщенного зерна пшеницы, который предварительно замачивают в воде, в соотношении 1:1,25, при температуре 65±1°C в течение 60 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Рецептурная композиция содержит говядину жилованную и свинину жилованную полужирную с DFD-свойствами 1 сорта, белково-жировую эмульсию, яйца куриные, лук репчатый свежий измельченный, соль поваренную, воду питьевую электроактивированную, перец черный молотый, перец душистый молотый, сухари панировочные в определенном количественном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов. Консервы функционального назначения готовят путем предварительной подготовки рецептурных компонентов и приготовления пектинового бульона, измельчения свинины нежирной, капусты и лука репчатого, смешивания перечисленных компонентов и измельчения смеси с получением мясорастительного фарша.
Изобретение относится к области пищевых производств, а именно к продукту питания, основу, которого составляет гречневая крупа, обогащенная витаминами. Гречневый витаминизированный пищевой комплекс содержит гречневую крупу, L-карнитин, тиамин, креатин, лизин и питьевую воду при следующем соотношении компонентов, мас.
Способ предусматривает использование в качестве сырья сушеного свекловичного жома. Жом получают в результате использования активного вентилирования атмосферным воздухом с образованием микрогранул пектиновых веществ.

Способ предусматривает предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, содержащей калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перемешивание и формование продукта.

Предложен экструдированный с использованием сверхкритической жидкотекучей среды пищевой продукт. Продукт имеет проницаемость матрицы из желатинизированного крахмала от 8,2×10-12 до 6,9×10-11 м2.
Способ включает обработку икры, посол, окрашивание, стекание, фасование готового продукта, укупоривание и хранение. Посол и окрашивание проводят одновременно, при этом процесс ведут в течение 12-15 ч при температуре окружающей среды от 0 до плюс 5°C. Укупоривание фасованных банок осуществляют под вакуумом. Банки с икрой направляют на пастеризацию, причем пастеризацию ведут в течение 90-95 мин после достижения температуры в центре банок с икрой 57-58°C. После пастеризации банки охлаждают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°C. Изобретение обеспечивает снижение активности автолитических процессов, происходящих в икре при хранении, сохранение питательных и вкусовых свойств готовой продукции и обеспечение микробиальной безопасности в течение более длительного срока хранения. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки семян (A.A) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р.С) и при этом остается жмых (P.B; P.D), содержащий твердый компонент и масло. Жмых (P.B; P.D) подвергают по меньшей мере одному процессу дополнительного помола (K; W) и выдают в качестве основного компонента, наполнителя или добавки (K.D; K.B) для продуктов питания человека. При этом основной компонент, наполнитель или добавка образует порошок с размером зерна до 500 мкм. Причем весь способ осуществляют при постоянном холодном изготовлении с предотвращением денатурирования белков. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевой и масложировой промышленности, а именно к производству майонезов. Способ производства майонеза, предусматривающий приготовление яичной пасты, ее охлаждение до 20-30°С, приготовление горчичной смеси, внесение в нее сухого молока, сахарного песка, перемешивание полученной смеси, подачу в нее по каплям рафинированного растительного масла, отличающийся тем, что предварительно готовят йодированное рафинированное растительное масло, для чего в смеситель подают растительное рафинированное масло и смешивают с носителем йода, в качестве которого используют водный раствор йодида калия - 0,45% от массы растительного масла, после эмульгирования йодированное растительное рафинированное масло выдерживают в течение 24 часов и вводят на последней стадии технологического процесса приготовления майонеза при гомогенизации. По второму варианту способ производства майонеза, предусматривающий приготовление сухого обезжиренного молока, нагревание смеси, добавление сахарного песка, охлаждение, приготовление горчичной смеси, яичной пасты, введение при перемешивании растительного рафинированного масла, отличающийся тем, что для приготовления майонеза вводят носитель йода, в качестве которого используют йодказеин, его в количестве 250 мкг/100 г майонеза растворяют в воде с температурой 40-50°С в течение 2-3 мин, добавляют в него поваренную соль и затем полученный раствор вносят в майонез при гидратации яичного порошка на последней стадии при гомогенизации. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность майонеза, обладающего устойчивыми качественными характеристиками в процессе хранения, расширить ассортимент продуктов профилактического и диетического питания, обогатить майонез йодом. 2 н.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы в соотношении 1:1, плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae в количестве 0,1-0,2 вес.% смеси семян сои и пшеницы, 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1, 70%-ный водно-спиртовой экстракт аралии высокой в количестве 1,5-3 вес.% готового продукта. Изобретение позволяет повысить качество, придать адаптогенные свойства и улучшить органолептические показатели, а именно цвет, вкус и аромат, расширить ассортимент натуральных соевых соусов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кормовому производству. Способ обработки семян (А.А) рапса, при котором последние очищают и разделяют на фракции (S.E) ядер, с одной стороны, и фракции (S.G) кожуры, с другой, причем фракции (S.E) ядер подвергают одному или нескольким отжимам для маслоэкстракции (Р.А; Р,С) и при этом остается жмых (Р.В; Р.D), содержащий твердый компонент и масло. Жмых (Р.В; Р.D) подвергают по меньшей мере одному процессу дополнительного помола (K; W) и выдают в виде основного компонента, наполнителя или добавки (K.D; W.B) для корма для животных. При этом основной компонент, наполнитель или добавка образует порошок с размером зерна до 500 мкм. Весь способ образует постоянное холодное изготовление с предотвращением денатурирования белков. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 4 ил.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D. Предложенная композиция подсластителя содержит Ребаудиозид D 81,6-95,7 мас.%, Ребаудиозид А 3,8-16,2 мас.%, Стевиозид 0,1-0,8 мас.%, Ребаудиозид С 0,1-0,7 мас.%, Ребаудиозид Е 0,2-0,5 мас.%, Ребаудиозид F 0,1-0,2 мас.%. Предложен новый эффективный способ получения Ребаудиозида D и эффективная композиция подсластителя на его основе. 2 н. и 17 з.п. ф-лы, 6 ил., 12 табл., 13 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, пшеничной муки и гречневой муки. Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем топинамбур дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают, осуществляют разделение фаз. Добавляют к жидкой фазе закваску и сбраживают. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу. При этом указанная композиция характеризуется содержанием арабиноксилана олигосахаридов (АКОС) выше 8 мас.%, предпочтительно выше 10 мас.% (в пересчете на сухое вещество), причем указанные АКОС образуются в результате действия ферментов на указанную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, и указанные АКОС характеризуются средней степенью полимеризации от 5 до 50, более предпочтительно составляющей от 5 до 35, еще более предпочтительно составляющей от 5 до 25. Изобретение обеспечивает достижение высокого уровня АКОС в продуктах. 8 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют дробление ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и ячменного солода. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, пшеничную муку и гречневую муку. Дополнительно предварительно подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем скорцонер дробят и подают на затирание в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Добавляют к затертой массе кипящую воду, перемешивают и осуществляют разделение фаз. К жидкой фазе добавляют закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и C-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Дробят ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ячменный солод. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и гречневой муки. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 17% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. После этого овсяный корень дробят и подают на затирание в количестве около 10% от массы зерновых продуктов. Добавляют питьевую воду. Добавляют кипящую воду. Перемешивают, сбраживают и осуществляют разделение фаз. При этом в качестве закваски используют комбинированную закваску квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счёт ускорения сбраживания и повышение стойкости пены целевого продукта..
Наверх