Способ производства бездрожжевой основы для пиццы


 


Владельцы патента RU 2600696:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства бездрожжевой основы для пиццы, в котором замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г: мука пшеничная высшего сорта 80; раствор соли поваренной пищевой 1,5; сахар-песок 6,0; масло растительное 0,15; цельнозерновая пшеничная мука 20; вода 70. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, снизить микробиологическую обсемененность готовых изделий, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий и придать изделиям лечебно-профилактическую направленность. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления бездрожжевой основы для пиццы профилактического назначения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочного изделия «Бездрожжевая основа для пиццы», включающий приготовление бездрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, замес теста, разделку, расстойку, выпечку и отделку изделий. Замес теста осуществляется в течение 10 мин до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для расстойки в теплом месте на 30 мин, далее осуществляют обминку, затем осуществляют разделку на полуфабрикаты, выпечку при t=210°С в течение 10 мин и отделку готовых изделий [Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: / П.С.Ершов. - Санкт-Петербург, 1998. - 61 с.].

Недостатком данного способа является невысокое качество основы для пиццы, структура хлебобулочных изделий из бездрожжевого теста более плотная и твердая, небольшой срок хранения, длительность технологического процесса получения основы для пиццы.

Технической задачей изобретения является улучшение качества изделий за счет органолептических и физико-химических показателей, снижение микробиологической обсемененности, придание готовым изделиям лечебно-профилактической направленности, интенсификация процесса приготовления, увеличение сроков хранения готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства основы для пиццы, включающем приготовление бездрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, расстойку теста, формование, выпечку изделия, новым является то, что при замесе теста 1/4 часть пшеничной муки высшего сорта по рецептуре заменяют цельнозерновой пшеничной мукой, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 80
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
цельнозерновая пшеничная мука 20
вода 70

Технический результат изобретения заключается в снижении микробиологической обсемененности, интенсификации технологического процесса, повышении срока годности и придании хлебобулочным изделиям лечебно-профилактической направленности.

Вносимая в хлебобулочные изделия цельнозерновая пшеничная мука является уникальным продуктом, содержащим в своем составе 78-87% пищевых волокон, способствующая очищению организма от токсинов, шлаков и снижению холестерина. Кроме того, она содержит биологически активные вещества в легко усваиваемых и необходимых организму формах, незаменимые аминокислоты, витамины группы А, В, С, Е, которые способствуют большей усвояемости других компонентов пищи за счет ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме, фолиевую и пантотеновую кислоты, а также минеральные вещества и среди них такие важные, как железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк. Цельнозерновая мука способствует похудению, так как клетчатка надолго сохранит ощущение сытости, будет стимулировать работу кишечника, заберет с собой лишний пищевой жир. Кроме того, главным отличием цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта от пшеничной муки высшего сорта является то, что в очищенной белой пшеничной муке в процессе обработки зерна теряется большинство полезных веществ, за исключением углеводов, а в цельнозерновой пшеничной муке эти вещества сохраняются. Исследования показывают, что люди, чей рацион богат цельнозерновыми продуктами, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа, а также доказано, что цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Способ производства бездрожжевой основы для пиццы состоит в следующем.

Готовят бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, новым является то, что при замесе теста 1/4 часть пшеничной муки высшего сорта по рецептуре заменяют цельнозерновой пшеничной мукой, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 80
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
цельнозерновая пшеничная мука 20
вода 70

Способ производства основы для пиццы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

При замесе бездрожжевого теста влажностью 43,0% вначале в тестомесильную машину дозируют 100 г муки пшеничной высшего сорта и затем добавляют подогретую до t=40°С воду с растворенными в ней пищевой поваренной солью и сахаром-песком и масло растительное, запускают тестомесильный орган и продолжают замес в течение 10 мин до получения однородной массы 10 мин. Тесто ставят для расстойки на 30 мин в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза, осуществляют обминку, затем осуществляют раскатку, выпечку при t=210°С в течение 10 мин и отделку готовых изделий. При этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 100
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
вода 70

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2

Готовят бездрожжевую основу для пиццы, для чего замешивают бездрожжевое тесто из 80 г пшеничной муки высшего сорта и 20 г цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, 0,15 г растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 80
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
цельнозерновая пшеничная мука 20
вода 70

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, а также пищевая ценность представлены в таблице.

Как видно из таблицы, использование цельнозерновой пшеничной муки для приготовления бездрожжевой основы для пиццы позволяет снизить влажность хлебобулочных изделий, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, а также увеличить срок хранения готовых изделий, а добавление цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта придает получившимся изделиям лечебно-профилактическую направленность. Бездрожжевая основа для пиццы с добавлением муки жмыха зародышей пшеницы и цельнозерновой пшеничной муки характеризуется лучшими физико-химическими показателями качества, имеет более длительный срок хранения изделий.

Внесение в бездрожжевое тесто цельнозерновой пшеничной муки в количестве более или менее 20 г от 100 г муки пшеничной высшего сорта приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества полуфабриката.

Предложенный способ производства бездрожжевой основы для пиццы позволяет:

- получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества;

- снизить микробиологическую обсемененность готовых изделий;

- интенсифицировать технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий;

- увеличить срок хранения готовых изделий;

- придать изделиям лечебно-профилактическую направленность.

Способ производства бездрожжевой основы для пиццы, характеризующийся тем, что замешивают бездрожжевое тесто из пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновой пшеничной муки высшего сорта, водных растворов соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительного масла, затем производят расстойку теста 30 мин, раскатку, выпечку изделия, причем при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, затем цельнозерновую пшеничную муку высшего сорта, водные растворы соли поваренной пищевой и сахара-песка, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду, замес продолжают в течение 10 мин, расстойка теста длится 30 мин, выпечку проводят при температуре 210°С в течение 10 мин, при этом тесто влажностью 43,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 80
раствор соли поваренной пищевой 1,5
сахар-песок 6,0
масло растительное 0,15
цельнозерновая пшеничная мука 20
вода 70



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу получения дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, в которое вводят сдобу в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто : капсулы как (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) (мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания. Предложен способ приготовления булочки для бутерброда, включающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, сахара-песка, улучшителя, масла растительного и воды, его разделку, расстойку и выпечку, причем расстоенные тестовые заготовки раскатывают в лепешки диаметром 13-14 см, визуально делят лепешку на 2 части - верхнюю и нижнюю и по центру нижней части помещают силиконовый вкладыш заданной формы, при этом вкладыш на конце, помещаемом в тестовую заготовку, может иметь произвольную заданную форму, например шар, прямоугольник, квадрат, таким образом, чтобы нижний край вкладыша выходил за границы нижней половины заготовки, а боковые края вкладыша при этом не перекрывали тестовую заготовку, оставляя место для прижимания теста, далее накрывают силиконовый вкладыш верхней половиной заготовки и прижимают тесто по краям, при этом часть силиконового вкладыша должна остаться неприкрытой, после выпечки булочки силиконовый вкладыш осторожно извлекают.
Изобретение относится к технологии производства изделий из теста с начинкой быстрого приготовления. Предложен способ получения пельменей быстрого приготовления, предусматривающий подготовку теста и начинки, формование начинки в тесто, обжаривание во фритюре, охлаждение и фасовку в бескислородной среде в тару из термостойкого материала, при этом перед формованием в него начинки тесто раскатывают, нарезают на заготовки и перфорируют, причем нарезание теста на заготовки и перфорирование осуществляют одновременно или перфорирование теста осуществляют перед его нарезанием на заготовки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению продуктов питания с добавлением сыра к мясным продуктам в молотом или рубленом виде. Способ предусматривает резку мяса, шинковку компонентов, натирание сыра пармезана, смешивание с солью и фасовку полученной смеси.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пельменей быстрого приготовления. Способ предусматривает подготовку теста и начинки, формование начинки в тестовые заготовки, охлаждение, замораживание и фасовку в тару из термостойкого материала.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Предложен способ получения сухой смеси для блинчиков, предусматривающий две стадии смешивания пшеничной муки, соли поваренной пищевой, сахарной пудры, молока сухого цельного, натрия двууглекислого, при этом смесь дополнительно содержит сыворотку сухую молочную, овощные порошки - морковный или свекольный, ванилин, причем на первой стадии смешивания соль, сахарную пудру, сухое цельное или обезжиренное молоко, сыворотку сухую молочную, овощные порошки и ванилин добавляют к половине количества пшеничной муки и перемешивают в течение 5-7 минут в смесителе или вручную, а на второй стадии добавляют остальное количество муки и двууглекислый натрий и вновь перемешивают в течение 5-7 минут при следующем содержании компонентов, кг: мука пшеничная 100,0; молоко сухое цельное или обезжиренное 29,69; сахарная пудра 14,22; сыворотка сухая молочная 7,50; соль поваренная пищевая 1,88; натрий двууглекислый 1,88; овощной порошок - морковный или свекольный 0,78; ванилин 0,3.
Изобретение относится к технологии производства продуктов для общественного питания. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и куттерование филе судака, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты.

Изобретение относится к композициям начинки, обогащенным цельным зерном. Предложена композиция начинки, включающая содержание жира более 15 мас.% композиции начинки, гидролизованную цельнозерновую композицию, которая получена из цельнозерновых компонентов, включающих зародыш, эндосперм и отруби, при этом композиция имеет по меньшей мере на 95% интактную бета-глюкановую структуру относительно исходного материала и/или по меньшей мере на 95% интактную арабиноксилановую структуру относительно исходного материала, и альфа-амилазу или ее фрагмент, при этом альфа-амилаза или ее фрагмент, находясь в активном состоянии, не показывает гидролитической активности по отношению к пищевым волокнам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия, включающий замес теста из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, молочной сыворотки, сахаросодержащего компонента, жиросодержащего продукта и воды питьевой, при этом в качестве сахаросодержащего компонента вносят натуральный сахарозаменитель - тагатозу и в качестве жиросодержащего продукта вносят пищевой костный жир, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0; соль поваренная пищевая 1,3; молочная сыворотка 10,0; тагатоза 9,2; пищевой костный жир 7,0; вода питьевая по расчету.

Группа изобретений относится к мясной промышленности, а именно к производству продукта мясного формованного в тестовой оболочке, обсыпанного панировкой. На поверхность мясной составляющей наносят тесто темпура, поверхность тестовой оболочки льезонируют и панируют два раза, затем обжаривают до готовности.
Наверх