Кондитерские сухие духи


 


Владельцы патента RU 2616795:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве. Кондитерские сухие духи включают: корицу - 15-17 мас.%; бадьян - 10-13 мас.%; орех мускатный - 2,5-3 мас.%; кардамон - 2,8-3,2 мас.%; цедру цидонии - 41-43 мас.%; анис - 3-4 мас.%; имбирь - 1,5-2 мас.%; мелиссу - 6-8 мас.%; порошок из мякоти арбуза - 11-13 мас.%. Порошок из мякоти арбуза получают путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока, дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Кондитерские сухие духи обладают улучшенными ароматическими и вкусовыми характеристиками, не теряют свои свойства в течение длительного времени, обеспечивают профилактическое воздействие на организм человека. 1 табл.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к вкусоароматическим добавкам, и может быть использовано в пряничном производстве.

Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения» кондитерские сухие духи представляют собой кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей.

При выборе пряностей и специй для кондитерских сухих духов авторы ориентировались на традиционные вкусы населения, с учетом социальных, возрастных и половых принадлежностей, поэтому были исследованы известные и апробированные рецепты в технологических картах и кулинарных книгах.

Так, известна «Пряничная смесь или кондитерские духи", включающая корицу, бадьян, орех мускатный, имбирь, анис, гвоздику, кардамон (http://www.povarenok.ru/recipes/show/82640/ дата обращения 05.10.2015 г.).

Недостатком такой смеси являются невысокие потребительские свойства ввиду низких органолептических показателей.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция, описанная в варианте V («Все о пряностях», авт. В.В. Похлебкин, 2001, С. 99), включающая корицу, бадьян, мускатный орех, кардамон, лимонную, апельсиновую цедры, анис, имбирь.

Недостатками данной композиции является отсутствие направленного профилактического воздействия на организм, а также невысокие потребительские свойства.

Задачей изобретения является создание композиций для кондитерских сухих духов с улучшенными потребительскими и профилактическими свойствами и расширение ассортимента данных вкусоароматических добавок.

Техническим результатом является повышение сбалансированности состава для улучшения ароматических и вкусовых характеристик, не теряющих своих свойств в течение длительного времени.

Технический результат достигается тем, что кондитерские сухие духи, включающие корицу, бадьян, орех мускатный, кардамон, цедру, анис, имбирь, дополнительно содержат мелиссу и порошок из мякоти арбуза, полученный путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока и дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм, а в качестве цедры содержат цедру цидонии, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

Корица 15-17
Бадьян 10-13
Орех мускатный 2,5-3
Кардамон 2,8-3,2
Цедра цидонии 41-43
Анис 3-4
Имбирь 1,5-2
Мелисса 6-8
Порошок из мякоти арбуза 11-13

В заявляемой вкусоароматической добавке используют пряности и специи, содержащие избирательно биологически активные вещества, алкалоиды, микроэлементы, фитонциды, витамины и т.п., гармонично сочетающиеся по вкусу и аромату, оказывающие лечебно-профилактическое действие на организм человека и не ухудшающие в дальнейшем качественные характеристики изделий.

Так, корица представляет собой измельченную кору коричного дерева.

Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, что объясняется наличием в ней эфирных масел (3,5-5%). В ней содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. Способствует также пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

В качестве другой пряности используют высушенные плоды бадьяна. В них содержится до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол, а также терпены, смолы, танин, сахар и др. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшает работу желудка. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья, пряников). Бадьян прекрасно сочетается с корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в тесто и блюда.

Мускатный орех представляет собой ядро плода тропического мускатного дерева. Семена содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. Аромат муската - слабо пряный, вкус - сначала слабо, а позднее сильно пряный.

Кардамон относится к растениям из семейства имбирных. В основном используют его высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфары. Эфирные масла кардамона стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, регулируют образование желудочного сока и повышают аппетит. Вкус и запах кардамона - пряные, ароматные, острые. Благодаря этому пряность придает особый привкус печенью, медовым пряникам.

Цидония больше известна под такими названиями, как японская айва или хеномелис. В ее плодах и кожице содержится большое количество полезных веществ: витамин С, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы - медь, железо и другие. В кожице плодов найдены энанто-этиловый и пелларгоново-этиловый эфиры, придающие плодам специфический запах, горьковато-сладкий фруктовый аромат, чуть приторный вкус. Цедра цидонии принадлежат к слабым, мягким пряностям, поэтому употребляется в более значительных (по сравнению с другими пряностями) дозах. Лекарственные препараты цидонии обладают общеукрепляющим, мочегонным, вяжущим, противоязвенным и противобактериальным действием.

Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Типичный анисовый аромат аниса объясняется наличием в эфирном масле анетола (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейная и хлорогеновая кислоты и др. Как лекарственное растение анис обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при коликах. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом.

Имбирь представляет собой высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Характерный очень пряный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий жгучий вкус обусловлен содержанием различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.). Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит.

Использование мелиссы в составе кондитерских сухих духов связано не только с ее пряным легким цитрусовым запахом, но и с функциональным терапевтическим действием на организм, обусловленным содержанием различных биологически активных веществ: седативный эффект объясняется содержанием цитронеллаля, а спазмолитические свойства - за счет содержания гераниола и цитронеллола. Благодаря содержанию в мелиссе фенилпропаноидов (розмариновая, кофейная, хлорогеновая и другие гидроксикоричные кислоты) проявляются противовирусные, иммуномодулирующие, антигистаминные, антиоксидантные и антимикробные свойства. Витаминный комплекс мелиссы представлен следующими соединениями: В1, В2, С, β-каротин. В растении также содержатся макроэлементы (калий, кальций, магний, железо) и микроэлементы (марганец, медь, цинк, молибден, селен, никель, ванадий).

Идея использования порошка из мякоти арбуза связана со знаменитыми сарептскими пряниками, которые выпекают с использованием арбузного меда (нардека), придающего им сладость и необыкновенный запоминающийся аромат. При этом оставшийся после получения нардека жмых из арбузной мякоти (без семян) остается невостребованным и является вторичным сырьем, несмотря на то, что в нем содержатся ценные компоненты: пектины - 0,68%, белки - 0,7%; сахара, кальций - 14 мг/%, магний - 224 мг/%, натрий - 16 мг/%, калий - 64 мг/%, фосфор - 7 мг/%, железо, витамины - тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, каротин, аскорбиновая кислота. Поэтому в качестве одного из компонентов кондитерских сухих духов использован порошок из мякоти арбуза, полученный путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока и дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Он позволяет придать тонкий нежный аромат и мягкий гармоничный вкус при использовании сухих духов.

В целом, композиция состоит из гармонично подобранных ингредиентов, содержащих оптимальное количество действующих активных компонентов. Граничные значения массовых долей пряностей и специй определены опытным путем с учетом назначения вкусоароматической добавки при внесении в тесто и направления воздействия на организм человека.

При этом минимальные значения определяют наличие устойчивого аромата и характерного вкуса сухих духов, а максимальные значения ограничены отсутствием неприятного вкуса (излишней жгучести, горечи) и резкого запаха. Критерием нормы является вкус - появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого.

Использование заявляемой композиции кондитерских сухих духов дает возможность облагораживания вкуса и аромата многих готовых полуфабрикатов и продуктов при домашнем и промышленном изготовлении.

Технологический процесс изготовления кондитерских сухих духов включает следующие операции.

Перед приготовлением пряности (корицу, бадьян, орех мускатный, кардамон, цедру цидонии, анис, имбирь, мелиссу) освобождают от посторонних примесей и оболочек и просеивают через сито с ячейками диаметром 2,5-3,5 мм. Порошок из мякоти арбуза предварительно получают путем отжима мякоти арбузов, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока и дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм. Затем все компоненты тщательно растирают с получением мелкодисперсного порошкообразного материала. Для этого пряности загружают в шаровую мельницу и перетирают до степени их дисперсности не более 50 мкм. Чем меньше измельчены пряности, тем лучше сохраняется их аромат.

Полученный порошок имеет темно-коричневый цвет, обладает хорошей сыпучестью и высоким насыпным весом. Кондитерские сухие духи замешивают в тесто, когда оно еще достаточно жидкое. Их необходимо хранить в темных стеклянных банках с притертой пробкой, в темном месте.

Примеры составов для изготовления кондитерских сухих духов приведены в таблице 1.

Благодаря экспериментально подобранному составу и соотношению компонентов сухие духи обладают выраженным общеукрепляющим и витаминизирующим действием, служат катализаторами ряда ферментативных процессов. Сбалансированный состав добавки резко усиливает аромат кондитерских изделий, привлекая к нему особое внимание; способствует устранению вредных факторов некоторых компонентов пищи, обеспечивая ее лучшую усвояемость и активное участие в физиологическом обмене.

Заявляемая композиция обладает повышенными потребительскими и профилактическими свойствами. Заявляемая совокупность признаков позволяет оптимизировать содержание, состав и количество биологически активных веществ компонентов натуральной вкусоароматической добавки за счет использования в качестве вкусоароматических компонентов веществ, способствуя улучшению качества пищи, и обеспечивает профилактическое воздействие на организм человека.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть использовано на кондитерском предприятии или на предприятии общественного питания.

Кондитерские сухие духи, включающие корицу, бадьян, орех мускатный, кардамон, цедру, анис, имбирь, отличающиеся тем, что дополнительно содержат мелиссу и порошок из мякоти арбуза, полученный путем отжима мякоти, протирки через сита с отверстиями не более 1 мм, прессования мякоти с отделением сока и дальнейшей сушкой и измельчением выжимок до размера частиц не более 80 мкм, а в качестве цедры содержат цедру цидонии, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:

Корица 15-17
Бадьян 10-13
Орех мускатный 2,5-3
Кардамон 2,8-3,2
Цедра цидонии 41-43
Анис 3-4
Имбирь 1,5-2
Мелисса 6-8
Порошок из мякоти арбуза 11-13



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных. Способ приготовления соуса со жмыхом рапса включает смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства сахаристых кондитерских изделий, предназначенных для лиц, в том числе занимающихся спортом и испытывающих невысокие силовые нагрузки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композициям для производства мармелада. Мармелад профилактического действия включает патоку, сахар, абрикосовую камедь, экстракт гинкго (лат.

Изобретение относится к области фармакологии и представляет собой композицию для женщин, направленную на улучшение функционального состояния органов женской репродуктивной системы, содержащую L-Аргинин, магния цитрат, аскорбиновую кислоту, экстракт витекса священного, содержащего аукубин, цинка цитрат, токоферола ацетат, пиридоксина гидрохлорид, рибофлавин, фолиевую кислоту, калия йодат, селенит натрия и вспомогательные вещества, причем компоненты композиции находятся в определенном соотношении, в миллиграммах на одно саше массой 5000 мг.

Способ включает разделку рыбы на тушку, обработку коптильным гелем, подсушку в среде теплого воздуха, фасовку в банки, добавление соли, заливку растительного масла, укупорку и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения продуктов, содержащих биологически активные вещества. Способ получения биологически активного продукта включает получение композиции в псевдоожиженном слое путем гранулирования порошковой смеси изомальтом, смешение сухого изомальта isomalt DC или galen IQ-720 со жмыхом кедрового ореха, измельченного до мелкодисперсного порошка.

Изобретение относится к воздушным продуктам на зерновой основе. Предложена гранула для включения нерастворимого компонента в форме частиц в воздушный зерновой продукт, содержащая частицы нерастворимого компонента, сцепленные друг с другом связующим компонентом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к готовому к употреблению зерновому продукту в хлопьях и способам их производства. Указанный продукт представляет собой совокупность хлопьев, содержащих зерно в количестве от 18 до 66 вес.%, бобовые в количестве от 10 до 50 вес.%, гороховый белковый изолят в количестве от 6 до 13 вес.% и технологические добавки в количестве от 3 до 9 вес.% от общего веса указанных хлопьев.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при получении кулинарных изделий для обеспечения школьных и других предприятий общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ уменьшения поглощения масла картофельным чипсом при нахождении в обжарочном аппарате включает стадии, на которых: а) помещают ломтик непромытого картофеля в массу масла для жарки, которое имеет начальную температуру около 320°F, б) снижают температуру масла от начальной температуры около 320°F до пониженной температуры от около 220°F до около 260°F в течение не более примерно от 3 до 5 минут, в) поддерживают температуру масла по меньшей мере вблизи ломтика картофеля на уровне ниже около 260°F в течение времени пребывания, составляющего по меньшей мере 3 минуты, г) повышают температуру упомянутого ломтика картофеля до температуры от около 230°F до около 400°F, и д) обжаривают ломтик картофеля, имеющего содержание масла менее чем около 30% по весу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей включает приготовление питательной среды путем смешивания муки, воды и добавки, внесением в питательную среду измельченных прессованных хлебопекарных дрожжей с последующей выдержкой при температуре 30-32°C.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлеба и хлебобулочных изделий. Комплексная хлебопекарная смесь содержит в своем составе пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, соль поваренную, сахар-песок, дрожжи хлебопекарные сухие, сухую пшеничную закваску, сухую пшеничную клейковину, а также вкусовые добавки из растительного сырья, корректирующие вкус, аромат и цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба функционального назначения характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта - 50 кг, муки из цельносмолотого зерна пшеницы - 50 кг, порошка из скорлупы грецкого ореха - 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных - 2,5 кг, сумаха измельченного высушенного - 2 кг, экстракта ячменного солода - 1 кг и воды из расчета влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству композиции из натурального растительного сырья для обогащения пищевых продуктов из мясного, рыбного, молочного и растительного сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с профилактическими свойствами.

Изобретение относится к дрожжевому тесту, сдобе, способу его получения и к дрожжевым изделиям из него. Предложено дрожжевое тесто, полученное с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба указанного дрожжевого теста находится в форме капсул с полисахаридной термостабильной оболочкой с внутренним содержимым в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ в соотношении дрожжевое тесто:капсулы (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас.%, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к сдобе, которая используется во время получения дрожжевого теста, из которого получают дрожжевые изделия. Предложена сдоба, используемая для получения дрожжевого теста, полученная с использованием дрожжей или других видов бродильной микрофлоры, причем сдоба выполнена в форме капсул с термостабильной оболочкой полисахарида с внутренним содержанием в виде смеси жировой составляющей, сахара и/или сахароподобных веществ, при этом соотношение жировая составляющая:сахар и/или сахароподобные вещества в указанной смеси составляет как (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас.%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочных изделий предусматривает приготовление пробиотической сыворотки «Иммунолакт»:для чего вначале 100 г молока доводят до кипения, остужают до температуры 40 – 43°С, снимают пенку, вносят в молоко 15 мг сухой закваски «Иммунолакт», предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, тщательно перемешивают, плотно закрывают крышкой, помещают емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12 - 14 часов, при температуре 40 - 43°С, при появлении сгустка его отделяют от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.
Наверх